張黎明，章 祎，趙云松，林心萍，梁會(huì)朋，張素芳，紀(jì)超凡

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心 遼寧大連 116034）

腌制是魚(yú)類(lèi)的傳統(tǒng)加工方式之一。腌制后魚(yú)肉風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素及蛋白質(zhì)等人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。魚(yú)肉在腌制過(guò)程中會(huì)發(fā)生自然發(fā)酵，發(fā)酵微生物可能產(chǎn)生以組胺為主的生物胺。生物胺是由微生物的氨基酸脫羧酶催化相應(yīng)的氨基酸脫羧形成。有研究表明：當(dāng)人體攝入組胺超過(guò)100 mg 時(shí)，會(huì)引發(fā)一系列諸如頭痛、痙攣、惡心嘔吐等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)＜吧黐2-3]。我國(guó)規(guī)定高組胺魚(yú)類(lèi)制品的組胺含量不得超過(guò)400 mg/kg，其它魚(yú)類(lèi)制品不得超過(guò)200 mg/kg[4]。明確腌魚(yú)中產(chǎn)生物胺微生物的種類(lèi)、產(chǎn)胺能力以及降低其生長(zhǎng)和生物胺積累的理化因素等工作亟待開(kāi)展。

目前報(bào)道的魚(yú)制品中常見(jiàn)的產(chǎn)生物胺微生物包括：發(fā)光桿菌屬、腸桿菌屬、摩根氏菌屬、產(chǎn)酸克雷伯菌屬、拉氏普羅威登斯菌屬等[5-7]。有研究表明，原料中產(chǎn)生物胺微生物的種類(lèi)和數(shù)量與其產(chǎn)品中生物胺含量密切相關(guān)[8]。原料和加工方式不同造成的環(huán)境異質(zhì)性也是影響菌株生長(zhǎng)及生物胺積累的關(guān)鍵因素。Kimura 等[9]發(fā)現(xiàn)魚(yú)露中的產(chǎn)組胺菌株嗜鹽鏈球菌在pH 5.8 條件下產(chǎn)組胺能力高于pH 7.6。Wang 等[10]發(fā)現(xiàn)在草魚(yú)片中加入2%～10%的鹽，對(duì)生物胺的形成有一定影響，且鹽度越高對(duì)生物胺積累的抑制效果越好。分離、鑒定產(chǎn)生物胺的微生物，明確影響其生長(zhǎng)及產(chǎn)生物胺能力的理化因素，是降低腌魚(yú)制品中生物胺含量的理論基礎(chǔ)。本研究以腌制魚(yú)為研究對(duì)象，篩選產(chǎn)生物胺菌株，研究鹽度及pH 值對(duì)其生長(zhǎng)及其產(chǎn)生物胺的影響，為腌魚(yú)制品加工過(guò)程中控制產(chǎn)生物胺微生物生長(zhǎng)，降低生物胺含量提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)原料 草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus）與馬鮫魚(yú)（Scomberomorus niphonius），購(gòu)自大連仟和市場(chǎng)；食鹽與福臨門(mén)絲苗米，購(gòu)自超市。密封發(fā)酵罐，購(gòu)自淘寶。

1.1.2 培養(yǎng)基 生物胺檢測(cè)（顯色）培養(yǎng)基[11]：蛋白胨0.5%，酵母浸粉0.5%，NaCl 0.5%，碳酸鈣0.1%，瓊脂2%，溴甲酚紫0.006%，氨基酸1%（苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、鳥(niǎo)氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸），酪氨酸0.04%，pH 5.5。

氨基酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基[12]：蛋白胨0.5%，酵母浸粉0.3%，葡萄糖0.1%，吡哆醛-5'-磷酸0.005%，氨基酸 0.1%（苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、鳥(niǎo)氨酸、色氨酸），酪氨酸0.04%，溴甲酚紫0.006%，pH 5.5～6.5。

