相壇壇 王明月 呂岱竹 郭建峰 馬晨 梁水連 周佳

摘? 要：為了對香蕉果實中水溶性維生素的營養(yǎng)質(zhì)量有更直觀的了解，對不同產(chǎn)區(qū)（海南、云南、福建、廣東、廣西5個主產(chǎn)區(qū)）和不同種（香蕉、大蕉、皇帝蕉、粉蕉、紅香蕉5個種）香蕉果實中維生素B2（VB2）、維生素B6（VB6）及葉酸3種水溶性維生素含量的差異進行比較。分析水溶性VB2、VB6及葉酸含量，比較其產(chǎn)地間差異和種間差異，并與其他4種熱帶水果進行比較。結果表明：香蕉果實中VB2、VB6、葉酸含量分別為0.058、0.338、0.010 mg/100 g，其中以VB6含量最為豐富;不同產(chǎn)地間香蕉果實中VB6和葉酸含量差異明顯，VB2含量差異不顯著;不同種香蕉果實中，以皇帝蕉果實中VB2、VB6和葉酸含量最高。與其他4種熱帶水果進行比較發(fā)現(xiàn)，香蕉果實中水溶性VB6的含量最為豐富，是芒果的2.6倍，荔枝的1.7倍?？梢?，香蕉果實中含有豐富的VB6，其INQ值為5.60，完全能滿足人體日常推薦攝入量，可作為人體補充VB6的良好來源。

關鍵詞：香蕉;水溶性維生素;營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

中圖分類號：S668.1????? 文獻標識碼：A

Determination of VB2， VB6 and Folic Acid in Banana and Analysis of Its Nutritional Value

XIANG Tantan1，2， WANG Mingyue2，3*， LYU Daizhu2，3， GUO Jianfeng1， MA Chen2，3， LIANG Shuilian2，

ZHOU Jia2

1. North University of China， Taiyuan， Shanxi 038507， China; 2. Analysis and Testing Center， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences， Haikou， Hainan 571101， China; 3. Hainan Key Laboratory of Tropical Fruit and Vegetable Product Quality and Safety， Haikou， Hainan 571101， China

Abstract： In order to understand the nutritional quality of water-soluble vitamins in banana fruits， the differences of VB2， VB6 and folic acid in banana from different regions and varieties were compared in this paper. The water-soluble vitamin VB2， VB6 and folic acid content of five varieties， emperor banana， plantain， banana， dwarf banana， red banana from Hainan， Yunnan， Fujian， Guangdong， Guangxi was anazlyzed and compared with other four tropical fruits. The results showed that the content of VB2， VB6 and folic acid was 0.058， 0.338， 0.010 mg/100 g， respectively. Among them， the content of VB6 was the most abundant. The contents of VB2， VB6 and folic acid in emperor banana were the highest. Compared with other four tropical fruits， banana had the most abundant water-soluble vitamin VB6， which was 2.6 times as much as mango and 1.7 times as much as litchi. This study showed that bananas were rich in VB6， and the INQ value of VB6 in banana was 5.60， which fully meets the daily recommended intake of human body， and could be a good source of the supplement of VB6.

Keywords： banana; water soluble vitamin; index of nutritional quality

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2021.06.033

香蕉在中國有著極為悠久的栽培歷史，早在2000多年前我國就已經(jīng)開始種植香蕉，隨著香蕉種植產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，中國現(xiàn)在已成為世界第二大香蕉種植國。香蕉在我國主要分布于廣西、廣東、福建、云南、海南等地;在海外以中美洲居多，主要分布在南北維度30°之間的熱帶、亞熱帶地區(qū)[1-2]。研究表明，香蕉果實中有包括核黃素、吡哆類、葉酸等在內(nèi)的多種水溶性維生素，其中維生素B6（VB6）的含量最為豐富，是人體補充VB6的主要食物來源[3]。水溶性維生素是維持人體正常生命活動不可或缺的營養(yǎng)成分，人體內(nèi)水溶性維生素含量不足或過多都會造成許多疾病的產(chǎn)生[4]。維生素B2（VB2）參與體內(nèi)熱量代謝及生物氧化;參與藥物代謝和抗氧化防御系統(tǒng)，長期缺乏VB2可引起生長發(fā)育緩慢，缺鐵性貧血等癥狀[5]。VB6參與人體內(nèi)氨基酸的合成與分解，與許多輔酶合成、血紅蛋白合成、肝糖原與肌糖原轉化，膽固醇合成都息息相關[6]。葉酸會參與嘌呤、嘧啶和磷酸的合成，從而影響到DNA的復制與RNA的合成，在細胞分裂和生產(chǎn)過程有著極為重要的作用[7]。

