田 笑，車 瑩，褚彥鈞，呂 瑩，仝其根

（1. 北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 102206；2. 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100022；3. 蛋品安全生產(chǎn)與加工北京市工程研究中心，北京 100094）

中國日益進(jìn)入老齡化社會(huì)（聯(lián)合國規(guī)定65 歲以上老年人口比例達(dá)到7%），有資料表明，到2022 年后中國65 歲以上的老年人口可能占到總?cè)丝诘?4%[1]，實(shí)現(xiàn)向老齡社會(huì)（65 歲以上老年人口達(dá)到14%） 的轉(zhuǎn)變，并且在未來老年人口年齡結(jié)構(gòu)“高齡化”現(xiàn)象凸顯。隨著年齡的增加，高齡老年人社會(huì)問題逐漸增多，伴隨人體各種生理機(jī)能減退、免疫力下降、慢性病等諸多因素的影響，其營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩風(fēng)險(xiǎn)仍然較高。同時(shí)，大多專門為老年人設(shè)計(jì)的食品不能滿足其對(duì)營養(yǎng)膳食與口味要求。因此，要為其從科學(xué)膳食與特殊需求角度進(jìn)行個(gè)性化設(shè)計(jì)，改善高齡老年人群的營養(yǎng)狀況，為減少其營養(yǎng)問題引起的相關(guān)疾病提供依據(jù)。

1 我國高齡老年人健康現(xiàn)狀

1.1 我國高齡老年人人口現(xiàn)狀

1.1.1 我國人口年齡劃分

我國歷來稱60 歲為“花甲”，并規(guī)定這一年齡為退休年齡，因此以60 歲以上為劃分老年人的通用標(biāo)準(zhǔn)，并且將老年人分為低齡老年（即60~69 歲）、中齡老年人（即70~79 歲） 與高齡老年人（80 歲及以上）[2]。

1.1.2 我國高齡老年人比例及變化趨勢

據(jù)全國第六次人口普查統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，隨著我國居民壽命的不斷延長，我國老年人口呈現(xiàn)出低齡組老年人口比例下降，80 歲及以上高齡組比例上升的趨勢[3]。我國統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，從2000—2018 年，低齡老年人口、中齡老年人口和高齡老年人口占總?cè)丝诘谋壤謩e從6.16%，3.34%，0.96%上升到10.73%，5.03%，2.08%，其中高齡老年人口的平均增速最快[4]。隨著3 次生育高峰的出生人口相繼進(jìn)入高齡期，未來老年人口年齡結(jié)構(gòu)中“高齡化”現(xiàn)象將逐漸凸顯。據(jù)最新研究，到2050 年我國高齡人口可能會(huì)上升至9 448 萬人，那時(shí)高齡老人占老年人口的比例會(huì)達(dá)到21.78%[4]。根據(jù)《2019 中國統(tǒng)計(jì)年鑒》統(tǒng)計(jì)的我國2018 年人口分布更清晰地看出這種趨勢[5]。

我國2018 年人口分布見表1。

表1 我國2018 年人口分布

1.1.3 日本高齡老齡化現(xiàn)狀

放眼國外，早在2017 年時(shí)，日本高齡老年人人口占全國人口的27.4%，日本老齡化的特點(diǎn)還體現(xiàn)在其速度之快，1985 年左右日本的老齡化程度在發(fā)達(dá)國家中處于低水平，步入1990 年后上升為中等水平，到2005 年時(shí)躍居世界首位[6]。

根據(jù)2020 年（即日本令和二年） 日本總務(wù)省統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，日本人口為1.29 億人，而年齡超過80 歲的老人數(shù)量已經(jīng)突破1 100 萬人，占總?cè)丝诘?.5%。據(jù)估計(jì)到2060 年時(shí)，日本超過65 歲的人口將達(dá)到總?cè)丝诘?0%。

1.2 我國高齡老年人社會(huì)問題

1.2.1 失能

隨著年齡增長，生理功能和日常生活自理能力持續(xù)下降，使失能風(fēng)險(xiǎn)增加。我國老年人失能比例較高，2010 年末我國失能老年人約有3 300 萬人，占總體老年人口的19%[7]。還有資料顯示，2011 年時(shí)，高齡老年人總體失能的比例達(dá)到36.3%，其中不能獨(dú)自洗浴的比例較高，達(dá)到了32.8%；不能獨(dú)自更衣與如廁的比例分別為18.1%與18.7%；不能獨(dú)自吃飯的比例為12.2%，且年齡越高失能的比例越大，各項(xiàng)活動(dòng)狀況皆是如此[8]。

