劉小艷

(1.北京外國語大學國際商學院，北京 100089；2.北京稻香村食品有限責任公司，北京 100007)

0 引言

食品是美好生活的重要載體，食品消費者需求變化是社會經(jīng)濟發(fā)展、供給側結構改革的重要縮影。隨著我國社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們對美好生活的向往也日趨迫切，在飲食方面的表現(xiàn)從僅僅滿足于吃得上、吃得飽，向追求吃得放心、吃得營養(yǎng)、吃得新鮮、吃得快樂轉變。

食品安全是食品企業(yè)的“生命線”，一旦出現(xiàn)食品安全事件，將引起人們的關注和恐慌，給食品企業(yè)帶來毀滅性打擊，國家對食品安全的要求是讓人們吃得放心[1-3]?，F(xiàn)代生物技術、信息技術、新材料技術和科技創(chuàng)新在食品領域不斷滲透，特別是經(jīng)歷了全球新冠肺炎疫情的沖擊之后，食品生產(chǎn)、流通和消費模式發(fā)生了顛覆性變化，給食品企業(yè)的質(zhì)量安全管理帶來更多的變量，風險和機遇同在[4]。

1 食品質(zhì)量安全管理主要功能

食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中很容易引入污染，成為消費者的健康隱患，因此必須通過建立完善的食品質(zhì)量安全管理體系來提高和保障食品的質(zhì)量安全[5]。食品生產(chǎn)企業(yè)一般都設有質(zhì)量安全管理部門，從食品質(zhì)量安全的角度對企業(yè)的生產(chǎn)和銷售工作給予支持，同時開展食品質(zhì)量安全管理工作，其功能主要有3方面。

1.1 指導功能

根據(jù)食品質(zhì)量管理體系標準和食品安全管理體系標準，結合食品安全國家標準和相關的國家法律法規(guī)、規(guī)章制度，以及適合企業(yè)的食品科學技術與相關的工藝工程經(jīng)驗，制定符合企業(yè)發(fā)展需求的管控流程標準，包括一級文件《管理手冊》、二級程序文件、三級標準作業(yè)指導書和作業(yè)記錄表單。管理用指導文件食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)參考表1，食品經(jīng)營環(huán)節(jié)參考表2。通過這些制度文件實現(xiàn)對企業(yè)各業(yè)務部門在食品質(zhì)量安全管理方面的指導，并在堅持國際食品質(zhì)量安全標準要求的前提下，對企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程和質(zhì)量體系進行完善，從技術管理方面提高生產(chǎn)質(zhì)量和安全性[6]。

表1 食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度清單

表2 食品經(jīng)營質(zhì)量安全管理制度清單

1.2 監(jiān)管功能

沒有監(jiān)管的制度就如同虛設，定期、不定期地檢驗審核各業(yè)務現(xiàn)場的執(zhí)行情況是必不可少的。食品企業(yè)質(zhì)量安全管理部門要加強對食品生產(chǎn)加工的安全監(jiān)督，一方面依靠市場監(jiān)督管理行政部門和企業(yè)自身的力量；另一方面依靠科學技術和各種檢測方法對食品進行評估和鑒定。監(jiān)督管理要有科學依據(jù)和完善的管理體系，這是保證食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全的前提，并且要對食品供應鏈全程地可留痕追溯監(jiān)管，把食品安全監(jiān)督進行到最后一公里，使放心食品平安送到消費者手中[7]。

1.3 持續(xù)改進功能

持續(xù)改進即定期驗證標準是否充分結合了業(yè)務實際、流程是否順暢高效運行，并對發(fā)現(xiàn)的不足予以改進。企業(yè)運營的全過程都要根據(jù)所定的標準定期進行自查評價，如對企業(yè)門店經(jīng)營檢查的內(nèi)容主要包括重點項目、證照管理、培訓管理、自查、進貨查驗、貯存管理、加工管理、價簽管理、不合格品管理、專間管理、個人衛(wèi)生、設備設施和防蟲防鼠等，發(fā)現(xiàn)不足及時改進。

2 如何做好食品質(zhì)量安全管理

2.1 采購進貨查驗控制

對于新供應商，首先要驗證其資質(zhì)是不是合法，產(chǎn)品報告是不是合規(guī)；然后判斷其對食品生產(chǎn)企業(yè)的影響有多大，據(jù)此決定是否派人員到供應商公司進行實地考察，考察合格后，雙方簽訂合作協(xié)議；最后是對供應商的來貨進行抽樣檢測。

對于長期合作的供應商，食品生產(chǎn)企業(yè)要做定期評價。評價內(nèi)容包括歷史的品質(zhì)記錄、問題反饋響應的速度、訂貨送貨的服務質(zhì)量、是否有技術服務及水平如何等，評價的頻次可以半年一次或者一年一次。根據(jù)評價結果，對于好的供應商繼續(xù)使用，而且可以減少對其監(jiān)管。對于不好的供應商，需要強化監(jiān)管，甚至放棄合作。

食品質(zhì)量安全管理人員需要對企業(yè)門店銷售的所有食品的品質(zhì)，工廠使用的所有原輔料的特性等級等，有詳細的了解，如生產(chǎn)饅頭使用的面粉粒度與生產(chǎn)面條使用的面粉粒度不同，不同面制品對小麥粉粒度大小有不同的要求[8]。

