王佳媚　符騰飛　劉雅夫

摘 要：為研究氣調(diào)包裝組分及氣調(diào)包裝協(xié)同復(fù)合抑菌劑對金鯧魚的保鮮效果，將新鮮金鯧魚分別經(jīng)氣調(diào)包裝和氣調(diào)包裝協(xié)同殼聚糖復(fù)合涂膜處理，分析14 d冷藏過程中金鯧魚感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：采用氣體組分CO2、N2、O2體積比80∶10∶10氣調(diào)包裝能有效抑制金鯧魚肉菌落總數(shù)、嗜冷菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值增加，同時減緩魚肉色澤變化;采用此氣體組分包裝與殼聚糖基復(fù)合涂膜（殼聚糖+乳酸鏈球菌素、殼聚糖+聚賴氨酸）協(xié)同處理金鯧魚肉，能進一步減少冷藏過程中菌落總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)，同時降低魚肉顏色色差值變化，使TBARs值和TVB-N含量在整個冷藏期間維持在較低水平，有效延長金鯧魚肉冷藏期，但殼聚糖+乳酸鏈球菌素與殼聚糖+聚賴氨酸涂膜處理組金鯧魚肉的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)和微生物數(shù)量無明顯差異。

關(guān)鍵詞：金鯧魚;殼聚糖;聚賴氨酸;乳酸鏈球菌素;氣調(diào)包裝

Combined Effects of Modified Atmosphere Packaging with Different Gas Compositions and Chitosan-based Composite Coatings on Quality of Trachinotus ovatus during Refrigerator Storage

WANG Jiamei， FU Tengfei， LIU Yafu

（College of Food Science and Engineering， Hainan University， Haikou 570228， China）

Abstract： To study the effects of modified atmosphere packaging （MAP） alone and in combination with chitosan-based composite coating on preserving the quality of Trachinotus ovatus， the fish samples were stored at refrigerator temperature for up to 14 days after treatment. Changes in sensory， microbiological and physicochemical properties were analyzed during the storage period. Results showed that MAP with CO2：N2：O2 = 80：10：10 （V/V） effectively inhibited the increase in total bacterial count， total psychrotrophic bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， slowed down the change of color. The combined use of MAP with chitosan-nisin or chitosan-ε-polylysine coating further reduced the total bacterial count and total psychrotrophic bacteria count while decreasing the change of color difference （ΔE）， and maintained lower levels of TBARs value and TVB-N content， thereby prolonging the storage life. No significant difference in sensory quality， physicochemical properties or microbial load was found between the chitosan-nisin and chitosan-ε-polylysine coating groups.

Keywords： Trachinotus ovatus; chitosan; ε-polylysine; nisin; modified atmosphere packaging

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011

中圖分類號：TS254.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）01-0059-07

引文格式：

王佳媚， 符騰飛， 劉雅夫. 不同氣調(diào)包裝組分協(xié)同殼聚糖基復(fù)合涂膜對金鯧魚冷藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（1）： 59-65. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

WANG Jiamei， FU Tengfei， LIU Yafu. Combined effects of modified atmosphere packaging with different gas compositions and chitosan-based composite coatings on quality of Trachinotus ovatus during refrigerator storage[J]. Meat Research， 2021， 35（1）： 59-65. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210118-011. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

金鯧魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，含有多種必需氨基酸和不飽和脂肪酸，深受廣大消費者青睞[1]。隨著養(yǎng)殖產(chǎn)量逐年增加，金鯧魚的市場銷售量逐年增加，金鯧魚主要以整條冷凍形式運輸和銷售。低溫貯藏是一種常用的魚肉保存方法，但是，低溫貯藏條件下仍然有部分微生物生長繁殖，魚肉中營養(yǎng)成分被分解利用。因此，采用多種手段協(xié)同處理是保持魚肉新鮮品質(zhì)的方法之一。