香蕉果實中富含多種營養(yǎng)成分，具有很高的營養(yǎng)價值，長期以來被眾多學者關注和研究。對香蕉營養(yǎng)品質(zhì)的研究主要集中在對其營養(yǎng)組成和化學成分進行分析，包括成熟過程中營養(yǎng)成分的含量變化、不同部位營養(yǎng)成分含量差異等，研究對象也多為多糖、礦物質(zhì)、氨基酸、總黃酮等營養(yǎng)成分，對水溶性維生素的研究報道較少[8-11]。盛占武等[12]以巴西蕉（Musa nana Lour.）為研究對象，對巴西蕉果實中的水分、維生素、灰分、多糖等營養(yǎng)成分進行了測定，通過比較巴西蕉花蕾不同部位的營養(yǎng)成分含量，發(fā)現(xiàn)巴西蕉不同部位的維生素含量有明顯差異，但對維生素含量與香蕉不同部位之間的關系并沒有進一步的闡述。賴長鴻等[13]分析比較了香蕉不同成熟階段營養(yǎng)成分的含量變化。結果表明，在香蕉成熟過程中，可溶性多糖含量表現(xiàn)為先增后減的趨勢，淀粉和抗性淀粉顯著下降，礦物質(zhì)元素的體外生物可給率也呈上升趨勢，成熟度高的香蕉中營養(yǎng)成分更利于人體吸收。李寶玉[14]以營養(yǎng)成分、微觀結構、感官品質(zhì)、風味成分、生產(chǎn)周期等為評價指標，結果顯示不同干燥方式會對已成熟香蕉產(chǎn)品的營養(yǎng)成分造成差異。已有對香蕉果實中營養(yǎng)成分的分析，主要集中在多糖、礦物質(zhì)、氨基酸、總黃酮等營養(yǎng)成分的差異研究[15-17]，鮮見對香蕉果實中水溶性維生素的研究報道。為此，本研究對海南、云南、廣東、廣西、福建5個主產(chǎn)區(qū)的香芽蕉、大蕉、粉蕉、皇帝蕉、紅香蕉5種香蕉果實中3種水溶性維生素含量進行測定并分析，比較不同產(chǎn)地、不同種成熟香蕉果實中水溶性VB2、VB6、葉酸含量的差異，以便為人們膳食選擇提供合理參考，對香蕉品種選育也有一定的意義。

1? 材料與方法

1.1? 材料

植物材料：本實驗選用五大香蕉基地共94份樣品，包括廣東16份，廣西19份，海南20份，福建20份，云南19份。將樣品按品種劃分為：香芽蕉23份，粉蕉19份，皇帝蕉18份，紅香蕉18份，大蕉16份。實驗中所用樣品均為香蕉果肉，且為成熟可食用狀態(tài)。

儀器與設備：W2690高效液相色譜儀，美國Water公司;W2489紫外檢測器，美國Water公司;分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司;pH計，上海雷磁儀器有限公司;旋渦振蕩器，上海馳唐電子有限公司;超聲波振蕩器，昆山市超聲儀器有限公司;2022V1恒溫干燥箱，上海實驗總廠。

主要試劑：甲醇（色譜級，英國Fisher公司），冰乙酸（色譜級，英國Fisher公司），三氟乙酸（純度99.5%，Tedia），3種維生素標準品（純度99.5%，英國Lancaster公司）。

1.2? 方法

1.2.1? 水溶性維生素的測定? 水溶性維生素B2（VB2）按GB 5009.85—2016《食品中維生素B2的測定》中的方法進行測定;水溶性維生素B6（VB6）按GB 5009.154—2016《食品中維生素B6的測定》中的方法進行測定;水溶性葉酸按GB 5009.211—2014《食品中葉酸的測定》中的方法進行測定。

