□ 宋曉丹（黑龍江省社會科學(xué)院）

食用菌因具有高蛋白、低糖、低脂肪且富含多種氨基酸的特點(diǎn)，越來越為追求營養(yǎng)、健康飲食消費(fèi)者的青睞，木耳、香菇、銀耳、松茸、口蘑等，變成了百姓日常餐桌上的營養(yǎng)新寵。食用菌已成為繼糧食、油料、水果、蔬菜后，種植業(yè)中的第五大農(nóng)作物。近年來，黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，全省多地通過發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了脫貧增收，建成全國最大的食用菌生產(chǎn)基地，哈爾濱食用菌產(chǎn)業(yè)集群也已初步形成。

一、黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

擁有黑土地、無污染、低積溫、大溫差等上等適宜菌類生長的地理和氣候環(huán)境的黑龍江，出產(chǎn)的食用菌味道獨(dú)特，營養(yǎng)價值高，因此備受消費(fèi)者的認(rèn)可和國內(nèi)外經(jīng)銷商青睞，并且逐漸成為農(nóng)民脫貧、走上致富路的一條重要路徑。2019年黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值達(dá)202.63億元。

（一）食用菌種類資源豐富

黑龍江省森林覆蓋率高達(dá)46.14%，森林面積2097.7萬公頃，林區(qū)、山區(qū)常見的野生食用菌有20余種，常規(guī)種類的食用菌有黑木耳、滑子菇、猴頭、香菇、平菇等，已經(jīng)基本形成規(guī)?；a(chǎn)。大小興安嶺地區(qū)傘菌和牛肝菌類的種類尤為豐富。珍稀菇類有姬松茸、杏鮑菇、阿魏蘑、雞腿菇、榆黃蘑、白金針菇、大球蓋菇、白靈菇、茶樹菇和楊樹菇等。［1］兼具食用與藥用功效的菌菇有小白菇、雞血蘑、猴頭（猴頭菌、刺猬菌、羊毛菌）、榛蘑（蜜環(huán)菌）、青蘑（平蘑、側(cè)耳、北風(fēng)菌）、香菇（花菇）等。被稱為“素中之肉”、“蘑菇之圣”的毛尖蘑是大興安嶺特有的一種野生珍稀食用菌，所含營養(yǎng)成分是普通蘑菇的幾倍至幾十倍。具有藥用價值的樺樹茸（中國境內(nèi)僅生長在黑龍江省和吉林省長白山地區(qū)）屬于藥用真菌，有降三高、抗癌、抗衰老、防治艾滋病，預(yù)防過敏性皮質(zhì)等功效。

（二）食用菌產(chǎn)量與基地建設(shè)

2015-2019年，黑龍江省食用菌產(chǎn)量除在2016年出現(xiàn)低產(chǎn)量變化外，隨后呈現(xiàn)逐年增長態(tài)勢；2019年的香菇（干品）產(chǎn)量較2015年增長了約3.5倍（見表1）。2019年，黑龍江省食用菌總產(chǎn)量達(dá)548372噸，綠色食品食用菌種植面積3.03萬公頃，產(chǎn)量達(dá)184100噸；有機(jī)食品食用菌種植面積1.08萬公頃，產(chǎn)量達(dá)1800噸。到2025年，哈爾濱市食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)覆蓋率將達(dá)到80%以上，食用菌產(chǎn)品加工比重達(dá)到35%以上［2］。2020年，“中國食用菌之城”“世界黑木耳之都”牡丹江市成為全國食用菌生產(chǎn)第一大市，食用菌栽培量達(dá)到23億袋（塊），其中黑木耳、猴頭菇產(chǎn)量位居全國各地首位，鮮品產(chǎn)量達(dá)到了114萬噸，產(chǎn)值64億元，食用菌產(chǎn)業(yè)拉動了農(nóng)民人均純收入1680元。［3］十四五時期，黑龍江省將發(fā)展食用菌、中藥材、馬鈴薯、蔬菜等經(jīng)濟(jì)作物，其中食用菌鮮品產(chǎn)量預(yù)計達(dá)到400萬噸，種植規(guī)模達(dá)到75億袋。