氣調(diào)包裝是指通過調(diào)節(jié)食品包裝容器中氣體成分和比例，來實現(xiàn)抑制食品微生物生長繁殖、生化反應(yīng)和減緩感官品質(zhì)變化、延長產(chǎn)品貨架期的目的。氣調(diào)包裝通常采用CO2、O2、N2等氣體，結(jié)合良好阻隔性能的包裝材料[2]。隨著市場對產(chǎn)品保鮮要求提高，單一的氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)無法滿足需求，因此，多種氣調(diào)包裝復(fù)合保鮮技術(shù)研究日趨發(fā)展，采用多柵欄技術(shù)可獲得更佳的保鮮效果[3-4]。

殼聚糖是一種多功能多糖，安全無毒性，對食品中常見的真菌、酵母和細(xì)菌都具有抑菌作用[5]。殼聚糖因良好的成膜性和阻隔性，在食品工業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景[6]。殼聚糖作為一種可食用防腐劑或涂層材料，可以用于食品表面防腐，延長產(chǎn)品貨架期，廣泛應(yīng)用于果蔬[7]、肉類[8]和水產(chǎn)品[9-11]等。

聚賴氨酸是一種天然的生物代謝產(chǎn)品，具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性[12-13]，對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、酵母和霉菌均有抑制作用，抑制作用隨菌株不同而有差異，通常情況下對細(xì)菌的作用優(yōu)于霉菌[14]。據(jù)報道，聚賴氨酸對水產(chǎn)品中假單胞菌（Pseudomonas）、希瓦氏菌（Shewanella）、不動桿菌（Acinetobacter）和單增李斯特菌（Listeria monocytogenes）具有很好抑制作用[15-16]。聚賴氨酸的廣譜抑菌性極大促進了其在魚肉、豬肉、果蔬等多種食品中的應(yīng)用研究。

乳酸鏈球菌素（nisin），是一種乳酸鏈球菌代謝產(chǎn)生、由多種氨基酸組成的多肽活性物質(zhì)，在乳品[17]、果蔬汁[18-20]、啤酒[18-20]、肉制品等[20]食品保鮮領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。研究表明，Nisin與其他保鮮方法配合使用，防腐保鮮效果優(yōu)于單獨使用Nisin[21]。

本研究采用氣調(diào)包裝和殼聚糖基復(fù)合涂膜相結(jié)合的方法，測定金鯧魚冷藏過程中菌落總數(shù)、pH值、色澤、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等鮮度指標(biāo)，探討不同氣體成分和復(fù)合抑菌涂膜成分對金鯧魚的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮金鯧魚，市售，色澤正常，肌肉內(nèi)切面富有光澤，氣味清新，肌肉組織致密完整且紋理清晰，魚肉堅實有彈性。購買后將金鯧魚置于冰盒中運回實驗室。

殼聚糖（食品級） 蘇州福萊德生物科技有限公司;聚賴氨酸（食品級） 湖北福潤德食品原料有限公司;Nisin（食品級） 山東元泰生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-10色差計 日本Konica Minolta公司;PL303電子分析天平 美國梅特勒-托利多公司;722G紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司;K160半自動凱氏定氮儀 海能儀器有限公司;PHS-25 pH計 奧維實驗儀器有限公司;SPX-808 SH-II生化培養(yǎng)箱 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;YXQ-LS-40S11立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理與分組

1.3.1.1 不同氣調(diào)包裝魚肉處理

將新鮮金鯧魚去內(nèi)臟，冰水沖洗表面血漬和異物，瀝干表面多余水分，將魚肉切塊（魚塊質(zhì)量為（35.0±0.5） g）。魚肉分成4 組，分別采用不同氣體組分進行氣調(diào)包裝，A組：CO2、N2、O2體積比80∶10∶10;B組：CO2、N2、O2體積比60∶30∶10;C組：CO2、N2、O2體積比60∶10∶30;D組：CO2、N2、O2體積比40∶30∶30。包裝好的魚肉放置于4 ℃冷藏，每隔2 d取樣測定其微生物及各項理化指標(biāo)。

1.3.1.2 涂膜包裝魚肉處理

將新鮮金鯧魚去內(nèi)臟，冰水沖洗表面血漬和異物，瀝干表面多余水分，將魚肉切塊（魚塊質(zhì)量為（35.0±0.5） g），然后進行涂膜處理。質(zhì)量濃度2 g/100 mL殼聚糖的配制：準(zhǔn)確稱取2.0 g殼聚糖溶于100 mL含0.1 mL醋酸的蒸餾水中。

