儲(chǔ)藏溫度對(duì)大米蛋白功能特性的影響

趙卿宇，林佳慧，沈 群

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京 100083）

大米是亞洲許多國(guó)家的主食，并且其在歐美國(guó)家中也逐漸成為重要的谷物來(lái)源[1]。由于大米生長(zhǎng)的季節(jié)性以及消費(fèi)的連續(xù)性，新收獲大米必須在后續(xù)加工之前儲(chǔ)存。儲(chǔ)存的大米不僅可保障工業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者食用的全年供應(yīng)，而且還可以預(yù)防在不可預(yù)測(cè)情況下的饑荒[2]。據(jù)國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局統(tǒng)計(jì)，2014—2019年中國(guó)的大米庫(kù)存由1.34億 t增加到2.45億 t[3]。中國(guó)大米的主產(chǎn)地包括東北地區(qū)和淮海地區(qū)，這些地區(qū)生產(chǎn)的大米約占全國(guó)總產(chǎn)量的59.6%[4]。除了用于本地區(qū)消費(fèi)外，每年都有大量的大米需要跨地區(qū)運(yùn)輸。中國(guó)東北地區(qū)每年有超過(guò)400萬(wàn) t的粳米運(yùn)往省外，占據(jù)中國(guó)大米跨省運(yùn)輸量的35%以上。大米的運(yùn)輸方式主要有海運(yùn)、鐵路運(yùn)輸、公路運(yùn)輸、鐵水聯(lián)運(yùn)和公水聯(lián)運(yùn)，其中85%運(yùn)輸方式涉及集裝箱運(yùn)輸。一般集裝箱運(yùn)輸過(guò)程需要2～10 個(gè)月，其中海運(yùn)過(guò)程中集裝箱內(nèi)部溫度甚至可能達(dá)到70 ℃以上[5]。

目前關(guān)于大米陳化的品質(zhì)研究大多與淀粉和脂肪相關(guān)[6-7]。然而蛋白質(zhì)是大米中含量?jī)H次于淀粉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不同品種大米中含有8%～13%的蛋白質(zhì)。大米蛋白以其高營(yíng)養(yǎng)、低致敏性、多功能的特點(diǎn)被業(yè)界認(rèn)可并廣泛添加于食品中。蛋白質(zhì)的功能特性指的是在食品加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏過(guò)程中，在環(huán)境作用下，其所具有的物理化學(xué)性質(zhì)。蛋白質(zhì)功能特性受多種因素影響，例如提取方法、樣品處理方法、pH值、食品中鹽和糖的濃度以及食品中存在的其他成分（例如碳水化合物和脂質(zhì)）[8]?，F(xiàn)階段對(duì)大米蛋白功能特性的研究主要集中在電子束輻照[9]、射頻處理[10]、熱穩(wěn)定處理[11]、加工改性[12]等方面，而儲(chǔ)藏研究則主要針對(duì)米糠球蛋白[13]、秈米谷蛋白[14]等組分蛋白上，缺乏對(duì)不同大米蛋白功能特性的系統(tǒng)研究。本課題組早期已對(duì)東北地區(qū)3 個(gè)重要大米品種（‘稻花香二號(hào)’‘遼星’和‘鹽豐’）開(kāi)展了理化、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮特性以及糊化特性等研究[15-17]?；诖?，本實(shí)驗(yàn)以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性和乳化性為指標(biāo)，分析其在4、30 ℃和70 ℃儲(chǔ)存10 個(gè)月過(guò)程中的變化情況，探究?jī)?chǔ)藏溫度對(duì)不同品種大米蛋白功能特性的影響，旨在為優(yōu)質(zhì)大米儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘稻花香二號(hào)’、‘鹽豐’、‘遼星’大米（2018年收獲）由中央儲(chǔ)備糧沈陽(yáng)直屬庫(kù)有限公司提供。

