藍(lán)蔚青，趙欣宇，鞏濤碩，謝 晶

（上海海洋大學(xué) 1.食品學(xué)院/ 2.上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心/ 3.食品科學(xué)與工程國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，上海 201306）

卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）又名金鯧、鯧鲹，為鱸形目鲹科鯧鲹屬暖水性水產(chǎn)動物，主要生活在熱帶及溫帶沿海，其肉白色細(xì)嫩，富含脂肪，且鮮美甜口，該魚種發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

凍藏是保持卵形鯧鲹鮮度的主要方式，但長期凍藏會導(dǎo)致其蛋白質(zhì)變性[1]、干耗[2]、脂肪氧化[3]等，使品質(zhì)變劣。采用鍍冰衣處理可延緩水產(chǎn)品在凍藏過程中的品質(zhì)劣化[4]。鍍冰衣是水產(chǎn)原料凍結(jié)后，將其置于預(yù)冷的冰衣液中，由于魚體表面與冰衣液具有溫度差，可在其體表形成冰層的保鮮方法。鍍冰衣處理后可將樣品與空氣隔離，防止長時(shí)間貯藏的干耗與空氣氧化，進(jìn)一步延長其貨架期[5]。其中，趙啟蒙等[6]研究發(fā)現(xiàn)，在-18 ℃與-25 ℃凍藏鯰魚（Silurus asotus）3 個月，同一凍藏溫度鍍冰衣處理可延緩鯰魚的腐敗，更好保持其鮮度。目前主要使用冰衣液對水產(chǎn)品體表鍍層，雖然相比未鍍冰衣處理，其可適當(dāng)延緩水產(chǎn)品的品質(zhì)劣變，但單一鍍冰衣處理仍存在抗氧化性差、抑菌效果不足等缺點(diǎn)[4]，故可在冰衣液中添加具有抗菌、抗氧化活性的生物保鮮劑以提升保鮮效果。

殼聚糖（Chitosan，CS）是由(1,4)-連接的-2-氨基-脫氧-b-D-葡聚糖組成的天然陽離子多糖，是甲殼素的脫乙酰產(chǎn)物。由于其具有無毒、抗氧化、抗菌與抗真菌特性，還有生物降解、相容性與成膜性，可作為可食性薄膜來延長食品貨架期[7]。迷迭香（Rosmarinus officinalis，RE）的葉子和花中富含抗氧化成分迷迭香酸，其可提取抗氧化劑或提煉迷迭香精油，也能作為食品調(diào)味劑使用。目前迷迭香提取物已列入GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，可作為食品抗氧化劑[8]。此后，Choulitoudi 等[9]評估了迷迭香提取物對4 ℃冷藏的熏制鰻魚（Anguilla anguilla）的抗氧化效果，得出迷迭香提取物可明顯延緩鰻魚片初級和次級氧化產(chǎn)物的形成；Shi 等[10]發(fā)現(xiàn)用迷迭香提取物對冷凍泥蝦（Solenocera melantho）上釉后，能顯著降低冷凍儲存24 周期間蝦的質(zhì)量損失、蛋白質(zhì)降解與脂質(zhì)氧化。

目前冰衣在水產(chǎn)品保藏中已有應(yīng)用，但復(fù)合鍍冰衣用于水產(chǎn)品保鮮的研究報(bào)道尚少?；诖耍狙芯繑M選取殼聚糖與迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣處理卵形鯧鲹，期間通過理化（TBA 值、FR 值、pH值、TVB-N 值、TPA 值）、微生物（菌落總數(shù)）分析，結(jié)合LF-NMR 與MRI 技術(shù)，綜合表征殼聚糖與迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間品質(zhì)變化影響，以期為該鍍冰衣技術(shù)的應(yīng)用推廣提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)原料：卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）購于上海市自發(fā)漁業(yè)專業(yè)合作社，選取質(zhì)量在（500±50）g，體長在（30±5）cm 的鮮活樣品，并在30 min 內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

藥品試劑：殼聚糖（脫乙酰度90%，分子質(zhì)量70～ 80 ku）購自上海高信化玻儀器有限公司；迷迭香提取物（水溶性提取物，食品級，純度99%，主要成分為：迷迭香酸）購自上海維編科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）購自青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；輕質(zhì)氧化鎂、磷酸緩沖液等購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 主要儀器設(shè)備

TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；Alliance 2695 型高效液相色譜（High Performance Lipid Chromatography，HPLC）系統(tǒng)，美國Waters 公司；JX-05 拍打式無菌均質(zhì)器，上海凈信實(shí)業(yè)有限公司；Meso MR23-060H-I 型核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司等。