2.2 生產(chǎn)經(jīng)營過程控制

生產(chǎn)經(jīng)營過程控制主要是現(xiàn)場管理，食品企業(yè)運營有3個現(xiàn)場：生產(chǎn)現(xiàn)場、物流貯存運輸現(xiàn)場、門店銷售現(xiàn)場，現(xiàn)場管理的重點是做好產(chǎn)品防護和有效流轉。如現(xiàn)場的人員、機器設備(包括運輸車輛)、物料、操作流程、環(huán)境等的衛(wèi)生怎么樣？是否會交叉污染到食品等？必需確保冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，防蠅蟲、防塵、防潮設施完善。需要特殊溫度保存的食品，是否能得到適當?shù)睦滏湵Ｗo？物料的流轉速度如何，是不是可追溯，是不是在合適的保質(zhì)期限內(nèi)流轉完成等？都需要精確高效的運轉來保證。

2.2.1 做好食品防護

食品防護包括食品從工廠加工出來、運輸?shù)介T店、消費者食用等全流程的防護。做好食品防護，一是防止包裝破損導致交叉污染；二是防止冷鏈斷鏈導致食品質(zhì)量下降甚至腐敗變質(zhì)；三是食品保鮮技術在食品業(yè)的應用，如糕點防霉、防氧化、改善色香味、保持新鮮度和延長貨架期[9]。

食品企業(yè)需要強化對員工的培訓，使其時刻牢記食品防護意識，不斷提高業(yè)務水平；同時，也要在食品包裝的醒目位置提醒消費者做好食品防護工作，使消費者充分了解所購買食品的特性。

2.2.2 做好食品流轉

食品流轉工作的重點是做好流程銜接，跟蹤食品流轉需要電子信息化和可追溯化，關鍵要素有原材料訂貨的周期和起訂量、產(chǎn)品生產(chǎn)周期和最小生產(chǎn)量、成品訂貨周期及銷售對市場需要的預估量等。從品控的角度分析，應該協(xié)助流程的各環(huán)節(jié)來確定合理的產(chǎn)品保質(zhì)期分配，盡可能地保證新鮮的、品質(zhì)好的、在保質(zhì)期內(nèi)的食品讓消費者購買到；從快速響應市場需求的角度分析，應該把銷售下訂單到實際收到貨的時間盡可能地縮短，商品的流轉越快越好。

2.3 成品檢驗放行控制

成品檢驗放行控制是食品質(zhì)量安全管理的最后一道關卡，要保證通過這個關卡的產(chǎn)品是合格的。成品檢驗放行控制除了品控抽樣檢測決定放行與否外，凡接觸得到成品的員工都需要積極參與到檢驗中來，從而更好地保證銷售到顧客手中的食品質(zhì)量和安全。如工廠生產(chǎn)出來的食品要通過品控人員、包裝人員、發(fā)貨人員檢測，盡可能發(fā)現(xiàn)并阻止不合格的產(chǎn)品出廠；門店銷售環(huán)節(jié)，銷售人員也要及時發(fā)現(xiàn)并阻止不合格產(chǎn)品銷售出去。

在實踐中，對于致病菌的檢測因為檢測時間長，無法滿足監(jiān)測對于快速和預警的需要，產(chǎn)品標準中規(guī)定為型式檢驗項目，但市場監(jiān)督管理部門和部分有前瞻性的食品企業(yè)開始探索創(chuàng)新快速檢測方法，快速、簡便、特異、靈敏、低耗且適用的快速診斷及檢測食品中致病微生物的方法逐漸被廣泛應用。近年來，食源性致病菌快速檢測技術獲得很大進展，食品企業(yè)可以采用合適的快檢來強化成品檢驗放行控制環(huán)節(jié)。

3 建設食品質(zhì)量安全管理人才隊伍

食品質(zhì)量安全管理工作涵蓋企業(yè)產(chǎn)銷的所有環(huán)節(jié)，不是某一部門或某一系統(tǒng)的事，要在全企業(yè)員工頭腦中樹立食品質(zhì)量安全意識，同時建設一支高效的管理隊伍。人才隊伍的培養(yǎng)和員工創(chuàng)新績效的激發(fā)是做好食品質(zhì)量安全管理的基礎保障，食品質(zhì)量安全管理人員不僅需要食品質(zhì)量安全管理相關的專業(yè)知識和技能，還需要跨學科的知識。管理者要學習應用授權賦能的領導行為方式，如主管對員工信任和重視，提升員工的心理安全感和對主管的信任，被員工認可的管理者推行食品質(zhì)量安全的管理標準更容易轉化成員工的自覺行動[10]。復合型的管理知識和科學體系的應用才能更有效地建設出食品質(zhì)量安全管理的人才隊伍，生產(chǎn)出高質(zhì)量低安全風險的食品。

4 結束語

食物是保障基本民生的重要載體之一，從食品生產(chǎn)企業(yè)的角度，介紹了質(zhì)量安全管理部門的功能，以及做好食品質(zhì)量安全管理的措施。食品生產(chǎn)企業(yè)及食品從業(yè)者，要在國家食品安全戰(zhàn)略的政策指導下，適應新時代的社會環(huán)境、科技環(huán)境、人文環(huán)境，切實落實好食品質(zhì)量安全管理工作，保證原輔材料采購、生產(chǎn)加工、貯存運輸和門店銷售經(jīng)營等每個環(huán)節(jié)都是在控并可以追溯，以保障消費者的飲食安全。