李賀強(qiáng)，鄒同華，汪偉，張坤生

（天津商業(yè)大學(xué)天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

作為日常生活中不可或缺的食物，熟肉制品的安全問(wèn)題越來(lái)越受到世界各國(guó)的關(guān)注和重視，人們對(duì)熟肉制品的品質(zhì)要求也越來(lái)越挑剔[1-2]。研究表明，溫度是影響熟食品安全的重要因素之一，其中熟肉制品冷卻溫度在41℃～46℃時(shí)，肉類中的病原性微生物會(huì)大量繁殖產(chǎn)生毒素，最終影響冷卻后熟肉制品的品質(zhì)和保質(zhì)期[3-5]。因此，為了使熟肉制品在加工過(guò)程中快速通過(guò)此區(qū)域，很多國(guó)家制定了熟食品的冷卻時(shí)間，美國(guó)對(duì)熟食品冷卻的要求是從60℃冷卻至21℃在2 h以內(nèi)完成，從21℃冷卻到5℃或者更低溫度要在4 h以內(nèi)完成[6]；歐洲一些國(guó)家要求熟肉冷卻從74℃到4℃的時(shí)間不超過(guò)2.5 h[7]。

當(dāng)前，熟肉制品所使用的冷卻方式主要有：空氣冷卻、冷水冷卻、真空冷卻等[8-12]，熟肉制品冷卻過(guò)程中所使用的冷卻設(shè)備功能較為單一，不能滿足熟肉制品對(duì)不同冷卻條件的要求以及不同食品對(duì)不同冷卻方式的要求，加之國(guó)內(nèi)外對(duì)于多功能真空冷卻機(jī)的研究較少[13-16]，對(duì)蒸煮豬肉采用不同冷卻方式的最佳冷卻條件的研究也鮮有見聞。因此，本文設(shè)計(jì)了一種復(fù)合真空冷卻機(jī)，并以豬肉為原材料，使用復(fù)合真空冷卻機(jī)通過(guò)設(shè)定不同冷卻條件，從冷卻速率、冷卻后的失重率[17-18]和能耗3個(gè)方面研究熟肉冷卻的最佳冷卻工藝，為今后熟肉應(yīng)對(duì)不同需求所采用的不同冷卻條件提供了參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料與儀器

豬前腿肉5 kg：市售。

Testo425型手持熱線風(fēng)速儀：德國(guó)儀器國(guó)際貿(mào)易有限公司；PT100鉑電阻：上海卓蕊科技應(yīng)用發(fā)展有限公司；CPCA-130型絕對(duì)壓力變送器：上海振太儀表有限公司；JHBL-3型平行梁式稱重傳感器：蚌埠傳感器系統(tǒng)工程有限公司；WT330型數(shù)字功率計(jì)：日本橫河公司。

1.1.2 復(fù)合真空冷卻機(jī)

本課題組設(shè)計(jì)了一種新型的熟食品復(fù)合真空冷卻機(jī)，其原理圖如圖1所示。

圖1 復(fù)合真空冷卻機(jī)原理圖Fig.1 Schematic diagram of composite vacuum cooler

該裝置主要由真空室、水環(huán)泵、旋片泵、制冷系統(tǒng)、冷風(fēng)機(jī)、套管換熱器、捕水器和真空蓄能器組成。采用380 V三相交流電源，裝機(jī)功率為：制冷機(jī)組2.25 kW，采用R404a制冷劑，蒸發(fā)溫度最低達(dá)到-35℃，冷風(fēng)機(jī)1.08 kW。水環(huán)泵1.45 kW，旋片泵1.5 kW，極限真空度為100 Pa。復(fù)合真空冷卻機(jī)具有自動(dòng)控制系統(tǒng)，通過(guò)傳感器可以將壓力、溫度和重量的信息傳輸?shù)娇删幊踢壿嬁刂破鳎╬rogrammable logic controller，PLC），該控制器可以根據(jù)設(shè)定的冷卻條件執(zhí)行控制操作，系統(tǒng)有自檢裝置，可對(duì)異樣情況自動(dòng)報(bào)警?？蓪?shí)現(xiàn)的冷卻功能有冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、冷風(fēng)加真空的混合冷卻以及超聲補(bǔ)水真空冷卻。

