白嬋 許萍 黃敏 熊光權(quán) 王炬光 廖濤

摘 要：為延長(zhǎng)大口黑鱸魚片貨架期，將新鮮鱸魚片分別用無(wú)菌蒸餾水（對(duì)照）、大蒜素、4 kGy 60Co-γ射線輻照、大蒜素+輻照、復(fù)配保鮮劑A（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL葡萄籽提取物、1 g/100 mL殼聚糖）+輻照和復(fù)配保鮮劑B（含0.3 g/100 mL大蒜素、0.3 g/100 mL茶多酚、1 g/100 mL殼聚糖）+輻照處理后，于4 ℃貯藏15 d，考察各處理對(duì)鱸魚片菌落總數(shù)、汁液流失率、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、感官品質(zhì)及Ca2+-ATPase活性的影響。結(jié)果表明：在貯藏初期，經(jīng)輻照的鱸魚TBARs值、TVB-N含量較對(duì)照組略高，輻照加速了脂質(zhì)氧化;而復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理的鱸魚能有效減緩脂質(zhì)氧化，減少菌落總數(shù)，延緩汁液流失率和pH值的升高，抑制肌原纖維蛋白

Ca2+-ATPase活性的下降;貯藏15 d時(shí)，2 種復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理的鱸魚片菌落總數(shù)均未達(dá)到6（lg（CFU/g）），仍符合可食用標(biāo)準(zhǔn)，而復(fù)配保鮮劑B結(jié)合輻照處理組具有最好的保鮮效果;鱸魚經(jīng)輻照處理后貨架期可延長(zhǎng)6 d，而經(jīng)過(guò)復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理均可延長(zhǎng)9 d以上，表明輻照與復(fù)配保鮮劑在鱸魚貯藏中具有協(xié)同保鮮作用，能有效延長(zhǎng)鱸魚貨架期。

關(guān)鍵詞：輻照;復(fù)配保鮮劑;鱸魚;貯藏品質(zhì);貨架期

Effect of Irradiation Combined with Composite Preservatives on the Storage Quality of Largemouth Bass （Micropterus salmoides）

BAI Chan1， XU Ping1， HUANG Min2， XIONG Guangquan1， WANG Juguang1， LIAO Tao1，*

（1.Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Institute of Agro-Products Processing and Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China; 2.Irradiation Preservation Technology Key Laboratory of Sichuan Province， Sichuan Institute of Atomic Energy， Chengdu 610101， China）

Abstract： In order to extent the shelf life of largemouth bass fillets， fillet samples were treated with sterile distilled water as a control， allicin （AL）， and 4 kGy 60Co-γ irradiation alone and in combination with AL， composite preservative A （containing 0.3 g of AL， 0.3 g of grape seed extract and 1 g of chitosan per 100 mL of sample） or preservative B （containing 0.3 g of AL， 0.3 g of tea polyphenols and 1 g of chitosan per 100 mL of sample）， separately and stored at 4 ℃ for 15 days. The total viable count （TVC）， juice loss rate， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， pH， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， sensory quality and Ca2+-ATPase activity of the samples were measured during the storage period. The results indicated that at the early stage of storage， the TBARs and TVB-N value of the irradiation group were higher than those of the control group， showing the acceleration of lipid oxidation by irradiation. Combined treatment of the irradiation with each composite preservative could effectively delay lipid oxidation， reduced TVC， retard the increase in juice loss rate and pH， and inhibit the decrease in myofibrillar protein Ca2+-ATPase activity. On day 15， TVC values of the irradiation + composite preservative groups were lower than 6 （lg（CFU/g））， meeting the requirements for consumption. The irradiation combined with preservative B had the best preservation effect. The irradiation alone could extend the shelf life of fish by 6 days compared to more than 9 days when combined with each preservative， suggesting the irradiation and the composite preservatives in combination had a synergistic effect in maintaining the storage quality and prolonging the shelf life of largemouth bass.

