朱士臣,曾曦,龍官譽(yù),呂飛,周緒霞,4,金友定,鄧尚貴,周小敏,劉書來,4*,丁玉庭,4

1(浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,浙江 杭州,310014)2(浙江省深藍(lán)漁業(yè)資源高效開發(fā)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州,310014)3(國(guó)家遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心(杭州),浙江 杭州,310014)4(海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心(大連工業(yè)大學(xué)),遼寧 大連,116034)5(嵊泗縣景晟貽貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司,浙江 嵊泗,316000)6(浙江海洋大學(xué) 食品與藥學(xué)學(xué)院,浙江 舟山,316000)7(浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司,浙江 舟山,316000)

貽貝(Mytilusedulis),是我國(guó)近海區(qū)域貝類養(yǎng)殖的重要品種之一。根據(jù)2020年中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒,2019年國(guó)內(nèi)貽貝產(chǎn)量為90.34萬t,占總貝類養(yǎng)殖的6.26%[1]。貽貝肉蛋白質(zhì)含量高,干物質(zhì)比例占60%以上,營(yíng)養(yǎng)全面,富含多種生理活性物質(zhì)。傳統(tǒng)的熱加工會(huì)造成貽貝肉的過度熟化,嚴(yán)重影響營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與風(fēng)味,而適度熱處理的貽貝雖能保留其鮮嫩口感及風(fēng)味,但由于仍含有較高水分含量,需在低溫下凍藏以保持其品質(zhì)與安全性[2],此外,熱處理后的貽貝肉凍藏期間會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化、水分損失、感官品質(zhì)下降及組織結(jié)構(gòu)變差等不良變化。因此,如何進(jìn)一步提高預(yù)熱處理貽貝肉的凍藏品質(zhì)是亟需解決的問題。

為提高水產(chǎn)品的凍藏品質(zhì),研究人員分別從抑制冰晶生長(zhǎng)和穩(wěn)定食品組分方面做了大量研究。通過添加外源性物質(zhì)以增強(qiáng)食品組分穩(wěn)定性是主要的研究方向之一。例如,JU等[3]發(fā)現(xiàn)茶多酚對(duì)0和4 ℃貯藏18和12 d的沙蠶具有較好的保鮮效果,如抑制揮發(fā)物腐敗、降低揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、過氧化值和菌落總數(shù),質(zhì)地和感官可接受性也更高。XI等[4]將牡蠣肉浸泡在綠茶提取物溶液中,減少了副溶血性弧菌的數(shù)量,延長(zhǎng)了其低溫常壓下的保質(zhì)期。林以琳等[5]研究縊蟶保鮮技術(shù),優(yōu)化出最佳濃度的姜黃素溶液,結(jié)合光動(dòng)力技術(shù),達(dá)到減菌目的。WANG等[6]研究發(fā)現(xiàn),姜黃素微膠囊對(duì)革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌及真菌等具有很好的抗菌活性,抑制效果革蘭氏陽性菌高于革蘭氏陰性菌,真菌優(yōu)于細(xì)菌。目前姜黃素在貝類中的應(yīng)用研究表明,2.75 g/L為最有效的抑菌濃度[7]。茶多酚具有抗氧化作用,但抑菌作用范圍較小且抑菌效果有限[8],如果能將茶多酚與姜黃素結(jié)合使用,將能彌補(bǔ)這一缺陷。

