曾經(jīng)以夢(mèng)為馬的侍酒師們，終究要擁抱現(xiàn)實(shí)

侍酒師群體在國(guó)內(nèi)一線城市的餐飲行業(yè)中發(fā)展很快。負(fù)責(zé)餐廳酒水方面營(yíng)收的侍酒師們，都面臨著什么樣的壓力？想要在這一行業(yè)登上高峰，侍酒師們需要付出什么樣的努力？

Sommeliers have developed rapidly in the catering industry in domestic first-tier cities. What kind of pressure do the sommeliers face? What kind of effort do the sommeliers need to make if they want to reach the peak of this industry?舉止要優(yōu)雅，知識(shí)要豐富，待客要溫情，交流要謙遜。

侍酒師這一群體在中國(guó)依然顯得十分小眾，但發(fā)展卻十分迅速。然而在迅速發(fā)展的過(guò)程中，消費(fèi)者對(duì)這一群體的觀念，是否也建立起了如上所說(shuō)的畫像呢？另外發(fā)展迅速的侍酒師群體本身，是否也對(duì)這一職業(yè)本身有了足夠的了解呢？

侍酒師，畫里與畫外

3月末專門飛了一趟上海，參加檳客文化舉辦的香檳侍酒師論壇及大師班系列活動(dòng)，比較遺憾的是沒(méi)來(lái)得及參加前一天晚上的“檳客中國(guó)·CHINA BEST CHAMPAGNE LIST 最佳香檳酒單評(píng)選”賽果公布。但通過(guò)這一場(chǎng)論壇，我對(duì)侍酒師這一群體有了不少新的認(rèn)知。

對(duì)于一家餐廳或者酒店來(lái)說(shuō)，酒水板塊的營(yíng)收自然是重中之重。而負(fù)責(zé)搭建酒單，為顧客提供細(xì)致就餐服務(wù)的侍酒師因而在國(guó)內(nèi)也越來(lái)越多地受到重視。作為中國(guó)葡萄酒文化氣息最為濃郁的城市，上海有著數(shù)量龐大的侍酒師群體。而在廣州，我們也逐年發(fā)現(xiàn)侍酒師正成為各大酒店的“標(biāo)配”，而不僅僅是由餐廳經(jīng)理來(lái)兼任。

侍酒師的專業(yè)素養(yǎng)和細(xì)致服務(wù)成為了餐廳的加分點(diǎn)，當(dāng)酒店及餐廳意識(shí)到擁有專業(yè)的侍酒師能夠創(chuàng)造更好的營(yíng)收后，這一群體的壯大是必然的。另一方面，第一代侍酒師中的佼佼者們，如中國(guó)第一位侍酒師大師呂楊，如郭瑩、孫昕（Jasper）等優(yōu)秀的侍酒師所樹立起的優(yōu)秀榜樣，也在吸引著更多年輕的侍酒師加入。加之不少機(jī)構(gòu)對(duì)這一群體“黃金職業(yè)”的宣傳，也讓不少年輕人在新鮮感的驅(qū)使下選擇以侍酒師為職業(yè)。

但對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要正確認(rèn)知侍酒師群體是有難度的。在侍酒師群體乃至酒圈以外，多數(shù)的消費(fèi)者依然對(duì)這一職業(yè)感到陌生。將侍酒師與服務(wù)員畫上等號(hào)，即使是與業(yè)內(nèi)不少人交流時(shí)也曾不止一次聽到過(guò)。也許處于一線的侍酒師們也常常聽到這樣的聲音吧。但想要改變這種觀念，侍酒師們需要?jiǎng)?chuàng)造更多的價(jià)值。

侍酒師的綜合素質(zhì)

如何評(píng)價(jià)一名侍酒師是否優(yōu)秀？是拿到足夠高的行業(yè)認(rèn)證？又或是在各媒體、圈子里有足夠高的曝光度？對(duì)葡萄酒有深入的理解是作為侍酒師最基本的要求，但侍酒師要?jiǎng)?chuàng)造的價(jià)值遠(yuǎn)不止這些。

