文/內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)建筑學(xué)院 內(nèi)蒙古綠色建筑工程技術(shù)研究中心 王云鵬

1 背景

1.1 飲食文化步入社會生活主流

民以食為天，我國有享受飲食過程的習(xí)慣。近些年媒體的宣傳（如紀錄片、自媒體、移動傳播平臺等）對群眾意識影響顯著。加之現(xiàn)階段人們對生活品質(zhì)的追求日漸提高，越來越多的人有足夠的經(jīng)濟能力去“下館子”，同時這種飲食行為也成為城市居民社會交往的重要手段，我國餐飲業(yè)的消費連續(xù)20多年呈高速增長趨勢，餐飲活動也更深入地融入不同類型居民的生活中。

1.2 住區(qū)居民消費觀念變化

在以往人們進行飲食活動或旅游時，傾向于尋找具有代表性的品牌店鋪進行餐飲體驗，品牌效應(yīng)使部分百年老店對人流量有趨近于“壟斷”的吸引力。但消費者的體驗往往是“價格昂貴，名不副實，只顧賺錢不求質(zhì)量”等負面評價。

隨著時間推移及在大數(shù)據(jù)時代背景下網(wǎng)絡(luò)信息對人群的滲透，絕大多數(shù)隱藏在市井下居民口口相傳的“口碑小店”逐漸被人們發(fā)現(xiàn)并推廣，餐飲小吃的消費者也轉(zhuǎn)移了目標。

1.3 住區(qū)公共空間設(shè)計面臨新的機遇

走訪和調(diào)研哈爾濱市20余家口碑小店后得知，這些隱藏的口碑小店店面不大，一般位于老舊小區(qū)的街巷胡同，可達性差，但往往物美價廉，具有良好的口碑效應(yīng)。由于其位置閉塞加上信息流通不暢，受眾群體往往是店鋪所在地附近的居民，以及小部分因機緣巧合了解情況的住區(qū)外居民。隨著信息時代來臨，以及市內(nèi)交通日趨便捷，其他區(qū)域的居民會通過公交、共享單車、私家車等方式根據(jù)網(wǎng)絡(luò)信息“尋覓”這些口碑小店，這些小店所在的住區(qū)人流量加大，經(jīng)濟收入提高，并引發(fā)新的使用活動。這些小店相當于住區(qū)內(nèi)新的活力點，對于住區(qū)設(shè)計中公共空間的營造是可利用的機遇（見圖1）。

圖1 飲食文化與住區(qū)居民關(guān)系

2 基礎(chǔ)理論

2.1 飲食文化

我國的飲食及菜式具有多元化特征，不同地域和不同特點使每個城市的飲食文化均具有可挖掘和利用的巨大潛力。比較有代表性的城市如成都、重慶、南京、長沙等地區(qū)的飲食文化已在當?shù)匦纬善洫毺氐姆諊?，在此基礎(chǔ)上市井之中的特色小吃店面或攤位帶來住區(qū)及周邊的經(jīng)濟活動，提升地區(qū)活力，甚至由此產(chǎn)生旅游業(yè)的游客吸引點。在目前國內(nèi)飲食市場中，小吃消費每年約占全部餐飲市場的三分之一，對城市的消費拉動具有明顯作用[1]。

2.2 場所理論

場所理論主要指在物質(zhì)空間中由于特殊的人、事物、歷史事件等賦予空間對城市居民的特殊意義，使空間成為一個場所。場所感最明顯的體現(xiàn)是歸屬感等心理活動。在城市住區(qū)中表現(xiàn)為對住區(qū)的情感，包括對所在住區(qū)的熱愛、認可、習(xí)慣甚至是依戀的感覺，是居民把自己歸入住區(qū)集體的群眾心理活動和每個組成人員個人感情色彩的集合[2]。住區(qū)場所感使住區(qū)具有旺盛的生命力，也提高了其宜居性和生活體驗，對于住區(qū)的發(fā)展意義重大，而特色餐飲的口碑小店對附近居民的吸引很大程度上促進了小區(qū)場所感的形成。

3 案例分析：以哈爾濱市現(xiàn)有口碑小店為例

3.1 調(diào)研對象現(xiàn)狀

3.1.1 口碑小店自身特點

1）人群印象 既不屬于城市有名氣的老字號，但存在多年，在時間和市場考驗中形成自己的口碑效應(yīng)。

2）所在位置及環(huán)境 多存在于老舊住區(qū)內(nèi)，大多為住宅的1層住宅空間改造或利用裙房開設(shè)店鋪，不屬于商業(yè)用地范疇，使用面積較小，環(huán)境相對簡陋。

3）用餐時間集中 人流集中時間為11∶00—14∶00，店內(nèi)較擁擠，而且大部分人需排隊等位，此時部分人會選擇就近閑逛或原地等待。

3.1.2 區(qū)位與客流特點

大多數(shù)口碑小店對周圍的住宅、企業(yè)、學(xué)校的居民、職員、學(xué)生等人群產(chǎn)生輻射作用。經(jīng)調(diào)查，大多數(shù)店面距周邊最近的學(xué)校或住宅的平均距離為100～300m，基本在5min以內(nèi)步行范圍，形成穩(wěn)定的日常就餐流線。