為進(jìn)一步改善貽貝肉的凍藏品質(zhì),本文以熱處理的貽貝肉為研究對(duì)象,采用不同比例的茶多酚-姜黃素復(fù)配液進(jìn)行浸泡處理,研究-18 ℃凍藏期間貽貝肉的理化特性、感官品質(zhì)、菌群組成以及微觀結(jié)構(gòu)的變化,探究其中的調(diào)控規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活厚殼貽貝,杭州朝暉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),質(zhì)量(50±5)g；白葡萄酒,中糧長(zhǎng)城酒業(yè)有限公司；茶多酚(食品級(jí)),河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；姜黃素(食品級(jí)),揚(yáng)州中信食化商貿(mào)有限公司；茶多酚標(biāo)準(zhǔn)品,南京道斯夫生物科技有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-6100S分光光度計(jì),上海美譜達(dá)儀器有限公司；Waters 2695型高效液相色譜儀,美國(guó)Waters公司；Aqualab 4TE水分活度儀,美國(guó)METER公司；K9840全自動(dòng)凱氏定氮儀,濟(jì)南海能儀器有限公司；TA.XT Plus物性測(cè)試儀,英國(guó)Stable Micro Systems公司；S-3400 N掃描電子顯微鏡,東京Hitachi高科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

以3.5%乙醇含量的白葡萄酒為姜黃素的助溶劑,分別配制不同質(zhì)量濃度的茶多酚(30、15、7.5 mg/mL)與姜黃素(2.75 mg/mL)復(fù)配液。鮮活貽貝經(jīng)100 ℃熱水處理1 min,開殼至蛋白質(zhì)變性程度為50%,去足絲,隨機(jī)分為4組,于茶多酚復(fù)配液中浸泡60 min(TC1、TC2、TC3),3.5%白葡萄酒溶液處理為對(duì)照組(CK),蒸餾水處理為空白組(C0),瀝干裝入自封袋中,于-18 ℃的冰箱中貯藏。貯藏過程中每周分別取樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取及測(cè)定

參考LI等[9]的方法并稍做修改。取5 g貝肉,加入75 mL的0.05 mol/L NaCl-20 mmol/L Tris-馬來酸溶液(pH 7.0),勻漿,10 000 r/min離心20 min,循環(huán)2次取沉淀；再加入75 mL的0.6 mol/L NaCl-20 mmol/L Tris-馬來酸溶液(pH 7.0),勻漿,4 ℃抽提1.5 h。然后4 ℃、10 000 r/min離心20 min,取上清液,通過雙縮脲法測(cè)定肌原纖維蛋白含量。

1.3.3 持水力和水分活度測(cè)定

持水力測(cè)定參照QIAN等[10]的方法并做了修改。取5.00 g貽貝肉,70 ℃水浴處理20 min,5 000 r/min離心3 min,濾干稱質(zhì)量,按公式(1)計(jì)算持水力：

持水力/%=

(1)

水分活度測(cè)定：取約 2.00 g貽貝肉切碎后,均勻平鋪于樣品盒中,放入水分活度測(cè)定儀感應(yīng)器中[11]。

1.3.4 貽貝肉中茶多酚含量測(cè)定

稱取5.00 g試樣于250 mL具塞錐形瓶?jī)?nèi),加入50 mL正己烷振蕩提取,用濾紙過濾至250 mL圓底燒瓶?jī)?nèi),重復(fù)3次,合并濾液,于40 ℃水浴中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干。加入少許甲醇,振搖溶解提取液,移入10 mL離心管中,用少量甲醇沖洗圓底燒瓶3次,洗滌液并入離心管中,定容至10 mL,混勻、渦旋、冷凍離心。上清液過0.45 μm微孔濾膜過濾,濾液進(jìn)高效液相色譜測(cè)定[12]。

1.3.5 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》并做修改。分別在(30±1)℃、(20±1)℃下培養(yǎng)72 h,測(cè)得貝肉的菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)[13],以 lg CFU/g 計(jì)數(shù)。

1.3.6 TBA測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10.00 g貝肉，參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》方法。

1.3.7 TVB-N檢測(cè)

準(zhǔn)確稱取10.00 g貝肉,根據(jù)GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》方法。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參考沈軍樑[14]的方法并略有改動(dòng)。以貝肉中心為測(cè)試點(diǎn),探頭為P36R,觸發(fā)力5 g,應(yīng)變50%,測(cè)試前速率 2 mm/s；測(cè)試速率 1 mm/s；測(cè)試后速率2 mm/s。