Keywords： irradiation; composite preservative; largemouth bass; storage quality; shelf life

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210412-099

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）06-0050-07

引文格式：

白嬋， 許萍， 黃敏， 等. 輻照結(jié)合復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚貯藏品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（6）： 50-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210412-099.? ? http：//www.rlyj.net.cn

BAI Chan， XU Ping， HUANG Min， et al. Effect of irradiation combined with composite preservatives on the storage quality of largemouth bass （Micropterus salmoides）[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 50-56. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210412-099.

http：//www.rlyj.net.cn

大口黑鱸（Micropterus salmoides）等水產(chǎn)品具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人類健康飲食的重要部分，提供了多種重要成分，如蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)[1]。然而，與其他水產(chǎn)品一樣，大口黑鱸極易腐敗，在其貯藏期間，由于微生物作用、氧化作用和酶自溶作用等，品質(zhì)會(huì)迅速下降[2]。隨著我國(guó)淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量的升高，為拓展鱸魚產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，除了對(duì)鱸魚進(jìn)行活銷外，其貯藏保鮮也逐漸成為了研究熱點(diǎn)。

輻照作為一種新型保鮮技術(shù)，具有安全、快捷的優(yōu)點(diǎn)[3]，對(duì)水產(chǎn)品中初始菌落具有較好的抑制作用，較適用于水產(chǎn)品的保鮮。不同劑量60Co-γ射線輻照對(duì)鱸魚質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)影響不同，輻照劑量1.55～4.78 kGy時(shí)，鱸魚能保持較好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)[4]。不過(guò)，輻照可能會(huì)引起脂質(zhì)氧化[5]。因此，可將輻照與具有抗氧化性的復(fù)配保鮮劑結(jié)合，在增強(qiáng)保鮮效果的同時(shí)減緩脂質(zhì)氧化。天然保鮮劑，尤其是含有大蒜素、茶多酚等天然、無(wú)毒植物提取劑成分的保鮮劑能較好保證水產(chǎn)品質(zhì)量，有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期[6-7]。大蒜素是從大蒜中提取的活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的抑菌性[8]。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的大蒜提取物對(duì)4 ℃冷藏條件下蔬菜魚丸的品質(zhì)變化有較明顯影響[9]。茶多酚是一種天然抗氧化劑，在水產(chǎn)品保鮮中也有廣泛的應(yīng)用[10]。不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的茶多酚對(duì)冷藏鯽魚片具有較大影響，隨著茶多酚添加量的增加，冷藏鯽魚片的貯藏效果顯著增強(qiáng)，添加2.5%茶多酚對(duì)鯽魚片的保鮮效果最為顯著[11]。葡萄籽提取物中含有豐富的多酚類物質(zhì)，其中原花青素作為一種天然的強(qiáng)效抗氧化劑在食品、藥品與化妝品等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用[12]。殼聚糖是由自然界普遍存在的甲殼素在堿性加熱條件下脫乙?；玫降奶烊桓叻肿游镔|(zhì)，具有無(wú)毒、抗菌、抗氧化、成膜性、生物相容性和生物降解性等優(yōu)點(diǎn)，在作為食品保鮮劑方面的應(yīng)用受到廣泛關(guān)注[13]。楊麗麗等[14]研究表明，殼聚糖涂膜可有效延緩美國(guó)紅魚的品質(zhì)下降。但單一的某種保鮮劑存在抑菌譜窄、用量過(guò)多的問(wèn)題，因此，將多種具有不同效能的天然抑菌保鮮劑復(fù)配用于水產(chǎn)品保鮮，相較于單一保鮮劑，擴(kuò)大了殺菌范圍，提高了防腐效果，已成為新的研究趨勢(shì)。采用幾種天然抑菌抗氧化劑進(jìn)行復(fù)合保鮮，既可發(fā)揮抗氧化抑菌效果，又可以減少單一保鮮劑的局限性。Li Tingting等[15]研究0.2%茶多酚、0.2%迷迭香提取物與殼聚糖復(fù)配對(duì)大黃魚4 ℃冷藏期間品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，保質(zhì)期可延長(zhǎng)8～10 d。Hassanzade等[16]研究2%殼聚糖涂膜和0.1%葡萄籽提取物對(duì)虹鱒魚片的保鮮效果，結(jié)果表明，含有葡萄籽提取物的殼聚糖涂層有助于保持虹鱒魚片的感官品質(zhì)，延長(zhǎng)其在冷藏條件下的貨架期。

