杜 超，柳全文，彭新顏，金成武，黃萍萍，張艷芳

（1.魯東大學(xué) 食品工程學(xué)院，山東 煙臺264025；2.魯東大學(xué) 生物納米技術(shù)研究院，山東 煙臺264025）

1 “食品添加劑”課程特點

近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑在改善食品色、香、味及防腐、保鮮和加工方面的作用日益凸顯，已成為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”[1-2]。然而，食品添加劑作用各異，種類繁多。因此，正確了解并掌握各類食品添加劑的使用的范圍及劑量，成為食品專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的基本技能之一[3-4]。

“食品添加劑”作為高校食品類本科生的專業(yè)選修課，主要通過食品添加劑的分類與管理、主要種類食品添加劑的選用及使用方式兩大模塊展開講解，具有知識點多且關(guān)聯(lián)度不高、實際應(yīng)用強、部分理論知識抽象等特點，其內(nèi)容不僅涉及食品處理及加工過程中的各個領(lǐng)域，與其他基礎(chǔ)課及專業(yè)課程間的聯(lián)系也甚為緊密[5-6]。

由于課程課時有限，因此傳統(tǒng)的教學(xué)形式多采用單一的課堂教學(xué)，教師“照本宣科”，學(xué)生“被動接受”，教學(xué)質(zhì)量難以保證[2，7]。學(xué)生參與度低，會導(dǎo)致對課程的興趣降低，加之課程知識點零碎，難以梳理，嚴(yán)重影響學(xué)生參與課程的積極性。因此，在已有“食品添加劑”課程教學(xué)環(huán)節(jié)中，亟需進一步開展教學(xué)改革，以調(diào)動教師與學(xué)生雙方面的積極性，培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣，進而改善教學(xué)質(zhì)量。

2 思維導(dǎo)圖的概念及特征

2.1 思維導(dǎo)圖的概念

思維導(dǎo)圖（Mind Map），又叫心智導(dǎo)圖、心智圖，是20世紀(jì)60年代英國教育學(xué)家東尼·博贊創(chuàng)立的一種圖形工具，一種根據(jù)思維記憶與人腦構(gòu)造的相關(guān)模式來思考問題、解決問題的方法[8-9]。思維導(dǎo)圖結(jié)合了全腦的概念，包括左腦的邏輯、順序、條例、文字、數(shù)字，以及右腦的圖像、想象、顏色、空間、整體等[10]。作為一種思維工具，思維導(dǎo)圖強調(diào)用大腦自身的語言進行構(gòu)思表達，讓大腦處于積極思考和不斷創(chuàng)造的狀態(tài)。有利于使用者從不同的層面對同一個問題展開思考，但又不會過于脫離主題。而且通過利用圖像、顏色等不同的表達方式，提高了記憶的效率[11]。最初的研究方向是完善知識的記錄方式，現(xiàn)逐漸被應(yīng)用于思考、學(xué)習(xí)、整理與記憶的各個領(lǐng)域[12]。

2.2 思維導(dǎo)圖的特征

思維導(dǎo)圖一般是以主題為中心，有組織、分層次、放射式和相互關(guān)聯(lián)的展現(xiàn)內(nèi)容，充分展示了形象思維和邏輯思維的有機結(jié)合[13-14]。其主要特征是：①中心位置用來捕捉核心內(nèi)容，通常是與主題相關(guān)的關(guān)鍵詞、圖畫等；②分支由中心位置向四周散射，首先被分成與核心內(nèi)容直接相關(guān)的各大主題，隨后衍生出與各大主題相關(guān)的次主題，同樣以分支形式表現(xiàn)出來，附在上一層分支上；③每個分支通常由與之相關(guān)的關(guān)鍵圖像或者寫在相關(guān)線條上的關(guān)鍵詞構(gòu)成[15]。以往案例表明，思維導(dǎo)圖在課程建設(shè)中的應(yīng)用，有助于學(xué)生結(jié)構(gòu)化、系統(tǒng)化地掌握課程知識[9]。同時，與傳統(tǒng)線性文本相比，思維導(dǎo)圖所呈現(xiàn)的知識結(jié)構(gòu)更加清晰，結(jié)合“食品添加劑”課程的框架結(jié)構(gòu)及知識特點，可以嘗試用其輔助教學(xué)。