瓊脂、酵母浸粉、蛋白胨、胰蛋白胨大豆肉湯（TSB），青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 主要試劑 氨基酸（苯丙氨酸、組氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸、酪氨酸），上海阿拉丁生化科技有限公司；精氨酸，上海玉博生物科技有限公司；鳥(niǎo)氨酸，北京索萊寶生物科技有限公司；吡哆醛-5'-磷酸，上海麥克林生化科技有限公司；溴甲酚紫，天津市天新精細(xì)化工開(kāi)發(fā)中心；碳酸鈣，天津市光復(fù)科技有限公司；氯化鈉，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；甲醇（色譜級(jí)），美國(guó)Spectaum 公司。

1.1.4 儀器與設(shè)備 AB2004-N 電子分析天平、FE28-Standard pH 計(jì)，梅特勒-托利多儀器（上海） 有限公司；Bioscreen+C 全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線(xiàn)分析儀，芬蘭Labsystems 公司；LC-30A 超高效液相色譜儀，日本島津公司；QtrapR5500 三重四極桿質(zhì)譜儀，加拿大AB Sciex 公司；BJ-2CD 超凈工作臺(tái)，日本AIRTECH 公司；Jipad-20 拍打式無(wú)菌均質(zhì)器，上海旌派儀器有限公司；LRH-150 生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Scan Speed 40 真空離心濃縮儀，丹麥Labogene 公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 魚(yú)茶及腌制馬鮫魚(yú)制備方法 草魚(yú)，去除頭部、尾部、鱗片及內(nèi)臟，清洗干凈，切成1 cm×1 cm×1 cm 的均勻魚(yú)塊。將切好的魚(yú)塊置于飽和食鹽水中15 ℃腌制3 h，腌制結(jié)束后洗凈，備用。將米與水按1∶2 的比例蒸熟后，冷卻至室溫。分別稱(chēng)取80 g 魚(yú)塊及140 g 熟米，混合均勻后填裝至密封玻璃罐中，20 ℃密封發(fā)酵。馬鮫魚(yú)，去頭部、尾部及內(nèi)臟，清洗干凈，切成質(zhì)量均勻的魚(yú)塊【（50±5）g】。將質(zhì)量為（50±5）g 的魚(yú)塊與120 mL 6%食鹽水混合均勻，置發(fā)酵罐內(nèi)，15 ℃密封發(fā)酵。

1.2.2 不同發(fā)酵時(shí)間產(chǎn)生物胺菌株的篩選 分別在魚(yú)茶及腌制馬鮫魚(yú)發(fā)酵至第7，14，28 天時(shí)，在超凈工作臺(tái)中取樣25 g，放入無(wú)菌均質(zhì)袋中，同時(shí)加入0.85%的無(wú)菌生理鹽水225 mL，在均質(zhì)器中拍打均勻。取混合均勻的稀釋液1 mL，加入9 mL 0.85%無(wú)菌生理鹽水中，梯度稀釋。選擇適宜稀釋梯度，吸取100 μL 稀釋液，分別涂布于生物胺檢測(cè)（顯色）培養(yǎng)基上，30 ℃恒溫培養(yǎng)48 h。挑取藍(lán)紫色單菌落，分離純化二至三代。

1.2.3 產(chǎn)生物胺菌株的復(fù)篩 用接種環(huán)挑取分離純化后的可疑產(chǎn)生物胺菌株，接種至氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基中，同時(shí)設(shè)置空白對(duì)照（未接種），于30℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至48 h，觀(guān)察顏色變化。

1.2.4 產(chǎn)生物胺菌株的鑒定 挑取活化的目標(biāo)菌株接種至TSB 培養(yǎng)基中，30 ℃培養(yǎng)18 h；培養(yǎng)結(jié)束后，離心（4 ℃，8 000 r/min）10 min，棄上清液，取1 μL 菌體加入50 μL 反應(yīng)體系[13]。采用通用引物（上游27F：5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’，下游1492R：5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’），進(jìn)行PCR 擴(kuò)增。PCR 純化產(chǎn)物，經(jīng)1.0%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后送樣，測(cè)序，然后用NCBI 數(shù)據(jù)庫(kù)和Blast 軟件進(jìn)行比對(duì)。

1.2.5 不同鹽度條件下生長(zhǎng)曲線(xiàn)的測(cè)定 將氯化鈉按0%，2%，4%，6%，8%的比例添加至不含溴甲酚紫的氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基中，121 ℃15 min 滅菌，備用。在培養(yǎng)基中分別接種活化后的產(chǎn)生物胺菌株，混和均勻后取300 μL 混合液加入培養(yǎng)孔板中，設(shè)置3 個(gè)平行，30 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，利用全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線(xiàn)分析儀測(cè)定產(chǎn)生物胺菌株生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)。