1.2 方法

將豬前腿肉進(jìn)行簡(jiǎn)單的清理，去除表面的脂肪和筋膜組織，分割成10塊，單個(gè)重約0.5 kg的形狀、大小大致相等的立方體（10 cm×10 cm×10 cm），在豬肉表面和中心分別布置熱電偶，將豬肉放入沸水中蒸煮至中心溫度為80℃并保持15 min，而后取出豬肉迅速擦拭表面水分，將蒸煮豬肉置于復(fù)合真空冷卻機(jī)的真空室內(nèi)，分別設(shè)定不同冷卻條件進(jìn)行冷卻試驗(yàn)。

1）冷風(fēng)冷卻：設(shè)定冷風(fēng)流速為6.2 m/s，風(fēng)量固定為700 m3/h，冷風(fēng)溫度分別為-10、0、10℃進(jìn)行冷卻試驗(yàn)，當(dāng)樣品中心溫度降至10℃時(shí)，停止冷卻，取出樣品進(jìn)行稱重，記錄數(shù)據(jù)。

2）真空冷卻：設(shè)定真空度為4 800 Pa，冷阱溫度分別為-35、-25、-15℃進(jìn)行冷卻試驗(yàn)，當(dāng)樣品中心溫度降至10℃時(shí)，停止冷卻，取出樣品進(jìn)行稱重，記錄數(shù)據(jù)。

3）冷風(fēng)加真空的混合冷卻：設(shè)定冷風(fēng)流速依然為6.2 m/s，真空度為4 800 Pa，當(dāng)冷風(fēng)冷卻至樣品中心溫度分別為70、65、60℃時(shí)再對(duì)樣品進(jìn)行真空冷卻，直至其中心溫度降至10℃時(shí)，停止冷卻，取出樣品進(jìn)行稱重，記錄數(shù)據(jù)。

4）超聲補(bǔ)水真空冷卻：設(shè)定真空度為4 800 Pa，超聲頻率為（1.7±0.17）MHz，對(duì)樣品先進(jìn)行真空冷卻，當(dāng)其中心溫度降至40℃時(shí)，再進(jìn)行60 s的超聲補(bǔ)水，補(bǔ)水結(jié)束后繼續(xù)進(jìn)行真空冷卻，直至中心溫度降至10℃時(shí)結(jié)束冷卻，取出樣品進(jìn)行稱重，記錄數(shù)據(jù)。

最后，通過(guò)對(duì)比4種冷卻方式的冷卻時(shí)間、失重率和能耗3個(gè)指標(biāo)，選出最優(yōu)的冷卻方式。當(dāng)某一冷卻方式不少于兩個(gè)指標(biāo)優(yōu)于其它冷卻方式且當(dāng)有兩個(gè)指標(biāo)優(yōu)于其它方式時(shí)最差指標(biāo)也不能為其它冷卻方式中最差的，則這一冷卻方式即為蒸煮豬肉的最優(yōu)冷卻工藝。

1.3 指標(biāo)的測(cè)定

1.3.1 冷卻時(shí)間的測(cè)定

復(fù)合真空冷卻機(jī)有PLC存儲(chǔ)單元，在進(jìn)行冷卻之前已經(jīng)設(shè)定從樣品中心溫度80℃每間隔5 s自動(dòng)記錄樣品溫度至樣品中心溫度為10℃時(shí)停止記錄，試驗(yàn)結(jié)束后導(dǎo)出數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.2 失重率的測(cè)定

復(fù)合真空冷卻機(jī)的真空室內(nèi)配備電子秤，分別記錄冷卻前后熟肉的質(zhì)量，按公式計(jì)算失重率。

式中：m0為冷卻前熟肉中心溫度為80℃時(shí)的質(zhì)量，g；m1為冷卻后熟肉中心溫度為10℃時(shí)的質(zhì)量，g。

1.3.3 冷卻能耗的測(cè)定

冷卻前設(shè)定了冷卻過(guò)程從樣品中心溫度80℃每間隔5 s自動(dòng)記錄樣品功率至樣品中心溫度為10℃時(shí)停止記錄，根據(jù)導(dǎo)出的功率數(shù)據(jù)計(jì)算出系統(tǒng)的總能耗。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)的測(cè)試結(jié)果以3次平行試驗(yàn)后的平均值表示，采用Origin8.0和AutoCAD2014進(jìn)行繪圖，使用SPSS18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷風(fēng)冷卻

2.1.1 冷卻時(shí)間的變化

圖2展示了不同冷風(fēng)溫度下蒸煮豬肉中心溫度的變化。

圖2 不同冷風(fēng)溫度下蒸煮豬肉中心溫度的變化Fig.2 Changes of center temperature of cooked pork at different cold air temperatures

