粉干

西坡

蘇州面館不待見(jiàn)“米粉”， 桂林米粉店也不待見(jiàn)“面條”，就像泡澡，“男湯”“女湯”分得煞煞清。

如果哪天蘇州面館和桂林米粉店彼此間的容忍度提高，食客自己心里必須有數(shù)：面條和米粉，不一樣，兩種口味，兩種風(fēng)格，“亂點(diǎn)鴛鴦譜”，只會(huì)討個(gè)沒(méi)趣，“張嘴有風(fēng)險(xiǎn)，入市請(qǐng)謹(jǐn)慎”。

同樣是條線(xiàn)狀，米制的，一般叫“米粉”;面制的，一般叫“面條”，就這么簡(jiǎn)單。但不少人，恐怕吃到嘴里也沒(méi)弄清它們的“血緣”關(guān)系。更讓人弄不清的是米粉和米線(xiàn)的差別，或從粗細(xì)著眼，或從材質(zhì)入手，或從吃法思辨，或從烹飪考量……眾說(shuō)紛紜，各自為政。

米粉、米線(xiàn)還沒(méi)分清，又來(lái)了粉干！再加上不跟稻米混、只跟雜糧混的粉絲，邏輯思維越嚴(yán)密的人，腦子崩潰的可能性越大，就看時(shí)間肯不肯站在他一邊！

市面上但凡看到帶“粉”的小吃，基本上是稻米制品，比如涼粉、河粉、螺螄粉，等等;但凡看到帶“面”的小吃，基本上是小麥制品，比如面條、面餅、面包，等等。

在“粉”的家族里，米粉、米線(xiàn)是“同父同母”關(guān)系;粉絲則是領(lǐng)養(yǎng)的——隨父姓而無(wú)血緣關(guān)系。同樣是條線(xiàn)狀的，既有點(diǎn)像面條，又有點(diǎn)像米粉，也有點(diǎn)像米線(xiàn)，還有點(diǎn)像粉絲，被稱(chēng)為“粉干”的東西究竟是什么呢？

“粉干”的“粉”字，已把它與小麥作了切割，它嫡出于“大米”，跟米粉、米線(xiàn)是親兄弟。那“干”又是什么呢？是被加工制成的干的食品？如筍干、葡萄干、蘿卜干、芒果干。可以這么理解嗎？

粉干的制作流程大致為：浸泡潤(rùn)米、粉碎攪拌、壓條、蒸料、出條、成品。其中，成品環(huán)節(jié)中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，是用竹子撩起、擺平，然后晾干（烘干、曬干）。

其實(shí)，“粉”還未成“干”之前，可以像面條（并非如商店里出售的卷子面）那樣下到湯鍋里做成湯粉干，味道嘛，我想應(yīng)該與過(guò)橋米線(xiàn)差不多。

事實(shí)上，米線(xiàn)、米粉都可以變“干”，只要它們?cè)敢?。倘若粉干只是米線(xiàn)或米粉的替身，那它還有什么存在的必要？粉干之所以混到現(xiàn)在還在“干”，總有它的道理——炒，就是它可以區(qū)別于米線(xiàn)、米粉的最大籌碼。據(jù)我所知，米粉主煮、米線(xiàn)主燙，它們很少用炒的方式烹制。

盡管許多地方?jīng)]有“粉干”的叫法，粉干在南方還算常見(jiàn)，江西、浙江、云南、四川……不過(guò)，要論“炒粉干”，倒也并不十分普遍。相比之下，溫州人對(duì)炒粉干的偏愛(ài)，算得上“死忠粉”。

我?guī)状稳刂荩妥郎媳赜谐捶鄹?，而且溫州人，尤其是老溫州，?duì)炒粉干品質(zhì)的苛求近于變態(tài)。有一次當(dāng)?shù)嘏笥颜?qǐng)客，炒粉干上桌，一圈品嘗下來(lái)，大家都說(shuō)好;輪到溫州朋友，他搛了一筷子，只在鼻前作了秒停，還沒(méi)下口，就嚷著：“倒掉！倒掉！”我嚇一跳，以為發(fā)生了什么“不可抗拒的事故”。原來(lái)，說(shuō)是炒粉干里的蝦有些變味兒。在老溫州眼里，那些不甚新鮮的蝦，跟壞了一鍋粥的老鼠屎一樣，是可忍，孰不可忍。

溫州人吃炒粉干認(rèn)真，做炒粉干更認(rèn)真。他們對(duì)放入什么蔬菜特別講究，通常推崇“球菜”——一種類(lèi)似卷心菜又比卷心菜更硬、更脆的蔬菜。

以我這個(gè)外行看來(lái)，炒粉干吸引擁躉的基礎(chǔ)是：長(zhǎng)短須整齊;不輕易被折斷;吃口具有一定的筋道;每根粉干都被醬油、食用油“沐浴”到;色澤均勻……一手用鏟子挑，一手用長(zhǎng)筷子抖，是使炒粉干根根分明而無(wú)一撮一團(tuán)一塊一捆地糾纏、凝結(jié)的保證，相信每個(gè)炒過(guò)粉干的人都會(huì)恪守，畢竟比起一手拉風(fēng)箱，一手搖轉(zhuǎn)柄的爆米花來(lái)得麻利得多。

我至今沒(méi)弄明白炒粉干算一道菜還是一道點(diǎn)心，起因是它輔料夠多，五花肉、蝦仁、雞蛋、香菇、胡蘿卜、洋蔥、豆芽……有人說(shuō)，吃炒粉干最像吃炒面。不過(guò)，炒粉干不像炒面那樣被安排放在壓軸，足以證明它更多地偏于菜。

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，米粉的歷史有多長(zhǎng)，粉干的歷史差不多就有多長(zhǎng)?！洱R民要術(shù)》 中已提到“粲”（米粉）的制作技巧，那已是北魏的事了。

一手用鏟子挑，一手用長(zhǎng)筷子抖，是使炒粉干根根分明而無(wú)一撮一團(tuán)一塊一捆地糾纏、凝結(jié)的保證，相信每個(gè)炒過(guò)粉干的人都會(huì)恪守，畢竟比起一手拉風(fēng)箱，一手搖轉(zhuǎn)柄的爆米花來(lái)得麻利得多。