共分成4 組，對照組：魚塊不經(jīng)涂膜處理，直接進行包裝;殼聚糖組：僅使用質(zhì)量濃度2 g/100 mL殼聚糖溶液浸泡;殼聚糖+Nisin組：使用含有質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL Nisin的質(zhì)量濃度2 g/100 mL殼聚糖溶液浸泡;殼聚糖+聚賴氨酸組：使用含有質(zhì)量濃度0.5 g/100 mL聚賴氨酸的質(zhì)量濃度2 g/100 mL殼聚糖溶液浸泡。待樣品涂膜后進行氣調(diào)包裝（CO2、N2、O2體積比80∶10∶10），并將包裝好的魚肉放置于4 ℃冷藏，每隔2 d取樣測定其微生物及各項理化指標(biāo)。

1.3.2 菌落總數(shù)測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》，采用平板傾注法計數(shù)。菌落總數(shù)測定用PCA平板計數(shù)瓊脂，在（37±1） ℃條件下培養(yǎng)（48±2） h后計數(shù)，低溫4 ℃條件下的平板培養(yǎng)10 d后測定嗜冷菌菌落總數(shù)。結(jié)果以菌落總數(shù)的對數(shù)值表示。

1.3.3 pH值測定

參照GB 5009.247—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》的方法。取1.0 g魚糜樣品置于測量容器中，加入10 mL氯化鉀溶液振蕩，浸漬至少30 min，用pH計測定清液的pH值，每組樣品測定3 次。

1.3.4 色澤測定

打開包裝后在0.5 h內(nèi)測定魚肉顏色，取相應(yīng)肉樣用CR-10色差儀測定CIE亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），按照式（1）計算色差值（ΔE），分析色澤總變化。

（1）

式中：L0*、a0*、b0*分別為未包裝處理魚肉的亮度、紅度和黃度值。

1.3.5 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，用半微量法測定。取樣品20.0 g，加入100 mL水，振蕩30 min，過濾，取10 mL濾液，加入5 mL MgO溶液（10 g/L），通過凱氏蒸餾裝置進行TVB-N含量測定。接受容器中加入10 mL硼酸溶液（滴加體積分?jǐn)?shù)2%甲基紅和亞甲基藍(lán)混合試劑）吸附餾出物。然后用0.01 mol/L鹽酸或硫酸滴定硼酸吸附劑溶液，TVB-N含量按照式（2）計算。

（2）

式中：V1為鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL;

V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積/mL;

c為鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度/（mol/L）;m為樣品質(zhì)量/g;V為準(zhǔn)確吸取的濾液體積/mL，V=10 mL;V0為樣液總體積（100 mL）。

1.3.6 TBARs值測定

參考馬儷珍等[22]的方法并略作修改。稱取10.0 g攪碎魚肉，加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸），保鮮膜封口，恒溫水浴振搖30 min（每隔10 min玻璃棒攪拌1 次）;分裝，5 000 r/min冷凍離心10 min，濾紙過濾，分別取5 mL濾液加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，搖勻，100 ℃水浴40 min;冷卻1 h，5 000 r/min離心5 min;分別取上清液，加入5 mL氯仿，漩渦混合器搖勻;靜置分層，分別取上清液備用。分別將上述上清液置于532 nm和600 nm波長處測定，并記錄吸光度。按照式（3）計算TBARs值。

（3）

式中：A532 nm表示樣品在532 nm波長處的吸光度;A600 nm表示樣品在600 nm波長處的吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010和Origin 8.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖，采用SPSS（Version 20.0）軟件進行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣調(diào)包裝組分對金鯧魚的冷藏保鮮效果