1.2.2? 儀器操作參數(shù)? 色譜柱為C18柱（4.6 mm× 150 mm，5 μm），VB2、葉酸以0.05 mol/L乙酸鈉溶液∶甲醇=65∶35（V/V）為流動相;VB6以甲醇50 mL、辛烷磺酸鈉2.0 g、三乙胺2.5 mL，冰乙酸調(diào)pH至3.0，過0.45 μm濾膜后為流動相，檢測過程中流速為1 mL/min，柱溫設置為30 ℃，檢測波長設置：VB2為525 nm、VB6為293 nm、葉酸為280 nm，進樣體積為10 μL。

1.2.3? 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）? INQ值，即食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是指一定單位能量的食品中所含營養(yǎng)素的量[18]。INQ=1時，說明該食品提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當;INQ>1時，該食品提供該營養(yǎng)素能力高于提供能量能力;INQ<1時，該食品提供該營養(yǎng)素能力小于提供能量能力[19]。其計算公式為INQ = （X÷NRV） / （Y÷Q）（X指一定食物中該營養(yǎng)素含量;NRV指該營養(yǎng)素推薦攝入量;Y指一定食物提供的能量，kJ;Q指能量推薦攝入量）。3種水溶性維生素推薦攝入量參考值（針對18歲成年男性）分別為：VB2為1.4 mg/d、VB6為1.4 mg/d、葉酸為400 μg DFE/d（INQ值與人群性別、年齡有關）。

1.3? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用Excel 2019軟件進行處理，顯著性檢驗采用SPSS 24.0軟件對來自不同產(chǎn)地及不同種香蕉果實中水溶性維生素進行單因素Duncans統(tǒng)計分析。

2? 結果與分析

2.1? 不同產(chǎn)地香蕉果實中水溶性維生素含量分析及營養(yǎng)質(zhì)量評價

為了解香蕉果實中VB2、VB6及葉酸3種水溶性維生素含量及其INQ值與產(chǎn)地間的關系，分別對海南、云南、福建、廣西、廣東5個產(chǎn)區(qū)共

94份樣品中VB2、VB6和葉酸的含量進行測定（以香芽蕉為例），由表1可知，來自5個產(chǎn)區(qū)的香芽蕉果實中VB2、VB6和葉酸含量的均值分別為0.058 、0.338、0.010 mg/100 g。其中VB2含量產(chǎn)地間差異不顯著，僅海南的略高;VB6含量產(chǎn)地間有的差異達顯著水平，含量依次為：廣西>福建>云南>海南>廣東;葉酸含量產(chǎn)地間有的差異也顯著，其中產(chǎn)自云南的香蕉果實中葉酸含量為0.013 mg/100 g，是福建的1.6倍?？梢?，香芽蕉果實中VB2含量不受地理變化的影響，產(chǎn)地差異小，VB6和葉酸含量產(chǎn)地間有的差異顯著。從表2可見，云南、福建、海南、廣西、廣東5個產(chǎn)地VB2的INQ值均>1;5個產(chǎn)地VB6的INQ值均>5，大小依次為：福建>廣西>云南>海南>廣東;5個產(chǎn)地葉酸的INQ值均<1。可見，5個主產(chǎn)地香蕉果實中VB6的含量可滿足人體對該營養(yǎng)素的需求。

2.2? 不同種香蕉果實中水溶性維生素含量分析及營養(yǎng)質(zhì)量評價

對香芽蕉、大蕉、粉蕉、皇帝蕉、紅香蕉5個種共94份樣品中VB2、VB6和葉酸的含量進行測定。由表3可知，皇帝蕉果實中VB2含量為0.077 mg/100 g，高于平均值0.058 mg/100 g，大蕉、香芽蕉果實中VB2含量接近平均值，粉蕉、紅香蕉果實中VB2含量低于平均值;不同種間VB6含量排行為：皇帝蕉>香芽蕉>大蕉>紅香蕉>粉蕉，皇帝蕉、香芽蕉、大蕉果實中VB6含量大于平均值0.338 mg/100 g，紅香蕉和粉蕉的低于平均值;皇帝蕉果實中葉酸含量為0.014 mg/100 g，是大蕉的2～3倍，粉蕉、紅香蕉果實中葉酸含量與平均值（0.010 mg/100 g）接近。由表3還知，不同種間VB6含量無顯著差異，VB2和葉酸含量在有的種間差異達顯著水平;皇帝蕉果實中3種水溶性維生素含量均優(yōu)于其他4個種。

