無人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機的食品安全分析

吳酉芝 ，施春雷，劉英語，賀玉珊

1.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系（上海 200240）；2.上海中僑職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品藥品學(xué)院（上海 201506）

全自動食品制售機是將食品加工與自動售買融合為一體，從食品原料開始，在無人操作條件下，機械自動進行多道工序，生產(chǎn)成能供消費者直接食用的新鮮即食食品，且具有智能支付、遠(yuǎn)程監(jiān)控、無人值守等功能[1]。1980年，陳鏡波[2]報道了一款即食面售貨機，該售貨機先將冷藏的5～15 ℃的熟面條放入食皿，自動澆入95 ℃的開水加熱，并即將水排出，再用200 mL的95 ℃的開水加熱，然后加入用魚和海帶等熬成的“達(dá)西”汁調(diào)味，這是食品制售機的雛形。2003年，在意大利出現(xiàn)了原奶機，歐洲條例EC 853/2004中，特別允許利用原奶機出售生奶，該條規(guī)定了市場上出售和分銷生奶的指導(dǎo)方針，對牛奶質(zhì)量和自動售貨機的特性都規(guī)定了具體的規(guī)范[3]。近年來，食品制售機在中國發(fā)展非常迅速，披薩機、橙汁機、咖啡機、面條機、冰淇淋機、盒飯機、漢堡機、包子機等全自動食品制售機不斷涌現(xiàn)，形成了一個具有一定影響力的無人零售行業(yè)，并于2016年成立了自助售貨行業(yè)分會。

全自動食品制售機的運營模式兼有餐飲、流通、生產(chǎn)的特點，屬于食品新業(yè)態(tài)，由于沒有相應(yīng)的監(jiān)管法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)，直接獲得食品經(jīng)營許可證非常困難。上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2016年12月23日發(fā)布的《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）》[4]中，增加的一條關(guān)于食品制售機的規(guī)定，即第二十七條 區(qū)市場監(jiān)督管理局對于可能影響食品安全的新業(yè)態(tài)、新工藝以及具有制作過程自動售貨申請事項的審查，可以報請市食品藥品監(jiān)管局組織第三方專家對申請事項是否符合食品安全要求進行風(fēng)險評估。2019年發(fā)布的《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）》中延用了這條規(guī)定[5]。但這個食品制售機的安全評估如何去做？在20世紀(jì)80年代末和90年代初，一些研究人員認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)是監(jiān)控自動售貨機操作人員以確保消費者安全的最合適方法，在預(yù)防食品風(fēng)險的基礎(chǔ)上提供了較高水平的食品安全[6]。對于自動售貨機的安全評估比較多，而對于全自動食品制售機的相關(guān)評估卻非常少，主要有意大利的自動售奶機（非包裝牛奶）[7-9]、西班牙的咖啡機[10-11]、馬來西亞的自動制售飲水機[12]。評估集中在微生物污染與化學(xué)性污染。

研究以危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系原理為基本思路[13]，并參照了《食品安全風(fēng)險評估工作指南》等文件[14-16]，對于無人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機進行安全評估，為正確開展全自動食品制售機的食品安全評估提供理論參考和實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 供評估設(shè)備

目前市場上無人值守自動咖啡機主要有大連富士冰山自動售貨機有限公司生產(chǎn)的FVM-RC機型、廣州技諾智能設(shè)備有限公司生產(chǎn)的JL500-ESFB7C-PI機型、意大利生產(chǎn)商RHEA VENDORS GROUP S.P.A.生產(chǎn)的LUCE zero機型、寧波樂仝智能科技有限公司生產(chǎn)的自動加蓋飲料售貨機JQ-002-A機型等。各種咖啡機的基本原理和工藝流程相似，此次選用LUCE zero機型作為評估樣機。

其內(nèi)部結(jié)構(gòu)與工藝流程如圖1和圖2所示。模擬咖啡機日常運行條件，對其食品安全進行評估。供評估的設(shè)備置于某寫字樓的一間辦公室內(nèi)，設(shè)定室溫20～30 ℃、濕度30%～80%。設(shè)備清潔干凈并消毒后，每4 h做1次咖啡，評估期間不再進行清洗與消毒操作。

圖1 無人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機LUCE zero內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖

圖2 現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡（以卡布奇諾咖啡為例）工藝流程圖

1.2 供評樣品來源與檢驗方法

此次評估咖啡機在正常運行過程中的食品安全程度，取樣包含生產(chǎn)用原料、與食品加工接觸壁面微生物分析、與食品加工接觸壁面化學(xué)分析、加工環(huán)境衛(wèi)生分析以及加工成品分析。具體取樣部位、取樣周期、檢測項目及方法如表1和表2所示。為了能夠反映與食品加工接觸壁面的衛(wèi)生情況，規(guī)定取樣時刻為制作咖啡前，如清潔后的第24 h，先對食品接觸壁面進行涂抹取樣，然后再進行咖啡制作，即取樣時，咖啡機已有4 h沒有工作。

表1 與食品加工接觸壁面的微生物與化學(xué)分析取樣方法

表2 原料、成品與加工環(huán)境衛(wèi)生分析的取樣方法

2 結(jié)果與分析

2.1 設(shè)備中原料的安全分析

此類無人值守咖啡制售機不同于餐廳后廚用的咖啡機，也不同于咖啡飲料生產(chǎn)工廠的生產(chǎn)設(shè)備。原料開封后，不會立即使用，而是置于設(shè)備中，等待客戶購買時才開始使用，那么在開封存放過程中必然受到外界生物性、化學(xué)性、物理性的潛在危害。由于設(shè)備一直處于密閉狀態(tài)，而且放置地點也有一定要求，能夠有效預(yù)防化學(xué)性、物理性潛在危害。但生物性危害無法避免。如果原料在存放過程能夠滿足相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，那么可以認(rèn)為生產(chǎn)用原料是安全的，由于產(chǎn)品采購入庫已有檢驗手續(xù)，那么只需考慮產(chǎn)品在存放過程中的微生物變化情況。根據(jù)原料的特性分類，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 19298—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》的要求[17]。GB/T 29602中規(guī)定了固體飲料、植脂末的產(chǎn)品要求[18]，所以此次供評估的咖啡伴侶、固體飲料應(yīng)符合GB/T 29602—2013《固體飲料》的要求。經(jīng)檢驗，干粉類原料咖啡伴侶、固體飲料在存放10 d后，生產(chǎn)用純凈水在存放3 d后，符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.2 與食品加工接觸表面的微生物分析

不同于生產(chǎn)工廠設(shè)備，已經(jīng)設(shè)定好了加工時間，設(shè)備使用完成之后，對設(shè)備進行清洗消毒，等待下一次重新使用，而該類咖啡機，設(shè)備一直處于備用狀態(tài)，如果每次使用過后都進行清洗消毒，不太現(xiàn)實，那設(shè)備在備用過程中，其與食品接觸的壁面存在微生物潛在危害，加工壁面上的微生物有可能被帶入到食品中，從而引起食品安全問題。

對于食品加工壁面衛(wèi)生問題規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)有GB 14934—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》[19]和DB31/T 410—2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》[20]。GB 14934—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》適用于餐飲服務(wù)提供者、集體用餐配送單位、餐（飲）具集中清洗消毒服務(wù)單位提供的消毒餐（飲）具，也適用于其他消毒食品容器和食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備。不經(jīng)清洗直接使用的餐飲具可參照執(zhí)行。從適應(yīng)范圍上看，現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機器具與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍相類似，理論上講可以用于此項評估。但此標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定霉菌的相關(guān)限值，而咖啡機器具在存放期間有可能存在發(fā)霉的情況，引入DB31/T 410—2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》作為研究參照。此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、采樣及檢驗方法。該標(biāo)準(zhǔn)適用于對餐飲業(yè)中處于備用狀態(tài)時的即食食品環(huán)節(jié)表面的衛(wèi)生學(xué)評價。雖然此標(biāo)準(zhǔn)已于2018年11月20日作廢，但其在制定霉菌限值時，是有科學(xué)依據(jù)的，仍然可以用來作為評估咖啡機器具安全性的依據(jù)。可以參照該2個標(biāo)準(zhǔn)來對咖啡機的與食品加工接觸壁面進行微生物危害分析。

依據(jù)此兩項標(biāo)準(zhǔn)，檢測了固體粉料盛裝容器壁面在設(shè)備運營10 d后的大腸菌群、沙門氏菌、霉菌值。結(jié)果顯示，結(jié)果均符合此兩項標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值要求，能夠保證器具的安全性。從理論上判斷，由于固體粉料盛裝容器內(nèi)盛裝的都是水分含量小于7%的固體粉末，水分活度非常低，不利于微生物生長。而且，料盒在使用期間是完全密閉的，微生物較難進入。