表1 2015-2019年黑龍江省食用菌產(chǎn)量發(fā)展情況單位：噸

數(shù)據(jù)來源：黑龍江統(tǒng)計年鑒（2020）

黑龍江省尚志市已建成全國最大的食用菌生產(chǎn)基地，建設(shè)食用菌大棚3823棟。大興安嶺地區(qū)擁有食用菌標(biāo)準(zhǔn)化基地64個，大興安嶺加格達(dá)奇區(qū)各地相繼建立了毛尖蘑、羊肚菌、靈芝等多個真菌養(yǎng)殖示范基地。截至2020年7月，黑龍江省拜泉縣共建有食用菌扶貧產(chǎn)業(yè)基地13個。黑龍江省林口縣不僅建有黑木耳種植基地，還引進(jìn)了地栽木耳、猴頭菇、滑子蘑、靈芝、元蘑、榆黃蘑等食用菌的栽培技術(shù),引導(dǎo)農(nóng)民走上食用菌栽培的致富道路。

（三）建設(shè)食用菌優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群

特色產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)是產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級的重要途徑，不僅可以集約利用土地資源，還可以提升產(chǎn)品附加值和品牌競爭力。為大力促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，2020年5月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、財政部在全國范圍內(nèi)批準(zhǔn)建設(shè)50個優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群，其中黑龍江食用菌產(chǎn)業(yè)集群攜手黑龍江雪花肉牛產(chǎn)業(yè)集群和北大荒蔬菜產(chǎn)業(yè)集群一同入圍建設(shè)名單。

（四）食用菌產(chǎn)業(yè)助農(nóng)脫貧增收

食用菌種植以其“短平快”的優(yōu)勢，成為脫貧攻堅工作中的優(yōu)選產(chǎn)業(yè)。近年來，黑龍江省多地區(qū)通過選擇食用菌種植實(shí)現(xiàn)了農(nóng)民的脫貧增收。依蘭縣團(tuán)山子鄉(xiāng)興安村通過“合作社+基地+農(nóng)戶”模式，于2018年實(shí)現(xiàn)黑木耳種植年產(chǎn)值6000多萬元，帶動貧困戶717戶1245人。集中連片特困地區(qū)的明水縣，通過建立起多個食用菌種植基地，讓建檔立卡戶獲得打工年收入在1萬元以上的收益。拜泉縣引入食用菌培育和種植，激發(fā)內(nèi)生動力，幫助50621個建檔立卡貧困人口實(shí)現(xiàn)脫貧，帶動貧困人口5020人就業(yè)增收。林口縣有食用菌農(nóng)民專業(yè)合作社25個,食用菌經(jīng)紀(jì)人達(dá)到50余人，通過栽培黑木耳、平菇、滑子蘑、靈芝、猴頭菇等，安置貧困戶和剩余勞力50余人,人均收入5000元。

二、黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

黑龍江省作為食用菌產(chǎn)量大省，不僅多為綠色有機(jī)產(chǎn)品，且產(chǎn)品的質(zhì)量高、營養(yǎng)價值高，食用菌的口感也為市場消費(fèi)者所認(rèn)可。但在食用菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的同時，也必須認(rèn)識到存在的問題。

（一）與食用菌強(qiáng)省仍存在較大差距

高產(chǎn)量、低產(chǎn)值是黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中存在的較為明顯的問題之一。根據(jù)中國食用菌協(xié)會發(fā)布的《2019年度全國食用菌統(tǒng)計調(diào)查結(jié)果分析》顯示，2019年全國范圍內(nèi)（不含西藏、寧夏、青海、海南和港澳臺等省區(qū)），黑龍江省食用菌產(chǎn)量位居全國第四名，但同全國食用菌產(chǎn)量第一的河南省相比差距較大，黑龍江省食用菌產(chǎn)量少于河南省近200萬噸（見圖1）。與此同時，盡管黑龍江省在食用菌產(chǎn)量上靠全國前位，但在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值上與產(chǎn)量不相匹配，2019年黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值達(dá)202.63億元，僅排名全國第六位（見圖2）。2019年，黑龍江省食用菌產(chǎn)量高出河北省32.85萬噸，但產(chǎn)值排名卻落后于河北省三個位次，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值比河北省少了29.76億元。更值得注意的是，食用菌產(chǎn)量并沒有排進(jìn)全國前十位的云南省，在食用菌產(chǎn)值上卻實(shí)現(xiàn)了高達(dá)242.82億元，僅落后于河南省，位列全國第二。