本課題組前期篩選出的4 種天然保鮮劑（大蒜素、葡萄籽提取物、殼聚糖和茶多酚）應(yīng)用于肉制品已經(jīng)證實(shí)保鮮效果良好，但是如何將幾種天然保鮮液合理復(fù)配后與輻照綜合應(yīng)用于鱸魚肉，從而提高其安全品質(zhì)，目前研究報(bào)道較少。本研究以鱸魚為研究對(duì)象，研究大蒜素、輻照、大蒜素結(jié)合輻照、幾種復(fù)配保鮮液結(jié)合輻照處理對(duì)冷藏鱸魚品質(zhì)的影響，以期為輻照結(jié)合復(fù)配保鮮劑在鱸魚保鮮中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)，也對(duì)輻照與生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用中的相互作用機(jī)理進(jìn)行探索研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大口黑鱸（下文統(tǒng)稱鱸魚），購(gòu)于湖北省武漢市武商量販，每條體質(zhì)量約450 g，體長(zhǎng)約28 cm。

大蒜素（呈淡黃色液體狀，純度20%） 湖北省農(nóng)科院實(shí)驗(yàn)室自提[17];茶多酚和葡萄籽提取物（食品級(jí)，純度均為98%，粉末狀） 西安匯林生物科技有限公司;

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（生化試劑） 青島高科技工業(yè)園海博生物科技有限公司;殼聚糖（食品級(jí)，脫乙酰度>90%） 寧波海鑫有限公司;氯化鈉、三氯乙酸、氯仿、硫代巴比妥酸、鹽酸、無(wú)水碳酸鈉、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇 中國(guó)醫(yī)藥（集團(tuán)）上?；瘜W(xué)試劑有限公司;超微量Ca2+-ATPase測(cè)試盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

YM50立式壓力蒸汽滅菌器 上海三申醫(yī)療器械有限公司;DHG-9055A鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;HF safe-1200 A2生物安全柜 香港力康公司;HH-S6恒溫水浴鍋 鄭州杜甫儀器廠;KQ5200DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司;UH5300紫外-可見分光光度計(jì) 日立高新技術(shù)公司;ME303E電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;DL-1萬(wàn)用電爐 北京中興偉業(yè)儀器有限公司;JP-500恒溫培養(yǎng)箱

武漢市武昌試驗(yàn)儀器廠;3K15臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)

美國(guó)Sigma公司;GB-1000全自動(dòng)真空包裝機(jī) 康貝特食品包裝器械有限公司;FE20 pH計(jì) 武漢永盛科技有限公司;K9860全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器

公司;SPARK酶標(biāo)儀 瑞士Tecan儀器公司;VORTEX 3

渦旋振蕩器 德國(guó)IKA集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 生物保鮮劑的配制

大蒜素保鮮液：室溫下，取大蒜素0.3 g，加入到100 mL容量瓶中，用無(wú)菌蒸餾水定容，配制質(zhì)量濃度為0.3 g/100 mL的大蒜素保鮮液。

復(fù)配保鮮液A：室溫下，將殼聚糖1 g溶解于2 mL體積分?jǐn)?shù)1%乙酸溶液，取大蒜素0.3 g、葡萄籽提取物0.3 g，將上述物質(zhì)加入到100 mL容量瓶中，用無(wú)菌蒸餾水定容，得到復(fù)配保鮮液A，含殼聚糖1 g/100 mL、大蒜素0.3 g/100 mL、葡萄籽提取物0.3 g/100 mL。