2.1.1 不同氣體組分對金鯧魚中菌落總數(shù)的影響

細(xì)菌生長繁殖是引起魚肉腐敗變質(zhì)的主要因素之一，在貯藏期間，細(xì)菌利用魚肉中蛋白質(zhì)及糖原等營養(yǎng)成分迅速繁殖，使菌落總數(shù)增加。因此，菌落總數(shù)可作為衡量魚肉腐敗程度的重要指標(biāo)。由圖1可知，金鯧魚肉中菌落總數(shù)隨著貯藏時間延長而逐漸增加，不同氣調(diào)包裝處理金鯧魚的菌落總數(shù)差異明顯。C、D組為高O2含量組，冷藏過程中金鯧魚肉中菌落總數(shù)高于低O2含量組（A、B組），表明高O2含量促進了微生物生長。在冷藏6 d內(nèi)，不同包裝組魚肉中菌落總數(shù)增加緩慢，差異不明顯。冷藏8 d后，高O2含量組菌落總數(shù)快速增加，D組魚肉中菌落總數(shù)從12 d開始超過6.00 （lg（CFU/g））（通常以6 （lg（CFU/g））為微生物腐敗的界限值[23]），冷藏14 d后達(dá)到7.53 （lg（CFU/g）），超過生鮮魚可接受上限7.00 （lg（CFU/g））。A組魚肉的菌落總數(shù)始終低于其他處理組，在冷藏14 d后僅達(dá)到6.31 （lg（CFU/g）），B組魚肉菌落總數(shù)略高于A組，14 d后菌落總數(shù)達(dá)到6.65 （lg（CFU/g））。A、B組的氣調(diào)包裝氣體組分中O2含量較低，CO2含量較高，有效抑制魚肉中微生物生長，與馬海霞等[24]的研究結(jié)果一致，高CO2和O2含量可以有效抑制微生物的生長繁殖。

2.1.2 不同氣體組分對金鯧魚中嗜冷菌總數(shù)的影響

在冷藏過程中，嗜冷菌是引起魚肉腐敗變質(zhì)的重要菌群。由圖2可知，氣調(diào)包裝組金鯧魚肉中嗜冷菌菌落總數(shù)隨著貯藏時間延長而逐漸增加，總體變化趨勢與菌落總數(shù)相一致。A組的嗜冷菌菌落總數(shù)始終低于其他處理組，并且在冷藏12 d后超過6 （lg（CFU/g）），而D組在冷藏8 d后達(dá)到6 （lg（CFU/g））。B組嗜冷菌菌落總數(shù)增加速率高于A組，但是低于C、D組，表明30% O2含量能夠加快微生物生長繁殖。D組氣調(diào)包裝中CO2體積分?jǐn)?shù)為40%，當(dāng)CO2體積分?jǐn)?shù)不超過50%對微生物抑制作用不大[25]，因此，盡管C、D組中O2含量相同，D組菌落數(shù)量一直高于C組。

2.1.3 不同氣體組分對金鯧魚pH值的影響

pH值是檢測魚肉新鮮與否的重要指標(biāo)之一，新鮮魚肉呈弱酸性，pH值為6.0～6.5[26]。金鯧魚的初始pH值為6.36，屬于新鮮魚肉。由圖3可知，各實驗組金鯧魚肉pH值在貯藏期間先下降后上升，冷藏初期，魚體內(nèi)糖原發(fā)生水解并且ATP酶活性增加，導(dǎo)致體內(nèi)乳酸積累，引起魚肉pH值降低。同時，高含量CO2會吸附在魚肉表面，并在氣調(diào)包裝中水解成碳酸，導(dǎo)致魚肉酸化。貯藏后期，糖原被消耗殆盡，蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)分解產(chǎn)生氨及其他堿性物質(zhì)，使pH值上升。A、B組金鯧魚肉pH值低于其他2 組，可能是由于包裝內(nèi)含高含量CO2，CO2易溶解產(chǎn)生H+，導(dǎo)致魚肉pH值降低。金鯧魚pH值在冷藏后期變化較快，A組pH值增加趨勢明顯低于B組，可能是高含量CO2抑制微生物對蛋白的分解反應(yīng)[27]，阻礙了堿性物質(zhì)產(chǎn)生。pH值的降低造成糖酵解產(chǎn)物存儲、堆積，另外，魚肉中內(nèi)源酶活性或腐敗微生物的生長也可造成魚肉pH值升高。