1.3.9 微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

參考SYAMALADEVI等[15]的方法,將貽貝肉切成0.5 cm×0.5 cm×0.2 cm大小,用2.5%戊二醛溶液固定,隨后用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 7.2)漂洗3次,每次15 min,再分別用濃度梯度為50%、70%、80%、90%和100%的無水乙醇進(jìn)行脫水處理,每次15 min,最后進(jìn)行冷凍干燥。凍干樣品用不銹鋼刀片切成2～3 mm薄片,噴金,在掃描電鏡下進(jìn)行觀察(×25 000)。

1.3.10 感官評(píng)價(jià)

建立貽貝肉產(chǎn)品的QIM(quality index method)評(píng)分表[16],如表1所示。由15名經(jīng)過一定感官評(píng)定培訓(xùn)的人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 貽貝肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.11 數(shù)據(jù)分析與處理

每組處理至少重復(fù)3次,采用SPSS 26.0進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)差的統(tǒng)計(jì)分析,采用Duncan多范圍檢驗(yàn)進(jìn)行單向方差分析(P<0.05),采用Origin 2018做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 持水力和水分活度的變化

圖2為凍藏期間貽貝肉持水力與水分活度的變化情況。由圖1-a可知,在凍藏前期(0～6周),各處理組貽貝肉的持水力均呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),之后逐漸趨于穩(wěn)定。茶多酚復(fù)配液處理組的持水力顯著優(yōu)于C0組和CK組(P<0.05),其中TC1>TC2>TC3,凍藏末期表現(xiàn)得更明顯,而C0組和CK組間無明顯差異。不同樣品組間的水分活度也表現(xiàn)了相似結(jié)果(圖1-b),即茶多酚濃度越高,水分活度也較高。可能是由于在凍藏期間,貽貝的肌肉組織在冰晶機(jī)械作用下受到不同程度的破壞,造成貝肉持水力下降。細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖也破壞了肌肉的組織結(jié)構(gòu)[17]。

a-持水力;b-水分活度

經(jīng)茶多酚-姜黃素復(fù)配液處理后,茶多酚通過氫鍵和疏水鍵方式與肌原纖維蛋白結(jié)合,增大了貝肉表面的收斂性,減少了水分喪失[18],且多酚可抑制微生物繁殖,一定程度保持了貽貝肌肉組織結(jié)構(gòu),減少了汁液流失。

2.2 TVB-N變化

TVB-N是衡量海產(chǎn)品新鮮度和質(zhì)量的最廣泛使用的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一,該值與腐敗菌的活性有關(guān)。腐敗菌的生長(zhǎng)加快蛋白質(zhì)、氨基酸類物質(zhì)分解成揮發(fā)性含氮物質(zhì),該值越低,說明貽貝肉鮮度品質(zhì)越高。本文主要參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定預(yù)制動(dòng)物性水產(chǎn)制品中TVB-N的限量不得超過不得超過30 mg/100 g(GB 10136—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 物性水產(chǎn)制品》)。凍藏過程中貽貝肉的TVB-N隨凍藏時(shí)間的變化情況見圖2-a,-18 ℃凍藏下,C0和CK組貽貝肉在第10周已超過30 mg/100 g的限量標(biāo)準(zhǔn)值,而復(fù)配液處理的貽貝肉貯藏期都有所延長(zhǎng),茶多酚濃度越大,TVB-N值上升越慢,說明茶多酚和姜黃素對(duì)延長(zhǎng)貯藏期具有顯著的效果。茶多酚具有很強(qiáng)的還原性,能將作用于肌肉上的氧自由基還原成相對(duì)穩(wěn)定的化合物,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)不易被降解[19]；同時(shí)姜黃素可作用于細(xì)菌的膜系統(tǒng)和生物酶系統(tǒng),達(dá)到干擾其能量代謝和選擇透過性,也賦予了較強(qiáng)的抗菌效果[20]。