1.3 方法

1.3.1原料處理 將卵形鯧鲹置于速凍機(jī)中，凍結(jié)至魚體中心溫度為-20 ℃。將樣品隨機(jī)分成四組，分別使用無菌水（CK）、2.0 g/L 迷迭香提取物（RE）、5.0 g/L 殼聚糖結(jié)合2.0 g/L 迷迭香提取物（CS1+RE）與15.0 g/L 殼聚糖結(jié)合2.0 g/L 迷迭香提取物（CS2+RE）進(jìn)行鍍冰衣處理。預(yù)冷冰衣液溫度控制在2～ 6 ℃，通過浸漬將卵形鯧鲹在冰衣液中鍍冰衣10～ 15 s，冰衣量保持在（10±1）%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。樣品用自封袋分裝好后放入-20 ℃冰箱中凍藏5 個月，期間每月隨機(jī)選取各組樣品，解凍后取魚肉進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定。

1.3.2理化指標(biāo)

1.3.2.1硫代巴比妥酸（TBA）值 參考Yu 等[11]法，稍作修改。稱取5.0 g 樣品置于50 mL 離心管中，隨后加入25 mL 200 g/L 的TCA 溶液均質(zhì)，靜置1 h 后以48 000 r/min 轉(zhuǎn)速離心10 min，過濾。濾液用蒸餾水定容至50 mL，取5 mL 濾液向其中加入5 mL 0.02 mol/L 的TBA 溶液后混勻，沸水浴20 min，待冷卻后在532 nm 處用分光光度計(jì)測定其光密度（D）。結(jié)果以mg/kg 表示，由光密度D 和標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算TBA 值。

1.3.2.2熒光比值（Fluorescence Ratio，F(xiàn)R）參考石徑[12]的方法并稍作修改，取5 g 魚肉于離心管中；加入10 mL 甲醇浴5 mL 氯仿后勻漿，加5 mL氯仿沖洗，混勻后加5 mL 水，于1 500 r/min 離心10 min，過濾至離心管。在激發(fā)波長327/415 nm，發(fā)射波長393/463 nm 處進(jìn)行脂質(zhì)提取物所含熒光物質(zhì)測定，用硫酸奎寧校標(biāo)樣品的熒光值。相對熒光值RF（Relative Fluorescence）由下列計(jì)算得出：

其中，F(xiàn) 為樣品激發(fā)波長或發(fā)射波長吸收值，F(xiàn)st為硫酸奎寧標(biāo)樣在相應(yīng)激發(fā)波長或發(fā)射波長吸收值。結(jié)果用熒光比值表示：

1.3.2.3pH 值與TVB-N 值 參考GB 5009.237-2016[13]，利用pH 計(jì)測定樣品在不同時(shí)期的pH 值。參考GB 5009.228—2016[14]半微量定氮法原理，使用全自動凱氏定氮儀測定樣品的TVB-N 值，平行測定3 次，結(jié)果單位以mg/100 g 表示。

1.3.2.4質(zhì)構(gòu)分析（TPA）參考TAN 等[15]的方法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。取20 mm×20 mm×10 mm 的魚肉，吸除表面水分后，分別使用TA.XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀測定樣品的硬度、黏性與彈性值，每個樣品經(jīng)歷2 次壓縮分析。測定條件：探頭型號為P/50 平底柱狀探頭，測前速度為3 mm/s；測試速度和測試后返回速度均為1 mm/s；二次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度50%，弛豫時(shí)間5 s。最后結(jié)果取平行測定6 次，取平均值。

1.3.2.5K 值 參考Mohan 等[16]的方法并稍作修改。在5.0 g 魚樣加入體積分?jǐn)?shù)10%的預(yù)冷HClO4溶液10 mL，攪拌后均質(zhì)，在4 ℃、9 000 r/min 條件下離心15 min，取上清液放入離心管中，沉淀物中加入10 mL 體積分?jǐn)?shù)5%的預(yù)冷高氯酸溶液，攪拌混勻后離心，合并上清液，沉淀重復(fù)步驟2 次。上清液用10 mol/L KOH、1 mol/L 的KOH 溶液調(diào)至pH 值為6.5，靜置30 min 后過濾。濾液于容量瓶中用超純水定容，孔徑0.22 μm 濾膜過濾后分裝至液相進(jìn)樣瓶中于冷凍室中保存待測。參照Huang等[17]法計(jì)算K 值。

1.3.3菌落總數(shù)（Total viable count，TVC）值 參考GB 4789.2-2016[18]測定樣品的菌落總數(shù)，平行測定3 次，結(jié)果以對數(shù)值表示。