1.2.2 孤獨(dú)感

隨著年齡增長、親人的逝去及自身功能衰退等原因，再加上老年人社交網(wǎng)絡(luò)逐漸縮窄，導(dǎo)致其孤獨(dú)感加重，強(qiáng)烈孤獨(dú)感會(huì)損害其社會(huì)功能和認(rèn)知功能，孤獨(dú)感的產(chǎn)生已經(jīng)成為影響老年人生活質(zhì)量不容忽視的心理健康因素[9]。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在2012 年貴陽市統(tǒng)計(jì)的1 516 個(gè)老人中，在問及其平時(shí)生活是否會(huì)感覺孤獨(dú)時(shí)，有9.8%的老年人經(jīng)常感到孤獨(dú)，37.2%偶爾感到孤獨(dú)，而53.0%從不感到孤獨(dú)。高齡老人比中、低齡老人高出6.5%左右[10]。

2019 年對(duì)唐山市10 個(gè)社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心轄區(qū)中的75 歲及以上的老年人進(jìn)行了孤獨(dú)量表評(píng)測[11]，結(jié)果表現(xiàn)低程度孤獨(dú)感107 人（21.9%），中度孤獨(dú)感1 664 人 （50.2%），較高度孤獨(dú)感 713 人 （27.9%）[11]。

根據(jù)上述調(diào)查數(shù)據(jù)均可看出，高齡老人可能由于喪偶、文化程度低、無傾訴陪伴對(duì)象及對(duì)待生活不樂觀等原因，孤獨(dú)感人群占比較高。

1.2.3 文化水平總體偏低導(dǎo)致的社會(huì)脫節(jié)

中國老齡科研中心的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示我國老年人文化水平普遍較低，從未上過學(xué)的約占29.6%，小學(xué)文化程度的約占41.5%，初中和高中的約占25.8%[12]。目前，我國已經(jīng)進(jìn)入信息社會(huì)，受教育程度較低的老年人在獲取信息、使用電子設(shè)備等方面都有較大困難，很容易被社會(huì)所排斥，其生活質(zhì)量可能會(huì)極大降低，而受教育程度較高的老人更容易融入現(xiàn)代社會(huì)生活，擁有較高的生活質(zhì)量。

1.2.4 老年癡呆問題

據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，目前全球癡呆患者人數(shù)估計(jì)為4 700 萬人，到2030 年可能會(huì)增加到7 500 萬人，等到2050 年將增加近3 倍，從2010 后的5 年間，癡呆癥對(duì)全球經(jīng)濟(jì)影響的估計(jì)成本增加了35%[13]。

由于我國處于老齡化日益嚴(yán)重的階段，老年癡呆患者也增多，相關(guān)社會(huì)調(diào)查文獻(xiàn)中我國大于60 歲的老年人患老年癡呆的比例為4.16%[14]。

而在2019 年南寧市第一人民醫(yī)院神經(jīng)內(nèi)科的調(diào)查結(jié)果中，848 例中有34 例患者，占比4.01%[15]。

南寧市第一人民醫(yī)院調(diào)查848 名老人老年癡呆因素見表2。

表2 南寧市第一人民醫(yī)院調(diào)查848 名老人老年癡呆因素

從表2 中可以看出，年齡越大老年人患老年癡呆的概率越高，小于65 歲和大于65 歲的患病率具有差異性，獨(dú)居老年和未獨(dú)居老年患病率方面差異也較大，文化程度低的（未上過學(xué)或只上過小學(xué)）老年人患病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于文化程度偏高的[15]。

1.3 我國高齡老年人消化系統(tǒng)健康問題

高齡老年人消化系統(tǒng)健康問題集中在牙齒脫落、老年功能性消化不良等腸胃疾病。

1.3.1 牙齒

半個(gè)多世紀(jì)前，由于我國經(jīng)濟(jì)水平有限、國民衛(wèi)生意識(shí)差，使很多中國人對(duì)牙齒健康的關(guān)注不夠，年輕時(shí)的不良口腔衛(wèi)生習(xí)慣及進(jìn)入老年期后鈣質(zhì)的流失和有機(jī)質(zhì)減少，導(dǎo)致老年人群中牙齒磨損、牙齦萎縮、牙槽骨吸收、牙齒松動(dòng)、疾患、脫落缺失狀況嚴(yán)重。