從圖2中可以看出，冷卻初始時(shí)，熟肉中心溫度下降迅速，冷卻速率較快，隨后溫度下降趨勢(shì)逐漸趨于平緩，直至冷卻結(jié)束。其中，-10℃冷風(fēng)溫度下的冷卻速率最快，將蒸煮豬肉中心溫度從80℃冷卻至10℃用時(shí)3 725 s；10℃冷風(fēng)溫度下的冷卻速率最慢，且試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，由于蒸煮豬肉所在真空室三面為玻璃，試驗(yàn)過(guò)程中受外部光線熱輻射作用，10℃冷風(fēng)溫度下當(dāng)蒸煮豬肉中心溫度降至14.4℃時(shí)溫度已不再下降，視為冷卻結(jié)束。試驗(yàn)結(jié)果表明，冷卻的冷風(fēng)溫度越低，冷卻時(shí)間越短，冷卻速率越快，這也符合冷卻的客觀規(guī)律。

2.1.2 失重率和能耗的變化

圖3展示了不同冷風(fēng)溫度冷卻后失重率和能耗的變化。

圖3 不同冷風(fēng)溫度冷卻后失重率和能耗的變化Fig.3 Changes of weight loss rate and energy consumption after cooling by different cold air temperatures

從圖3中可以看出，冷風(fēng)溫度為-10℃時(shí)蒸煮豬肉冷卻結(jié)束后的失重率最小，為3.32%，但能耗卻最大，為1.11 kW·h；而冷風(fēng)溫度為0℃時(shí)蒸煮豬肉冷卻結(jié)束后的失重率卻最大，達(dá)到6.51%，高于冷風(fēng)溫度為10℃時(shí)的失重率，而冷風(fēng)溫度為10℃時(shí)冷卻結(jié)束后的能耗卻低于0℃冷風(fēng)冷卻的能耗。分析原因，在能耗方面，冷卻溫度越低，壓縮機(jī)做功越多，能耗也就越高；失重率方面，有研究證明，熟肉等食品內(nèi)部多為多孔結(jié)構(gòu)，其微通道尺寸多為0.1 μm～10 μm[19]，而經(jīng)過(guò)熱加工的食品內(nèi)部均有一定量的氣體[20-21]，當(dāng)食品內(nèi)部過(guò)熱度或者外部過(guò)冷度增加到一定程度的時(shí)候就會(huì)有氣泡產(chǎn)生，氣泡的逃逸勢(shì)必會(huì)帶走孔隙中的水分和食品內(nèi)部的熱量[20]，從而使食品達(dá)到冷卻降溫的目的，所以蒸煮豬肉在冷風(fēng)溫度為-10℃時(shí)，由于較低的溫度使得肉品表面部分結(jié)冰，阻止了肉品內(nèi)部一部分氣泡向表面的移動(dòng)和水分的蒸發(fā)[16]，而在冷風(fēng)溫度為0℃時(shí)，由于處于冰與水的臨界溫度，肉品內(nèi)部溫度高于表面，肉品表面并未結(jié)冰，較大的溫差加快了肉品表面水分的蒸發(fā)速率和肉品內(nèi)部向表面的傳熱傳質(zhì)速率，而當(dāng)冷風(fēng)溫度為10℃時(shí)，肉品中心溫度達(dá)到14.4℃時(shí)溫度已不再變化，此時(shí)肉品表面溫度已接近10℃，較小的內(nèi)外溫差大大減小了肉品內(nèi)部向外部的傳熱傳質(zhì)速率，所以0℃冷風(fēng)溫度下冷卻后的失重率高于10℃冷風(fēng)溫度的失重率。

2.2 真空冷卻

2.2.1 冷卻時(shí)間的變化

圖4展示了真空冷卻中不同冷阱溫度下蒸煮豬肉中心溫度的變化。

圖4 不同冷阱溫度下蒸煮豬肉中心溫度的變化Fig.4 Changes of cooked pork center temperature at different cold trap temperatures