2.1.4 不同氣體組分對金鯧魚色澤的影響

由圖4可知，冷藏過程中，金鯧魚肉ΔE隨著貯藏時間延長而逐漸增加。D組的變化值最大，A組的變化值低于其他處理組。在0～10 d貯藏期內(nèi)，ΔE增加緩慢，各處理組之間差異不明顯。冷藏10～14 d時，ΔE快速增加，C、D組顯著高于A、B組。魚肉顏色變化受表面微生物生長影響，當(dāng)魚肉表面微生物數(shù)量增多，表面營養(yǎng)成分被分解利用，顏色呈現(xiàn)明顯下降趨勢。高CO2、低O2含量能夠有效抑制需氧微生物生長繁殖，對魚肉表面的L*和a*波動變化有良好的抑制作用，能夠維持魚肉色澤，類似結(jié)果在毛蝦保鮮中已有報道[28]。

2.1.5 不同氣體組分對金鯧魚TVB-N含量的影響

TVB-N含量是評價水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)，反映水產(chǎn)品蛋白質(zhì)因內(nèi)源性酶或微生物作用分解產(chǎn)生揮發(fā)性氨和胺類化合物的程度[29]。由圖5可知，冷藏0～6 d時，各處理組金鯧魚肉TVB-N含量增加緩慢，處理組間差異不明顯。冷藏8 d后，D組魚肉的TVB-N含量快速增加并且高于其他處理組。A、B組TVB-N含量從冷藏10 d后開始快速增加，冷藏14 d后所有處理組魚肉TVB-N含量均超過15 mg/100 g，達(dá)到二級鮮度（<30 mg/kg）[29]。表明高CO2、低O2含量組對魚肉TVB-N含量具有較好抑制效果，此氣調(diào)包裝條件對微生物具有良好抑制效果，減緩了對魚肉蛋白質(zhì)的分解利用，減緩了分解生成酪胺、組胺、尸胺、腐胺和色胺等胺類物質(zhì)的速率，進而抑制氨類物質(zhì)的產(chǎn)生。此外，包裝內(nèi)N2含量高，能夠提高鹽溶蛋白的穩(wěn)定性，從而減少氨基物質(zhì)生成。

2.1.6 不同氣體組分對金鯧魚TBARs值的影響

TBARs值主要表示脂肪次級氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，常被用于評估脂質(zhì)二級氧化程度。由圖6可知，在貯藏過程中，各組魚肉TBARs值逐漸增加。從第4天開始，處理組的TBARs值快速增加，不同處理組間的增加速率不同，A、B組的增加速率低于C、D組，A組的增加速率始終低于其他處理組。由此可知，CO2體積分?jǐn)?shù)一定情況下，高氧氣調(diào)包裝不利于減緩不飽和脂肪酸的氧化分解。

綜合上述結(jié)果，采用CO2、N2、O2體積比80∶10∶10氣調(diào)包裝能夠有效抑制金鯧魚肉中微生物生長繁殖，減緩蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化，同時可以有效維持魚肉色澤，從而維持魚肉的良好品質(zhì)，有利于延長產(chǎn)品冷藏期。

2.2 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚的保鮮作用

2.2.1 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚菌落總數(shù)的影響

由圖7可知，殼聚糖基復(fù)合涂膜處理金鯧魚中菌落總數(shù)在貯藏過程中呈緩慢上升趨勢，冷藏8 d后，魚肉中菌落總數(shù)快速增加，在14 d冷藏結(jié)束后，殼聚糖+聚賴氨酸和殼聚糖+Nisin復(fù)合處理組魚肉中菌落總數(shù)低于6 （lg（CFU/g））。從整體趨勢上看，殼聚糖涂膜處理組菌落總數(shù)低于對照組，表明殼聚糖可以抑制金鯧魚肉表面微生物生長繁殖。殼聚糖+聚賴氨酸和殼聚糖+Nisin復(fù)合處理組魚肉中菌落總數(shù)基本相同，均略低于殼聚糖涂膜組，并且2 組菌落總數(shù)貯藏過程中無明顯差異，說明Nisin和聚賴氨酸對金鯧魚表面微生物的抑制作用無明顯差異。氣調(diào)包裝（CO2、N2、O2體積比80∶10∶10）與殼聚糖的協(xié)同效果較好，殼聚糖與抑菌劑結(jié)合后抑菌劑的作用效果不明顯。

