A同學(xué)

你不知道的事

1869年法國(guó)黃油供不應(yīng)求，拿破侖三世懸賞征求替代品之制法，并由化學(xué)家Mège-Mouriès成功研制混合牛脂和脫脂奶的人造黃油。1880年代政治漫畫將人造黃油比喻為怪物做的黃油。

1900年代冷凍和奶油分離技術(shù)漸成熟，過(guò)半數(shù)黃油由工廠生產(chǎn)，產(chǎn)量大增。美國(guó)向染色人造黃油征重稅，生產(chǎn)商轉(zhuǎn)用帶黃色的植物油做原料，甚至附上色包，讓用家食前將植物黃油自行染成黃色。

1930年代大蕭條和二戰(zhàn)期間黃油供應(yīng)大減，植物黃油被廣泛用作替代品。1937年的植物黃油廣告，宣傳它既省錢又健康。

1957年茶餐廳餐牌上的“黃油”其實(shí)是植物黃油，價(jià)錢較低、不須冷藏，而“鮮黃油”才是我們一般所指的黃油，通常切做片狀上碟。乳業(yè)界當(dāng)然有反擊，如1970年代英國(guó)黃油廣告，強(qiáng)調(diào)黃油勁足料，卻只比植物黃油貴幾便士。

1977年美國(guó)的植物黃油耗用量追上并超越黃油，更于七、八十年代達(dá)至頂峰。1990年陸續(xù)有研究證實(shí)反式脂肪對(duì)健康有害， 植物黃油首當(dāng)其沖。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)指引首次呼吁減少食高脂肪的肉類和奶類制品。

2005年美國(guó)黃油耗用量反超越植物黃油，并持續(xù)上升。2013年美國(guó)FDA要求生產(chǎn)商逐漸淘汰反式脂肪食物，包括部分植物黃油。

動(dòng)物黃油VS植物黃油

百年戰(zhàn)爭(zhēng)史

“菠蘿油”作為下午茶和宵夜點(diǎn)心，非常受廣東人的喜愛(ài)。菠蘿油——形似菠蘿的面包中間夾一片黃油，融合在口腔中的美妙感覺(jué)相信許多人都嘗試過(guò)。前些年，有一種說(shuō)法是黃油的飽和脂肪會(huì)導(dǎo)致心臟病和血管阻塞。不過(guò)陸續(xù)有研究顯示，動(dòng)物黃油不但和心血管疾病沒(méi)有關(guān)系，適量食用的話，還對(duì)身體有益。反而一直被捧為低脂健康的植物黃油，所含的反式脂肪，攝取極少量就會(huì)大幅提高心臟病風(fēng)險(xiǎn)。

黃油食用史可追溯至公元前，估計(jì)源于游牧民族攜帶的牛奶，在旅途中搖晃而分離出黃油。至于植物黃油（又稱人造黃油），百多年前才于化學(xué)實(shí)驗(yàn)室誕生，最初為窮人和戰(zhàn)爭(zhēng)期間食用的次等替代品。想不到自五十年代，科學(xué)家將心臟病和高膽固醇?xì)w罪于飽和脂肪后，高脂的動(dòng)物黃油頓時(shí)被妖魔化，反而標(biāo)榜零膽固醇的植物黃油即升級(jí)成健康食品。直至九十年代，植物黃油中的反式脂肪（Trans fat）終被證實(shí)是心臟病的元兇之一，甚至比飽和脂肪更有害。

撇開(kāi)這個(gè)不說(shuō)，植物黃油本身就不宜多吃，正如《雜食者的兩難》作者M(jìn)ichael Pollan說(shuō)：“別吃你祖先認(rèn)不出的食物。加工食物是食物產(chǎn)品（Food Products）而非食物（Food），植物黃油就是經(jīng)典的例子。”

知識(shí)點(diǎn)：黃油不止一種

如果你以為黃油只有鹽味和無(wú)鹽之分，那你就太年輕了！黃油制法隨時(shí)代演變，未有消毒和冷凍技術(shù)之前，奶油中的細(xì)菌會(huì)自然發(fā)酵，做出天然的發(fā)酵黃油。十九世紀(jì)巴斯德消毒法（用高溫殺死牛奶大部分細(xì)菌）、冷凍技術(shù)等的發(fā)展，鮮奶油可Keep住不被細(xì)菌發(fā)酵，做出未經(jīng)發(fā)酵的甜黃油，形成現(xiàn)今兩大黃油類別。特別一提， 不少人喜歡用搽面包的軟黃油（Spreadable Butter），通常會(huì)加植物油令它變軟，不算是百分百真正黃油。

生黃油

黃油中最難選，使用農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的新鮮奶油制成，有發(fā)酵和沒(méi)發(fā)酵口味，不經(jīng)巴氏消毒，所以黃油味最純，并完整地保留其豐富營(yíng)養(yǎng)。