1.2.6 不同pH 值條件下生長(zhǎng)曲線(xiàn)的測(cè)定 將不含溴甲酚紫的氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基分別調(diào)節(jié)pH值至4.5，5.5 和6.5，分裝至試管，121 ℃15 min 滅菌，備用。其次，將活化的產(chǎn)生物胺菌株分別接種于培養(yǎng)基中，取300 μL 混合液加入培養(yǎng)孔板，設(shè)置3 個(gè)平行，30 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，利用全自動(dòng)生長(zhǎng)曲線(xiàn)分析儀測(cè)定產(chǎn)生物胺菌株生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)。

1.2.7 生物胺含量的測(cè)定 生長(zhǎng)曲線(xiàn)測(cè)定結(jié)束后，立即收集培養(yǎng)液，于高速冷凍離心機(jī)中10 000 r/min 離心5 min，保留上清液。參照Z(yǔ)hang 等[14]的生物胺測(cè)定方法，對(duì)樣品進(jìn)行前處理，用超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定生物胺含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)生物胺菌株初篩

以腌魚(yú)為研究對(duì)象，分別取發(fā)酵不同周期樣品中的微生物，梯度稀釋后涂布于培養(yǎng)基上。生物胺是生物堿，在添加溴甲酚紫指示劑（變色范圍：5.2 黃～6.8 紫）的培養(yǎng)基中，若菌落呈藍(lán)紫色，則說(shuō)明有堿性物質(zhì)產(chǎn)生，初步認(rèn)為其可能具有產(chǎn)生物胺的能力。圖1為典型的陽(yáng)性和陰性菌株的顯色培養(yǎng)基。產(chǎn)堿性物質(zhì)的菌落周?chē)拭黠@的紫色，未產(chǎn)堿性物質(zhì)的菌落周?chē)囵B(yǎng)基無(wú)明顯顏色變化。經(jīng)初步分離純化，從腌制魚(yú)中篩選出40 株使培養(yǎng)基明顯變藍(lán)紫色的菌株（編號(hào)YC-1～YC-20，BY-1～BY-20）。

圖1 產(chǎn)生物胺菌株初篩培養(yǎng)基Fig.1 Positive-and negative-BAs-producing strains

2.2 產(chǎn)生物胺菌株復(fù)篩

將初篩獲得的40 株可能具有產(chǎn)生物胺能力的菌株接種至氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基中。培養(yǎng)48 h后觀(guān)察顏色變化，“-”代表黃色，“+++”、“++”、“+”分別代表由深紫、紫到淺紫，顏色變化情況見(jiàn)表1。培養(yǎng)初期，菌株分解培養(yǎng)液中的葡萄糖產(chǎn)酸，使培養(yǎng)基顏色呈黃色。隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，一些菌株開(kāi)始產(chǎn)氨基酸脫羧酶，使培養(yǎng)基中的前體氨基酸脫羧，形成CO2和相應(yīng)的胺類(lèi)，使培養(yǎng)液的pH值升高，顏色由黃色逐漸變成紫色。

從表1可以看出，培養(yǎng)48 h 后，從腌魚(yú)中篩選的菌株，有11 株培養(yǎng)基顏色變?yōu)樯钭仙? 株顏色變?yōu)樽仙?1 株呈淺紫色。其余15 株菌的培養(yǎng)基均呈黃色，說(shuō)明菌株無(wú)氨基酸脫羧活性。經(jīng)氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基復(fù)篩，選取25 株顏色發(fā)生變化的菌株開(kāi)展鑒定工作。

表1 初篩所得菌株的氨基酸脫羧酶試驗(yàn)結(jié)果Table 1 Results of amino acid decarboxylase test of the strains