（二）產(chǎn)品質(zhì)量好但未能實(shí)現(xiàn)高收益

黑龍江省的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品以綠色、安全、營養(yǎng)價值高等特性被廣大消費(fèi)者所熟知，但優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品卻并未獲得良好的高收益，這其中存在多種因素，也由此體現(xiàn)了為什么農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量大省卻沒有成為相對應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值大省。通過分析黑龍江和湖南兩省食用菌消費(fèi)的影響因素，兩省食用菌品種相近，盡管黑龍江省食用菌在質(zhì)量安全、營養(yǎng)價值、味道等方面都要高于湖南省，但在價格方面卻遠(yuǎn)低于湖南省，并且湖南省的食用菌消費(fèi)頻率要比黑龍江的消費(fèi)頻率更高（見表2）。消費(fèi)者購買食用菌更加注重的是產(chǎn)品外包裝和口味以及產(chǎn)品的保健性和營養(yǎng)性，產(chǎn)品價格則是影響消費(fèi)者購買的次要原因。南北方在食用菌消費(fèi)上不僅存在明顯的地域性差異，也和當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?xí)慣有關(guān)。

表2 黑龍江省和湖南省食用菌消費(fèi)的影響因素分析

（三）與其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合度不夠高

黑龍江省食用菌產(chǎn)品的推廣與銷售，不能僅是單純的依靠實(shí)體店鋪、展會及電商平臺等，必須要同相關(guān)產(chǎn)業(yè)實(shí)行融合發(fā)展，尤其是要與旅游業(yè)、康養(yǎng)業(yè)、餐飲業(yè)等實(shí)現(xiàn)高效融合。為什么要實(shí)施產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，因?yàn)橄嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)融合之后產(chǎn)生的利潤要比單純每個產(chǎn)業(yè)之和大得多，食用菌產(chǎn)業(yè)與信息、旅游、文化、康養(yǎng)、餐飲等產(chǎn)業(yè)融合的越明顯，食用菌產(chǎn)業(yè)鏈就會延長的更深。黑龍江省食用菌產(chǎn)量雖大，但在2019年的實(shí)現(xiàn)產(chǎn)值上卻與云南省相差40.19億元，云南省食用菌產(chǎn)業(yè)之所以能夠?qū)崿F(xiàn)高產(chǎn)值和高收益，其主要因素在于食用菌產(chǎn)業(yè)同餐飲業(yè)、旅游業(yè)、康養(yǎng)業(yè)等進(jìn)行了良好的融合發(fā)展。因此，黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)有效利用產(chǎn)業(yè)融合這一高效路徑，進(jìn)一步健全食用菌產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈，提升食用菌產(chǎn)業(yè)的競爭力。

三、黑龍江省發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的路徑選擇

食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景廣闊，黑龍江省應(yīng)把握這一良好時機(jī)，合理布局食用菌區(qū)域性發(fā)展規(guī)模，通過提升藥用食用菌的產(chǎn)品附加值，加快食用菌即食產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)，學(xué)習(xí)食用菌先進(jìn)省份的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)等，推進(jìn)黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)的不斷壯大與快速發(fā)展。

（一）提升藥用食用菌的產(chǎn)品附加值

食用菌不僅具有食用價值，還同樣具有藥用保健價值。食（藥）用菌產(chǎn)業(yè)也被稱為白色農(nóng)業(yè)（微生物農(nóng)業(yè)），富含的蛋白質(zhì)不僅可以滿足人們?nèi)粘５纳钚枨?，還可以用于醫(yī)藥解決人類的某些重大疾病問題，在抗菌、抗病毒、抗癌、降血糖、降血壓與血脂、利膽保肝、止咳平喘、健脾胃、調(diào)節(jié)免疫力等方面有良好的治療疾病和預(yù)防保健的功效。靈芝、冬蟲夏草、香菇、猴頭菌、茯苓、銀耳、牛舌菌、天麻等都是具有抗病治病和藥用保健價值的食用菌。例如，栗蘑中富含的有機(jī)硒自古以來就被日本用于治療胃癌、食道癌等，靈芝菌絲提取物（GLP）對肌性纖維惡性腫瘤有遏制作用，銀耳多糖可以顯著抑制腹水癌細(xì)胞DNA合成速率等。因此，越來越多的國內(nèi)外研究學(xué)者將研究食用菌的使用價值轉(zhuǎn)向食用菌的藥用開發(fā)研究，除研制出食用菌保健食品、保健茶、保健酒、保健飲料外，還將食用菌制成口服液、膠囊、片劑、針劑等藥品用于臨床醫(yī)療。黑龍江省有著良好的醫(yī)藥制造業(yè)基礎(chǔ)，生物制藥是黑龍江省重點(diǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)之一，大型制藥企業(yè)如哈藥集團(tuán)、葵花藥業(yè)集團(tuán)、珍寶島藥業(yè)等通過對生產(chǎn)工藝的改造升級，不斷提升對創(chuàng)新藥、仿造藥等的研發(fā)速度，完全有能力勝任對藥用食用菌的開發(fā)與研制。伴隨著大健康時代的全面來臨，黑龍江省在藥用食用菌的領(lǐng)域?qū)懈鼮閺V闊的發(fā)展空間，醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)體系也將愈發(fā)健全。