咖啡豆研磨器也是在完全干燥的環(huán)境下使用，較難引起微生物滋生，此次評估檢驗了設(shè)備運營3 d后研磨器的大腸菌群、沙門氏菌、霉菌值。結(jié)果顯示，結(jié)果均符合此兩項標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限值要求。

咖啡導(dǎo)粉管、咖啡機萃取室、咖啡料液導(dǎo)管、出料嘴、固體飲料攪拌室、固體飲料料液導(dǎo)管等器具，在咖啡生產(chǎn)時，會涉及水的潤濕，比較容易微生物滋生。模擬設(shè)備運行環(huán)境，分別檢測了設(shè)備運行24，48和72 h后的大腸菌群、沙門氏菌、霉菌值，為了防止過水沖洗對壁面微生物的影響，每次取樣時，取樣時刻在做完一次咖啡停留4 h之后，即取樣時，咖啡機已有4 h沒有工作。從檢驗結(jié)果看，設(shè)備運行72 h后，微生物是符合此兩項標(biāo)準(zhǔn)的。

2.3 與食品加工接觸壁面的化學(xué)分析

正常來講，在生產(chǎn)設(shè)備過程中，涉及與食品接觸的零部件，應(yīng)該考慮其化學(xué)潛在危害，材質(zhì)應(yīng)當(dāng)符合食品接觸材料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)GB 4806.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》[21]對屬于不銹鋼材質(zhì)的咖啡研磨器、萃取室進行安全檢測，依據(jù)GB 4806.7—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》[22]對屬于塑料材質(zhì)的咖啡料管、攪拌室進行安全檢測，結(jié)果均符合相關(guān)要求。

2.4 加工環(huán)境衛(wèi)生分析

設(shè)備運行過程中，在制作完1次咖啡之后，由于沒有及時清洗消毒設(shè)備，隨著時間的延長，設(shè)備內(nèi)部必然會導(dǎo)致微生物滋生，進而影響生產(chǎn)產(chǎn)品的食品安全。沉降菌指標(biāo)能夠很好地反映生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況。在設(shè)備內(nèi)部，立體均勻分布5個沉降菌采樣點。24，48和72 h后，沉降菌值分別為3，3和5個/（Φ90 mm·0.5 h），說明隨著設(shè)備運營時間的延長，加工環(huán)境衛(wèi)生狀況會逐步惡化，但依據(jù)GB 12695—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[23]，72 h后，設(shè)備內(nèi)部仍然符合飲料加工車間清潔作業(yè)區(qū)的微生物監(jiān)控要求，可以保證飲料加工的環(huán)境衛(wèi)生要求。但不適宜再延長清洗間隔時間。

2.5 加工成品分析

該類無人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機產(chǎn)品為咖啡、茶飲料，屬于DB31/2007—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 現(xiàn)制飲料》[24]規(guī)定的范疇，可以作為其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；同時，GB/T 30767—2014《咖啡類飲料》[25]對咖啡進行了一些特殊規(guī)定，也應(yīng)符合要求。經(jīng)過檢驗，產(chǎn)品符合這2項標(biāo)準(zhǔn)的要求，可以認(rèn)為加工成品是符合食品安全要求的。

3 結(jié)論

經(jīng)過對無人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機的加工用原料食品安全分析、加工壁面微生物與化學(xué)分析、加工環(huán)境衛(wèi)生分析以及產(chǎn)品成品食品安全檢測，通過定期更換原料、清洗消毒設(shè)備，可以保證咖啡機運營的食品安全，是一種可以推廣的食品經(jīng)營模式。根據(jù)檢驗結(jié)果，建議72 h清理以下部位：咖啡導(dǎo)粉管、咖啡機萃取室、咖啡料液導(dǎo)管、出料嘴、固體飲料攪拌室、固體飲料料液導(dǎo)管、研磨器、水箱。清理過程需帶醫(yī)院手套、醫(yī)用口罩、毛刷等工具。建議不超過10 d對固體粉料盛裝容器及盛放的咖啡豆、植脂末（咖啡伴侶）、固體茶飲料進行一體式更換，容器應(yīng)在專用清洗消毒間進行清潔。

此次評估是以危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系原理為基本思路，參照《食品安全風(fēng)險評估工作指南》，借助已有國家標(biāo)準(zhǔn)及其他行業(yè)、地方等食品安全標(biāo)準(zhǔn)，完成無人值守現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡機食品安全評估，具有較好的科學(xué)可行性。此次試驗為正確開展全自動食品制售機的食品安全評估提供理論參考和實踐指導(dǎo)。