2.3 產(chǎn)生物胺菌株鑒定

將腌魚(yú)中篩選出的25 株產(chǎn)生物胺菌株進(jìn)行16S rDNA 分析，分析結(jié)果見(jiàn)表2。鑒定出的產(chǎn)生物胺菌株包括8 個(gè)種屬，其中腸桿菌屬（Enterobacter sp.）10 株，不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter sp.）1 株，產(chǎn)氣單胞菌屬（Aeromonas sp.）1 株，摩根氏菌屬（Morganella sp.）3 株，肥桿菌屬（Obesumbacterium sp.）2 株，希瓦氏菌屬（Shewanella sp.）4株，普羅威登斯菌屬（Providencia sp.）3 株，嗜鹽單胞菌屬（Halomonas sp.）1 株。前期研究表明，摩根氏菌屬、腸桿菌屬、普羅威登斯菌屬和希瓦氏菌屬是魚(yú)制品中常見(jiàn)的產(chǎn)生物胺菌屬，如Emborg[15]從海產(chǎn)品中篩選出具有較強(qiáng)產(chǎn)組胺能力的嗜冷摩根氏菌（Morganella psychrotolerans sp.nov.）。Kim等[16]從魚(yú)制品中篩選出產(chǎn)尸胺與腐胺的腸桿菌（Enterobacter asburiae）。Hu 等[17]從藍(lán)圓鰺中分離出產(chǎn)腐胺的希瓦氏菌（Shewanella baltica）。劉紅等[5]從秋刀魚(yú)中分離出產(chǎn)腐胺較強(qiáng)的拉氏普羅威登斯菌（Providencia rustigianii）。其中對(duì)于分離自魚(yú)制品中的不動(dòng)桿菌屬、肥桿菌屬、產(chǎn)氣單胞菌屬和嗜鹽單胞菌屬鮮有研究報(bào)道。本文選取2.2 節(jié)中使氨基酸脫羧酶培養(yǎng)基顯示深紫色的6 株菌：拉氏普羅威登斯菌BY-11、希瓦氏菌BY-19、嗜鹽單胞菌BY-17、腸桿菌YC-1、腸桿菌YC-2 和摩根氏菌YC-16 進(jìn)行下一步研究。

表2 產(chǎn)生物胺菌株16S rDNA 序列分析結(jié)果Table 2 Results of 16S rDNA sequence analysis for BAs-producer

2.4 鹽度及pH 值對(duì)產(chǎn)生物胺菌株生長(zhǎng)的影響

大部分微生物不耐高滲環(huán)境，當(dāng)鹽含量超過(guò)10%時(shí)，細(xì)菌活性受到明顯抑制。本研究選取0%，2%，4%，6%，8% 5 種鹽度條件進(jìn)行研究，6 株菌的生長(zhǎng)情況如圖2所示。其中菌株拉氏普羅威登斯菌（Providencia sp.）BY-11 對(duì)鹽度最敏感，當(dāng)鹽度含量達(dá)2%時(shí)，與空白組（0%）相比，其OD600nm值降低49%，說(shuō)明鹽度對(duì)菌株拉氏普羅威登斯菌BY-11 的生長(zhǎng)產(chǎn)生一定的抑制作用；當(dāng)鹽含量為2%時(shí)，菌株希瓦氏菌BY-19 與嗜鹽單胞菌BY-17 的OD600nm值與空白組相近，這可能與菌株的特異性有關(guān)。當(dāng)存在一定濃度的NaCl 時(shí)，細(xì)胞膜的通透性發(fā)生改變；當(dāng)鹽濃度超過(guò)一定范圍時(shí)，細(xì)胞膜的通透性受到抑制，從而降低菌株的活性。菌株腸桿菌YC-1，腸桿菌YC-2 和摩根氏菌YC-16則隨著鹽度的增加，OD600nm值降低，說(shuō)明菌株的活性受鹽度的影響，鹽度越高生長(zhǎng)越緩慢。徐賽男等[18]研究的兩株產(chǎn)組胺的腸桿菌屬菌株，在小于5%的腌制鹽度下生長(zhǎng)穩(wěn)定，說(shuō)明其具有一定的耐鹽性，與本研究結(jié)果相近。

圖2 鹽度對(duì)產(chǎn)生物胺菌株生長(zhǎng)的影響Fig.2 Effects of salinity on the growth of BAs producing bacteria