復(fù)配保鮮液B：室溫下，將殼聚糖1 g溶解于2 mL體積分?jǐn)?shù)1%乙酸溶液，取大蒜素0.3 g、茶多酚0.3 g，將上述物質(zhì)加入到100 mL容量瓶中，用無(wú)菌蒸餾水定容，得到復(fù)配保鮮液B，含殼聚糖1 g/100 mL、大蒜素0.3 g/100 mL、茶多酚0.3 g/100 mL。

所有保鮮液均貯存于4 ℃冰箱中預(yù)冷備用。

1.3.2 鱸魚原料處理

將新鮮的鱸魚敲暈，低溫下放血，去掉內(nèi)臟、魚鱗和頭部，取背部肌肉2 片，放入已滅菌的預(yù)冷蒸餾水中，清洗干凈，瀝干水分，切成4 cm×3 cm×1 cm魚片。按料液比1∶4（m/V）將魚片隨機(jī)放入預(yù)冷的大蒜素保鮮液、復(fù)配保鮮液A、復(fù)配保鮮液B中攪拌均勻，浸泡30 min，對(duì)照組放入預(yù)冷的無(wú)菌蒸餾水中同樣浸泡30 min。將浸泡完成的魚肉取出，用雙層瀝水籃低溫下瀝干，分裝于高溫蒸煮袋中，進(jìn)行真空包裝，包裝完成后，單獨(dú)輻照組、大蒜素+輻照組、復(fù)配保鮮液A+輻照組、復(fù)配保鮮液B+輻照組置于泡沫箱內(nèi)，內(nèi)置冰袋，送至湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院輻照中心進(jìn)行劑量4 kGy的60Co-γ射線輻照約12 h。最后，將所有樣品均貯存于4 ℃冰箱中。每3 d進(jìn)行1 次取樣，測(cè)定相關(guān)貯藏保鮮指標(biāo)。

1.3.3 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[18]方法測(cè)定，在（30±1） ℃溫度條件下，按照水產(chǎn)品培養(yǎng)（72±3） h的要求進(jìn)行培養(yǎng)，每個(gè)梯度實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.4 汁液流失率測(cè)定

參考李敬等[19]的方法。汁液流失率按式（1）計(jì)算。

（1）

式中：m1為不同處理組包裝樣品的整體質(zhì)量/g;m2為撕開包裝袋后將魚肉表面汁液用吸水紙吸干后魚肉的質(zhì)量/g;m3為包裝袋質(zhì)量/g。

1.3.5 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值測(cè)定

參考Zhu Yingchun等[20]的方法，對(duì)其稍作修改。稱取5 g用絞肉機(jī)攪碎后的魚肉樣品，加入25 mL質(zhì)量濃度7.5 g/100 mL的三氯乙酸并振蕩搖勻30 min，過(guò)濾后，取5 mL上清液于比色管中，并加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混勻后，置于水浴鍋中反應(yīng)40 min，冷卻至室溫;取5 mL溶液，加入5 mL氯仿，振蕩混勻，靜置分層，取上層粉色溶液于532 nm波長(zhǎng)處比色。TBARs值以每千克肌肉樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)表示，

按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：A532 nm為上清液在532 nm波長(zhǎng)處的吸光度;

m為魚肉樣品質(zhì)量/g;9.24為由樣品稀釋倍數(shù)和摩爾消光系數(shù)得到的常數(shù)。

1.3.6 pH值測(cè)定

稱取10 g用絞肉機(jī)攪碎的魚肉，加入100 mL新煮沸后冷卻的雙蒸水，均質(zhì)，并在室溫下靜置浸漬30 min后，離心并過(guò)濾，取50 mL上清液測(cè)定pH值。

1.3.7 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[21]。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