在2002 年的“中國高齡老人健康長壽”跟蹤調(diào)查中，數(shù)據(jù)中有80~105 歲老人牙齒存留狀況[16]。

我國城鄉(xiāng)高齡老人現(xiàn)存牙齒數(shù)見表3。

表3 我國城鄉(xiāng)高齡老人現(xiàn)存牙齒數(shù)/ %

從表3 中可以看出，幾乎有31%的高齡老人沒有1 顆存活的牙齒，盡管有16%的老年人有19 顆以上牙齒，但是只有0~6 顆牙齒的少牙老人占到57%。我國高齡老人牙齒保留情況不容樂觀。

1.3.2 胃病

高齡老年人胃病主要集中在老年慢性胃炎與老年功能性消化不良。

慢性胃炎是老年人的常見病之一，而老年人常因患有多種疾病，需要服用多種藥物，所以具有一定特殊性。其對(duì)疾病的反應(yīng)較年輕人遲鈍，有時(shí)甚至感覺不出自己的胃部已經(jīng)出現(xiàn)了病變。因此，無論是否患有慢性胃炎，老年人都應(yīng)時(shí)刻注意養(yǎng)胃，養(yǎng)成良好的生活作息和飲食習(xí)慣[17]。

功能性消化不良會(huì)有腹痛、腹脹、早飽、噯氣、食欲不振、惡心等不適癥狀，老年人由于上消化道結(jié)構(gòu)和功能的生理性退化，且長期受其他疾病的困擾及家庭等因素，易產(chǎn)生抑郁情緒，是功能性消化不良高危人群[18]。

常言道“胃病三分治七分養(yǎng)”，針對(duì)慢性胃病治療是一個(gè)長期的過程，而適應(yīng)的飲食結(jié)構(gòu)在調(diào)理胃病起到至關(guān)重要的作用。

1.3.3 腸道疾病

老年人腸道疾病集中在老年便秘。

據(jù)我國老齡辦公布的數(shù)據(jù)，隨著我國老齡化問題日益嚴(yán)峻，老年便秘病的發(fā)病率日趨增高，成人慢性便秘老年人比青年人明顯高發(fā)。長期臥床的老年患者的患病率可高達(dá)80%[19]。造成老年人便秘患病率高的原因有很多，隨著年齡增加，老年人的進(jìn)食量和體力活動(dòng)明顯減少，其消化能力變差，使食物在腸內(nèi)停留時(shí)間過長，食物中的水分被過度吸收引起便秘，其次老年人牙齒保有率低，只方便進(jìn)食低渣精細(xì)的食物，使糞便體積變小，在腸內(nèi)運(yùn)動(dòng)減慢而致便秘[20]。因此，調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)是調(diào)理老年人便秘的首選。

2 我國高齡老年人飲食需求及建議

2.1 匱乏的老年人食品

高齡老年人與嬰幼兒都是需要被特殊照顧的群體，并且在飲食結(jié)構(gòu)上有一定相似性。嬰幼兒正處于發(fā)育時(shí)期，消化系統(tǒng)很嬌貴；而高齡老年人由于身體機(jī)能退化的原因，消化系統(tǒng)也大不如青年人。通過從電商平臺(tái)與超市調(diào)查，對(duì)比了老年食品與嬰幼兒食品的種類、營養(yǎng)、針對(duì)性等，結(jié)果如下。

在電商平臺(tái)與超市調(diào)查中，嬰幼兒食品主要包括嬰幼兒DHA 營養(yǎng)面條、純正果蔬汁泥、無添加肉松肉酥、趣味營養(yǎng)餅干與佐餐輔食泥等，這些嬰幼兒食品的品牌有美國著名品牌亨氏、嘉寶，中國大陸品牌方廣與中國臺(tái)灣品牌禾泱泱等全球知名品牌。