2.3 TBA變化

貽貝肉中脂肪占干重的8%～9%,僅次于碳水化合物,脂質(zhì)中多為不飽和脂肪酸,易發(fā)生氧化。凍藏過程中貽貝肉TBA的變化情況見圖2-b,在-18 ℃凍藏12周貽貝肉的TBA值分別是(4.59±0.05)、(4.50±0.10)、(2.83±0.08)、(3.30±0.19)、(3.80±0.10) mg MDA/kg。復(fù)配液處理組的TBA值顯著低于C0、CK組(P<0.05),其中TC1復(fù)配液作用效果顯著優(yōu)于其他4組(P<0.05)。研究表明,迷迭香和D-抗壞血酸鈉能明顯延緩青魚干腐敗變質(zhì),在貯藏后期的作用效果更明顯[21]。ZHOU等[22]發(fā)現(xiàn)紫貽貝肉4 ℃冷藏第4天時(shí),TBA值由0.89 mg MDA/kg上升至4.06 mg MDA/kg,在貯藏后期上升幅度越大。目前雖然國(guó)際上沒有明確規(guī)定TBA對(duì)應(yīng)的品質(zhì)上限值,但有研究表明,當(dāng)TBA>2 mg MDA/kg時(shí),會(huì)產(chǎn)生令人不快的氣味或味道[23],這與TVB-N結(jié)果是相對(duì)應(yīng)的。

2.4 菌落總數(shù)與嗜冷菌的變化

凍藏貽貝肉的品質(zhì)變化主要由嗜冷菌的繁殖引起,嗜冷菌含量是反映其食用安全的一項(xiàng)重要指標(biāo)[24]。綜合嗜冷菌和菌落總數(shù)可全面反映不同處理?xiàng)l件下凍藏過程中貽貝肉微生物的生長(zhǎng)繁殖情況。在-18 ℃凍藏條件下貽貝肉微生物變化見圖3。由于前期預(yù)處理殺滅了大部分細(xì)菌,因此貯藏初期(0 d)所有樣品組的菌落總數(shù)和嗜冷菌均保持較低水平(0.5 lg CFU/g)。根據(jù)國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(International Commission on Microbiological Specifications for Foods,ICMSF)的規(guī)定,菌落總數(shù)和嗜冷菌的上限為6 lg CFU/g,在此限值以下,甲殼類水產(chǎn)品都能保持較好的鮮度[25]。按此標(biāo)準(zhǔn),菌落總數(shù)(圖3-a)分別在第10周、第10周、第12周、第12 周和第10周超過標(biāo)準(zhǔn)限量值,而嗜冷菌(圖3-b)分別在第10周、第10周、第12周、第10周和第10周超過標(biāo)準(zhǔn)限量值。凍藏過程中TC1、TC3和TC3組的菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)明顯要低于C0和CK組,TC1組的2種菌數(shù)量最少。茶多酚和姜黃素為酚類、萜類物質(zhì),已被證實(shí)能在菌體細(xì)胞膜上聚集,改變細(xì)胞膜的通透性,從而抑制微生物的生長(zhǎng)[26]。

a-菌落總數(shù);b-嗜冷菌

2.5 肌原纖維蛋白變化

貽貝肉中蛋白變性越嚴(yán)重,其鹽溶性蛋白也就越低,本文以其肌原纖維蛋白的含量變化作為衡量標(biāo)準(zhǔn),觀察復(fù)配液的保鮮效果。研究發(fā)現(xiàn),凍藏下的貽貝肉肌原纖維蛋白含量從最初的260 mg/g干物質(zhì)降至凍藏期結(jié)束時(shí)的130 mg/g干物質(zhì)(圖4)。