由6 名專業(yè)人員參與感官評(píng)估，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前先熟悉鱸魚的感官特征。采用5 分制進(jìn)行評(píng)估，以魚肉的色澤、氣味、彈性和肌肉組織狀態(tài)為評(píng)分對(duì)象。非常理想為5 分，可取為4 分，可接受為3 分，無(wú)法接受為2 分，完全無(wú)法接受為1 分，各指標(biāo)權(quán)重均

設(shè)置為25%，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分20 分，12 分為不能接受的界限[22]。

1.3.9 肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性測(cè)定

參照林婉玲等[23]的方法，根據(jù)試劑盒說(shuō)明書測(cè)定肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase活性。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)3 個(gè)重復(fù)，取平均值。采用Origin 8.5軟件進(jìn)行圖形繪制，采用SAS 8.1軟件進(jìn)行方差分析，顯著性水平設(shè)置為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮處理對(duì)鱸魚菌落總數(shù)的影響

魚類的腐敗變質(zhì)多數(shù)是由微生物引起，菌落總數(shù)是微生物生長(zhǎng)繁殖的直觀指標(biāo)，可為水產(chǎn)品的品質(zhì)管理提供直接依據(jù)。由圖1可知，在貯藏初期，經(jīng)過(guò)輻照處理的鱸魚初始菌落總數(shù)均低于3（lg（CFU/g）），表明輻照能有效抑制微生物的生長(zhǎng)，對(duì)鱸魚具有良好的減菌作用，這與鞠健等[24]的報(bào)道一致。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各組樣品菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。貯藏6 d時(shí)，對(duì)照組菌落總數(shù)達(dá)6.25 （lg（CFU/g）），超過(guò)6（lg（CFU/g））

的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量，而其他各處理組均低于對(duì)照組，其中大蒜素處理組較對(duì)照組低1.74（lg（CFU/g）），

且在國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)，表明大蒜素處理可明顯抑制微生物生長(zhǎng)，大蒜素與細(xì)菌中某些重要酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而抑制細(xì)菌體進(jìn)行正常的氧化還原反應(yīng)，使病菌致死。貯藏9 d時(shí)，大蒜素處理組菌落總數(shù)高于國(guó)標(biāo)限量，而此時(shí)，所有經(jīng)過(guò)輻照處理的樣品均在可食用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，且菌落總數(shù)上升速率緩慢，直到貯藏12 d仍然符合可食用標(biāo)準(zhǔn)。輻照使微生物內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使其受到不可恢復(fù)的破壞，從而損害細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)，阻止生物體繼續(xù)存活，達(dá)到殺菌效果。貯藏15 d時(shí)，復(fù)配保鮮劑A+輻照組的菌落總數(shù)為

5.91（lg（CFU/g）），復(fù)配保鮮劑B+輻照組的菌落總數(shù)為5.79（lg（CFU/g）），仍然滿足可食用要求，表明復(fù)配保鮮液結(jié)合輻照至少可以延長(zhǎng)鱸魚保質(zhì)期9 d。復(fù)配保鮮劑A/B由大蒜素、葡萄籽提取物、茶多酚和殼聚糖按比例復(fù)配而成。大蒜素對(duì)多種微生物均有強(qiáng)烈的抑制效果，殼聚糖則對(duì)大腸桿菌等多種微生物有較強(qiáng)的抑制作用，茶多酚和葡萄籽提取物2 種植物提取物具有良好的抗氧化性和抑菌性，對(duì)食品中常見的致病菌均有抑制作用。幾種保鮮劑按一定比例復(fù)配，可表現(xiàn)出協(xié)同增效作用。貯藏15 d時(shí)，復(fù)配保鮮劑B+輻照組較復(fù)配保鮮劑A+輻照組菌落總數(shù)低0.12（lg（CFU/g）），

說(shuō)明茶多酚與葡萄籽提取物相比有更好的抑菌性。朱軍莉等[25]研究發(fā)現(xiàn)，相同質(zhì)量濃度茶多酚對(duì)銅綠假單胞菌生物被膜抑制率高于葡萄籽提取物，質(zhì)量濃度為8 mg/mL時(shí)，茶多酚對(duì)生物被膜的抑制率達(dá)88%，而葡萄籽提取物的抑制率僅為66%，與本研究結(jié)果一致。