1.3.4低場核磁共振LF-NMR 與核磁共振MRI參考Cao 等[19]的方法用核磁共振分析儀測定樣品的橫向弛豫時(shí)間（T2）和水分分布。MRI 采用核磁共振成像儀測定魚肉的質(zhì)子密度圖譜，將樣品放入核磁管中，在核磁共振成像儀中分析。最終的魚肉質(zhì)子密度圖譜由8 次掃描重復(fù)累加所得，質(zhì)子密度圖由蘇州紐邁公司軟件統(tǒng)一映射、偽彩。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用OriginPro 8.5 軟件繪圖；采用SPSS 19.0中的單因素方差分析和Duncan 新復(fù)極差法多重比較進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以Means±SD 表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 硫代巴比妥酸TBA 值

卵形鯧鲹在凍藏期間會發(fā)生氧化酸敗，不飽和脂肪酸會氧化生成降解產(chǎn)物——丙二醛，其與TBA反應(yīng)生成粉紅色化合物。魚肉的TBA 值與凍藏時(shí)間及溫度具有相關(guān)性，數(shù)值越高，表明其脂肪氧化越嚴(yán)重[20]。因此，可由光密度值來判斷水產(chǎn)品脂肪氧化程度。

由圖1 可知，新鮮樣品初始TBA 值為（0.33±0.04）mg/kg。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組樣品的TBA 值隨之升高。其中，對照組與處理組樣品的TBA 值在凍藏初期的2 個月無顯著差異（P＞0.05）。在凍藏2 個月后，殼聚糖與迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣處理組樣品的TBA 值增長速度減緩。到凍藏第5個月時(shí)，CK、RE、CS1+RE 與CS2+RE 處理樣品的TBA 值分別增至（1.49±0.08）、（1.4±0.06）、（0.9±0.05）和（0.48±0.05）mg/kg，表明與單獨(dú)使用迷迭香提取物相比，復(fù)合鍍冰衣處理能較好延緩卵形鯧鲹貯藏期間的脂肪氧化速率，延長其貨架期，且復(fù)合鍍冰衣作用效果與殼聚糖濃度正相關(guān)。這可能是因?yàn)闅ぞ厶强汕宄鼶PPH?自由基，且具有較好的抑菌活性，可抑制樣品貯藏期間的脂質(zhì)氧化[21]。

圖1 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間TBA 值變化影響Fig.1 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on TBA changes in Trachinotus ovatus during frozen storage

2.2 熒光比FR 值

通過熒光化合物的形成，可評估存在于卵形鯧鲹魚肉中的初級與次級脂質(zhì)氧化產(chǎn)物及親核分子間的相互作用[22]。不同類型鍍冰衣處理對卵形鯧鲹凍藏期間的熒光比值變化影響如圖2 所示。

由圖2 可知，樣品的初始FR 值為1。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組樣品的FR 值相應(yīng)升高。從貯藏的第1 個月起，對照組樣品的FR 值已超過2，而復(fù)合鍍冰衣處理組樣品的FR 值仍低于1.5。其中，CS2+RE 復(fù)合鍍冰衣處理組樣品的FR 值最低?？梢姡珻S2+RE 復(fù)合鍍冰衣處理可更好抑制樣品凍藏期間脂肪氧化，這與TBA 值的結(jié)果一致。脂肪氧化是一個復(fù)雜的過程，會產(chǎn)生很多中間產(chǎn)物，由上述結(jié)果可表明，CS2+RE 復(fù)合鍍冰衣處理能夠抑制二級（TBA）和三級（熒光化合物）脂質(zhì)氧化化合物的形成[22]。

圖2 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間熒光比值變化影響Fig.2 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on the changes of fluorescence ratio in Trachinotus ovatus during frozen storage

2.3 菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是評價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，不同鍍冰衣方式對卵形鯧鲹凍藏期間TVC 值變化影響如圖3 所示。

由圖3 可知，新鮮樣品的TVC 值為1.70±0.14。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組樣品的TVC 值隨之升高。與CK、RE 鍍冰衣組相比，殼聚糖結(jié)合迷迭香提取物鍍冰衣對微生物的抑制效果較好，其中又以CS2+RE 鍍冰衣組作用效果最佳，其在貯藏第5個月時(shí)的TVC 值為2.99±0.08。可能是因?yàn)闅ぞ厶悄芡ㄟ^影響菌體細(xì)胞膜通透性、破壞其細(xì)胞壁，微生物的結(jié)構(gòu)遭到破壞，生命活動紊亂而達(dá)到抑菌目的；迷迭香提取物中的酚類和萜類物質(zhì)破壞了菌體細(xì)胞膜，抑制其生長繁殖[23-24]。