圖4 貽貝肉肌原纖維蛋白含量隨凍藏時(shí)間的變化情況

凍藏2周時(shí),各組間無明顯差異,從第2周開始至凍藏期結(jié)束,添加了茶多酚-姜黃素復(fù)配液的3組處理組,肌原纖維蛋白的含量明顯高于同期的C0、CK組(P<0.05),TC1組效果最好,凍藏第12周時(shí),肌原纖維蛋白含量還能保持在148 mg/g干物質(zhì)。-18 ℃凍藏過程中,貽貝肉蛋白質(zhì)中結(jié)合水在細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶,細(xì)胞內(nèi)肌原纖維被擠壓成束狀,導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)合形成各種不溶性交聯(lián)而變性；另外,蛋白質(zhì)氧化變性導(dǎo)致肌球蛋白間的交聯(lián)作用減弱,凝膠特性下降[27]。茶多酚和姜黃素作為抗氧化劑,能有效抑制蛋白質(zhì)氧化的發(fā)生,減緩凝膠彈性和持水能力的下降[28]。

2.6 質(zhì)構(gòu)變化

凍藏過程中冰晶生成會(huì)造成肌肉組織結(jié)構(gòu)的破壞,從而導(dǎo)致貽貝肉硬度、彈性和咀嚼性的下降,肌肉組織口感變差[29]。由表2可知,隨凍藏期延長(zhǎng),貽貝肉的硬度、彈性和咀嚼性均呈下降趨勢(shì)(P<0.05),但凍藏8周后都趨于穩(wěn)定；貽貝肉經(jīng)茶多酚-姜黃素處理后咀嚼性和彈性顯著高于C0、CK組(P<0.05),而C0組和CK組間無明顯差異；與TC2、TC3相比,凍藏期間TC1處理組的貽貝肉質(zhì)構(gòu)更穩(wěn)定,凍藏結(jié)束時(shí),其硬度、彈性和咀嚼性表現(xiàn)也較好。貽貝肉的質(zhì)構(gòu)與水分、蛋白質(zhì)和脂肪密切相關(guān),凍藏期間水分的流失、冰晶的形成、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化均是引起質(zhì)構(gòu)變化的關(guān)鍵因素[30]。研究表明,天然植物中的抗氧化成分能有效抑制肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的氧化,從而改善肉制品的質(zhì)構(gòu)[31]。茶多酚和姜黃素具有較強(qiáng)的抗氧化性和抑菌性,能夠抑制貽貝肉中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化腐敗,從而一定程度上減緩凍藏期間質(zhì)構(gòu)的降低,這與本論文結(jié)果相類似。

表2 不同復(fù)配液處理的貽貝肉質(zhì)構(gòu)的變化

2.7 感官評(píng)價(jià)分析

凍藏期間貽貝肉感官變化情況如圖5所示,C0和CK組4指標(biāo)的評(píng)分值始終低于處理組,C0凍藏第12周時(shí)氣味和質(zhì)地甚至已經(jīng)低于60分,且貽貝肉開始腐敗,表面黏液增加,產(chǎn)生異味,發(fā)生色變,肉質(zhì)結(jié)構(gòu)軟爛；而處理組貽貝肉的外觀、色澤和氣味都有所改善,尤其是氣味方面。這是因?yàn)椴瓒喾雍徒S素的抗氧化和抗菌性能有效抑制微生物的生長(zhǎng),降低TVB-N的含量,延緩脂肪的氧化程度,從而減少胺類等小分子物質(zhì)的產(chǎn)生[32]。另外,作為溶劑的白葡萄酒本身帶有香味,能在一定程度上能掩蓋、中和一部分不愉快的氣味,從而使得復(fù)配液處理組具有較高的感官得分。