由圖4可知，冷阱溫度為-25℃時(shí)的降溫速率最快，-35℃冷阱溫度下的降溫速率反而最慢，從食品的孔隙分析能較好地解釋，在真空條件下較低的冷卻溫度使得蒸煮豬肉表面溫度迅速下降至水的冰點(diǎn)，肉品表面的水分未來(lái)得及蒸發(fā)就已經(jīng)結(jié)冰，冰晶堵住了食品表面的孔隙，從而阻止了肉品內(nèi)部氣泡向外部的流動(dòng)以及內(nèi)部水分向外部的擴(kuò)散和蒸發(fā)，降低了內(nèi)部與表面的傳熱傳質(zhì)速率，所以肉品中心溫度相較于其它試驗(yàn)組反而較高。Drummond等[22]的研究發(fā)現(xiàn)熟肉冷卻中水的蒸發(fā)和蒸汽的擴(kuò)散是主要的傳熱傳質(zhì)過(guò)程；Sun等[23]通過(guò)蒸汽在孔隙中的擴(kuò)散和多孔介質(zhì)中的蒸汽運(yùn)動(dòng)解釋了豬肉火腿的真空冷卻過(guò)程。所以，孔隙中的冰晶勢(shì)必會(huì)影響肉品內(nèi)水分的流動(dòng)和蒸汽的蒸發(fā)效率。-25℃冷阱溫度下蒸煮豬肉中心溫度從80℃冷卻至10℃僅用時(shí)320 s，均小于-15℃和-35℃冷阱溫度下的冷卻時(shí)間，但冷卻時(shí)間都在600 s以內(nèi)。同時(shí)也可以看出，真空冷卻速率要明顯快于空氣冷風(fēng)冷卻，這也符合冷卻的客觀規(guī)律。

2.2.2 失重率和能耗的變化

真空冷卻中不同冷阱溫度下蒸煮豬肉冷卻結(jié)束后的失重率和能耗的變化如圖5所示。

圖5 不同冷阱溫度冷卻后失重率和能耗的變化Fig.5 Changes of weight loss rate and energy consumption after cooling at different cold trap temperatures

由圖5可知，冷阱溫度-35、-25、-15℃的失重率分別為8.48%、11.11%、11.3%，失重率的大小也驗(yàn)證了圖4中的分析。 能耗分別為0.5、0.26、0.24 kW·h，即真空冷卻的冷阱溫度越低，冷卻后的失重率越小，冷卻后的能耗越大。這是由于冷阱溫度越低，壓縮機(jī)做功越多，能耗就越高；較低的冷阱溫度使得冷卻開始時(shí)熟肉表面結(jié)冰，減小了熟肉內(nèi)部水分向外部的擴(kuò)散和蒸發(fā)，熟肉失重率也就越小。

2.3 冷風(fēng)加真空的混合冷卻方式

2.3.1 冷卻時(shí)間的變化

從以上結(jié)果可以看出，真空冷卻的速率明顯快于冷風(fēng)冷卻，能耗也小于冷風(fēng)冷卻，但冷卻后肉品的失重率卻高于冷風(fēng)冷卻，兩種冷卻方式各有優(yōu)缺點(diǎn)。為了發(fā)揮兩種冷卻方式的優(yōu)點(diǎn)，使用復(fù)合真空冷卻機(jī)對(duì)蒸煮豬肉先進(jìn)行冷風(fēng)冷卻，當(dāng)熟肉中心溫度分別達(dá)到70、65、60℃時(shí)，再進(jìn)行真空冷卻，直至熟肉中心溫度達(dá)到10℃時(shí)冷卻終止，其中冷風(fēng)冷卻選擇最佳冷風(fēng)溫度-10℃，真空冷卻選擇最佳冷阱溫度-25℃。

圖6展示了不同冷風(fēng)冷卻終溫下混合冷卻的溫度變化。

圖6 混合冷卻中蒸煮豬肉中心溫度的變化Fig.6 Change of center temperature of cooked pork in mixed cooling

由圖6可知，冷風(fēng)冷卻終溫為65℃時(shí)，混合冷卻速率最快，用時(shí)1 280 s；其次是冷風(fēng)冷卻終溫為70℃時(shí)，混合冷卻至10℃用時(shí)2 005 s；最后是冷風(fēng)冷卻終溫為60℃時(shí)，混合冷卻至10℃用時(shí)2310 s。冷風(fēng)冷卻終溫為70℃時(shí)，前期冷卻速率較快，當(dāng)后期進(jìn)入到真空冷卻時(shí)，冷卻開始時(shí)溫度下降迅速，隨后溫度下降速率趨于平緩且冷卻結(jié)束所用時(shí)間卻延長(zhǎng)了；而冷風(fēng)冷卻終溫為65℃時(shí)，冷卻結(jié)束前的冷卻速率雖然介于冷風(fēng)冷卻終溫為60、70℃之間，但整體的冷卻結(jié)束用時(shí)最短。原因可能是冷風(fēng)冷卻終溫為70℃時(shí)，前期冷風(fēng)冷卻時(shí)間較短，肉品水分損失少，當(dāng)進(jìn)行真空冷卻時(shí)，由于冷阱溫度與肉品表面較大的溫差，肉品表面結(jié)冰降低了肉品水分的蒸發(fā)和內(nèi)部向外表面的傳熱傳質(zhì)速率，延長(zhǎng)了真空冷卻整體時(shí)長(zhǎng)。當(dāng)冷風(fēng)冷卻終溫為60℃時(shí)，冷風(fēng)冷卻時(shí)間較長(zhǎng)，冷卻過(guò)程中肉品水分損失較多，所以之后的真空冷卻肉品內(nèi)部水分較少，不利于內(nèi)部向外表面的傳熱傳質(zhì)過(guò)程，導(dǎo)致真空冷卻時(shí)間有所延長(zhǎng)。