3 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”教學(xué)中的應(yīng)用案例

3.1 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”課程設(shè)計中的應(yīng)用

課程設(shè)計過程：①基于課程內(nèi)容及以往授課經(jīng)驗，規(guī)劃此次課程主體框架，豐富知識點內(nèi)容，標(biāo)注重難點；②預(yù)習(xí)課件準(zhǔn)備；③根據(jù)預(yù)習(xí)課件中學(xué)生反饋及測試結(jié)果，調(diào)整課程內(nèi)容，重點講述重難點及易混知識點；④正式授課；⑤根據(jù)課堂中的問題及學(xué)生復(fù)習(xí)結(jié)果，進行課程反思，以期進一步完善課程框架，明晰課程重點。

“食品添加劑”概念基礎(chǔ)課程設(shè)計思維導(dǎo)圖見圖1。

圖1 “食品添加劑”概念基礎(chǔ)課程設(shè)計思維導(dǎo)圖

由圖1可知，是以“食品添加劑”第一章緒論中第一部分“食品添加劑概念基礎(chǔ)”為例，繪制的思維導(dǎo)圖。在此過程中，教師作為行為主體，可以用思維導(dǎo)圖歸納核心知識點，并通過比較與不同知識點間的異同，增強學(xué)生對理論框架及易混知識的掌握程度。

3.2 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法中的應(yīng)用

“食品著色劑分類及選用”教學(xué)思路思維導(dǎo)圖見圖2。

圖2 “食品著色劑分類及選用”教學(xué)思路思維導(dǎo)圖

反轉(zhuǎn)課堂教學(xué)過程：①學(xué)生通過教材內(nèi)容、預(yù)習(xí)課件、教師提供資料及查閱文獻的方式進行自主學(xué)習(xí)；②教師通過思維導(dǎo)圖展示課程主體框架，介紹主要的知識脈絡(luò)，并對其中一類知識進行重點講解；③對于類似知識點分支，學(xué)生進行分組討論，總結(jié)討論結(jié)果，并以思維導(dǎo)圖的形式呈現(xiàn)；④小組各自陳述結(jié)果，進行小組互評，教師補充點評。

圖2、3分別是“食品添加劑”第二章第一部分“食品著色劑分類及選用”章節(jié)，教師教學(xué)思路及學(xué)生自主整理的思維導(dǎo)圖。這與“食品添加劑”課程中的很多章節(jié)類似，該部分的知識點較為零碎，且難度不大。因此，對于類似分支知識點，教師選擇以其中一類為代表講述，其他類別采取翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)法的方式，提高學(xué)生參與度，調(diào)動學(xué)習(xí)的主動性。該過程學(xué)生作為行為主體，首先可以通過自主學(xué)習(xí)與小組討論的方式吸收知識點；隨后通過繪制思維導(dǎo)圖進行歸納與整理，從而加強對各知識點本身及各知識點間邏輯關(guān)系的把握；最后，根據(jù)小組間互相點評及教師建議的內(nèi)容，進一步完善課程框架。

“食品著色劑分類及選用”小組討論思維導(dǎo)圖舉例見圖3。

圖3 “食品著色劑分類及選用”小組討論思維導(dǎo)圖舉例

3.3 思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”課后總結(jié)中的應(yīng)用

課后學(xué)生復(fù)習(xí)過程：①學(xué)生在小組討論結(jié)果的基礎(chǔ)上，結(jié)合小組互評及教師點評內(nèi)容，對所學(xué)知識進行梳理；②利用思維導(dǎo)圖，對上述知識進行歸納與整理，加深鞏固；③通過與教師教學(xué)設(shè)計中的重難點及易混知識點進行對比，分析自己掌握程度；④查漏補缺，完善知識框架，養(yǎng)成良好習(xí)慣，提升自身水平。

“食品添加劑概念基礎(chǔ)”學(xué)生復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖舉例見圖4。

圖4展示了“食品添加劑”第一章緒論中第一部分，“食品添加劑概念基礎(chǔ)”課程結(jié)束后，學(xué)生復(fù)習(xí)過程中整理的思維導(dǎo)圖。在該階段，學(xué)生作為行為主體通過繪制思維導(dǎo)圖進行復(fù)習(xí)，既可通過梳理知識，加深記憶理解，還可對比教師教學(xué)設(shè)計中知識體系的差異，查漏補缺，加深對于課程知識的整體性認(rèn)識。同時，教師亦可根據(jù)復(fù)習(xí)結(jié)果，進行教學(xué)反思，進而完善后續(xù)課程的教學(xué)規(guī)劃。