由表4可知，皇帝蕉果實中VB2的INQ值最大，其后依次為：香芽蕉>紅香蕉>大蕉>粉蕉，可見，皇帝蕉的VB2營養(yǎng)質(zhì)量最高，大蕉和粉蕉的略低;皇帝蕉果實中VB6的INQ值最高達13.72，平均值也有7.39，說明其VB6的營養(yǎng)質(zhì)量

極高，香芽蕉、紅香蕉、大蕉的INQ值依次為6.58、5.71、5.15，均能滿足人體每日的需求，最小的粉蕉INQ值為3.49，也高于該營養(yǎng)素的推薦量;5個種葉酸的INQ值大小為：皇帝蕉>香芽蕉>紅香蕉>粉蕉>大蕉，總的看，略低于人體每日營養(yǎng)需求量?？梢姡憬吨蠽B6的含量完全可以滿足人體營養(yǎng)攝入需求。

2.3? 香蕉與其他熱帶水果中水溶性維生素含量及營養(yǎng)價值比較

由表5可知，香蕉果實中VB6含量為0.338 mg/100 g，是芒果的2.6倍，荔枝的1.7倍，高于其他4種熱帶水果;香蕉果實中VB2含量為0.058 mg/100 g，是火龍果的2.5倍，芒果的5倍，VB2含量豐富;香蕉果實中葉酸含量為0.010 mg/100 g，高于荔枝，低于火龍果、芒果和榴蓮。可見，香蕉果實中VB2、VB6含量豐富，特別是VB6含量明顯高于其他4種熱帶水果。比較5種水果的INQ值，香蕉果實中VB6的INQ值為5.60，略大于火龍果，遠大于荔枝、芒果、榴蓮。表明香蕉果實中VB6含量非常豐富，是人體補充水溶性維生素B6的良好來源;VB2和葉酸的 INQ值低于1，低于人體每日推薦攝入量，需搭配其他食物來滿足人體需求。

3? 結論

本研究結果顯示，香蕉果實中水溶性維生素B2的含量為0.058 mg/100 g，維生素B6的含量為0.338 mg/100 g，葉酸含量為0.010 mg/100 g，這一結果與《中國食物成分表》第6版中的VB2、VB6、葉酸含量大致相當[20]。對不同產(chǎn)地的香蕉進行比較，結果表明VB2含量的產(chǎn)地差異不顯著，VB6和葉酸含量在有的產(chǎn)地間差異達顯著水平，莫毅等[21]研究發(fā)現(xiàn)柑橘果實中的水溶性維生素C的含量受到水肥條件、光照和溫度等條件的影響，考慮到香蕉各產(chǎn)地的水肥條件、光照和溫度不同，從而造成產(chǎn)地間VB6和葉酸含量的差異顯著。對不同品種香蕉進行比較，結果顯示皇帝蕉果實中VB2含量為0.077 mg/100 g、VB6含量為0.369 mg/100 g、葉酸含量為0.014 mg/100 g，3種水溶性維生素含量均優(yōu)于其他4個種。對不同水果中3種水溶性維生素含量進行比較，結果顯示香蕉果實中VB2、VB6含量豐富，特別是VB6含量為0.338 mg/100 g，是芒果的2.6倍，荔枝的1.7倍，明顯高于其他4種熱帶水果，其INQ值達5.60，表明香蕉果實中VB6的營養(yǎng)價值高，可作為人體補充水溶性維生素B6的良好來源。但香蕉果實中葉酸和VB2的INQ值較低，低于人體推薦攝入量，在日常飲食中應配合其他食物來補充。

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