在電商平臺(tái)與超市調(diào)查中，老年人食品種類較為單一，基本只有代糖點(diǎn)心餅干、米糊面糊、藕粉奶粉等沖劑，并且只是貼著老年食品的標(biāo)簽，對(duì)老年人針對(duì)性非常低，研發(fā)薄弱。這些食品的品牌知名度也非常低，包裝較為粗糙，產(chǎn)品質(zhì)量也是參差不齊。

類比的結(jié)果可以看出，我國老年食品和嬰幼兒食品從產(chǎn)品開發(fā)、食品針對(duì)性研究方面差距極大。高齡老人與嬰幼兒都是需要照顧與重點(diǎn)關(guān)懷的群體，嬰幼兒產(chǎn)業(yè)鏈不管從食品還是護(hù)理方面都遠(yuǎn)成熟于高齡老年人。但隨著我國人口老齡化愈發(fā)嚴(yán)重，人口高齡化持續(xù)凸出，我國高齡空巢老人非常需要關(guān)懷，因此高齡老年人非常需要具有針對(duì)性的食品，使老年人生活更舒適。

2.2 對(duì)食品營養(yǎng)的需求

多項(xiàng)營養(yǎng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，老年人能量每日供給量遠(yuǎn)高于推薦量，而能量來源于脂肪、蛋白質(zhì)較高，碳水化合物較低，尤其動(dòng)物脂肪占總脂肪的比例較高的食物；老年人谷類攝入量明顯低于推薦量，而食鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于推薦量，且老年人鈣與維C的供給量較低[21]。

為了研究高齡老年人食品營養(yǎng)需求的特殊性，根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素》的內(nèi)容對(duì)身體健康、正常體型的男性普通成年人與高齡老年人的每日所需營養(yǎng)進(jìn)行了對(duì)比[22]。

普通成年人與高齡老年人每日所需營養(yǎng)對(duì)比見表4。

表4 普通成年人與高齡老年人每日所需營養(yǎng)對(duì)比

從表4 中可以看出，高齡老年人對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)需求的特殊性：

（1） 能量。高齡老年人隨著年齡增加，活動(dòng)水平與生理功能下降，對(duì)能量的需求也相應(yīng)變低，相較普通成年人所需能量下降30%左右。因此，高齡老年人每日攝入能量為1 700~2 000 kCal 適宜。

（2） 蛋白質(zhì)。高齡老年人個(gè)體由于蛋白質(zhì)合成能力降低、消化吸收功能與排泄能力不同程度減弱、肝臟及腎臟功能減弱等原因，使得每日對(duì)于蛋白質(zhì)的供給發(fā)生變化。在高齡老年人的飲食中，蛋白質(zhì)提供的能量比例應(yīng)該上升，因此其每日所需蛋白質(zhì)與普通成年人差值較小。同時(shí)，高齡老年人對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量有更高的要求，優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入的50%，所以建議每日清晨食用牛奶、雞蛋。

（3） 脂類。高齡老年人新陳代謝減緩，體脂成分增加，進(jìn)食能力降低，消化吸收減緩，使得老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)增加。因此，高齡老年人每日膳食脂肪供能與成年人相同，為20%~30%。同時(shí)，由于不飽和脂肪酸在體內(nèi)容易被膽汁乳化，較飽和脂肪酸易吸收，所以高齡老年人應(yīng)該適當(dāng)增加不飽和脂肪酸比例。

（4） 碳水化合物。高齡老年人每日通過碳水化合物提供能量占比與普通成年人相同，均為50%~65%。但是，由于高齡老年人血糖調(diào)節(jié)能力降低，因此應(yīng)適當(dāng)減少每日碳水化合物供能占比，提高蛋白質(zhì)攝入。低GI（食物血糖生成指數(shù)） 食物升血糖效應(yīng)較弱，更適合血糖調(diào)節(jié)能力退化的高齡老年人食用，代表性食物有藕粉、苕粉、蕎麥等。

（5） 鈣。步入高齡老年后，老年人應(yīng)增加鈣質(zhì)的攝入，預(yù)防骨質(zhì)疾病。每日攝入1 000 mg 鈣可以基本滿足高齡老年人維持骨健康的需要，增加牛奶、黃豆、豆腐等鈣含量高的食物攝入，同時(shí)堅(jiān)持外出曬太陽，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收。