Bradford試劑盒 北京索萊寶科技有限公司；十二烷基硫酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FJ200高速分散均質(zhì)機(jī) 上海滬析實(shí)業(yè)有限公司；SH-1000酶標(biāo)儀 美國(guó)賽默飛世爾科技有限公司；FE20K pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo公司；ALC-110.4精密電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；BNCH 78磁力攪拌器 溫州標(biāo)諾有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品儲(chǔ)藏

將稻谷用小型礱谷機(jī)去殼得到糙米，再在碾米機(jī)上制成GB/T 1354—2009《大米》所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)一等大米。將上述大米儲(chǔ)藏在相對(duì)濕度50%，溫度分別為4、30 ℃和70 ℃的生化培養(yǎng)箱中300 d，每隔100 d取樣。將大米研磨后過(guò)35 目篩，然后密封在高密度聚乙烯袋內(nèi)，儲(chǔ)存在－20 ℃條件下以供后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

1.3.2 大米蛋白的制備

1.3.2.1 脫脂

大米粉用正己烷（m（大米）∶V（正己烷）＝1∶5）脫脂，25 ℃水浴振蕩4 h后，靜置1 h，除去上清液，在45 ℃下烘干12 h，風(fēng)干后的脫脂米粉過(guò)60 目篩，備用。

1.3.2.2 堿溶酸沉處理

將大米粉與0.1 mol/L NaOH溶液以質(zhì)量體積比1∶9混合。在25 ℃下攪拌4 h后，將溶液在4 ℃下以6 000×g離心30 min，并保留上清液。然后用2 mol/L HCl溶液將上清液的pH值調(diào)節(jié)至5.5后，沉淀出大米蛋白。用蒸餾水洗滌沉淀兩次，在6 000×g、4 ℃下將懸浮液離心15 min。用2 mol/L NaOH溶液將蛋白質(zhì)溶液的pH值調(diào)節(jié)至7.0，隨后裝入透析袋，并置于蒸餾水中低溫透析24 h。透析過(guò)程中需要換4～5 次蒸餾水。最后冷凍干燥并保存在－20 ℃下。

1.3.3 溶解度的測(cè)定

蛋白的溶解度測(cè)定參考崔沙沙等的方法[18]。將500 mg大米蛋白溶解在5 mL 0.1 mol/L pH 7.0的磷酸鹽緩沖液中，6 000×g離心10 min，制備蛋白懸濁液。上清液中的蛋白質(zhì)量用Bradford試劑盒測(cè)定。利用牛血清白蛋白作標(biāo)準(zhǔn)曲線，用酶標(biāo)儀在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。蛋白溶解度以每毫升磷酸鹽緩沖液溶解的蛋白質(zhì)量表示，按式（1）計(jì)算。

式中：m為溶解的蛋白質(zhì)量/mg；V為磷酸鹽緩沖液體積/mL。

1.3.4 持水性的測(cè)定

蛋白樣品的持水性參考Kamara等的方法[19]測(cè)定。稱取0.1 g待測(cè)蛋白樣品，將樣品分散于10 mL蒸餾水中，室溫下磁力攪拌1 h，移入已稱質(zhì)量的離心管中，10 000 r/min，室溫下離心15 min，倒掉上清液，稱量此時(shí)離心管的質(zhì)量。蛋白持水性按式（2）計(jì)算。

式中：m0為蛋白質(zhì)量/g；m1為離心管質(zhì)量/g；m2為離心后離心管和剩余物質(zhì)量/g。

1.3.5 持油性的測(cè)定

蛋白樣品的持油性參考Kamara等的方法[19]測(cè)定。稱取1 g待測(cè)蛋白樣品，并與10 mL精制大豆油充分混合，室溫下磁力攪拌1 h，移入已稱質(zhì)量的離心管中。在10 000 r/min下離心15 min，拭去上面的油層，稱量此時(shí)離心管質(zhì)量。以每克蛋白質(zhì)吸取大豆油的質(zhì)量表示蛋白質(zhì)的持油性，按式（3）計(jì)算。

