連鎖酒店成本控制管理研究

廖湘萍

成本控制管理是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)，因此需要從酒店內(nèi)部出發(fā)，利用方法減低成本費用，完善成本控制體系，給顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)提高核心競爭力，酒店企業(yè)才能在市場環(huán)境中脫穎而出。

本文以小藍(lán)鯨酒店為研究對象，從小藍(lán)鯨酒店成本管理入手結(jié)合成本控制理論和方法研究，根據(jù)小藍(lán)鯨酒店現(xiàn)狀通過對酒店成本控制分析，發(fā)現(xiàn)小藍(lán)鯨酒店成本控制中所存在的問題并對其問題分析，最后針對其出現(xiàn)的問題，提出對小藍(lán)鯨酒店成本控制優(yōu)化管理的建議措施，從而實現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)利益最大化。

自改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度逐步上升，市場經(jīng)濟(jì)也愈加蓬勃發(fā)展。因與市場的聯(lián)系極為密切，以旅游業(yè)為重要組成部分的第三產(chǎn)業(yè)隨之發(fā)展起來，并在市場經(jīng)濟(jì)中起著重要作用。酒店行作為旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，各種形式的酒店層出不窮，酒店業(yè)逐漸與人們的外出休閑、公務(wù)差旅密不可分。

受“八項規(guī)定”及“六項禁令”的政治策影響，星級酒店消費市場在相當(dāng)一段時間遭受瓶頸。在經(jīng)濟(jì)的打擊下加之政策影響以及酒店自身存在的缺陷和不足，在加上當(dāng)前網(wǎng)紅酒店越來越受消費者青睞，導(dǎo)致其成為傳統(tǒng)連鎖酒店發(fā)展的制約因素。

一、相關(guān)概述

（一）酒店成本控制概念

成本控制是指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，人、財、物等要素的組合關(guān)系是多種多樣的，在成本發(fā)生和形成過程中時空變化和環(huán)境等因素，影響成本進(jìn)行限制和調(diào)節(jié)，在十分復(fù)雜的系統(tǒng)中，要想實現(xiàn)既定的目標(biāo)，為糾正偏差以及控制成本超支而擬訂計劃，把實際耗費控制在成本計劃范圍內(nèi)，達(dá)到對經(jīng)濟(jì)活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。

（二）酒店成本控制的要素

1.成本控制目標(biāo)

成本控制目標(biāo)是指導(dǎo)酒店進(jìn)行成本控制活動的總綱領(lǐng)，成本控制目標(biāo)的制定是管理者綜合了企業(yè)以往的成本水平、市場定位分析、競爭對手情況以及顧客心理需求等各方因素后，采用科學(xué)的成本控制方法制定出來的。有了成本控制目標(biāo)以后，把這個目標(biāo)層層分解，落實到具體部門和責(zé)任人，就可以使員工們明確自己的職責(zé)，從而齊心協(xié)力的為實現(xiàn)企業(yè)總目標(biāo)而做出貢獻(xiàn)。

2.成本控制主體

由于成本核算是財務(wù)部門的工作，而通常只有管理人員需要對成本控制的結(jié)果負(fù)責(zé)，所以人們都認(rèn)為成本控制只是財務(wù)部和管理層的事。這種想法存在根本性的錯誤，管理層和財務(wù)人員只是把成本控制的結(jié)果反映出來，對成本控制起到一個監(jiān)督作用，真正對成本控制產(chǎn)生實質(zhì)性影響的卻是廣大基層職工。因為成本發(fā)生在企業(yè)經(jīng)營過程中的各個環(huán)節(jié)，成本控制也應(yīng)該貫穿于經(jīng)營始終。因此，成本控制的主體是包括了財務(wù)人員、高層管理人員、各部門管理人員和廣大職工在內(nèi)的全體工作人員。這充分說明了成本控制具有全員性的特點。

3.成本控制客體

成本控制客體是酒店經(jīng)營過程中發(fā)生的所有成本支出。從內(nèi)容構(gòu)成上看，成本控制的客體包括營業(yè)成本和管理費用、銷售費用、營業(yè)費用等期間費用。從控制環(huán)節(jié)上看，成本控制的客體涵蓋了采購、驗收入庫、存儲、發(fā)放、加工、銷售等酒店運營工作的方方面面。