a-外觀；b-色澤；c-氣味；d-質(zhì)地

2.8 微觀結(jié)構(gòu)分析

掃描電鏡結(jié)果表明,經(jīng)過TC1組茶多酚復(fù)配液處理后凍藏貽貝肉的套膜、外展肌和生殖腺組織結(jié)構(gòu)并非一致(圖6)。凍藏第0周的貽貝肉套膜、外展肌和生殖腺(A1～A3、C1～C3)肌肉組織分布較均勻,條狀或顆粒狀纖維結(jié)構(gòu)仍存在；而凍藏12周后貽貝肉則出現(xiàn)顯著變化,3個(gè)部位都顯現(xiàn)出結(jié)締組織和肌纖維的嚴(yán)重變形,彼此間發(fā)生黏連、輪廓不清晰,尤其是生殖腺呈現(xiàn)扭曲狀態(tài),顯微結(jié)構(gòu)消失(B1～B3、D1～D3)。但與空白組相比,實(shí)驗(yàn)組的貝肉形變程度相對(duì)較小。ANGANE等[33]在研究冷凍對(duì)貽貝肉不同部位顯微結(jié)構(gòu)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn),新鮮熱脫殼貽貝的性腺、套膜和足部組織結(jié)構(gòu)完整,肌纖維分布均勻,而凍存90 d的樣品中,性腺出現(xiàn)扭曲,具有大量的細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外空間,套膜由于冰晶的形成而顯示出巨大的孔隙。

1-套膜；2-外展??；3-生殖腺；A-空白組0周；B-空白組12周；C-實(shí)驗(yàn)組0周；D-實(shí)驗(yàn)組12周

2.9 茶多酚含量分析

圖7為凍藏期間貽貝肉中茶多酚含量的變化情況,第0周時(shí)貝肉中茶多酚含量為266.79 mg/kg,符合國(guó)家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)(≤0.3 g/kg，GB 2760—2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》),凍藏至第8周,貝肉中茶多酚降至145.03 mg/kg,前4周茶多酚含量的變化具有顯著性差異(P<0.05),從第8周至凍藏期結(jié)束,茶多酚含量保持穩(wěn)定。

圖7 貽貝中的茶多酚含量隨凍藏時(shí)間的變化趨勢(shì)

這可能由于茶多酚通過清除自由基和活性氧、抑制氧化酶及促進(jìn)抗氧化酶活性的途徑來實(shí)現(xiàn)抗氧化的目的,這一過程將茶多酚中的有效成分轉(zhuǎn)化成了其他物質(zhì),造成茶多酚的損失[34]。另外,貽貝肉汁液的損失也將溶出一部分茶多酚物質(zhì),故而凍藏后期貝肉的氧化程度加深,TBA值顯著提高,但此時(shí)茶多酚清除自由基的作用暫時(shí)達(dá)到平衡,不需要再消耗茶多酚進(jìn)行清除工作,故茶多酚含量暫時(shí)保持平穩(wěn)。

3 結(jié)論

結(jié)果表明,茶多酚-姜黃復(fù)配液能有效抑制貽貝肉的脂質(zhì)氧化、延緩菌落總數(shù)的增加和嗜冷菌的生長(zhǎng),同時(shí)茶多酚-姜黃處理組在持水力、水分活度、TVB-N、質(zhì)構(gòu)和感官表現(xiàn)上也明顯優(yōu)于空白組和對(duì)照組,其中30 mg/mL茶多酚+2.75 mg/mL姜黃素復(fù)配液處理組效果最好,其處理貽貝肉的肌肉纖維狀態(tài)較空白組和對(duì)照組有序,且茶多酚含量逐漸趨向穩(wěn)定。研究證明,茶多酚和姜黃能一定程度提高貽貝肉凍藏期間的抗氧化性和抑菌性,30 mg/mL茶多酚+2.75 mg/mL姜黃素復(fù)配液可使貝肉在微生物限值的時(shí)間延長(zhǎng)1～2周。因此,茶多酚-姜黃復(fù)配液可改善貽貝肉的凍藏品質(zhì),延長(zhǎng)凍藏期。