正如郭瑩在論壇上所分享的：“專業(yè)度與利潤(rùn)是侍酒師的價(jià)值?！惫撆cJasper在論壇上都很著重地分享了作為侍酒師需要了解的，那些在了解葡萄酒以外的東西，如怎么樣讀懂財(cái)務(wù)報(bào)表，如知道如何安排庫(kù)存，如懂得與大廚交流，首先得懂吃等等。郭瑩和Jasper已經(jīng)完成了從侍酒師到餐廳、wine bar顧問(wèn)或合伙人的角色轉(zhuǎn)變，他/她們所思考的也遠(yuǎn)超出了如何向客人推介一款酒，到了從細(xì)枝末節(jié)的地方去思考如何提高服務(wù)水平，如何更好地在餐飲上推陳出新，如何更好地為團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造營(yíng)收等。

侍酒師的工作顯然離不開“飲食”二字?！帮嫛弊匀皇鞘叹茙煹幕A(chǔ)技能，但對(duì)“食”的把握卻是許多新晉侍酒師所欠缺的。如郭瑩所分享的：許多剛?cè)腴T的侍酒師很容易有一種錯(cuò)覺(jué)，只要懂酒就夠了。但懂酒只是一個(gè)Somm的基本技能，只有懂吃，才能更順暢地與大廚合作，取得1+1＞2的效果。最頂級(jí)的侍酒師，也會(huì)要求自己成為頂尖的食客。

Jasper也提到不懂吃的侍酒師與大廚之間的溝通也常常鬧笑話。在侍酒師看來(lái)是十分不錯(cuò)的菜式與酒的搭配，但往往在大廚那邊是很難復(fù)現(xiàn)，或者是成本過(guò)高的。所以Jasper十分強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是作為侍酒師也應(yīng)該要懂得烹飪的基礎(chǔ)，例如火候、如何制作清湯，西餐的基礎(chǔ)理論是什么都要做到心里有數(shù)，如果不懂這些即使想要與chef溝通人家也未必會(huì)理你。在Jasper和郭瑩所處的合伙人企業(yè)里，無(wú)論是主廚還是侍酒師，話語(yǔ)權(quán)都是相同的。

事實(shí)上，想要做好侍酒師的工作，在本職以外需要思考的還有更多東西。如郭瑩所言，任何侍酒師，服務(wù)是第一位的。一杯香檳如何在5分鐘內(nèi)能夠在正確的溫度，用正確的酒具上給客人，就是一個(gè)合格的侍酒師酒窖后臺(tái)管理的最終呈現(xiàn)結(jié)果。

就拿郭瑩曾就職的英國(guó)倫敦67 Pall Mall工作（倫敦的餐飲行業(yè)基本就是全球侍酒師能夠接觸到的天花板了，而67 Pall Mall更可以說(shuō)是MW/MS的搖籃）來(lái)說(shuō)，酒窖要管理5000款酒，日常有700款杯賣選擇，這是足以讓任何心理承受力不足的侍酒師感到崩潰的數(shù)字。更重要的是作為侍酒師，需要對(duì)每款酒的狀態(tài)做到心里有數(shù)。如某款酒在酒窖的什么位置？是否能夠方便同事快速找到？酒窖里是否長(zhǎng)期放著適飲期短的葡萄酒？在決定進(jìn)貨前該怎么剔掉難賣的酒款？乃至酒窖的溫控系統(tǒng)壞了該怎么修？對(duì)于在高級(jí)酒店工作的侍酒師來(lái)說(shuō)，這些問(wèn)題可能有其他職能部門解決，但要想成為一名真正優(yōu)秀的侍酒師，這是必經(jīng)的觀念轉(zhuǎn)變。

侍酒師的心態(tài)：從打工人到老板

對(duì)于許多剛?cè)胄械氖叹茙焷?lái)說(shuō)，剛剛上崗就得面對(duì)更為現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題 如何為餐廳創(chuàng)造收益。如何制定合理的酒單，如何決定進(jìn)什么樣的酒？進(jìn)回來(lái)的酒賣不出去怎么辦？

郭瑩與Jasper在論壇上十分強(qiáng)調(diào)每位侍酒師都應(yīng)該去了解餐廳的財(cái)務(wù)報(bào)表，要去分析上個(gè)月的成本、問(wèn)題，然后去思考下個(gè)月怎么去做。從財(cái)務(wù)報(bào)表中可以清晰地發(fā)現(xiàn)餐廳運(yùn)營(yíng)中的許多問(wèn)題，例如酒單上適飲期短的葡萄酒，長(zhǎng)時(shí)間賣不出去就成為餐廳的損耗了，那就需要侍酒師從選酒開始就要對(duì)銷售有預(yù)期，而不僅僅是因?yàn)閭€(gè)人喜好或者過(guò)于樂(lè)觀的預(yù)期而決定進(jìn)回來(lái)哪款酒。