式中：m0為蛋白質(zhì)量/g；m1為離心管質(zhì)量/g；m2為離心后離心管和剩余物質(zhì)量/g。

1.3.6 起泡性質(zhì)的測(cè)定

參考Singh等的方法[20]對(duì)蛋白樣品起泡性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，包括起泡性和泡沫穩(wěn)定性。稱取25 mg蛋白樣品，溶于25 mL 0.2 mol/L pH 7.0磷酸鹽緩沖液中，室溫下以10 000 r/min均質(zhì)2 min，記錄均質(zhì)停止時(shí)泡沫和液體的體積，靜置30 min后再次記錄泡沫和液體的體積。蛋白起泡性和泡沫穩(wěn)定性分別按式（4）和式（5）計(jì)算。

式中：V0為溶解樣品水溶液的體積/mL；V1為均質(zhì)停止時(shí)泡沫和液體的總體積/mL；V2為30 min后泡沫和液體的總體積/mL。

1.3.7 乳化性質(zhì)的測(cè)定

參考Li Yue等的方法[21]測(cè)定蛋白質(zhì)的乳化特性，包括乳化性和乳化穩(wěn)定性。將待測(cè)蛋白樣品配制成質(zhì)量濃度20 mg/mL的蛋白溶液。取25 mL蛋白溶液加到100 mL燒杯中，邊攪拌邊加入8 mL大豆油，在10 000 r/min下均質(zhì)2 min，從燒杯底部取乳濁液50 μL，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%十二烷基硫酸鈉溶液稀釋至10 mL，在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度（A0），按式（6）計(jì)算乳化活性。測(cè)定乳化活性后的乳濁液在室溫下放置30 min，從燒杯底部取乳濁液50 μL，同上述方法稀釋，在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度（At），按式（7）計(jì)算蛋白乳化穩(wěn)定性。

式中：t為30 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)均平行測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，組間平均值比較采用Duncan法進(jìn)行分析（以P＜0.05表示差異顯著）。采用OriginPro 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)溶解度變化

蛋白質(zhì)的溶解度是蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)-溶劑相互作用之間平衡的熱力學(xué)表現(xiàn)，是食品蛋白質(zhì)功能特性的重要先決條件。諸如溫度、pH值、鹽濃度和溶劑的介電常數(shù)等因素均會(huì)改變蛋白質(zhì)溶解度，并且這些因素的變化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)構(gòu)象的變化，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的功能特性[22]。在不同儲(chǔ)藏溫度下的3 種大米蛋白溶解度變化如圖1所示。大米蛋白溶解度較低，主要因?yàn)榇竺椎鞍缀?5%～90%堿溶性谷蛋白，這些谷蛋白由許多大分子片段通過(guò)二硫鍵形成，彼此交聯(lián)凝聚，而溶于水的清蛋白僅占大米蛋白2%～5%[23]。由圖1可知，在4 ℃儲(chǔ)藏期間，‘稻花香二號(hào)’和‘遼星’的蛋白溶解度總體呈下降趨勢(shì)，這可能因?yàn)閮?chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生蛋白質(zhì)氧化，即巰基被氧化成二硫鍵，帶有極性的巰基含量減少，高分子質(zhì)量蛋白質(zhì)含量增加，降低了蛋白質(zhì)與水分子的作用，導(dǎo)致大米蛋白水合能力下降[24-25]。部分研究也發(fā)現(xiàn)米糠隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，二硫鍵含量增加，導(dǎo)致大分子質(zhì)量米糠球蛋白聚集體形成，使溶解度逐漸降低[26]。相似地，本課題組前期研究同樣發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏導(dǎo)致大米蛋白的二硫鍵含量增加[27]。但4 ℃儲(chǔ)藏期間‘鹽豐’的蛋白溶解度在儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)卻顯著上升，這可能是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏導(dǎo)致蛋白質(zhì)被氧化修飾，引起蛋白質(zhì)的解聚使其增溶[28]。在30 ℃儲(chǔ)藏期間，3 種大米的蛋白溶解度總體呈下降趨勢(shì)。隨著溫度的升高，70 ℃下儲(chǔ)藏3 種大米的蛋白溶解度總體呈顯著下降趨勢(shì)，這可能是蛋白在高溫儲(chǔ)藏后發(fā)生熱變性或者不溶性聚集體形成[11]。王章存等對(duì)熱變性大米蛋白進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，大米蛋白經(jīng)高溫作用后溶解性較低，甚至凝固成為不溶性成分[29]。也有研究發(fā)現(xiàn)在室溫下存放1～2 年的兩種印度香米隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)溶解性逐漸降低，導(dǎo)致兩者的米湯固形物損失減少[30]。