發(fā)酵黃油

現(xiàn)今大部分奶油都經(jīng)巴氏消毒，需另加乳酸菌去發(fā)酵奶油。發(fā)酵黃油味道濃郁，帶芝士香氣，于歐洲大陸較普遍。歐式黃油（European-style Butter）是發(fā)酵黃油的一種，水分含量稍低，口感更豐富。

酥油

發(fā)酵黃油加熱過(guò)濾后，剩下的脫水乳脂就是酥油，帶焦糖味，適合乳糖不耐癥人士食用。由于可在室溫存放數(shù)星期，故常用于炎熱的南亞國(guó)家如印度、孟加拉國(guó)等，而青藏高原的“酥油”則是指牦牛黃油。

發(fā)泡黃油

二十世紀(jì)中期，為迎合美國(guó)市場(chǎng)而推出方便涂抹的發(fā)泡黃油。黃油打入氮?dú)夂竺芏认陆?，即使冷藏亦能保持軟身。它和軟黃油不同，沒(méi)有混入植物油。

鹽味黃油

源于舊日加鹽防止黃油變壞的習(xí)慣，發(fā)酵黃油和甜黃油均有鹽味選擇，尤以海鹽風(fēng)味最佳。

歐盟原產(chǎn)地 法定保護(hù)黃油

正如香檳只限法國(guó)香檳區(qū)，黃油亦有產(chǎn)地限定版，生產(chǎn)商需根據(jù)當(dāng)?shù)匾?guī)則制造黃油，包裝會(huì)印有A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée）的logo。如法國(guó)éCHIRé黃油，牛只只吃村內(nèi)青草，黃油以傳統(tǒng)木桶制成，再用山泉水清洗。

甜黃油

又稱未發(fā)酵黃油（Uncultured Butter），味道清淡（沒(méi)有甜味，只比發(fā)酵的味道較淡），奶味較重，尤其適合做糕餅面包，流行于英國(guó)和北美國(guó)家。

教你自制鮮黃油

入門版

想體驗(yàn)傳統(tǒng)手制黃油，自己在家也能做到，做法非常簡(jiǎn)單，只需將鮮奶油倒進(jìn)膠瓶，使勁搖至黃油分離出來(lái)就行，做出來(lái)的黃油味道鮮美，無(wú)添加兼較少加工程序，趕快動(dòng)手，嘗試手制鮮油的滋味。

材料：純奶油、冰凍食用水

工具：膠瓶、刮刀或大匙、濾網(wǎng)

1、將室溫的純奶油倒進(jìn)膠瓶，扭好瓶蓋不停搖動(dòng)膠瓶。

2、約五分鐘后開(kāi)始聽(tīng)到水聲，此時(shí)水油已分離，黃色的固體就是黃油，再搖多幾下就可以了。

3、剩下的液體為脫脂牛奶（Buttermilk）， 過(guò)濾后可用來(lái)做班戟，甚至腌料。

4、用冰凍食用水沖洗黃油，洗走令黃油變壞的脫脂牛奶， 方便儲(chǔ)存。

5、用刮刀按壓出多余水分，放進(jìn)密封容器儲(chǔ)存。冷藏可放一星期;冷凍則兩個(gè)月。

新鮮做的黃油質(zhì)地軟滑，不過(guò)冷藏后會(huì)變硬。愛(ài)吃軟黃油的，做完黃油后可混入一點(diǎn)冷壓初榨橄欖油，令黃油保持軟身。

進(jìn)階版

調(diào)味黃油（Flavored Butter / Compound Butter）分咸甜兩大類，可用作肉類、海鮮、意粉、蔬菜的調(diào)味料，或班戟、窩夫、甜品的topping，甚至直接涂在面包上已令美味度大增。調(diào)味黃油制法簡(jiǎn)單，只需將切碎的材料混進(jìn)黃油就成。

DIY調(diào)味黃油

1. 建議使用淡黃油（自制或買現(xiàn)成亦可）。

2. 預(yù)先在室溫軟化黃油，方便攪拌。

3. 可用大匙、打蛋器或攪拌器拌勻材料。

4. 材料最好是干身，若含太多水分，可先抹干（如油浸西紅柿干）或壓成蓉隔走水分（如紅莓）。

5. 做好的調(diào)味黃油放二十分鐘會(huì)更入味。

6. 黃油在冷藏箱內(nèi)可保存約一星期;在冷凍柜內(nèi)可放達(dá)數(shù)星期。

右圖說(shuō)（上至下）細(xì)香蔥+檸檬皮+鹽=香蔥黃油紅莓蓉+合桃碎+蜜糖=紅莓合桃黃油黑芝麻+白芝麻+海苔碎=和風(fēng)黃油橙皮+蜜糖=橙蜜黃油油浸西紅柿干+羅勒+鹽+黑椒=意式黃油迷迭香+百里香+鼠尾草+香草黃油