2.2 不同保鮮處理對(duì)鱸魚汁液流失率的影響

水產(chǎn)品在貯藏中會(huì)發(fā)生汁液流失的情況，汁液流失的多少與產(chǎn)品品質(zhì)息息相關(guān)[26]。由圖2可知，對(duì)照組在整個(gè)貯藏過(guò)程中汁液流失較快，貯藏1～15 d，汁液流失率增加17.3%。貯藏1 d時(shí)，各處理組較對(duì)照組均有所增加，可能是因?yàn)榻?jīng)過(guò)保鮮劑和輻照處理后，鱸魚肌肉組織表面暫時(shí)失去平衡，汁液流出增加。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的汁液流失率均明顯低于對(duì)照組，經(jīng)過(guò)輻照處理的樣品在貯藏結(jié)束時(shí)仍明顯低于對(duì)照組和大蒜素處理組。貯藏15 d時(shí)，輻照組、大蒜素+輻照組、復(fù)配保鮮劑A+輻照組、復(fù)配保鮮劑B+輻照組的汁液流失率分別較對(duì)照組低9.11%、11.31%、11.48%和11.56%。因此，輻照結(jié)合2 種大蒜素復(fù)配保鮮劑均能有效減緩汁液流失。輻照抑制了魚肉微生物的生長(zhǎng)，減緩了腐敗和營(yíng)養(yǎng)成分流失，因此，降低了汁液流失率。復(fù)配保鮮劑的加入可進(jìn)一步協(xié)同滅菌，使魚肉肌肉組織分解和蛋白質(zhì)變性速率降低，延緩汁液流失，較好保證產(chǎn)品質(zhì)量。殼聚糖在魚肉表面形成膜，可作為微生物生長(zhǎng)的屏障，具有減少水分損失、防止魚類脂質(zhì)氧化和抑制微生物生長(zhǎng)的防腐功效。陳達(dá)佳等[27]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚改性膠原蛋白-殼聚糖復(fù)合膜不僅能降低水分子的蒸發(fā)量，而且能避免外界環(huán)境的污染。

2.3 不同保鮮處理對(duì)鱸魚TBARs值的影響

TBARs值常被用作快速評(píng)判脂肪氧化程度的指標(biāo)，TBARs值越低，證明脂肪氧化程度越低，產(chǎn)品質(zhì)量越好[28]。

這是由于脂質(zhì)降解產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致鮮魚在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生異味。由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，對(duì)照組和各個(gè)處理組的鱸魚TBARs值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。貯藏6 d以內(nèi)，輻照處理的鱸魚TBARs值較對(duì)照組略高，說(shuō)明輻照在一定程度上使得脂肪氧化速率加快，這可能是因?yàn)檩椪帐沟明|魚體內(nèi)水分子產(chǎn)生羥基，使得體系的氧化程度變快。而大蒜素+輻照組、復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理組的TBARs值均低于單獨(dú)輻照組和對(duì)照組，且在整個(gè)貯藏過(guò)程中，TBARs值增加速率較慢，說(shuō)明復(fù)配保鮮劑具有良好的抗氧化效果，能防止脂質(zhì)氧化。茶多酚和葡萄籽提取物均含有酚羥基，可提供活性質(zhì)子，當(dāng)油脂氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物自由基時(shí)，酚羥基上的供氫體能將其捕獲，使連鎖反應(yīng)中斷或延緩，阻止氧化反應(yīng)的發(fā)生，達(dá)到抗氧化目的，作為肉類保鮮劑時(shí)均具有強(qiáng)抗氧化性[29-30]，使得復(fù)配保鮮劑能有效延緩脂肪氧化，協(xié)同輻照對(duì)鱸魚的抑菌效果，不僅可以減緩鱸魚脂質(zhì)氧化速率，還可以增強(qiáng)抑菌效果，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。