2.3.2 失重率和能耗的變化

圖7展示了不同冷風(fēng)冷卻終溫下混合冷卻的失重率和能耗的變化。

從圖7中可以明顯看出，當(dāng)冷風(fēng)冷卻終溫為65℃時(shí)，混合冷卻結(jié)束后的失重率和能耗均是最小的，分別為5.88%和0.38 kW·h，失重率要小于冷風(fēng)冷卻終溫為60℃的6.82%和冷風(fēng)冷卻終溫為70℃的8.75%，能耗也要小于冷風(fēng)冷卻終溫為60℃的0.77 kW·h和冷風(fēng)冷卻終溫為70℃的0.74 kW·h。綜上所述，冷風(fēng)加真空的混合冷卻方式，在冷風(fēng)冷卻的冷風(fēng)溫度為-10℃和真空冷卻的冷阱溫度-25℃，當(dāng)冷風(fēng)冷卻終溫為65℃時(shí)，既能加快蒸煮豬肉整體的冷卻速率，又能降低肉品冷卻的失重率和能耗。

圖7 不同冷風(fēng)冷卻終溫冷卻后失重率和能耗的變化Fig.7 Changes of weight loss rate and energy consumption after cooling with different final temperatures of cold air cooling

2.4 超聲補(bǔ)水真空冷卻

相比其它冷卻方式，真空冷卻具有冷卻時(shí)間短，冷卻速率塊，冷卻耗能少的優(yōu)點(diǎn)，但真空冷卻后的肉品水分損失較多，失重率較大。因此，本研究設(shè)計(jì)的復(fù)合真空冷卻機(jī)可實(shí)現(xiàn)真空冷卻過(guò)程中進(jìn)行超聲補(bǔ)水的功能，本研究的超聲補(bǔ)水過(guò)程采用真空冷卻中冷卻效果最優(yōu)的冷阱溫度為-25℃下進(jìn)行。圖8展示了真空冷卻加超聲補(bǔ)水過(guò)程中的溫度變化。

圖8 超聲補(bǔ)水真空冷卻中的溫度變化Fig.8 Temperature change in vacuum cooling with ultrasonic water replenishment

由圖8可知，真空冷卻初始階段蒸煮豬肉中心和表面溫度迅速降低，當(dāng)真空冷卻中肉品中心溫度達(dá)到40℃時(shí)，進(jìn)行超聲補(bǔ)水，此時(shí)肉品中心和表面溫度有一小段上升階段，當(dāng)補(bǔ)水結(jié)束后溫度又迅速降低，當(dāng)冷卻進(jìn)行至400 s左右，溫度下降趨勢(shì)逐漸平緩，直至冷卻時(shí)間為970 s，肉品中心溫度到達(dá)10℃時(shí)冷卻終止。

在進(jìn)行超聲補(bǔ)水過(guò)程中所使用的潔凈水溫度為19℃，室內(nèi)空氣溫度為21℃，但補(bǔ)水階段肉品溫度卻有一段明顯的上升。原因可能是當(dāng)真空冷卻至肉品中心溫度為40℃時(shí)，由于肉品周圍溫度場(chǎng)的溫度值取決于肉品蒸發(fā)的氣態(tài)水的水溫，所以在突然的復(fù)壓過(guò)程中周圍溫度場(chǎng)的熱量勢(shì)必會(huì)被帶回肉品中，由此導(dǎo)致超聲補(bǔ)水過(guò)程中肉品溫度的升高。

