馬德敏,孫春芳,丁四海,謝軍紅,張亞蕊
(河南新孚望新材料科技有限公司,河南漯河462000)
變性淀粉是在原淀粉原有特性基礎(chǔ)上,為了適應現(xiàn)代產(chǎn)品品質(zhì)要求,利用物理、化學及生物等方法,提高原淀粉的天然性質(zhì),改善其性能而制備的衍生物[1]。不同種類的變性淀粉對烘焙食品綜合品質(zhì)具有不同效果。其中,預糊化淀粉能迅速溶解,具有優(yōu)良吸水性、保水性,添加在蛋糕中使用方便,且調(diào)粉時易形成面團,能包含較多水分與空氣,使蛋糕具有良好容積,并能增加成品新鮮度及結(jié)構(gòu)均勻性,使產(chǎn)品松軟、口感良好[2-3]。
重油蛋糕是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕[4]。不像其他蛋糕是通過打發(fā)蛋液來增加蛋糕組織的松軟,故重油蛋糕在口感上會比其他樣式蛋糕硬實,但因為有大量黃油的存在,所以口感非常香醇,因此深受大眾喜愛[5-6]。目前,變性淀粉在烘焙食品中的應用越來越多,但在重油蛋糕方面的應用較少,因此開發(fā)一種應用于重油蛋糕的變性淀粉,以期為重油蛋糕產(chǎn)品研發(fā)提供參考。
預糊化馬鈴薯乙?;趸矸郏ㄐ吞朅PP01),河南恒瑞淀粉科技股份有限公司提供;低筋面粉,中糧香雪面粉股份有限公司提供;黃奶油,漯河創(chuàng)聯(lián)油脂有限公司提供;新鮮雞蛋、白砂糖、食鹽、鮮奶、泡打粉,均為市售。
RVT旋轉(zhuǎn)黏度儀,美國Brookfield公司產(chǎn)品;SM-503+1S型烤箱,新麥機械(無錫)有限公司產(chǎn)品;DSC型差示掃描量熱儀,美國TA儀器公司產(chǎn)品;101-A型電熱鼓風干燥箱,通州市啟通制藥機械設(shè)備廠產(chǎn)品。
稱取一定量樣品,一定量蒸餾水,配成5%(干基)淀粉乳500 g,將樣品緩慢加入正在攪拌的蒸餾水中,直至淀粉充分分散于水樣中,靜置在25℃水浴鍋內(nèi)15 min,測定淀粉的旋轉(zhuǎn)黏度。
重油蛋糕配方見表1[7]。
表1 重油蛋糕配方/g
操作要點:①把雞蛋、白砂糖混合在一起,攪拌至白砂糖完全溶化;②低筋面粉、變性淀粉和泡打粉,過篩加入;③攪拌至無粉粒狀,再拌打約5 min至面糊光亮;④慢慢加入鮮奶,邊加入邊攪拌;⑤最后加入已融化的黃奶油,制成蛋糕面糊;⑥用裱花袋將面糊擠入硬質(zhì)耐高溫紙杯中,約八分滿,以上火160℃,下火140℃的溫度烘烤25 min左右即成。
取一個比重杯,稱質(zhì)量記為W0,在比重杯里裝滿蒸餾水總質(zhì)量記為W1,比重杯里裝滿面糊質(zhì)量記為W2,按公式(1)計算面糊比重。
式中:SG——面糊比重,g/mL;
W0——比重杯質(zhì)量,g;
W1——蒸餾水質(zhì)量,g;
W2——面糊質(zhì)量,g。
2.4.1 蛋糕水分含量
通過AACC方法44-40(2010)進行測定。
2.4.2 蛋糕損失率
根據(jù)公式(2)進行計算。
定義6 面向事件的指代消解 在面向事件的文本中尋找先行要素(或先行事件)和照應要素(或照應事件)之間的關(guān)系,并明確給出照應要素(或照應事件)所指向的先行要素(或先行事件)的過程.
式中:L——烘焙損失率,%;
m1——烘焙前加入模具的面糊質(zhì)量,g;
m2——烘焙后蛋糕的質(zhì)量,g。
將蛋糕置于4℃恒溫冷藏冰箱中進行貯藏,7 d后,取蛋糕芯10 mg左右,放入坩堝密封后進行測量,以空坩堝為空白進行測試,測試條件為:掃描溫度范圍30~120℃,掃描速率10℃/min,記錄老化焓值△H。
挑選10位感官評定人員對重油蛋糕品質(zhì)進行產(chǎn)品感官評價。感官評分標準,濕潤程度:1為干燥,5為濕潤;柔軟度:1為堅硬,5為柔軟;口感:1為粗糙,5為滑膩;接受度:1為難以接受,5為十分喜愛。蛋糕經(jīng)過室溫(25±1℃)貯藏后,分成多塊,每人一塊,每個蛋糕都標有隨機的數(shù)字代碼。
預糊化淀粉的特性分析見表2。
表2 預糊化淀粉的特性分析
蛋糕的特性分析見表3。
表3 蛋糕的特性分析
蛋糕在烘焙過程中損失的主要是水分,在烘焙條件一樣的情況下,蛋糕的損失率主要受到面糊持水性、面糊體系中氣-水界面面積的影響[9]。由表3可知,添加變性淀粉的蛋糕損失率相比空白樣降低。
重油蛋糕的老化速度與其內(nèi)含水量密切相關(guān)。
不同淀粉對蛋糕水分含量的影響見圖1。
圖1 不同淀粉對蛋糕水分含量的影響
由圖1可知,隨著變性淀粉的加入,蛋糕中的水分含量增加。在存放期間,蛋糕的水分含量均下降。存放6 d后,與空白樣相比,添加變性淀粉的蛋糕水分降低緩慢,主要是可能預糊化淀粉具有高度持水性,緩解了蛋糕中水分的降低速度。
隨著時間的延長,蛋糕會出現(xiàn)老化變質(zhì)現(xiàn)象而影響口感,故蛋糕老化特性也是評價蛋糕品質(zhì)的一個重要因素[10-12]。
不同淀粉對蛋糕老化焓值的影響見圖2。
由圖2可知,隨著貯藏時間的延長,蛋糕老化焓值均增加,相比而言,由于變性淀粉的加入,蛋糕老化焓值變化相對較低,故變性淀粉可以延長蛋糕的老化,增加蛋糕貨架期。
圖2 不同淀粉對蛋糕老化焓值的影響
感官評定結(jié)果見圖3。
圖3 感官評定結(jié)果
由感官評定結(jié)果可知,加入預糊化馬鈴薯變性淀粉能夠整體上改善重油蛋糕的品質(zhì),這可能是因為變性淀粉能夠保持蛋糕內(nèi)水分維持蛋糕濕度,同時改善蛋糕的細膩程度。
預糊化馬鈴薯乙?;趸矸郏ㄐ吞朅PP01)使重油蛋糕的品質(zhì)整體得到改善,既能使蛋糕水分維持較好,又能提高重油蛋糕的柔軟度,改變了重油蛋糕硬實程度。