圖3 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間TVC 變化影響Fig.3 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on TVC changes in Trachinotus ovatus during frozen storage

2.4 pH 值與揮發(fā)性鹽基氮TVB-N 值

由圖4a 可見，樣品初始pH 值在6.97±0.03，該值在凍藏前2 個月呈下降趨勢并達(dá)到最低點(diǎn)，后期逐漸升高。這是由于水產(chǎn)品在貯藏前期，糖類物質(zhì)通過無氧氧化產(chǎn)生乳酸，各組樣品的pH 值隨之下降。后期，隨著貯藏時(shí)間的延長，水產(chǎn)品體內(nèi)微生物分解產(chǎn)生含氮類化合物，pH 值相應(yīng)升高，這與前人研究結(jié)果一致[25]。與迷迭香提取物鍍冰衣組樣品相比，復(fù)合鍍冰衣組樣品的pH 值始終較低，但兩組復(fù)合處理組差異不顯著（P＞0.05）。由此表明，殼聚糖與迷迭香提取物的加入能通過抑制微生物生長，從而減少含氮類化合物分解，減緩樣品貯藏后期pH 值的上升，抑制其腐敗，這與TVC 的結(jié)果一致。該研究結(jié)果與譚明堂等[26]一致。

總揮發(fā)性鹽基氮是微生物和酶作用下的蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物，可用于評估海產(chǎn)品新鮮度[27]。根據(jù)SC/T 3101-2010 鮮凍大黃魚標(biāo)準(zhǔn)顯示，TVB-N 值＜18 mg/100 g 為一級鮮度，18 mg/100 g≤TVB-N 值＜0 mg/100 g 為二級鮮度[28]。不同鍍冰衣處理組樣品凍藏期間的TVB-N 值變化如圖4b 所示。新鮮樣品的TVB-N 值為（9.50±0.23）mg/100 g，各組樣品在凍藏前兩個月的TVB-N 值變化不顯著（P＞0.05）。隨著凍藏時(shí)間的延長，對照組與處理組樣品RE、CS1+RE 與CS2+RE 處理樣品的TVB-N 值分別增至（18.37±0.27）、（16.82±0.24）、（13.89±0.36）和（13.57±0.05）mg/100 g。與對照組相比，復(fù)合鍍冰衣處理樣品在凍藏期間TVB-N 值處于一級鮮度。以CS2+RE 處理樣品的TVB-N 值最低，表明殼聚糖與迷迭香提取物能通過抑制微生物繁殖，從而減緩TVB-N 值的上升，且作用效果與殼聚糖濃度正相關(guān)，這與TVC 的分析結(jié)果一致。Sun 等[21]研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖與蘋果多酚復(fù)合處理冷藏草魚（Ctenopharyngodon idellus）片，可抑制其貯藏期間TVB-N 值上升。

圖4 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間pH 值與TVB-N 值變化影響Fig.4 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on pH and TVB-N value in Trachinotus ovatus during frozen storage

2.5 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)是評價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要指標(biāo)，其主要包括硬度、黏性與彈性等[29]。由表1 所示，對照組樣品的硬度與彈性值隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸下降，黏性值隨之升高?？赡芤?yàn)轸~肉在微生物與酶的作用，其肌肉結(jié)構(gòu)受到破壞，硬度與彈性降低，使可溶性固形物隨著汁液流失過程滲出，導(dǎo)致黏性增加[30]。與對照組樣品相比，單一與復(fù)合鍍冰衣處理組樣品的硬度值與彈性值降幅更緩，黏性值處于低水平。其中，復(fù)合鍍冰衣處理效果優(yōu)于單一迷迭香處理組，可能是殼聚糖與迷迭香具有良好的抗氧化與抗菌作用，起到保護(hù)屏障作用，保持其良好的質(zhì)構(gòu)特性。

表1 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間質(zhì)構(gòu)變化影響Table 1 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on TPA changes in Trachinotus ovatus during frozen storage

2.6 K 值

K 值可客觀反映海水魚類的新鮮度，作為其在貯藏階段的主要鮮度指標(biāo)[31]。當(dāng)K 值＜20%為優(yōu)良，20%≤K 值＜60%為中等，K 值＞60%為腐敗[32]。