表1展示了超聲補(bǔ)水真空冷卻在冷卻結(jié)束后的失重率和能耗的情況。

表1 超聲補(bǔ)水真空冷卻在冷卻結(jié)束后的失重率和能耗的變化Table 1 Changes of weight loss rate and energy consumption of vacuum cooling with ultrasonic water replenishment after cooling

從表1中可以看出，相比于冷阱溫度在-25℃單獨(dú)進(jìn)行真空冷卻，超聲補(bǔ)水真空冷卻在冷卻結(jié)束后的失重率明顯減小，由于冷卻過(guò)程增加了超聲補(bǔ)水過(guò)程，能耗有所增加。對(duì)于使用真空冷卻方式而又要求較小失重率的食品，可采用此冷卻方法。

2.5 對(duì)比分析

為了減少食品的冷卻損失以及提高食品冷卻后的加工效率，無(wú)論采用何種冷卻方式都應(yīng)最大限度縮短冷卻時(shí)間。蒸煮豬肉在4種冷卻方式下的最優(yōu)冷卻時(shí)間見圖9，在最佳冷卻時(shí)間下的4種冷卻方式的失重率和能耗的對(duì)比見圖10。

圖9 蒸煮豬肉在4種冷卻方式下的最優(yōu)冷卻時(shí)間Fig.9 The optimal cooling time of cooked pork under the four cooling methods

圖10 蒸煮豬肉在最佳冷卻時(shí)間下的4種冷卻方式的失重率和能耗的對(duì)比Fig.10 Comparison of the weight loss rate and energy consumption of the four cooling methods of cooked pork under the optimal cooling time

由圖9和圖10可以看出，單獨(dú)的冷風(fēng)冷卻所使用的冷卻時(shí)間太長(zhǎng)，嚴(yán)重影響冷卻后蒸煮豬肉的品質(zhì)，冷卻耗能太高，提高了成本；而單獨(dú)的真空冷卻雖然冷卻時(shí)間和能耗優(yōu)于其它試驗(yàn)組，但冷卻后肉品的失重率卻遠(yuǎn)高于其它試驗(yàn)組，所以單獨(dú)的真空冷卻雖然能極大的縮短冷卻時(shí)間和使用更小的能耗，但冷卻后熟肉的失重率也是最大的，這對(duì)于冷卻后熟肉的品質(zhì)損失影響太大，不利于熟肉冷卻后的加工和銷售，所以依托于單獨(dú)的冷卻方式已經(jīng)不具有優(yōu)勢(shì)。而超聲補(bǔ)水真空冷卻所用的冷卻時(shí)間較少，用時(shí)970 s，在對(duì)比冷卻后的失重率和能耗可以看出，相較于冷風(fēng)加真空的混合冷卻方式，使用超聲補(bǔ)水真空冷卻方式雖然冷卻耗能有所增大，但卻明顯減少了冷卻后蒸煮豬肉的質(zhì)量損失，其次，超聲補(bǔ)水真空冷卻的冷卻時(shí)間和冷卻后的失重率兩個(gè)指標(biāo)均優(yōu)于混合冷卻方式且冷卻后的能耗也與混合冷卻相差不多，滿足最佳冷卻方式的選擇條件。所以，超聲補(bǔ)水真空冷卻是蒸煮豬肉的最優(yōu)冷卻工藝。

3 結(jié)論

復(fù)合真空冷卻機(jī)可以很好的實(shí)現(xiàn)冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、冷風(fēng)加真空的混合冷卻以及超聲補(bǔ)水真空冷卻等多種冷卻方式，可根據(jù)不同食品對(duì)冷卻的要求實(shí)現(xiàn)不同的冷卻方式及條件。通過(guò)對(duì)蒸煮豬肉進(jìn)行不同的冷卻試驗(yàn)進(jìn)一步驗(yàn)證復(fù)合真空冷卻機(jī)的實(shí)用性，研究結(jié)果也表明單一冷卻方式已經(jīng)不能滿足蒸煮豬肉冷卻后對(duì)高品質(zhì)的要求，從冷卻速率、失重率和能耗3個(gè)方面綜合考慮可以看出，蒸煮豬肉的冷風(fēng)冷卻最佳冷風(fēng)溫度為-10℃，真空冷卻最佳冷阱溫度為-25℃，冷風(fēng)加真空的混合冷卻在冷風(fēng)冷卻終溫為65℃時(shí)對(duì)熟肉冷卻后的影響最小，但綜合考慮后可得，超聲補(bǔ)水真空冷卻對(duì)于蒸煮豬肉冷卻是最優(yōu)的冷卻方式。