2.2.2 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚嗜冷菌總數(shù)的影響

由圖8可知，在冷藏過程中，殼聚糖基復(fù)合涂膜金鯧魚嗜冷菌菌落總數(shù)呈快速增長趨勢。其中，對照組與殼聚糖組的嗜冷菌菌落總數(shù)和變化趨勢十分相近，而殼聚糖+聚賴氨酸和殼聚糖+Nisin組的嗜冷菌菌落總數(shù)與變化趨勢相近。相較于對照組，殼聚糖的抑制效果使實驗組的嗜冷菌菌落總數(shù)一直低于對照組。

聚賴氨酸使細(xì)胞膜內(nèi)外的電勢差產(chǎn)生改變，導(dǎo)致細(xì)胞膜失去正常結(jié)構(gòu)，進而引起菌體內(nèi)新陳代謝和生命活動信息中斷，最終導(dǎo)致菌體死亡[30]。Nisin與聚賴氨酸對細(xì)菌的致死作用機制存在一定差異，Nisin能夠破壞菌體細(xì)胞質(zhì)膜，造成細(xì)胞內(nèi)三磷酸腺苷滲出，使細(xì)胞質(zhì)中的基質(zhì)失去活性，導(dǎo)致細(xì)胞溶解，最終引起菌體死亡[31]。聚賴氨酸和Nisin都是廣譜抗菌劑，但對革蘭氏陽性菌的致死作用均略高于革蘭氏陰性菌。因此，二者分別與殼聚糖復(fù)合成膜對金鯧魚中菌落總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)的作用效果一致。

2.2.3 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚pH值的影響

由圖9可知，在貯藏過程中，各處理組金鯧魚肉的pH值呈先下降后上升的變化。冷藏4 d時，pH值降至最低值，其中，對照組的pH值下降幅度最大，冷藏4 d后，各處理組魚肉pH值逐漸升高，增幅為殼聚糖復(fù)合涂膜組<殼聚糖涂膜組<對照組，殼聚糖+聚賴氨酸組與殼聚糖+Nisin組之間無明顯差異。

2.2.4 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚色澤的影響

色澤總體變化值（ΔE）可表示樣品的顏色變化程度。由圖10可知，隨著冷藏時間的延長，各處理組金鯧魚肉的色澤變化逐漸增大，冷藏6 d后，對照組的顏色變化加快。新鮮金鯧魚肉色澤鮮艷，肌肉內(nèi)部有光澤，隨著冷藏期延長，魚肉中脂肪氧化，蛋白質(zhì)分解，致使血紅蛋白含量降低，魚肉顏色有變暗、變黃趨勢。對照組魚肉色澤變化最大，變化值始終高于殼聚糖涂膜組和殼聚糖復(fù)合涂膜組，殼聚糖在魚肉表面形成一層保護膜，有利于維持良好色澤。殼聚糖+聚賴氨酸組與殼聚糖+Nisin組魚肉的ΔE隨著貯藏時間延長而升高，并且變化值相同，表明Nisin和聚賴氨酸對魚肉顏色變化的影響無明顯差異。

2.2.5 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚TVB-N含量的影響

根據(jù)SC/T 3103—2010《鮮、凍鯧魚》[32]標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)鯧魚中TVB-N含量≤18 mg/100 g時，屬于一級產(chǎn)品，含量≤30 mg/100 g時，屬于合格品。由圖11可知，金鯧魚肉TVB-N含量隨著冷藏時間延長逐漸增加，冷藏10 d后，各組魚肉的TVB-N含量增速加快。冷藏14 d后，對照組魚肉TVB-N含量為16.96 mg/100 g，未呈現(xiàn)腐敗現(xiàn)象;殼聚糖基復(fù)合涂膜組魚肉的TVB-N含量達(dá)到13.97 mg/100 g，屬于國家一級新鮮標(biāo)準(zhǔn)，但低于單一殼聚糖涂膜組和對照組。聚賴氨酸和Nisin都能增強對微生物的抑制作用，效果優(yōu)于單一殼聚糖涂膜，能有效減緩胺類物質(zhì)的積累。