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當餐飲店面所在地的交通便利可達性較好時，可吸引遠處居民前來用餐；住區(qū)周邊鄰近步行街區(qū)會激發(fā)人群的飲食行為；周圍的商業(yè)區(qū)、休閑空間也是影響人員流動的關(guān)鍵因素。

3.1.3 居民飲食活動模式分析

經(jīng)調(diào)研，大部分口碑小店的成因?qū)儆诘曛鲉畏矫娼?jīng)濟行為，開店之初是為養(yǎng)家糊口，但由于口味等原因被小區(qū)居民認可，逐漸形成居民的固有用餐行為模式。小區(qū)內(nèi)中老年人準時來吃早點，很多送孩子上學(xué)的家長長時間在此就餐，以至于在多年發(fā)展過程中形成居民的習(xí)慣性活動，小店也就成為承載其習(xí)慣活動及記憶的場所。

3.1.4 消費者行為活動

一些餐館隨著名氣逐漸增大，會考慮遷址擴大店面，形成獨具風格的建筑立面，并加以裝飾以提升品牌特色，如老道外的張包鋪、砂鍋居等建筑外立面風格偏向復(fù)古，店門外布置有銅人雕塑，作為顯眼的標志物向人們講述老字號的歷史沿革，增添文化氣息，并單獨設(shè)置廣場空間。

口碑小店位于住區(qū)附近會激發(fā)居民戶外停留，提升小區(qū)公共空間利用率。居民在就餐之后有散步或戶外停留休息的喜好，居民區(qū)的廣場和供人們休息的石凳等設(shè)施吸引有需求的使用者，產(chǎn)生社會交往活動，從而提高場所使用效率。

3.2 現(xiàn)存問題

小店產(chǎn)生的大量廚余垃圾影響住區(qū)形象或城市形象，同時增加環(huán)衛(wèi)工作量和難度。由于午間和晚間客流量較大，產(chǎn)生的噪聲、煙塵對樓上居民的日常生活造成較大影響。此外，當城市更新或住區(qū)更新時受影響最大的就是這些小店，由于環(huán)境較差，很多小店存在安全隱患，可能面臨拆遷等風險，易導(dǎo)致部分小店就此消失。對于城市來說，少了一處人群聚集的節(jié)點；對居民來說，經(jīng)常光顧的小店突然消失會使其失去一個重要的社交活動目的地，由于習(xí)慣被突然打破，幸福指數(shù)降低，對中老年群體的影響尤為明顯。

3.3 對住區(qū)空間和場所營造的影響

3.3.1 積極影響

1）提供住區(qū)居民出行的飲食目的地，增加居民選擇活動；客流量增加的同時，提升人與人交流的機會。

2）促進居民消費，為住區(qū)增加就業(yè)機會，提高市場活力。

3）住區(qū)某些特色飲食小店易被居民接納，提高居民場所感和歸屬感。

4）提高住區(qū)內(nèi)公共空間利用率。

3.3.2 消極影響

1）產(chǎn)生大量廚余垃圾。

2）產(chǎn)生噪聲、煙塵，影響同棟居民生活。

3）外來用餐人員影響住區(qū)私密性，存在安全隱患。

4）小店受城市更新影響較大。

4 住區(qū)空間場所營造方法

4.1 整體設(shè)計，打造飲食文化活力點

在有口碑小店的小區(qū)規(guī)劃設(shè)計時，應(yīng)在平面布局階段將口碑小店的相關(guān)因素作為前提條件納入考慮。充分了解其過往，妥善布局，使其符合人群活動客觀規(guī)律，并使小店和周邊空間既不因空間尺度過大而有空洞感，又不因尺度過小而產(chǎn)出生壓迫感，使其作為小區(qū)重要的活力點持續(xù)發(fā)揮作用，增加場所感。

4.2 策劃小區(qū)活動，營造場所氛圍

借助活力點優(yōu)勢和口碑效應(yīng)舉辦與飲食文化相關(guān)的活動，鼓勵住區(qū)居民與消費者游客參與；完善場地設(shè)施以滿足居民飲食相關(guān)的日常休閑活動需要；增添住區(qū)主題文化活動舉辦場所，并應(yīng)為使用活動設(shè)計步行系統(tǒng)和節(jié)點空間。

4.3 完善場所活力點空間配置

營造與口碑小店相匹配的半開放節(jié)點空間，可對就餐等位人員和餐后休閑人員進行疏散，既保障小區(qū)安全性，又可作為消費者飯前飯后社交活動的空間載體；采取合理的空間尺度，考慮四季溫度等不同因素影響，結(jié)合活動營造適宜主題的空間特色。此外，應(yīng)根據(jù)飲食文化活力點布局，合理配置垃圾清運和環(huán)衛(wèi)系統(tǒng)，考慮隔聲和油煙排放系統(tǒng)，降低對居民的影響。

5 結(jié)語

在住區(qū)規(guī)劃中，若此地存在自下而上形成的口碑小店，可嘗試通過規(guī)劃設(shè)計，優(yōu)先安置小店位置作為設(shè)計重點，設(shè)計積極的公共空間與之相輔，打造獨特的飲食文化活力點，充分利用口碑小店對人流的吸引趨勢，創(chuàng)造居民交流接觸的機會，提升場所氛圍和歸屬感。設(shè)計中應(yīng)格外注意垃圾轉(zhuǎn)運處理能力，維護住區(qū)環(huán)境，并避免店面營業(yè)對居民造成的不良影響。