（6） 鈉。鈉鹽攝入過高會(huì)引起高血壓與一系列腸胃疾病，尤其對(duì)于身體機(jī)能較差的高齡老年人而言，要嚴(yán)格控制鈉鹽攝入，從普通成年人每日鈉攝入1 500 mg 減少到每日1 300 mg，可以有效降低患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，維持健康鈉平衡。

（7） 維D。堅(jiān)持適宜的維D 攝入，能有效預(yù)防高齡老年人骨質(zhì)軟化與骨質(zhì)疏松疾病。由于高齡老年人維D 代謝效率降低，因此每日維D 攝入應(yīng)調(diào)高至15 μg。雞蛋蛋黃含有豐富的維D，建議高齡老年人每日攝入。

（8） 維B6。維B6在一部分蛋白質(zhì)與氨基酸代謝過程中起重要輔助作用。由于高齡老年人自身對(duì)蛋白質(zhì)合成消化能力減弱，且飲食中蛋白質(zhì)供能占比高于普通成年人，因此其需要更多維B6用于代謝氨基酸。

（9） 膳食纖維。膳食纖維是一種不被人體消化的糖類物質(zhì)，可以緩解便秘，并促進(jìn)益生菌生長。每日攝入膳食纖維對(duì)于消化系統(tǒng)退化的高齡老年人治療便秘非常有效，但由于膳食纖維不被人體消化，過高的攝入會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)，所以要注意膳食纖維攝入量，高齡老年人每日膳食纖維19~25 g 較為適宜。海苔、山核桃、玉米、燕麥均為日常食用中膳食纖維較高的食物。

2.3 對(duì)食品感官的需求

2.3.1 食品的色香味

高齡老年人由于感覺（味、嗅、視、聽與觸）的老化可能難以感受食物的色香味，很容易導(dǎo)致其產(chǎn)生食欲不振、營養(yǎng)不良等癥狀，因此對(duì)其食品感官特性也需要針對(duì)性設(shè)計(jì)。

在高齡老年人食品套餐設(shè)計(jì)中應(yīng)該考慮風(fēng)味補(bǔ)償，結(jié)合老年人喜好，選擇令其愉悅的風(fēng)味進(jìn)行添加?，F(xiàn)階段可以選用生物學(xué)方式增加食品風(fēng)味，如應(yīng)用益生菌發(fā)酵改良技術(shù)可以促進(jìn)食品香氣物質(zhì)釋放，從而增進(jìn)食品風(fēng)味[23]。還有研究用保加利亞乳桿菌及雙歧桿菌發(fā)酵、蒸煮粗糧，試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵粗糧蒸煮后在風(fēng)味、滋味及口感、色澤上的評(píng)分均高于未發(fā)酵，更受老年人青睞[24]。或者利用天然香料增強(qiáng)高齡老年人飲食中的風(fēng)味，可以在配餐中添加如咖喱飯、番茄湯、海鮮與魚類食品，這些食品不但營養(yǎng)豐富、風(fēng)味突出，且能豐富高齡老年人飲食結(jié)構(gòu)。

針對(duì)高齡老年人其他感官特性，可以對(duì)食品做一些輔助性調(diào)整，增進(jìn)其食欲。例如，采用普遍明亮色的食物并進(jìn)行色彩的搭配，讓高齡老年人有進(jìn)食欲望。

2.3.2 食品的組織狀態(tài)

咀嚼、吞咽消化能力下降也是高齡老年人食欲下降的一大原因。針對(duì)高齡老年人咀嚼吞咽能力差，應(yīng)該對(duì)其飲食質(zhì)地進(jìn)行調(diào)整。飲食質(zhì)地形式約可分為軟質(zhì)飲食、細(xì)碎飲食、半流質(zhì)飲食與全流質(zhì)飲食[13]。

（1） 軟質(zhì)飲食，針對(duì)咀嚼能力差、吞咽功能正常的老人，一般在主食中添加芋頭、南瓜等食材使口感更軟，易于其咀嚼吞咽，烹飪方面盡量選擇蒸煮燉[13]。

（2） 細(xì)碎飲食，將固體食物剁碎、絞細(xì)等制成不需咀嚼及可吞咽之飲食，如硬質(zhì)水果可以切薄片或者制成果泥進(jìn)行食用[13]。

（3） 半流質(zhì)飲食，將固體食物經(jīng)由剁碎、絞細(xì)等方式處理，加入稀飯、湯汁、飲料中，一般有特色風(fēng)味粥、湯面、餛飩、菜泥等[13]。

