翠花，上酸菜

小時(shí)候看《東北一家人》，片頭曲是雪村的《東北人都是活雷鋒》，歌尾那句經(jīng)典的“翠花，上酸菜”算是那個(gè)年代人人皆知的口號(hào)，從此也將酸菜與東北緊緊捆綁在了一起。那時(shí)候的我還納悶：比起酸甜可口的鍋包肉、鮮美滋補(bǔ)的小雞燉蘑菇、肉香四溢的燒烤，這酸菜究竟有著怎樣的魔力，可以成為東北人心底忘不了的家鄉(xiāng)味道呢？直到與東北好友相敘，并親自品嘗過(guò)后，才算對(duì)東北人濃厚的酸菜情結(jié)了解了幾分。

酸菜算是我國(guó)傳統(tǒng)美食，有著兩千多年的歷史，在古代被稱(chēng)為“菹”。人們制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜的食用期限，在《詩(shī)經(jīng)》中就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的記載。意思是：村民們將收貨的果蔬削皮切塊制成酸菜，敬獻(xiàn)給先祖以求來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順。到了東漢，許慎也在《說(shuō)文解字》一書(shū)中將“菹菜”解釋為“酸菜也”，算是給它定了性；到了北魏，賈思勰更是詳細(xì)介紹了用白菜（古稱(chēng)“菘”）等原料腌漬酸菜的多種方法。

與如今的腌制方法相比，賈思勰筆下的腌制方法“簡(jiǎn)單粗暴”得多：先將鹽均勻地撒在白菜上，再把白菜排列整齊，壓到緊實(shí)，任它自由發(fā)酵，醞釀風(fēng)味；等一個(gè)月后取出曬干，便可久放不壞。這種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品被稱(chēng)作“冬菜”，至今也是部分地區(qū)的風(fēng)味美食。不過(guò)，腌制的干菜在口感上終究無(wú)法保持鮮菜的爽脆感，久而久之，人們又摸索出了新的腌制方法。清朝文學(xué)家謝墉就在《食味雜詠》一書(shū)中記下了這一新做法與吃法：“取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。不同于冬菜，此時(shí)的白菜是在封閉的淡鹽水中完成發(fā)酵的，食用時(shí)則把鹽水濾去，將酸菜放入鍋中煮沸后食用。優(yōu)質(zhì)的白菜清爽鮮美，經(jīng)過(guò)鹽水發(fā)酵更是多了一份別樣的韻味，令人胃口大開(kāi)，無(wú)疑是饑腸轆轆時(shí)最暖人心脾的慰藉。

作為白菜的主要產(chǎn)地，東北人近水樓臺(tái)先得月，家家戶(hù)戶(hù)都有足量的白菜拿來(lái)腌制；而漫長(zhǎng)冬季中對(duì)蔬菜的需求，更是讓酸菜成為餐桌上不可缺少的角色。在過(guò)去，無(wú)論貧富，東北人家有兩件東西不可缺少，一個(gè)是酸菜缸，另一個(gè)是壓實(shí)酸菜用的大石頭。當(dāng)年的“東北王”張作霖就愛(ài)吃酸菜，在家備了七八口酸菜缸都不夠吃；四子張學(xué)思也繼承了這一點(diǎn)，獨(dú)好這一口酸菜，哪怕到了彌留之際，也想暢快地吃上一頓，了卻最后的心愿。有了喜吃酸菜的環(huán)境與氛圍，東北人便在制作酸菜的路上越走越遠(yuǎn)，最終形成了極具特色的腌漬方式與獨(dú)樹(shù)一幟的純正風(fēng)味，讓食客只消一口，就有親臨北大荒的感覺(jué)。

東北酸菜的腌制方法，算是“冬菜”與“酸菜”的結(jié)合版本：在入冬前選用新鮮壯碩的大白菜，去除外皮的殘根爛葉后，先在陽(yáng)光下曬幾天，再用清水洗凈，在缸里逐層碼高。碼的時(shí)候要“一層菜一層鹽”，鹽要選用大粒粗鹽，腌出來(lái)的菜才夠味。碼起的白菜要超出缸口的高度，讓頂部的白菜暴露在空氣之中，再在上面壓一塊大石頭，利用重力讓脫水收縮的白菜漸漸往缸底沉積。等幾天后，縮小的白菜被盡數(shù)壓入缸中，再添加涼白開(kāi)，沒(méi)過(guò)所有的白菜，以起到隔絕空氣的作用；再蓋上蓋子，阻隔落灰與異物進(jìn)入。在時(shí)間、酵母和乳酸菌的神奇作用下，白菜逐漸發(fā)酵成了酸菜，待到大雪紛飛時(shí)便可取出食用了。

