俗語(yǔ)有云：“開門七件事——柴米油鹽醬醋茶?！弊鳛椴妥郎系闹匾浣?，食用油在日常烹飪中的重要性不言而喻。然而，聞著噴香撲鼻的食用油真的就是好油嗎？香味的背后又隱藏著怎樣的食品安全陷阱？

實(shí)際上，不少食用油生產(chǎn)企業(yè)為了追求效益、以次充好，在產(chǎn)品中非法添加增香劑“乙基麥芽酚”，其中不乏知名品牌。對(duì)此，江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)表示，相關(guān)國(guó)標(biāo)規(guī)定乙基麥芽酚不得在食用油中添加，過(guò)量食用或?qū)е赂?、腎損傷以及骨骼提前脆變、癌變。

乙基麥芽酚成“黑榜”?？?/p>

近期，一起關(guān)于非法使用乙基麥芽酚勾兌食用油的特大案件引發(fā)了社會(huì)廣泛關(guān)注。根據(jù)河北省邢臺(tái)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，該局聯(lián)合公安部門搗毀了涉及12省市的特大生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)偽劣香油、芝麻醬違法犯罪網(wǎng)絡(luò)，抓獲涉案人員83人，涉案貨值金額超2億元。

通報(bào)顯示，涉案企業(yè)河北廚友食用油有限公司從個(gè)體戶李某處購(gòu)買“紅油”（玉米、大豆調(diào)和油）和“香油精”，勾兌后冒充純芝麻油銷售，售價(jià)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)，年銷售額超百萬(wàn)元。其中“香油精”的成分鎖定為乙基香蘭素、乙基麥芽酚兩種只能人工合成且不得在芝麻油中添加的香料成分。

記者對(duì)近一年中各省市食品安全抽檢信息進(jìn)行梳理后發(fā)現(xiàn)，乙基麥芽酚已成為“黑榜”上的“?？汀?。僅在近兩周時(shí)間內(nèi)，各地相關(guān)的抽檢信息公告已多達(dá)5則：河南省市場(chǎng)監(jiān)管局通報(bào)，周口市磨王糧油有限公司生產(chǎn)的1批次花生芝麻濃香食用植物調(diào)和油，乙基麥芽酚檢出值為110μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為不得使用;福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，標(biāo)稱福州富升旺糧油食品有限公司晉安分公司2020年3月18日生產(chǎn)的食用植物調(diào)和油，乙基麥芽酚項(xiàng)目不合格;湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，標(biāo)稱湘陰縣湘豐實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)的香麻油（芝麻油）和標(biāo)稱湖南省義豐祥實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的頭一道100%芝麻香油，乙基麥芽酚項(xiàng)目不合格;江蘇省鎮(zhèn)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，鎮(zhèn)江市丹陽(yáng)市開發(fā)區(qū)計(jì)麗食品店銷售的純正芝麻油，乙基麥芽酚項(xiàng)目不合格;重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)，重慶市廚爽麻油調(diào)味品廠生產(chǎn)的食用植物調(diào)和油和純芝麻油，乙基麥芽酚不合規(guī)。

不合規(guī)添加乙基麥芽酚的情況也涉及到了部分家喻戶曉的知名品牌。2021年1月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家及省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）在2015年11月至2020年12月關(guān)于調(diào)和油的質(zhì)量抽檢情況，其中多力、北大荒等知名品牌均因抽檢產(chǎn)品不合規(guī)添加乙基麥芽酚而“榜上有名”。

國(guó)標(biāo)規(guī)定食用油中不得添加

據(jù)悉，乙基麥芽酚是一種香味增效劑，對(duì)食品的香味改善和增強(qiáng)具有顯著效果，且能延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存期。然而，過(guò)量食用乙基麥芽酚會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，還會(huì)引起骨骼和關(guān)節(jié)提前脆變、癌變等疾病，對(duì)人體有較大的危害。因此，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，植物油脂不得添加食品用香料、香精。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)告訴記者，一般而言，濃香油的價(jià)格要高出食用植物油，所以很多生產(chǎn)廠家為追求效益會(huì)違規(guī)添加乙基麥芽酚，以次充好。不過(guò)，在一定條件下，乙基麥芽酚或來(lái)自于蒸炒過(guò)程?！霸谏a(chǎn)植物油的加熱翻炒環(huán)節(jié)中，商品生產(chǎn)者為了使油更加濃香，會(huì)增加翻炒的時(shí)間和溫度?！蓖跖d國(guó)對(duì)記者表示，在高溫蒸炒下，濃香油伴隨著焦糖化反應(yīng)、油脂氧化等反應(yīng)，會(huì)生成一系列揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中就可能包括麥芽酚、乙基麥芽酚等物質(zhì)。