（4） 全流質(zhì)飲食，此種飲食蛋白質(zhì)與其他營養(yǎng)素不全，若無必要不可長期食用，應(yīng)該注意的是此種飲食要注意色彩的搭配，不能將所有食材放在一起攪打，成品會(huì)令人沒有食欲，成品具有一定稠度較易吞咽且安全。常見有米湯、藕粉糊、牛乳、果汁露、肉湯等[13]。

2.4 對(duì)食品包裝的需求

老年食品在包裝設(shè)計(jì)上往往沒有考慮到高齡老年人的特殊性。高齡老年人大多獨(dú)居在家，在打開一些食品包裝時(shí)往往面臨一些困難，并且許多包裝材料較鋒利容易使其受傷。因此，在高齡老年人食品包裝上也應(yīng)有特殊性設(shè)計(jì)[25]。

開啟說明書要易于識(shí)別，增加高齡老年人對(duì)于食品包裝信息的有效閱讀。對(duì)于一些定量食用的食物，注重設(shè)計(jì)開啟處旋轉(zhuǎn)最多可以出來多少，在開啟處也可以設(shè)計(jì)箭頭，盡量將箭頭指示標(biāo)注大一些，以方便老年人打開食用[25]。

對(duì)于開啟力度要求盡量小，盡量易于開啟，如袋裝食物盡量有開口處，罐裝食品將塑料蓋設(shè)計(jì)成螺旋狀，便于旋轉(zhuǎn)開啟，一些液體類食物，最好采用輕便、易開啟還很安全的紙質(zhì)復(fù)合材料包裝[25]。

2.5 高齡老年人食材推薦與套餐設(shè)計(jì)

2.5.1 食材推薦

根據(jù)上述需求，針對(duì)高齡老年人營養(yǎng)結(jié)構(gòu)做出如下推薦。

主食：①燕麥。燕麥?zhǔn)且环N含有豐富蛋白質(zhì)的主食，非常適合高齡老年人早餐食用。同時(shí)，能夠提供高齡老年人每日所需的膳食纖維，含豐富鈣、鉀、磷等元素。②藜麥。藜麥與燕麥營養(yǎng)成分相似，均為高蛋白質(zhì)、低脂肪的主食，同時(shí)藜麥不飽和脂肪酸占比非常高，B 族維生素含量充分。③蕎麥。蕎麥脂肪含量非常低，適合高齡老年人晚飯食用，且蕎麥?zhǔn)堑虶I 食物，適合血糖調(diào)節(jié)能力差的高齡老年人。上述部分較粗糙的雜糧可以制成半流質(zhì)或全流質(zhì)食品。

副菜：①香蕉。香蕉是一種非常適合高齡老年人每日食用的水果，其口感松軟，含有許多微量元素與維生素，能幫助肌肉松弛，并且有利于排便。②南瓜。南瓜能起到健胃、潤肺、益氣等作用。烹熟的南瓜口感綿軟、口味香甜，易于高齡老年人消化吸收。針對(duì)一些硬質(zhì)水果蔬菜可以選擇制成果汁或者直接購買果泥。果泥由水果制成，無添加純天然，本是作為嬰幼兒輔食，但同樣也適合高齡老年人食用，以補(bǔ)充各種維生素與礦物質(zhì)。

主菜：①雞肉。雞肉肉質(zhì)鮮嫩、口感好，易于老年人消化，且其蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，含豐富的B 族維生素，應(yīng)作為高齡老年人每日主要攝入的肉類。②三文魚。三文魚肉口感細(xì)軟，易于咀嚼，是一種高蛋白、低膽固醇的食材。其含有很高的不飽和脂肪酸，能有效預(yù)防老年人心腦血管疾病。肉類食品加工盡量采取長時(shí)間蒸煮燉或者制成肉餅、肉丸后食用，改善其質(zhì)地，使其軟爛。③蛋及蛋制品。高齡老年人對(duì)蛋白質(zhì)質(zhì)量要求很高，因此每日都應(yīng)該攝入蛋制品，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占比。