圖1 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)溶解度的變化Fig. 1 Changes in protein solubility during rice storage

2.2 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)持水性變化

優(yōu)越的持水性能夠使食品系統(tǒng)中引入更多的水，從而改善食品特性，保持樣品的新鮮度、整體產(chǎn)品口感和質(zhì)地。由圖2可知，初始狀態(tài)3 種大米蛋白持水性表現(xiàn)為‘稻花香二號(hào)’＞‘遼星’＞‘鹽豐’，‘稻花香二號(hào)’初始狀態(tài)擁有更高的持水性可能歸因于其含有更多的親水基團(tuán)[31]。蛋白良好的吸水能力有助于減少包裝烘焙食品水分的喪失[32]。3 種大米蛋白持水性在不同儲(chǔ)藏溫度下總體呈下降趨勢(shì)，且70 ℃儲(chǔ)藏期間下降幅度最大?！净ㄏ愣?hào)’在4、30、70 ℃儲(chǔ)藏末期，蛋白持水性較初始階段分別下降了10.20%、13.19%和30.30%。持水性的下降可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)中的游離巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質(zhì)聚集度加強(qiáng)，因而能截留的水分含量減少，導(dǎo)致蛋白質(zhì)水合能力減弱[14]。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏導(dǎo)致大米蛋白的表面疏水作用增強(qiáng)，這也可能使蛋白持水性下降[27]。此外，長(zhǎng)時(shí)間的高溫儲(chǔ)藏導(dǎo)致部分蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，這也是蛋白持水性下降的重要原因[11]。

圖2 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)持水性的變化Fig. 2 Changes in water-holding capacity of protein during rice storage

2.3 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)持油性變化

持油能力在增強(qiáng)產(chǎn)品口感和風(fēng)味滯留上起關(guān)鍵作用[33]。儲(chǔ)藏期間不同品種大米蛋白持油性變化見(jiàn)圖3。與儲(chǔ)藏前大米蛋白相比，3 種大米蛋白持油性在不同儲(chǔ)藏溫度下總體都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中‘稻花香二號(hào)’在4、30、70 ℃儲(chǔ)藏末期，蛋白持油性較初始分別上升了15.71%、18.69%和32.41%。持油性的提高可能是由于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)打開(kāi)，暴露了部分疏水基團(tuán)，進(jìn)而截留更多的油[34]。此外，儲(chǔ)藏會(huì)導(dǎo)致大米蛋白的表面疏水性持續(xù)增加，而持油性的增加與表面疏水性的增加有關(guān)[14,35]。王文高等的研究也發(fā)現(xiàn)隨著表面疏水氨基酸含量的增加，蛋白吸油能力提升[36]。Lü Shiwen等報(bào)道在高溫濕熱（100 ℃、相對(duì)濕度70%）處理?xiàng)l件下，米糠蛋白的持油能力明顯提高[11]。此外，其他研究也觀察到在熱處理材料中提取的蛋白質(zhì)持油性得到明顯改善，例如干熱處理的大豆蛋白粉[37]和烘烤處理的脫脂榛子面粉[38]。這種高持油性意味著其可能對(duì)保持食品風(fēng)味、改善適口性和延長(zhǎng)保質(zhì)期有促進(jìn)作用。