此時(shí)出缸的酸白菜呈現(xiàn)出喜人的金黃色，散發(fā)著微酸的香甜氣息；原先難以下咽的“菜梆子”也在鹽水的浸泡下變得韌性十足，嚼起來(lái)脆嫩爽口，一缸好酸菜足以滿足一家人整個(gè)冬季的味蕾需求。勤勞聰慧的東北人民更是以酸菜為基礎(chǔ)，做出了無(wú)數(shù)令人垂涎欲滴的佳肴——煎、炸、烹、烤、煮，不挑做法；肉、菜、骨、粉、面，樣樣好吃。那時(shí)間積淀而成的酸爽味道，無(wú)論是做主角還是配菜，都掩蓋不住鋒芒，給食客留下難以忘懷的美食體驗(yàn)。

酸菜，最適合的就是與肉同燉。酸菜跟厚重的油脂非常搭，不僅能夠中和油膩，獨(dú)特的酸味與脆爽的口感更能增進(jìn)食欲，令人胃口大開(kāi)。開(kāi)燉之前，要先用豬油把五花肉炒熱，再加入酸菜增味。炒出香味后，再把大料、香葉、蔥姜蒜逐次放入，加滿開(kāi)水燉煮，待到香氣四溢，湯水“咕嘟”冒泡，等待已久的粉條、土豆、豆腐、海蠣子就可以盡數(shù)下鍋了。

此時(shí)，與肉共舞許久的酸菜早已燉得醇香入味；白肉也散盡了腥氣與油膩，變得綿爛軟嫩；吸飽了湯汁的各色配菜更是如獲新生。無(wú)論是直接入口還是蘸醬食用，這“包燉萬(wàn)物”的一鍋菜都足以驅(qū)散屋內(nèi)的寒氣，即便是再怎么不善言辭的人，也會(huì)在東北人特有的熱情與燉菜蒸騰的熱氣里敗下陣來(lái)，嘮起家長(zhǎng)里短，高舉“大綠棒子”，觥籌交錯(cuò)之間，關(guān)系很快便能親近熟絡(luò)不少。

除了做燉菜，東北人還將酸菜與五花肉混絞成餡，做成各色各樣的面食：餃子、包子、菜團(tuán)、鍋貼和烙餅……只要和肉搭配，酸菜總能爆發(fā)出驚人的潛能，怎么吃也不會(huì)膩。甚至連無(wú)肉不歡的東北燒烤都不能缺少它的存在，在“大塊吃肉，大口喝酒”的間隙來(lái)一盤(pán)烤酸菜，不僅清口解膩，也給煙火彌漫的餐桌帶來(lái)些許平靜，聽(tīng)著酸菜在鐵板上炙烤的“嘶嘶”聲響，看著周遭親切的“老鐵們”，那是獨(dú)屬于東北人內(nèi)心深處的鄉(xiāng)土印象。

鍋包肉也好，小雞燉蘑菇也罷，都不是家中天天能吃到的菜，感情的聯(lián)結(jié)沒(méi)有那般深刻；少了周邊熟悉的親人好友，再美味的燒烤也喚不醒對(duì)家的眷戀。只有家家吃、天天吃的酸菜，才能喚起東北人深藏心底的鄉(xiāng)愁，再怎么樂(lè)觀豪爽的漢子，也止不住在酸菜面前“吧嗒吧嗒”地掉眼淚——哪怕隔著萬(wàn)水千山，哪怕生活天翻地覆，那片肥沃的黑土地、那顆翠綠壯碩的大白菜、那口古舊的泡菜缸、那塊染上色的壓菜石、那鍋只有媽媽才能做出的燉菜與水餃，才是自己與故鄉(xiāng)之間斬不斷的羈絆。如此想來(lái)。那句膾炙人口的“翠花，上酸菜”，除了搞笑，或許也是常年旅居北京的東北人雪村，對(duì)家鄉(xiāng)傾訴的最隱晦的思念。

作者簡(jiǎn)介：

喬志遠(yuǎn)，男，90后，現(xiàn)從事科普宣傳與文學(xué)創(chuàng)作相關(guān)工作。生于山東，長(zhǎng)于上海，南北美食通吃，東西文化皆愛(ài)。希望以筆結(jié)友，共繪趣味人生。