其他輔食：①奶類及奶制品。奶類與蛋制品同樣提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并且含豐富的鈣，適合高齡老年人每日清晨飲用，對(duì)于乳糖不耐受的人群可以選擇食用其他奶制品。②豆制品。大豆及其制品能提供優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，植物蛋白相較動(dòng)物蛋白更易于人體吸收，因此對(duì)于消化能力退化的高齡老年人也是很好的選擇，在其日常飲食中，應(yīng)適當(dāng)調(diào)高植物蛋白占比。

2.5.2 套餐設(shè)計(jì)設(shè)想

調(diào)查了高齡老年人的社會(huì)問題與健康問題，分析其對(duì)食品營養(yǎng)、感官和包裝的需求后，為填補(bǔ)市場空缺，解決其一日三餐問題，設(shè)計(jì)一款營養(yǎng)套餐。

該套餐針對(duì)高齡老年人的需求對(duì)早中晚分別進(jìn)行配餐及分析。

（1） 早餐。早餐是一天之中最重要的一餐，在經(jīng)歷了長時(shí)間睡眠后，食物在體內(nèi)消化吸收，全部排空，需要能量補(bǔ)充。但許多成年人沒有時(shí)間準(zhǔn)備早餐，選擇不吃或者吃餅干、面包等，高齡老年人雖相較普通成年人有更多的時(shí)間可以用在清晨進(jìn)餐，但也經(jīng)常因?yàn)榫Σ蛔愣x擇用餅干、面包代替。但由于這類食品優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足，只能提供短時(shí)間能量，不適合其長期清晨食用。因此，高齡老年人早餐應(yīng)該富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如雞蛋、牛奶、豆制品等，同時(shí)減少早餐碳水化合物的比例，適當(dāng)攝入脂類。

（2） 午餐。午餐是最需飽腹感的一餐，經(jīng)過一上午的活動(dòng)，人體急需能量補(bǔ)充。因此，午餐一般作為一天中最豐盛的一餐。高齡老年人也是如此，其午餐需包含果蔬、肉制品、豆制品、米面等。并且應(yīng)保證每日脂肪攝入大多來自午餐，高齡老年人每日午餐時(shí)推薦食用三文魚等含不飽和脂肪酸的主菜。

（3） 晚餐。普通成年人每日的操勞使得白天能量欠缺，所有虧空由晚餐補(bǔ)充，將晚餐作為正餐食用。但是，高齡老年人的晚餐需要吃健康且嚴(yán)加管控，晚餐一般在晚間6 點(diǎn)到7 點(diǎn)，對(duì)于高齡老年人來說，進(jìn)食后4 h 內(nèi)基本已經(jīng)進(jìn)入睡眠。因此，為了防止其產(chǎn)生胃積食等不良癥狀，晚餐應(yīng)清淡，避免攝入過多脂肪，并且以稀食為主，可以適當(dāng)增加果蔬攝入的比例。

（4） 加餐。對(duì)于一些腸胃消化能力差的老人可以采用“少食多餐”的方法，即適當(dāng)減少午餐的供應(yīng)量，在午后進(jìn)行加餐。加餐時(shí)間一般在晚餐前3 h左右，讓高齡老年人食用一些低糖新鮮果蔬或果泥并且攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這樣不但可以補(bǔ)充午餐減少的空缺，還可以控制晚餐的攝入量。許多高端養(yǎng)老院一直采用這種方法，效果不錯(cuò)，老年人反響較好。

這種配餐不但能滿足高齡老年人每日所需營養(yǎng)，還會(huì)通過調(diào)研對(duì)其偏好的風(fēng)味、形態(tài)等要求進(jìn)行調(diào)整，并且包裝設(shè)計(jì)上也符合需求，可改善我國高齡老年人膳食結(jié)構(gòu)，增進(jìn)其幸福感，減少患慢性病幾率。

3 結(jié)語

人口老齡化已經(jīng)成為我國重要的社會(huì)問題，老年人的疾病、健康與營養(yǎng)狀態(tài)有著密切的聯(lián)系，而營養(yǎng)狀態(tài)與日常飲食密不可分。更有一些獨(dú)居老人，沒有能力自己制作三餐，但我國老年食品不適合其食用。因此，需針對(duì)我國老年人喜好與營養(yǎng)需求，設(shè)計(jì)老年人食品套餐，豐富高齡老年人的一日三餐，利于改善其身體狀態(tài)，提升幸福感，為我國步入老齡社會(huì)助力。