2.4 不同保鮮處理對(duì)鱸魚pH值的影響

水產(chǎn)品pH值的變化與微生物及腐敗程度息息相關(guān)。由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和所有處理組pH值均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。原因主要是由于魚死后初期，肌體無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值下降，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚體內(nèi)微生物不斷分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類等堿性物質(zhì)，如二甲胺、三甲胺等，pH值則會(huì)有所上升，且pH值越高表明魚肉腐敗程度越高[31]。在貯藏初期，與對(duì)照組相比，輻照組的pH值略有上升，這可能是由于輻照會(huì)對(duì)脂肪的氧化造成影響，生成堿性含氮物質(zhì)[32]，但復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照能有效降低pH值，pH值回升時(shí)間較晚且速率緩慢，且在整個(gè)貯藏期內(nèi)均保持良好的品質(zhì)，在貯藏終點(diǎn)的pH值仍然低于7。這說(shuō)明復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照適用于鱸魚在4 ℃條件下的貯藏保鮮，能夠有效延緩鱸魚的自溶作用，保持優(yōu)良的新鮮度，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貯藏期的作用。輻照及幾種復(fù)配保鮮劑均具有較強(qiáng)的抑菌殺菌作用，能夠有效控制微生物的增殖水平，防止細(xì)菌污染，達(dá)到良好的防腐保鮮效果。

2.5 不同保鮮處理對(duì)鱸魚TVB-N含量的影響

食品貯藏過(guò)程中，由于微生物的作用，會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮化合物的降解。TVB-N是指示揮發(fā)性氮含量的指標(biāo)，它與水產(chǎn)品的新鮮度密切相關(guān)[33-34]。由圖5

可知，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，各組的TVB-N含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，對(duì)照組在貯藏6 d達(dá)到水產(chǎn)品二級(jí)鮮度，而經(jīng)過(guò)輻照、大蒜素+輻照、復(fù)配保鮮劑A+輻照、復(fù)配保鮮劑B+輻照處理的鱸魚TVB-N含量在貯藏12 d時(shí)分別為17.89、15.93、14.17、13.70 mg/100 g，仍然保持二級(jí)鮮度，直到貯藏15 d，大蒜素+輻照處理的鱸魚才到達(dá)不可食用的標(biāo)準(zhǔn)[35]，而此時(shí)，復(fù)配保鮮劑A+輻照、復(fù)配保鮮劑B+輻照處理的鱸魚TVB-N含量仍然低于20 mg/100 g，這表明復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理能有效抑制微生物的生長(zhǎng)及酶的活性，從而減緩TVB-N含量的上升，延長(zhǎng)鱸魚貨架期至少9 d。但2 種復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理對(duì)TVB-N含量的影響差異不顯著?？赡苁怯捎诓瓒喾?、葡萄籽提取物可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致其對(duì)魚肉蛋白質(zhì)化合物的分解速率減慢，從而使得胺類化合物減少，能夠有效抑制魚肉TVB-N含量的增加。