經(jīng)測(cè)定，兩種腌制魚(yú)產(chǎn)品的pH 值變化范圍分別為4.0～6.7（魚(yú)茶）和5.8～6.7（腌制馬鮫魚(yú)）。本研究選取pH 4.5，pH 5.5 和pH 6.5 條件進(jìn)行研究，菌株生長(zhǎng)情況如圖3所示。其中菌株拉氏普羅威登斯菌BY-11 的OD600nm值在pH 5.5 和pH 4.5時(shí)較接近，顯著低于pH 6.5 的OD600nm值。菌株嗜鹽單胞菌BY-17 與之呈相同趨勢(shì)，說(shuō)明當(dāng)pH 值低于5.5 時(shí)，兩株菌的活性受到抑制。當(dāng)pH 4.5時(shí)，菌株摩根氏菌YC-16 的OD600nm值在培養(yǎng)0～48 h 內(nèi)無(wú)明顯增長(zhǎng)，說(shuō)明該菌株對(duì)低酸環(huán)境較敏感。隨著培養(yǎng)時(shí)間逐漸延長(zhǎng)，菌株腸桿菌YC-1 與菌株腸桿菌YC-2 在pH 4.5 時(shí)OD600nm值最高，說(shuō)明低酸條件更有益于兩株腸桿菌屬菌株的生長(zhǎng)。由于菌株的特異性，因此，在魚(yú)制品生產(chǎn)加工中應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品中微生物的群落特性，控制pH 值，從而抑制微生物生長(zhǎng)，降低生物胺的含量。

圖3 pH 值對(duì)產(chǎn)生物胺菌株生長(zhǎng)的影響Fig.3 Effects of pH value on the growth of BAs producing bacteria

2.5 鹽度及pH 值對(duì)生物胺含量的影響

不同鹽度條件下生物胺含量如圖4所示。可以看出隨著鹽度的增加，生物胺含量呈下降趨勢(shì)；與對(duì)照組（0%）相比，當(dāng)鹽含量為2%時(shí)，6 株菌的生物胺總量分別降低了94%，82%，82%，90%，66%和46%；其中，希瓦氏菌BY-19 與摩根氏菌YC-16 是主要的產(chǎn)組胺菌株；嗜鹽單胞菌BY-17、拉氏普羅威登斯菌BY-11、腸桿菌YC-1 和腸桿菌YC-2 是主要的產(chǎn)尸胺與腐胺菌株。從低鹽（0%）至高鹽（8%），菌株腸桿菌YC-1 的尸胺與腐胺總量從201.8 mg/L 降至1.6 mg/L，菌株腸桿菌YC-2 的尸胺與腐胺總量從280.7 mg/L 降至20.7 mg/L。結(jié)合圖2可知，高鹽濃度抑制菌株的生長(zhǎng)及生物胺積累，低鹽濃度下菌株雖具有生長(zhǎng)活性，但生物胺含量大幅度降低，這可能與氨基酸脫羧酶的基因表達(dá)量受抑制有關(guān)[19]，因此生物胺含量間接降低。梁靜靜等[20]發(fā)現(xiàn)，隨著鹽度的升高，兩株芽孢桿菌的產(chǎn)生物胺能力受到抑制，當(dāng)鹽含量達(dá)8%以上時(shí)，幾乎不產(chǎn)生物胺，這與本研究結(jié)果相近。

圖4 不同鹽度條件對(duì)生物胺含量的影響Fig.4 Effects of different salinity on the content of BAs

在不同pH 值條件下，6 種菌株的生物胺變化情況如圖5所示。可以看出，當(dāng)pH 6.5 時(shí)，菌株拉氏普羅威登斯菌BY-11 的腐胺和尸胺含量分別為51.5 mg/L 和65.9 mg/L，隨著pH 值的降低，腐胺和尸胺含量下降；菌株希瓦氏菌BY-19 與摩根氏菌YC-16 的生物胺含量隨著pH 值的上升而增加，其中，菌株希瓦氏菌BY-19 在pH 6.5 時(shí)6 種生物胺總量為36.3 mg/L，高于pH 5.5 和pH 4.5兩組；菌株摩根氏菌YC-16 在pH 5.5 和pH 6.5時(shí)組胺含量較高，分別為38.8 mg/L 和34.7 mg/L，這與該菌株的生長(zhǎng)情況一致；菌株腸桿菌YC-1的腐胺含量在pH 4.5 時(shí)最高，達(dá)240.6 mg/L，這與呂佳良[19]的研究結(jié)果一致，陰溝腸桿菌產(chǎn)腐胺能力隨pH 值的降低而升高；菌株嗜鹽單胞菌BY-17 在pH 4.5 和pH 5.5 時(shí)組胺含量高于pH 6.5，這可能與菌株應(yīng)激特性有關(guān)，在缺少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和低酸條件下，微生物通過(guò)代謝氨基酸維持其生長(zhǎng)活性，從而形成堿性的生物胺[21]。