（二）加快食用菌即食產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)

大健康時代的到來，讓市場消費(fèi)主體越發(fā)注重飲食的營養(yǎng)性與健康性，但快節(jié)奏、高強(qiáng)度的工作和生活使得上班族沒有充足的時間去進(jìn)行傳統(tǒng)的烹飪，于是，“開袋即食”便成為了健康生活與食品消費(fèi)的新商機(jī)。“開袋即食”既可以保持食用菌原有的營養(yǎng)物質(zhì)、食用功效及外形特征，又滿足了年輕消費(fèi)群體對零食式滋補(bǔ)營養(yǎng)品的需求。以京東網(wǎng)銷售為例，百山祖牛肝菌醬位列日常調(diào)味品精榜第3名，金大洲旗下的金針菇、香辣木耳、香辣魔芋組合裝位列無異味休閑零食榜第12名，菇滋菇滋香菇脆位列甜酸蜜餞果干榜第15名等。黑龍江省食用菌產(chǎn)業(yè)要想獲得高產(chǎn)值，就一定要在產(chǎn)品的精深加工上下功夫。2021年黑龍江省吹響了精深加工的“集結(jié)號”，將包括食用菌、馬鈴薯、中藥材等16個子產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的現(xiàn)有農(nóng)業(yè)細(xì)化，繪制了清晰完整的產(chǎn)業(yè)鏈圖譜，從而快速實(shí)現(xiàn)各產(chǎn)業(yè)鏈完善和發(fā)展。哈爾濱市還將大力引進(jìn)和培育高品質(zhì)凍干產(chǎn)品、干片產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品、速凍產(chǎn)品、方便食品、即食食品和調(diào)味品加工的龍頭企業(yè)，引導(dǎo)培育鼓勵尚志珍珠山綠色食品公司、三道菌業(yè)公司提檔升級發(fā)展食用菌精深加工業(yè)。［4］黑龍江省在提升農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率的同時，生產(chǎn)加工食用菌即食產(chǎn)品要選擇那些符合消費(fèi)主體喜愛的，口感更易被接受的品種，尤其在口味定位上，要注意南北方口味需求的差異。

（三）學(xué)習(xí)食用菌先進(jìn)省份的優(yōu)秀經(jīng)驗(yàn)

2019年，云南省食用菌產(chǎn)量并未進(jìn)入全國前十位，但其產(chǎn)值卻高居全國第二位，云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好，依靠的卻不是產(chǎn)量，這其中有很多值得我們學(xué)習(xí)與借鑒的地方。首先，云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位準(zhǔn)確，他們以打造世界一流“綠色食品牌”為目標(biāo)，將產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點(diǎn)放在野生食用菌和高原特色食用菌上，打造一批野生食用菌保育及供應(yīng)基地縣和高原特色栽培食用菌基地縣。其次，云南省食用菌產(chǎn)業(yè)建設(shè)科學(xué)化，選擇適宜林地建設(shè)野生食用菌仿生栽培示范基地，建設(shè)菌種繁育培育中心，通過建設(shè)方便食品、調(diào)味品、保健品、日化品等食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)線提高食用菌附加值。最后，云南省食用菌的暢銷同旅游業(yè)密不可分，野生菌大量上市的季節(jié)，餐館、酒店都有各自拿手的野生菌美食，其制作方法涵蓋干炒、扣蒸、煲湯、生炸、生煎、燒烤、涼拌、火鍋等多種烹飪技法，并且如雞樅、竹蓀、松茸等經(jīng)濟(jì)價值高的野生菌售賣價格可高達(dá)50元左右/斤。未來，云南省還將建設(shè)以食用菌為主題，民族文化、休閑康養(yǎng)相結(jié)合的特色小鎮(zhèn)、特色村20個，特色食用菌美食街區(qū)30個。［5］黑龍江省及省內(nèi)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展較好、較快的地市應(yīng)盡早出臺食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，明確本地區(qū)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，發(fā)展方向，研發(fā)品種等，尤其是對珍稀野生食用菌的品種保護(hù)、采集、加工、人工培育等方面要有科學(xué)的引導(dǎo)，在食用菌產(chǎn)品烹飪上也應(yīng)充分體現(xiàn)出龍江美食的地域特色。