李艷，李迎秋

(齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院)食品科學(xué)與工程學(xué)院，濟(jì)南 250353)

豬肉脯是豬肉經(jīng)腌制、烘烤的片狀肉制品，食用方便，制作考究，營養(yǎng)美味。由于本身偏干，耐貯藏,便于運(yùn)輸，豬肉脯原為新加坡特產(chǎn)，之后傳入我國，距今已有50多年的歷史[1]。選用新鮮的豬后腿肉，剔去皮、膘、筋骨等，取其純瘦的肉作為原料，斬拌、腌制、烘烤而成，色澤棕紅，風(fēng)味純正[2]。

黑蒜，又名發(fā)酵大蒜，是用新鮮的帶皮大蒜在發(fā)酵箱中發(fā)酵60～90 d制成，消除了生大蒜本身的辛辣味和酸臭味，使其既保留了生大蒜原來的成分及活性，又帶有黑蒜特有的香氣，質(zhì)地柔軟、香氣濃郁、口感酸甜[3]。黃敏欣等[4]提到，大蒜發(fā)酵成黑蒜后，其抗氧化、抗衰老、降血脂的能力增強(qiáng)，近年來深受廣大消費(fèi)者的喜愛，不僅適合老年人食用，也受到了當(dāng)代年輕人的青睞[5-6]。

隨著國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者的購買力大幅上升，對產(chǎn)品的多樣性需求也越來越高，黑蒜類產(chǎn)品層出不窮，譬如黑蒜軟糖、黑蒜醬、黑蒜醋保健飲料、黑蒜藍(lán)莓酒等[7-10]，但相關(guān)黑蒜豬肉脯類產(chǎn)品卻少有。隨著人們對食品安全性重視程度的不斷提高，添加了亞硝酸鹽的紅肉讓很多人望而生畏，關(guān)于亞硝酸鹽替代物的研究也在進(jìn)展中，通過試驗(yàn)測量，發(fā)現(xiàn)通過增加黑蒜在豬肉脯中的比重，亞硝酸鹽含量有降低的趨勢，杜瑞雪等[11]在諸多文獻(xiàn)中均提到黑蒜具有較強(qiáng)的抗氧化活性。因此，結(jié)合黑蒜和豬肉脯的相關(guān)優(yōu)勢，我們將黑蒜與豬肉脯結(jié)合，特著力開發(fā)黑蒜豬肉脯，以填補(bǔ)市場空白，并對黑蒜的添加量、烘烤溫度、烘烤時間等關(guān)鍵工序?qū)喯跛猁}含量的影響進(jìn)行了試驗(yàn)研究，確定了肉脯的最佳加工工藝，使大家在享受美食的同時，也可以吃得營養(yǎng)健康。

1 材料與方法

1.1 原料

優(yōu)質(zhì)豬后腿肉：購于濟(jì)南市家家悅超市；黑蒜：實(shí)驗(yàn)室提供；蜂蜜、黑/白胡椒粉、白芝麻：鴻香源公司；醬油、蠔油、料酒等：海天味業(yè)公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HX-100高速粉碎機(jī) 浙江省永康市溪岸五金藥具廠；AL204電子分析天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；721型紫外可見分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；GZX-9140MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；NKX1835電烤箱 北歐家庭電器(天津)有限公司；保鮮膜、搟面杖、錫箔紙、刷子等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料肉挑選→斬拌→清洗→腌制→壓平→烘干→烤制(翻面)→冷卻→修剪→包裝→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料選擇及處理

在當(dāng)?shù)卮笮统匈徺I新鮮豬后腿肉，讓工作人員斬拌成肉糜狀，將選好的豬肉用清水洗凈，瀝干多余的水分。將發(fā)酵好的黑蒜剝皮放入高速粉碎機(jī)中，將其粉碎制成黑蒜粉。