4 思維導(dǎo)圖對“食品添加劑”教學(xué)效果的改進

4.1 理清教學(xué)總思路，持續(xù)改進課程

利用思維導(dǎo)圖輔助“食品添加劑”課程建設(shè)，可以幫助教師構(gòu)建教學(xué)設(shè)計，劃分重難點，區(qū)別易混淆概念。同時，將每節(jié)課的授課內(nèi)容都以思維導(dǎo)圖的形式呈現(xiàn)，可以幫助教師迅速理清授課思路，進而提升課堂效率，改善教學(xué)質(zhì)量。課后，通過與學(xué)生繪制的思維導(dǎo)圖進行對比，可以便于教師發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)過程中存在的問題和建議，從而及時補充完善。綜合整個學(xué)期中的問題及建議，可以幫助教師不斷改進授課過程，進而對課程進行整體性的改善。

4.2 發(fā)揮學(xué)生主動性，加強團隊合作

高校教學(xué)中最忌諱的就是“填鴨式”教學(xué)，這種教學(xué)模式不但會降低學(xué)生參與課程的積極性，還會進一步弱化學(xué)生利用知識分析問題和解決問題的能力，或者脫離實際，只會“紙上談兵”。學(xué)生利用思維導(dǎo)圖的方式整理知識，并通過小組討論及互相展示的方式參與課堂，可以很大程度上激發(fā)學(xué)生興趣，增加小組內(nèi)學(xué)生間的交流，進而提高學(xué)生參與的積極性與主動性。此外，通過教師點評與組間互評的方式，可以強化學(xué)生對重點知識的理解，并加深記憶。

圖4 “食品添加劑概念基礎(chǔ)”學(xué)生復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖舉例

4.3 把握課程總框架，強化重點難點

“食品添加劑”課程知識點較為繁雜，除涉及到食品加工相關(guān)的知識外，還涉及到食品安全、保鮮、營養(yǎng)學(xué)及食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)知識，涉及范圍較廣。由于課時有限，課程內(nèi)將所有知識點全部講解并不現(xiàn)實。通過思維導(dǎo)圖可以幫助學(xué)生由點到面地、系統(tǒng)性地把握課程框架，歸納和總結(jié)已學(xué)知識點，從而增加學(xué)生對于課程整體性的認(rèn)識。同時，利用思維導(dǎo)圖進行回顧復(fù)習(xí)時，可以更好地展示課程重難點與各知識點之間的關(guān)聯(lián)，進而提升教學(xué)效果。

4.4 掌握運用新工具，養(yǎng)成思維模式

現(xiàn)代高校本科生的畢業(yè)要求中，有一項很重要的要求是畢業(yè)生能夠熟練使用現(xiàn)代技術(shù)與工具。目前，針對思維導(dǎo)圖繪制的工具很多，如MindMaster、Xmind、MindMapper、百度腦圖等。相對于以往“死板”的課程論文，學(xué)生可以根據(jù)自己喜好選擇合適的工具，繪制具有自己風(fēng)格的思維導(dǎo)圖，這無疑大大增加了課程的自由度與興趣性。此外，思維導(dǎo)圖不僅是一種工具，更是一種良好的思維模式，不僅可以幫助學(xué)生更好地理解、記憶、運用所學(xué)知識，更有利于進一步的思考、學(xué)習(xí)與創(chuàng)新。

5 結(jié)語

在“食品添加劑”課程建設(shè)中，引入思維導(dǎo)圖，改善了傳統(tǒng)教學(xué)方式枯燥、知識點瑣碎等弊端，增加了師生間的交流，調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，取得了良好的教學(xué)效果。然而，作為一種新興的學(xué)習(xí)方法，思維導(dǎo)圖在“食品添加劑”教學(xué)，乃至整個食品專業(yè)教學(xué)中的作用仍有待深入地研究與探索。只有通過不斷地嘗試與調(diào)整，才能更好地提高教學(xué)效果，為培養(yǎng)“新一代食品人”奠定基礎(chǔ)。