燕麥苜蓿片的研制

李葦航 盧家頂 劉永進 李雯 關茹祎 崔亞壘 李德鋒

紫花苜蓿是多年生豆科牧草，中國古時的苜蓿是張騫出使西域時隨引進的汗血寶馬帶回中國，用于飼喂軍馬，現(xiàn)在主要用于飼喂奶牛，是世界上栽培面積最廣的牧草，被譽為“牧草之王”。苜蓿雖然是牧草，但春季萌發(fā)后的嫩芽可供人食用，而且味道鮮美，因此我國一直有春季食用苜蓿的傳統(tǒng)。苜蓿富含蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)物質，是一種優(yōu)良的天然果蔬纖維源，可促進腸道蠕動、改善腸道的消化和吸收。苜蓿的藥用價值非常高，據(jù)記載，苜蓿具有清熱解毒、涼血通淋、益氣健脾溫腎的功效，在臨床上對于治療尿頻、遺尿、便秘等癥頗具療效。苜蓿中還含有多種活性因子，如皂苷、黃酮和多糖等，具有降血糖、降血脂、抗菌、抗腫瘤等功效，因此具有開發(fā)成保健品的潛力。

苜蓿只有春季和秋季的苜蓿芽可鮮食，平時則無鮮苜蓿芽供應，如將苜蓿晾干制成草粉需制成片劑才方便食用，但苜蓿草粉較蓬松不易壓片，需添加粘結物質。燕麥中含有豐富的淀粉，在水煮后可形成粘稠的糊狀物，非常適合作為粘結物與苜蓿草粉混合制造苜蓿片。并且燕麥富含水溶性膳食纖維、維生素和礦物質元素等，其中水溶性纖維以及β-葡聚糖能夠降低膽固醇、控制血糖，鋅能夠促進生長和傷口愈合，鈣和錳能夠預防骨質疏松和補充鈣的攝入，燕麥中豐富的纖維素以及維生素B群還有助于身體消化吸收功能的正常運作，長期食用具有一定的保健功能。隨著人們生活水平的提高，現(xiàn)代人的飲食往往熱量過高、蛋白質含量低、營養(yǎng)素不全，因此出現(xiàn)了許多肥胖、高血糖和高血脂等亞健康疾病。結合苜蓿與燕麥的特點，二者可以優(yōu)勢互補，制成片劑后非常適合現(xiàn)代人對營養(yǎng)和保健的需要。目前，國內外將苜蓿作為保健品的產品較少，苜蓿草粉與燕麥結合制成片劑還未見報道，本文針對其制作工藝進行了研究。

一、試驗方法與結果

1.材料。試驗所使用的苜蓿草粉由河南農業(yè)大學原陽基地提供的苜蓿干草粉碎而成。將苜蓿干草放入粉碎機中粉碎2分鐘至粉末狀，過18目篩網(wǎng)備用。燕麥粉為市場上購買的燕麥片，將燕麥片放入粉碎機中粉碎2分鐘至粉末狀，過40目篩網(wǎng)備用。

2.方法。（1）燕麥糊的制備。將燕麥粉與水按不同比例混合，混合后取1000g加入電飯鍋中煮，沸騰后每隔1分鐘取出100g樣品觀察性狀并不斷加入苜蓿草粉，攪拌至“捏可成團，松手即散”的狀態(tài)，記錄加入的草粉量，將其壓片觀察性狀。整個過程中要對燕麥糊的稀稠度、粘連性、苜蓿草粉可加入量、壓片效果和壓片機內殘留物多少等指標進行評價。經試驗發(fā)現(xiàn)，燕麥糊配方1因水量過少無法制成糊，未參與評價。通過對各配方燕麥糊制作工藝進行評價和比較，各配方煮沸后2分鐘關火效果較佳，其中配方4燕麥粉與水的重量比為2∶4時所得燕麥糊對苜蓿草粉的粘連性強，壓片效果好，且苜蓿草粉可添加量較高。（詳見表1）

（2）燕麥糊與苜蓿草粉最佳比例確定。通過上述方法篩選出燕麥糊最佳配方和煮制時長后，按此方法（燕麥粉與水重量比2∶4，煮沸后再煮2分鐘）制成的燕麥糊與苜蓿草粉按不同比例混合，攪拌均勻制成燕麥苜?；旌衔?，直至苜蓿草粉與燕麥糊完全融為一體。分別取燕麥苜蓿混合物0.4克壓片并烘干，通過對成品的成形效果、堅固度等指標進行對比評價，發(fā)現(xiàn)燕麥糊與苜蓿草粉的最佳配比是4∶3，其次為4∶2，二者均可制成品質較好的燕麥苜蓿片。（詳見表2）

（3）苜蓿片的最佳大小確定。在重量比分別為4∶3與4∶2的燕麥苜?；旌衔镏校謩e取0.6g、0.5g、0.4g、0.3g、0.2g的燕麥苜?；旌衔镞M行壓片，烘干后進行吞咽測試，分別依據(jù)“難以吞服”、“有堵塞感”、“順暢”為指標進行評價，最后得出0.3g/片為最佳大小。

二、結論

試驗初期采用苜蓿草粉直接制片，因苜蓿草粉含有較多纖維，較蓬松，可塑性極低，無法制成堅固的片劑。后添加糊精制片，提高了可塑性，但成品硬度不強，操作難度較大且容易破碎。此后嘗試苜蓿草粉與燕麥粉混合直接制片，但無論配比如何均無法制成堅固片劑。后又將苜蓿草粉、燕麥粉和水混合放入鍋內煮，發(fā)現(xiàn)苜蓿草粉會吸收大量水分，無法制成理想混合物。最終采用先制備燕麥糊，再制作苜蓿草粉與燕麥糊混合物制片的方法，該方法操作簡單易行，成品堅固度理想。在制作苜蓿草粉與燕麥糊混合物時，摸索發(fā)現(xiàn)將苜蓿草粉加入燕麥糊比將燕麥糊加入苜蓿草粉易于操作，得到的混合物達到“捏可成團，松手即散”的狀態(tài)時壓片效果較佳。

以試驗結果來看，燕麥糊制作最佳工藝為燕麥粉與水的重量比例為2∶4，電飯鍋煮沸后繼續(xù)煮2分鐘，燕麥糊與苜蓿草粉的重量比例為4∶3和4∶2時制片效果最佳。為提高苜蓿片中苜蓿的比例，推薦采用燕麥糊與苜蓿草粉4∶3的比例，此時制片效果好，混合物亦不會在制片機內殘留。通過吞咽測試發(fā)現(xiàn)，采用每片0.3g制片，烘干后片劑堅固、大小合適、吞咽順暢。根據(jù)該工藝制成的燕麥苜蓿片富含膳食纖維、不飽和脂肪酸和β-葡聚糖等養(yǎng)分，含有皂甙、黃酮等活性成分，飽腹效果較好，具有減肥、降血脂、降血糖等功效。同時，燕麥苜蓿片制作成本低，預期經濟效益較好。

*通訊作者簡介：李德鋒（1978-），男，博士;研究方向：飼草栽培與利用。