由圖5 可知，新鮮樣品的K 值為（14.1±0.2）%，表明其品質(zhì)較好。隨著貯藏時(shí)間的延長，各組樣品的K 值在貯藏第1 個月后顯著升高。其中，單一與復(fù)合鍍冰衣處理組樣品的K 值上升幅度緩于對照組。凍藏5 個月時(shí)，CK、RE、CS1+RE 與CS2+RE處理樣品的K 值分別為（43.8±0.1）%、（36.5±0.6）%、（36.0±1.5）%、（33.0±0.5）%。表明單一鍍冰衣與復(fù)合鍍冰衣處理能延緩樣品凍藏期間ATP 的降解速度，保持其良好品質(zhì)，尤其以CS2 +RE 處理效果更佳，該結(jié)果與謝晶等[33]研究一致。這可能是因?yàn)闅ぞ厶桥c迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣處理，降低了樣品凍藏期間的核苷酸酶活性，抑制其ATP 降解。

圖5 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間K 值變化影響Fig.5 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on the changes of K value in Trachinotus ovatus during frozen storage

2.7 低場核磁共振LF-NMR 與核磁共振MRI

LF-NMR 通過測定樣品中質(zhì)子橫向弛豫時(shí)間（T2）的衰減來分析其含水量。表2 顯示了卵形鯧鲹樣品在凍藏期間的水分遷移變化。

由表2 可知，樣品在貯藏初期時(shí)不易流動水較多，隨著貯藏時(shí)間延長，水分狀態(tài)逐漸向自由水轉(zhuǎn)變。即水分由胞內(nèi)結(jié)合水與不易流動水轉(zhuǎn)化為胞外自由流動水[34]。不易流動水含量的降低，表明樣品的保水性下降。單一與復(fù)合鍍冰衣處理組樣品的不易流動水含量雖有所下降，但其保水性仍優(yōu)于對照組。其中，以殼聚糖結(jié)合迷迭香提取物鍍冰衣的作用效果最佳，且保水性與殼聚糖濃度成正比。

表2 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間水分遷移變化影響Table 2 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on the changes of water migration in Trachinotus ovatus during frozen storage %

一般情況下，MRI 圖像中的亮度越強(qiáng)（由加權(quán)像轉(zhuǎn)化的偽彩圖中越趨紅色），即此部位的水質(zhì)子信號越強(qiáng)，該部位的水分含量就越高。不同類型鍍冰衣處理對卵形鯧鲹凍藏期間核磁成像變化影響如圖6 所示。

圖6 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間MRI 變化影響Fig.6 Effect of chitosan and rosemary extract composite glazing on the changes of magnetic resonance imaging (MRI) in Trachinotus ovatus during frozen storage

由圖6 可知，卵形鯧鲹樣品隨著凍藏時(shí)間的延長，其偽彩圖的亮度變?nèi)?，品質(zhì)相應(yīng)下降。其中，CK 組樣品的含水量下降最快，其在第5 個月時(shí)的偽彩圖亮度最低。而CS2+RE 復(fù)合鍍冰衣組樣品在凍藏期間始終保持高亮?？梢?，樣品經(jīng)復(fù)合鍍冰衣處理后，能較好保持樣品貯藏期間的含水量，使卵形鯧鲹凍藏期間的綜合品質(zhì)相對最佳。

2.8 相關(guān)性分析

殼聚糖-迷迭香復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間的pH 值、TBA 值、TVB-N 值、K 值與TVC 值的相關(guān)性分析如表3 所示。由表3 可知，樣品貯藏期間的TBA 值與TVB-N 值顯著相關(guān)（P＜0.05），與K 值、TVC 值極顯著相關(guān)(P＜0.01)。這是因?yàn)闃悠冯S著凍藏時(shí)間的延長，其中的蛋白質(zhì)等含氮類物質(zhì)易在微生物的作用下降解，對其質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響，使其鮮度下降。

表3 殼聚糖-迷迭香提取物復(fù)合鍍冰衣對卵形鯧鲹凍藏期間作用影響的指標(biāo)間相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis of chitosan and rosemary extract composite glazing on Trachinotus ovatus during frozen storage

3 結(jié)論

殼聚糖結(jié)合迷迭香提取物鍍冰衣處理，能有效抑制卵形鯧鲹凍藏期間的脂肪氧化以及微生物繁殖，延緩其pH 值、TVB-N 值、K 值的上升，保持良好的硬度、黏性與彈性值。同時(shí)，還能減緩樣品貯藏期間的水分流失，提升其綜合品質(zhì)。其中以15.0 g/L 殼聚糖與2.0 g/L 迷迭香復(fù)合鍍冰衣處理效果最佳。因此，殼聚糖與迷迭香復(fù)合鍍冰衣可用于卵形鯧鲹的凍藏保鮮，該研究結(jié)果為海產(chǎn)品貯藏保鮮研究提供一定理論參考。