植物蛋白發(fā)酵型椰漿飲料的研制

楊翰南 蘭詩宇

【摘要】 本論文建立了一種以椰漿發(fā)酵的植物蛋白發(fā)酵飲品，該方法采用益生菌發(fā)酵。該方法不添加動物乳，動物奶粉或者大豆成分，采用適溫培養(yǎng)，獲得椰子發(fā)酵純素飲品，具備風味獨特，營養(yǎng)價值高等特點。當發(fā)酵椰漿原液添加量為60%，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時間24 h時制備的發(fā)酵型椰漿飲料綜合評分最高，口感最好，本椰漿發(fā)酵飲料工藝簡單可行，是一種既安全又營養(yǎng)的動物蛋白替代品

【關鍵詞】 植物蛋白發(fā)酵;椰漿發(fā)酵;益生菌

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.04.030

Development of Plant Protein Fermented Coconut Milk Beverage

YANG Han-nan1，2，LAN Shi-yu2

（1.Shenyang Institute for Food and Drug Control，Shenyang 110000，China;

2.Shenyang Huaye Jingbao Food Co.，Ltd.，Shenyang 110000，China）

Abstract： This paper established a plant protein fermentation beverage fermented by coconut milk，which was fermented by probiotics. This method does not add animal milk，milk powder or soy ingredients，but adopts suitable temperature culture to obtain coconut fermented vegan drink，which has unique flavor and high nutritional value. When the amount of fermented coconut milk raw liquid was 60%，the fermentation temperature was 36 ℃，and the fermentation time was 24 hours，the fermented coconut milk beverage had the highest comprehensive score and the best taste. The fermentation technology of the fermented coconut milk beverage was simple and feasible. A safe and nutritious substitute for animal protein.

Key words： plant protein fermentation;coconut yogurt;probiotics

1 背景技術

椰子有益于人體健康，近年來備受矚目。椰子里富含的中鏈脂肪酸能為大腦提供能量，支持大腦活動，能讓人精力充沛。椰子具有殺菌消毒作用，有助于提高人體免疫力[1]。椰子里富含具有抗衰老作用的維生素E。維生素E能抑制機體老化，椰子中的脂肪不僅不含反式脂肪酸，還含有母乳中也有的成分月桂酸，所以消化吸收效率高，能即刻燃燒變做能量，不容易在體內(nèi)堆積脂肪。

所用的所有益生菌作用及安全性已被國內(nèi)外廣泛認可，益生菌是國內(nèi)外健康產(chǎn)品行業(yè)普遍研究和開發(fā)的熱點，植物蛋白發(fā)酵型椰漿飲料它既可以滿足食素群體的飲食需求，又提高了素食的營養(yǎng)價值，并具有益生菌的保健作用。

目前國內(nèi)外市場中的發(fā)酵產(chǎn)品多采用動物乳或乳粉為原料，動物乳的激素成分復雜，安全隱患眾多，市場上也有以大豆或大豆粉為原料的植物蛋白發(fā)酵產(chǎn)品，由于轉(zhuǎn)基因大豆的種植面積逐年擴張，對轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價還得不到廣泛認可，所以提供一種既安全又營養(yǎng)的動物原料的替代品[2].并通過食品工藝技術獲得營養(yǎng)價值高，具備風味獨特，口感極好的純素植物蛋白發(fā)酵產(chǎn)品是亟需解決的問題。

植物蛋白發(fā)酵型椰漿飲料屬于發(fā)酵型植物蛋白飲品的一種，采用椰漿為主要原料，添加或不添加植物果仁、濃縮果汁、食用葡萄糖、甜味劑、食用香料等以及（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌或其他菌種），經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、灌裝（或經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵、灌裝）而制成的飲品。

相對于市場上的傳統(tǒng)椰子飲料，植物蛋白發(fā)酵型椰漿飲料由椰子肉打漿制得椰漿，植物蛋白發(fā)酵型椰漿飲料屬于純素植物基酸奶，不含動物乳，不含大豆成分，不含色素，不含防腐劑。椰子原料本身是有機食品，椰子酸奶屬于純素的有機益生菌食品。

2 材料與方法

2.1 原料

椰漿：三務集團旗下佳樂品牌椰漿;菌種：杜邦公司益生菌;濃縮蘋果汁：煙臺安德利果汁股份有限公司

2.2 儀器設備

美國PE公司Optima8300型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀;日本島津氣相色譜儀;德國賽多利斯超純水機，提供實驗用水。

2.3 工藝流程

原料預處理→打漿過濾→均質(zhì)滅菌→接種發(fā)酵→調(diào)配→后熟發(fā)酵→罐裝。

2.4 方法

2.4.1 原料的預處理步驟

原料選自椰肉或椰子原漿。

2.4.2 打漿過濾步驟

將經(jīng)過預處理的原料與水混合進行打漿混合處理，對混合后漿料進行過濾處理得到原料混合液。

2.4.3 均質(zhì)滅菌步驟

將原料混合液加熱至65～75 ℃，在16～20 MPa下均質(zhì)，然后在90～95 ℃下滅菌20～30分鐘。

2.4.4 接種步驟

將經(jīng)過均質(zhì)滅菌的所述原料混合液冷卻至35～45 ℃，在無菌條件下接種用于發(fā)酵益生菌。

2.4.5 發(fā)酵步驟

將接種后的原料混合液在34～45 ℃下培養(yǎng)7～24小時，得到發(fā)酵產(chǎn)物。

2.4.6 調(diào)配步驟

得到的發(fā)酵產(chǎn)物根據(jù)口感添加或者不添加濃縮果汁、食用葡萄糖、甜味劑、食用香料等

2.4.7 后熟發(fā)酵步驟

將所述發(fā)酵產(chǎn)物冷藏24～72小時，發(fā)酵即得發(fā)酵椰子酸奶。

2.5 發(fā)酵工藝的研究

以產(chǎn)品感官為評價指標，以發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間和椰漿添加量為因素條件，利用正交實驗設計，優(yōu)化椰漿的發(fā)酵工藝，具體因素水平表見表1。