侍酒師工作重點(diǎn)之一是制定餐廳的酒單，但什么樣的酒單是合理的呢？一份全是大名莊的酒單，只要餐廳資金足夠雄厚總能做出來(lái)，但這樣一份酒單是否能夠順暢地流通起來(lái)產(chǎn)生收益是需要打個(gè)問(wèn)號(hào)的。但過(guò)分強(qiáng)調(diào)性價(jià)比的酒單又是否有意義？比別家的酒賣得便宜也許能吸引客人消費(fèi)，但不產(chǎn)生利潤(rùn)的酒單也不是餐廳樂(lè)于見(jiàn)到的。侍酒師們更加需要考慮的是如何提升餐廳的服務(wù)氛圍，讓客人產(chǎn)生愿意為酒單的增值部分買單會(huì)是更重要的能力體現(xiàn)。

邁向成為一名優(yōu)秀侍酒師的目標(biāo)是不容易的，其間有許多意想不到的問(wèn)題需要年輕的侍酒師們?nèi)?yīng)對(duì)和學(xué)習(xí)。學(xué)會(huì)去看財(cái)務(wù)報(bào)表，學(xué)會(huì)去分析盈虧，學(xué)會(huì)去思考酒單的盈利點(diǎn)在哪，這是一名侍酒師心態(tài)上從打工人到管理者的轉(zhuǎn)變。

而對(duì)于有決心想要開屬于自己的wine bar、餐廳的侍酒師同學(xué)，甚至還得學(xué)習(xí)了解很多跟侍酒師職業(yè)“無(wú)關(guān)”的事情。論壇上聽著兩位侍酒師吐槽創(chuàng)業(yè)路途上碰到的種種問(wèn)題，像是水電該怎么接，設(shè)備壞了該怎么辦，甚至是餐廳如果無(wú)法提供洗手間的話，會(huì)產(chǎn)生什么樣的法律風(fēng)險(xiǎn)……想要在侍酒師行業(yè)取得成功，可得有接地氣的綜合素質(zhì)。

侍酒師的未來(lái)

不知道大多數(shù)剛?cè)腴T的侍酒師選擇這一行業(yè)的原因是什么呢？侍酒師這一職業(yè)曾經(jīng)很打動(dòng)我的一幕來(lái)自于一個(gè)視頻，那是2013年P(guān)aolo Basso贏得世界最佳侍酒師稱號(hào)的現(xiàn)場(chǎng)記錄。至今我依然清楚地記得那現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)細(xì)節(jié)，一位世界頂級(jí)侍酒師的專業(yè)素養(yǎng)，深厚的知識(shí)積累，優(yōu)雅的服務(wù)態(tài)度原來(lái)可以如此動(dòng)人。

也許很多人選擇侍酒師行業(yè)是因?yàn)樗怩r亮麗的外表，但入行以后卻發(fā)現(xiàn)需要面對(duì)很多上述提到的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。不過(guò)我依然深信，作為一名侍酒師除了有不斷突破自己知識(shí)水平的快感，還能體會(huì)一個(gè)發(fā)展迅速的行業(yè)能給自己職業(yè)道路帶來(lái)的無(wú)限可能。

近年來(lái)，我們?cè)絹?lái)越清晰地感受到餐飲業(yè)發(fā)展的各種強(qiáng)勁勢(shì)頭 中餐的Fine dinning化趨勢(shì)也越來(lái)越明顯；地方菜系越來(lái)越精細(xì)化、系統(tǒng)化，為餐飲行業(yè)注入更多的可能。如郭瑩所預(yù)期的，2021 年會(huì)是中國(guó)廚師明星化的元年，未來(lái)五年之內(nèi)中國(guó)大陸本土一定會(huì)出現(xiàn)讓全世界人都飛過(guò)來(lái)吃的一生必打卡一次的餐廳。這是中國(guó)餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì)，也是中國(guó)侍酒師們的機(jī)會(huì)。

而在此之前，懷抱著對(duì)侍酒師行業(yè)種種理想的我們，也應(yīng)該靜下心來(lái)?yè)肀КF(xiàn)實(shí)，踏實(shí)地提高自身的綜合素質(zhì)了。