圖3 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)持油性的變化Fig. 3 Changes in oil-holding capacity of protein during rice storage

2.4 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)變化

起泡性是面包、冰淇淋、蛋糕等食品加工過(guò)程中重要的品質(zhì)控制指標(biāo)。泡沫是兩相體系，其氣室被連續(xù)的液體層隔開(kāi)。起泡性質(zhì)取決于蛋白質(zhì)在空氣-水界面處快速吸附的能力以及在界面處發(fā)生的快速構(gòu)象變化和重排[39]。如圖4所示，3 種大米蛋白起泡性在不同儲(chǔ)藏溫度下總體都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。李彤等發(fā)現(xiàn)將大米在30 ℃加速陳化6 周后谷蛋白的起泡性及泡沫穩(wěn)定性下降[14]。Khan等還發(fā)現(xiàn)熱穩(wěn)定處理可能會(huì)降低米糠蛋白的起泡性質(zhì)[33]。大米蛋白的低起泡性可以歸因于二硫鍵含量高而導(dǎo)致的柔韌性降低[40]。此外，熱誘導(dǎo)的熱變性以及不溶性聚集體的形成使得蛋白質(zhì)難以在空氣-水界面擴(kuò)散和吸附，最終也會(huì)導(dǎo)致起泡性下降[41]。起泡性質(zhì)被破壞使得蛋白質(zhì)樣品在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。

圖4 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)起泡性的變化Fig. 4 Changes in foaming capacity of protein during rice storage

泡沫穩(wěn)定性指蛋白質(zhì)穩(wěn)定泡沫抵抗重力和機(jī)械應(yīng)力的能力。泡沫穩(wěn)定性取決于在氣泡周圍形成的具有黏著性薄膜的穩(wěn)定性[42]。溶液黏度高，泡沫穩(wěn)定性相對(duì)較高。如圖5所示，‘稻花香二號(hào)’和‘遼星’蛋白泡沫穩(wěn)定性在不同儲(chǔ)藏溫度下總體都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能是儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)溶解度降低、不溶性蛋白含量增加、表面黏度提高所致[14]。然而‘鹽豐’蛋白的泡沫穩(wěn)定性在不同儲(chǔ)藏溫度下卻總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。泡沫穩(wěn)定性下降可能是儲(chǔ)藏引起大米蛋白巰基轉(zhuǎn)化形成二硫鍵，共價(jià)交聯(lián)產(chǎn)生聚集體所致[43]。

圖5 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)泡沫穩(wěn)定性的變化Fig. 5 Changes in foam stability of protein during rice storage

2.5 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)變化

乳化性質(zhì)對(duì)于食品應(yīng)用（例如各種傳統(tǒng)和新型食品的開(kāi)發(fā)）是非常重要的。蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)包括乳化性和乳化穩(wěn)定性，其受油-水界面張力的影響，即蛋白質(zhì)可以通過(guò)形成吸附層來(lái)控制油滴的擴(kuò)散和聚集。蛋白質(zhì)的乳化性能夠反映蛋白質(zhì)吸附在界面上的能力[10]，它是蛋白質(zhì)作為表面活性劑在食品加工中的重要功能特性。蛋白質(zhì)的乳化性受其摩爾質(zhì)量、疏水性、構(gòu)象穩(wěn)定性、表面電荷以及諸如pH值、離子強(qiáng)度和溫度等物理化學(xué)因素的影響[44]。如圖6所示，在4 ℃儲(chǔ)藏期間，‘稻花香二號(hào)’和‘遼星’的蛋白乳化性總體顯著下降，這可能是由于溶解度的下降從而降低了大米蛋白在油-水界面吸附的能力[9]。而4 ℃儲(chǔ)藏期間‘鹽豐’的蛋白乳化性顯著上升，這可能是因?yàn)? ℃儲(chǔ)藏期間蛋白溶解度的上升增強(qiáng)了大米蛋白在油-水界面吸附的能力。在30 ℃儲(chǔ)藏期間，3 種大米的蛋白乳化性顯著上升。此外，70 ℃下‘稻花香二號(hào)’的蛋白乳化性也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。Kumagai等認(rèn)為在酸性條件下，大米蛋白可能分解成更小的亞單位[45]。儲(chǔ)藏期間由于小分子的蛋白促進(jìn)了擴(kuò)散，并且增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與脂質(zhì)之間的相互作用[36]，這些因素可能導(dǎo)致蛋白乳化性的提升。其他研究也觀察到椰子蛋白和榛子蛋白等植物蛋白在適當(dāng)熱處理后蛋白質(zhì)中乳化特性發(fā)生改善[46]。但是70 ℃下‘遼星’和‘鹽豐’的蛋白乳化性在儲(chǔ)藏結(jié)束時(shí)卻顯著下降，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的聚集使得溶解度下降更劇烈，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白乳化性下降。