4.成本控制信息

一個有效的成本控制系統(tǒng)應(yīng)該注重成本控制信息的收集、整理、傳遞、總結(jié)和反饋。成本控制信息是成本控制系統(tǒng)的靈魂，沒有成本控制信息，成本控制的主體就失去了控制的依據(jù)，控制的客體也失去了相應(yīng)的載體，控制目標(biāo)成為了空談，控制手段和控制環(huán)節(jié)也會形同虛設(shè)。所以建立一個完善的成本控制系統(tǒng)的首要任務(wù)是解決好成本控制信息的問題。

二、小藍(lán)鯨酒店成本控制現(xiàn)狀及分析

（一）小藍(lán)鯨酒店簡介

小藍(lán)鯨酒店管理有限責(zé)任公司是以中式健康餐飲為特色的全國健康餐飲連鎖企業(yè)，“中華餐飲名店”、“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”、“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)”。

（二）小藍(lán)鯨酒店成本控制現(xiàn)狀

1.采購和領(lǐng)用成本控制現(xiàn)狀

財務(wù)部負(fù)責(zé)采購，采購?fù)ǔＪ谴笈康?，與單個購買不同不具有和供給方討價還價的能力，小藍(lán)鯨酒店設(shè)置不同科目的采購員，采購驗收步驟：各部門填寫采購申請單，財務(wù)部職員到現(xiàn)場確認(rèn)再經(jīng)審核，采購審批通過后確定到專門科目采購員，采購?fù)瓿山唤o保管員驗收，保管員進(jìn)行單據(jù)核對、物據(jù)核對、質(zhì)量檢查最后開具驗收報告單，采購物品才能入庫。

2.人工成本、低值易耗等成本現(xiàn)狀

酒店一線部門對成本管理理解片面，過于強(qiáng)調(diào)提供服務(wù)過程中的成本控制，其主要表現(xiàn)是"機(jī)械降低成本"。各業(yè)務(wù)部門受降低成本的要求的影響，只從嚴(yán)控成本金額出發(fā)，采取降質(zhì)減量等手段盲目降低成本，如采購部門購買價低質(zhì)劣的原材料，餐飲部門減少單位菜量，或為節(jié)約人力成本，減少服務(wù)員數(shù)量，從原有的每個包間配備一名服務(wù)員改為兩三個包間配備一名服務(wù)人員，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)大打折扣。公司的餐飲部成本費用明細(xì)表是對其涉及的主營業(yè)務(wù)成本、營業(yè)費用等進(jìn)行的細(xì)分表格。主營業(yè)務(wù)成本用于核算直接材料成本的開支，則按照之前的明細(xì)科目設(shè)置細(xì)分為“主食類”、“副食類”、“輔料類”、“高檔菜品”和“酒水類”等五類內(nèi)容;營業(yè)費用核算直接人工成本和期間費用，營業(yè)費用細(xì)分為廚師工資、傳菜生工資、大堂吧臺工資、服務(wù)人員工資、獎金和福利以及水電燃?xì)赓M、機(jī)器設(shè)備維修、工作餐費、低值易耗品、固定資產(chǎn)折舊等。

3.餐飲成本控制現(xiàn)狀

小藍(lán)鯨酒店餐飲部門營業(yè)前，行政總廚提前一周制定下周每一天的菜單，部門經(jīng)理根據(jù)其菜單制定下周相應(yīng)工作計劃，提前填寫材料采購單，精確材料使用日期。營業(yè)中，餐廳服務(wù)員提前分單交給不同廚房加工制作，不同菜品有不同類型廚師負(fù)責(zé)。營業(yè)后，幫廚打掃材料處理臺，處理剩余材料，清點出臺餐具。

三、小藍(lán)鯨酒店成本控制存在的問題

（一）采購環(huán)節(jié)監(jiān)管不夠

小藍(lán)鯨酒店現(xiàn)有的采購制度較健全，現(xiàn)有采購人員多于同類型酒店的采購人員，材料運輸由采購員和運輸員直接對接，采購員只負(fù)責(zé)買到材料單所列物品，所采購產(chǎn)品的價格、質(zhì)量無法保障。因大批量采購，數(shù)量往往大于申購物品數(shù)量，存在庫存的積壓。大量囤積擠壓過期，過期后不能及時處理。