經(jīng)過殼聚糖基復(fù)合涂膜處理金鯧魚肉中TVB-N含量在貯藏過程中保持較低水平，這是由于生物防腐劑（聚賴氨酸、Nisin）對細(xì)菌具有良好抑制作用，非蛋白化合物的氧化脫氨速率變得非常緩慢，減緩了其還原成胺類物質(zhì)的過程[6]。此外，低溫條件下氣調(diào)包裝組分對內(nèi)源酶活性具有一定協(xié)同抑制作用，減緩了魚肉蛋白分解速率。

2.2.6 殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對金鯧魚TBARs值的影響

當(dāng)魚肉的TBARs值為1～2 mg/100 g時，會產(chǎn)生一種不可被人接受的氣味，即可定義為魚肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)[33]。由圖12可知，隨著冷藏時間延長，金鯧魚肉TBARs值逐漸增大，表明魚肉氧化水平逐漸升高。殼聚糖基復(fù)合涂膜組間（殼聚糖+聚賴氨酸組與殼聚糖+Nisin組）的TBARs值無顯著差異，貯藏14 d后，魚肉TBARs值為0.98 mg/100 g，未產(chǎn)生明顯腐敗。而對照組在貯藏10 d后，TBARs值超過1 mg/100 g，即出現(xiàn)腐敗跡象，腐敗程度隨著冷藏時間的延長而逐漸增加，貯藏14 d 后魚肉TBARs值達(dá)到1.45 mg/100 g，已經(jīng)腐敗。

金鯧魚中含有大量不飽和脂肪酸，很容易被氧化，脂肪氧化形成的二級產(chǎn)物、氫過氧化物和游離基可以進一步與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成羰基化合物，進而加速魚肉品質(zhì)下降[23]。殼聚糖具有供氫活性，把氫原子氧化成自由基，形成過氧化氫，進而再從另一個不飽和脂肪酸分子中獲得氫原子，形成新的碳?xì)渥杂苫?，促進自由基鏈連鎖反應(yīng)末端的形成，從而防止魚類脂肪的氧化[34]。Nisin與殼聚糖協(xié)同涂膜組的氧化程度略低于殼聚糖組，Nisin可能參與了脂質(zhì)氧化過程，但是關(guān)于Nisin抑制脂質(zhì)氧化的作用研究和報道還較少。

3 結(jié) 論

金鯧魚肉采用不同組分氣調(diào)包裝，在冷藏過程中其微生物菌落總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)變化受氣體成分影響明顯。高CO2含量和低O2含量包裝組魚肉中的微生物數(shù)量最低，同時，魚肉pH值、TBARs值和TVB-N含量增加緩慢，與微生物數(shù)量變化呈正相關(guān)。采用殼聚糖基復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝處理金鯧魚肉，殼聚糖+Nisin和殼聚糖+

聚賴氨酸涂膜組能夠進一步降低魚肉中微生物數(shù)量，低于對照組和單一殼聚糖涂膜組，表明Nisin和聚賴氨酸都有很好的抑菌作用。而殼聚糖+Nisin和殼聚糖+聚賴氨酸處理組之間微生物數(shù)量差異不明顯，表明在本研究條件下2 種處理對金鯧魚肉的抑菌效果相同。因此，采用殼聚糖復(fù)合涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝可以有效減少金鯧魚肉中微生物數(shù)量，減緩脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)分解，保持金鯧魚肉品質(zhì)，有利于延長金鯧魚冷藏貨架期。

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收稿日期：2021-01-18

基金項目：海南省高等學(xué)?？茖W(xué)研究項目（Hnky2018-14）;

廣東海洋大學(xué)廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點實驗室開放課題基金項目（GDPKLAPPS1707）

第一作者簡介：王佳媚（1984—）（ORCID： 0000-0002-0081-2151），女，副教授，博士，研究方向為非熱殺菌加工技術(shù)、

肉類保鮮與貯藏。E-mail： jiamei2029@163.com