圖6 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)乳化性的變化Fig. 6 Changes in emulsifying activity of protein during rice storage

乳化穩(wěn)定性表示蛋白質(zhì)形成強(qiáng)韌乳狀液的能力。蛋白的乳化穩(wěn)定性通常依靠非共價(jià)相互作用，例如氫鍵和靜電作用、共價(jià)作用和吸附蛋白質(zhì)分子間的巰基二硫化物交換反應(yīng)等，當(dāng)?shù)鞍走_(dá)到較好的親水親油性平衡時(shí)，乳化性質(zhì)增強(qiáng)[47-49]。如圖7所示，在4 ℃儲(chǔ)藏期間，3 種大米的蛋白乳化穩(wěn)定性總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，先前的研究也發(fā)現(xiàn)陳化導(dǎo)致米谷蛋白乳化穩(wěn)定性下降[14]。在30 ℃儲(chǔ)藏期間，3 種大米的蛋白乳化穩(wěn)定性總體顯著上升。這可能主要因?yàn)楦嗍杷曰鶊F(tuán)的暴露對(duì)乳化液起到了穩(wěn)定作用[50]。但在70 ℃儲(chǔ)藏期間，‘遼星’大米蛋白的乳化穩(wěn)定性總體呈顯著下降趨勢(shì)。這可能是因?yàn)楦邷貎?chǔ)藏期間蛋白質(zhì)氧化程度增加，導(dǎo)致產(chǎn)生不可溶性聚集體，造成乳化穩(wěn)定性降低[51]。

圖7 大米儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性的變化Fig. 7 Changes in emulsion stability of protein during rice storage

3 結(jié) 論

在不同溫度儲(chǔ)藏期間，3 種大米的功能特性均發(fā)生明顯改變。具體地說(shuō)，儲(chǔ)藏總體導(dǎo)致各種大米蛋白溶解度下降，但低溫儲(chǔ)藏能夠促進(jìn)‘鹽豐’大米蛋白溶解。低溫儲(chǔ)藏使‘稻花香二號(hào)’和‘遼星’的蛋白乳化性下降，高溫儲(chǔ)藏則促進(jìn)‘稻花香二號(hào)’蛋白乳化性上升，但‘鹽豐’蛋白乳化性均表現(xiàn)總體上升趨勢(shì)。低溫會(huì)導(dǎo)致大米蛋白乳化穩(wěn)定性下降。此外，3 種大米蛋白持水性和起泡性在不同儲(chǔ)藏溫度下都總體呈下降趨勢(shì)，而持油性總體呈上升趨勢(shì)。‘稻花香二號(hào)’和‘遼星’的泡沫穩(wěn)定性在儲(chǔ)藏期間總體呈上升趨勢(shì)，然而‘鹽豐’總體呈下降趨勢(shì)。綜上，儲(chǔ)藏過(guò)程中大米蛋白質(zhì)的功能特性會(huì)隨著品種和儲(chǔ)藏條件的不同有所差異，故未來(lái)需要開(kāi)展更充分的研究。