2.6 感官評分標準

產(chǎn)品的感官評分主根據(jù)發(fā)酵型椰漿飲料的色澤口感氣味組織狀態(tài)等進行綜合評分。具體評分標準見表2。

3 結果與分析

3.1 發(fā)酵工藝的確定

本實驗的發(fā)酵菌種用量和種類涉及到專利保護，此次試驗過程的菌種接種定量添加0.5%。本實驗的發(fā)酵椰漿只是一種中間產(chǎn)品，也可以說是發(fā)酵椰漿飲料的一種主要原料，發(fā)酵好的椰漿即可加入所需輔料進行調(diào)配，定容至所需體積。本次的感官評分只對發(fā)酵好的椰漿進行感官評分。

3.2 發(fā)酵型椰漿飲品工藝的確定

本實驗的目的是提供一種以椰漿為主要原料經(jīng)發(fā)酵制成的發(fā)酵椰漿飲品，以A（椰漿含量），B（發(fā)酵溫度），C（發(fā)酵時間），采用L9（33）正交試驗，根據(jù)產(chǎn)品的口感風味等綜合評分對發(fā)酵型椰漿飲料的工藝進行綜合評定。

由表3可知，3個因素的主次關系為A>B>C，即椰漿添加量對飲料風味影響最大，其次是發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。正交試驗結果表明，最佳工藝為A2B2C3，即當發(fā)酵椰漿原液添加量為60%，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時間24 h時制備的發(fā)酵型椰漿飲料綜合評分最高，口感最好。

4 研制方法優(yōu)勢

1）椰漿本身含有的可直接利用碳源和氮源相對于動物乳來說較少，需要特定的微生物才能發(fā)酵，因此選擇一種菌種適應性強，能充分利用和吸收原料中的碳源和氮源的發(fā)酵制劑是本領域技術人員亟需解決的問題。本發(fā)明提供了一種植物蛋白發(fā)酵食品不額外添加碳源，通過椰子本身含有的碳源和氮源進行發(fā)酵。

2）本研制的方法不再添加額外碳源，使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌，動物雙歧桿菌，乳雙歧桿菌，短雙歧桿菌，長雙歧桿菌，植物雙歧桿菌的一種或兩種以上菌種，使益生菌充分利用和吸收原料中的碳源，產(chǎn)生大量發(fā)酵代謝物，使發(fā)酵產(chǎn)物的活菌數(shù)和酸度可以控制，同時還能促進腸道中的益生菌的生長。在冷藏儲存21天內(nèi)植物蛋白發(fā)酵食品中益生菌可保持在106 cfu/mL以上。

3）本研制的發(fā)酵產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)具備較高的益生菌活菌數(shù)，營養(yǎng)價值高，具備風味獨特，口感極好，其工藝步驟簡單，條件溫和，對設備要求不高，生產(chǎn)過程無污染，無添加劑，健康環(huán)保，節(jié)能降耗易于大規(guī)模推廣，社會效益顯著，具有很好的市場前景和經(jīng)濟效益。

5 發(fā)酵原漿產(chǎn)品的測定與分析

由表4研究結果表明，碳原子個數(shù)為8，10，12個數(shù)的是中鏈脂肪酸，椰漿發(fā)酵產(chǎn)品中鏈脂肪酸含量高達66%，因此消化吸收率高，能即刻燃燒變作能量，不容易在體內(nèi)堆積脂肪。表4的檢測方法為GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》。檢測設備為日本島津氣相色譜儀。

注意：單位mg/100g，ND未檢出，小方法檢出限

由表5研究結果表明，椰漿和原料乳均含有人體必需的多種營養(yǎng)元素，其中椰漿的K含量豐富，Na含量低于牛乳說明椰漿為低鈉鹽食品，屬于有機綠色原料，Ca含量遠遠低于牛乳，可另添加含鈣豐富營養(yǎng)進行調(diào)配補充，表5的檢測方法為GB 5009.268-2016《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》。檢測設備為美國PE公司Optima8300型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀。

6 結論

1）本實驗是利用椰漿發(fā)酵而成。通過正交得出最佳工藝條件為：椰漿原液添加量為60%，發(fā)酵溫度36 ℃，發(fā)酵時間24 h。

2）本實驗通過對發(fā)酵椰漿的脂肪組成的和微量元素的測定，得出飲用椰漿發(fā)酵飲品能很好的為人體補充所需的營養(yǎng)和多種礦物質(zhì)元素。是一種既安全又營養(yǎng)的動物原料替代品。

【參考文獻】

[1]??? 張新華.保健佳飲椰子基保健佳飲椰子基[J].醫(yī)藥養(yǎng)生保健，2015（3）：218-221.

[2]??? 陳利梅，李德茂.椰果物質(zhì)成分的綜合分析與利用[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學，2016（2）：75-79.

[3]??? 食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定：GB 5009.168-2016[S].

[4]??? 食品安全國家標準 食品中多元素的測定：GB 5009.268[S].

【作者簡介】

楊翰南（1986-），男，工程師，碩士，研究方向為儀器檢測分析。