1.3.2.2 腌制

按照比例將各種輔料加入到肉糜中，按具體試驗(yàn)要求加入黑蒜粉，攪拌均勻后置于4～8 ℃條件下腌制12 h，用保鮮膜封口。

1.3.2.3 壓平烘干

取適量錫箔紙鋪于桌面上，用刷子刷一層植物油，取適量肉糜置于其上，覆一層保鮮膜，用搟面杖將其攤開至厚度為2～3 cm，注意保證各處厚薄均勻，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。隨后置于電熱恒溫干燥箱中于65 ℃烘烤4～6 h[12]。

1.3.2.4 烤制

可依照個人口味在烘干的半成品上刷一層蜂蜜，撒一層白芝麻，置于烤箱內(nèi)烤制，具體烘烤時間可依試驗(yàn)設(shè)計(jì)而定，注意肉脯的翻面，保證正反面烘烤均勻[13]。

1.3.3 改變單因素測定亞硝酸鹽含量

研究黑蒜濃度對黑蒜豬肉脯內(nèi)亞硝酸鹽含量的影響：根據(jù)原料肉的重量，加入0.8%、1.6%、2.4%、3.2%原料肉比重的黑蒜粉，在4 ℃下腌制12 h，搟成薄片放入烘箱內(nèi)65 ℃烘烤5 h，再在200 ℃條件下烤制4 min，注意翻面。

加入適量黑蒜粉和調(diào)味料，拌勻，在4 ℃條件下腌制12 h，在65 ℃烘箱內(nèi)烘制5 h，再在200 ℃條件下烤制，將烤制的時間設(shè)為3，4，5，6 min。

在上述步驟不變的情況下，將烤制溫度設(shè)為150，175，190，200 ℃。

試驗(yàn)采用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽含量，測定前將烤制好的豬肉脯粉碎成肉糜，通過標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量[14]。

亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))的含量計(jì)算:

X1=m2×1000/(m×V1/V0×1000)。

式中：X1為試樣中亞硝酸鈉的含量，mg/kg；m2為測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，μg；1000為轉(zhuǎn)換系數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g；V1為測定用樣液體積，mL；V0為試樣處理液總體積，mL。

1.3.4 正交試驗(yàn)及感官品評

由于白砂糖、食用鹽及黑蒜在豬肉脯中的比例等因素對最終豬肉脯的風(fēng)味影響較大，所以通過改變?nèi)叩臐舛仍O(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，聘請專業(yè)人士進(jìn)行感官品評，對評價(jià)結(jié)果取平均值，得出最佳添加比例[15]，其感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1[16]。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The sensory evaluation standard table

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素改變對亞硝酸鹽含量的影響

豬肉脯中富含蛋白質(zhì)，在整個制作流程中，會產(chǎn)生一定量的N-亞硝胺，通過鹽酸萘乙二胺法制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算出所測樣品中亞硝酸鹽的含量，黑蒜濃度、烤制溫度與烤制時間對亞硝酸鹽含量的具體測量值見圖1～圖3。

圖1 黑蒜濃度對黑蒜豬肉脯中亞硝酸鹽含量的影響Fig.1 Effect of black garlic content on nitrite content in dried pork slices with black garlic

圖2 溫度對黑蒜豬肉脯中亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Effect of temperature on nitrite content in dried pork slices with black garlic

圖3 時間對黑蒜豬肉脯中亞硝酸鹽含量的影響Fig.3 Effect of time on nitrite content in dried pork slices with black garlic

由圖1～圖3可知，黑蒜豬肉脯中亞硝酸鹽的含量隨著黑蒜濃度的不斷增加有明顯降低的趨勢，這可能與黑蒜本身較強(qiáng)的抗氧化活性有關(guān)，而烤制溫度對亞硝酸鹽最終含量的影響不是很大，而對于烤制時間，整體來看，亞硝酸鹽含量有下降的趨勢，而烤制時間為4 min時，亞硝酸鹽含量最低。