圖5 不同pH 值對(duì)生物胺含量的影響Fig.5 Effects of different pH value on the content of BAs

本研究篩選的8 個(gè)屬的產(chǎn)生物胺菌株，均能產(chǎn)氨基酸脫羧酶，其中肥桿菌屬與嗜鹽單胞菌屬之前無(wú)文獻(xiàn)報(bào)道其具有產(chǎn)生物胺的能力。本文結(jié)合腌魚(yú)產(chǎn)品中不同鹽度及pH 值變化對(duì)篩選菌株的產(chǎn)生物胺特性進(jìn)行分析，結(jié)果表明：當(dāng)鹽度達(dá)2%以上時(shí)，菌株具有生長(zhǎng)活性，而生物胺積累大幅度降低，這可能是由于鹽度造成氨基酸脫羧酶活性降低，導(dǎo)致生物胺下降；同時(shí)，大部分菌株對(duì)低酸環(huán)境較敏感。本研究提示在腌魚(yú)加工過(guò)程中應(yīng)選擇新鮮的原料，以減少初始產(chǎn)生物胺微生物的數(shù)量。其次，在不影響產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味條件下適當(dāng)增加鹽度、噴涂乳酸酸性食品添加劑或接種少量乳酸菌[2]等可以抑制產(chǎn)生物胺菌株的生長(zhǎng)，使脫羧酶活性維持在較低的水平，最終降低產(chǎn)品中生物胺含量，使其符合限量標(biāo)準(zhǔn)。此外，酸性環(huán)境對(duì)腸桿菌YC-1 等菌株產(chǎn)生物胺能力的刺激作用表明產(chǎn)生物胺菌代謝調(diào)控的復(fù)雜性，未來(lái)相關(guān)領(lǐng)域的研究亟待開(kāi)展。

3 結(jié)論

從腌制魚(yú)中篩選產(chǎn)生物胺微生物，經(jīng)鑒定分別為腸桿菌屬（Enterobacter sp.）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter sp.）、產(chǎn)氣單胞菌屬（Aeromonas sp.）、摩根氏菌屬（Morganella sp.）、肥桿菌屬（Obesumbacterium sp.）、希瓦氏菌屬（Shewanella sp.）、普羅威登斯菌屬（Providencia sp.）和嗜鹽單胞菌屬（Halomonas sp.）。選擇6 株脫羧作用較強(qiáng)的不同菌株，對(duì)其生長(zhǎng)及產(chǎn)生物胺特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，兩株腸桿屬菌株腸桿菌YC-1 與腸桿菌YC-2 是主要的產(chǎn)尸胺與腐胺微生物，希瓦氏菌BY-19 與摩根氏菌YC-16 是主要的產(chǎn)組胺菌株。腸桿菌屬在低酸環(huán)境下生長(zhǎng)活性較強(qiáng)，生物胺積累較多，其它4 株細(xì)菌在低酸環(huán)境下，活性受到抑制。6 株產(chǎn)生物胺菌株隨鹽度的增加，生物胺含量顯著下降?？梢?jiàn)，鹽度也是影響菌株產(chǎn)生物胺的關(guān)鍵因素，可通過(guò)調(diào)節(jié)鹽度及pH 值，抑制菌株生長(zhǎng)活性，減少氨基酸脫羧酶表達(dá)，降低生物胺含量。由于微生物種類(lèi)不同，其生長(zhǎng)及產(chǎn)生物胺特性存在顯著差異。研究不同產(chǎn)生物胺菌株的特性，采取針對(duì)性措施降低生物胺含量，對(duì)腌魚(yú)制品的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。