2.6 不同保鮮處理對(duì)鱸魚感官評(píng)價(jià)的影響

感官是評(píng)價(jià)魚類品質(zhì)變化最直觀的參數(shù)。由圖6可知，貯藏1 d，與對(duì)照組相比，處理組的鱸魚在感官品質(zhì)上并無(wú)明顯差別。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組樣品感官評(píng)分均降低，而對(duì)照組降低速率最快，貯藏9 d時(shí)即低于12 分，達(dá)到感官不可接受值。所有經(jīng)過(guò)輻照處理的樣品，在貯藏12 d時(shí)，仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于對(duì)照組。經(jīng)過(guò)復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理的樣品貯藏15 d時(shí)感官評(píng)分仍然高于12分，而只經(jīng)過(guò)輻照處理的樣品此時(shí)已經(jīng)低于12 分。因此，輻照可以保持鱸魚的感官品質(zhì)，且復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理會(huì)使得感官品質(zhì)保持時(shí)間更長(zhǎng)。蛋白氧化的過(guò)程通常會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白功能特性下降、失水率增加、凝膠性和乳化穩(wěn)定性減弱，這些變化進(jìn)而對(duì)肉和肉制品的感官品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。茶多酚、葡萄籽提取物均屬于強(qiáng)抗氧化劑，延緩了魚肉脂肪氧化，而輻照及其他復(fù)配保鮮劑還有效抑制了微生物的生長(zhǎng)，使得復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理組魚片具有較好的感官品質(zhì)。復(fù)配保鮮劑結(jié)合輻照處理可有效保持鱸魚品質(zhì)，貨架期延長(zhǎng)9 d以上，與菌落總數(shù)、TVB-N含量分析得出的結(jié)果一致。

2.7 不同保鮮處理對(duì)鱸魚肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase

活性的影響

構(gòu)成肌肉蛋白的主要成分是肌原纖維蛋白，水產(chǎn)品品質(zhì)的變化是由肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致的。ATP酶活性的變化可以反映出肌肉的變化情況[36]。由圖7

可知，在貯藏初期，各組Ca2+-ATPase活性差異不顯著，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)輻照結(jié)合保鮮劑處理的鱸魚，肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性明顯高于對(duì)照組和輻照組，這是由于輻照雖然可以減少鱸魚的初始菌落，但也會(huì)加快脂質(zhì)氧化，從而使得蛋白質(zhì)分解較多，造成酶活性的降低，加入茶多酚、葡萄籽提取物、大蒜素及殼聚糖等生物保鮮劑后，不僅具有協(xié)同增效的抑菌作用，還具有抗氧化作用，使得微生物生長(zhǎng)進(jìn)一步受到

抑制[37]，促使鱸魚肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性下降速度減慢，從而達(dá)到保持鱸魚品質(zhì)的作用。輻照可抑制微生物的繁殖，降低微生物對(duì)魚肉氫鍵的破壞力，加上天然保鮮液的協(xié)同作用，減緩了鱸魚肉肌原纖維蛋白的氧化速率，維護(hù)了蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，延緩了Ca2+-ATPase活性的下降，維持鱸魚片良好的食用品質(zhì)。

3 結(jié) 論

對(duì)不同處理?xiàng)l件下4 ℃貯藏鱸魚的菌落總數(shù)、TBARs值、TVB-N含量、汁液流失率、pH值、感官評(píng)價(jià)和肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)復(fù)配保鮮劑與輻照結(jié)合處理的鱸魚保鮮效果最好，綜合抑菌效果和抗氧化效果，復(fù)配保鮮劑B結(jié)合輻照處理對(duì)鱸魚具有更好的保鮮作用，有效抑制了冷藏鱸魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖，延緩了鱸魚貯藏過(guò)程中汁液流失率、TVB-N含量的上升，減緩了肌原纖維蛋白

Ca2+-ATPase活性下降，有效延緩了鱸魚貯藏過(guò)程中肌肉蛋白品質(zhì)的下降，延長(zhǎng)貨架期9 d以上。輻照處理可以延長(zhǎng)鱸魚的保質(zhì)期，但同時(shí)也會(huì)加速脂質(zhì)氧化，而與具有抗氧化效果的茶多酚、葡萄籽提取物等生物保鮮劑的復(fù)配使用，降低了輻照對(duì)魚肉產(chǎn)生的脂質(zhì)氧化作用，而加強(qiáng)了抑菌效果，在鱸魚保鮮中具有協(xié)同增效作用，較應(yīng)用單一大蒜素、輻照及大蒜素復(fù)配保鮮液具有更好的保鮮效果，為輻照在鱸魚貯藏保鮮中與其他保鮮劑復(fù)配使用以獲得更長(zhǎng)貨架期提供了數(shù)據(jù)支撐，有較好的應(yīng)用前景。

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