根據(jù)中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會在2015年5月15日發(fā)布、2016年12月1日實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31406-2015《肉脯》中顯示，亞硝酸鹽等應(yīng)遵循GB 2760的標(biāo)準(zhǔn)，即其殘余量應(yīng)≤30 mg/kg，通過計(jì)算得出，本試驗(yàn)中亞硝酸鹽含量最高的為烤制溫度200 ℃組，為12.5 mg/kg，黑蒜豬肉脯中的亞硝酸鹽含量均遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)[17]。

2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及感官評價(jià)結(jié)果

在豬肉脯的制作過程中，白砂糖會參與美拉德反應(yīng)，影響產(chǎn)品的滋味及色澤[18]；而食用鹽作為基本的調(diào)味劑，是豬肉脯本身風(fēng)味的主要來源[19]；黑蒜具有特殊的風(fēng)味和滋味，其添加的比例也會在很大程度上影響產(chǎn)品最終的風(fēng)味和滋味[20]。因此，在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取白砂糖、食用鹽及黑蒜的添加量根據(jù)因素水平表進(jìn)行試驗(yàn)，具體設(shè)置見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表Table 3 Analysis of orthogonal test results

由表3可知，第1，2，9組的感官評分均在80分以下，第3，5，6，7組的感官評分在80～90分之間(不包括90分)，而第4組和第8組的感官評分均在90分以上，分?jǐn)?shù)最高的為第8組，各物質(zhì)添加比例分別為白砂糖9%，食用鹽2%，黑蒜1%。

另外，根據(jù)每組的K值及R值可以看出，當(dāng)食用鹽及白砂糖的量改變時，其評分結(jié)果差距不大，分別為4分和6分，而黑蒜濃度改變致使其感官評價(jià)差距高達(dá)16分，說明黑蒜作為一類有特殊風(fēng)味和滋味的物質(zhì)，不同的人對其接受程度不一[21]。

2.3 黑蒜豬肉脯的質(zhì)量指標(biāo)

關(guān)于黑蒜豬肉脯的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)具體要求，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等，經(jīng)檢測，本產(chǎn)品符合以下指標(biāo)，且貨架期超過1個月，可作為即食風(fēng)味肉制品。

2.3.1 感官指標(biāo)

黑蒜豬肉脯的感官指標(biāo)見表4。

表4 黑蒜豬肉脯的感官指標(biāo)Table 4 The sensory indexes of dried pork slices with black garlic

2.3.2 理化指標(biāo)

黑蒜豬肉脯的理化指標(biāo)見表5。

表5 黑蒜豬肉脯的理化指標(biāo)Table 5 The physical and chemical indexes of dried pork slices with black garlic

2.3.3 微生物指標(biāo)

黑蒜豬肉脯的微生物指標(biāo)見表6。

表6 黑蒜豬肉脯的微生物指標(biāo)Table 6 The microbiological indexes of dried pork slices with black garlic

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)設(shè)計(jì)和感官品評，得出黑蒜豬肉脯的最佳試驗(yàn)配方和最佳工藝流程。其具體配方及工藝流程為：準(zhǔn)備新鮮豬后腿肉，根據(jù)原料肉的比例，加入2%食鹽、9%白砂糖、4%料酒、適量的黑蒜、醬油少許、黑胡椒少許、蠔油少許，將各種原料攪拌均勻，在4 ℃下腌制12 h后搟成薄片，放入烘箱內(nèi)65 ℃烘烤5 h，取出后在200 ℃下烘烤2 min，再刷蜂蜜烘烤翻面、翻面烘烤2 min。對于黑蒜的添加量，試驗(yàn)表明黑蒜具有降低肉脯中亞硝酸鹽含量的作用，加入量在3%左右為宜，但感官評價(jià)結(jié)果表明其添加量在1%左右時更易被人接受，這也與黑蒜本身的風(fēng)味有關(guān)，因此，黑蒜具體的添加量可依個人喜好酌量添加。