劉曉潔 管曉慧 程書波

摘 要：日本食育歷經(jīng)百年，經(jīng)歷了萌芽、逐步發(fā)展、有序推進(jìn)發(fā)展至全面普及階段，目標(biāo)人群從貧困兒童擴(kuò)大至全民，建設(shè)內(nèi)容從校園食育擴(kuò)大至全民健康，建設(shè)方式從政府主導(dǎo)轉(zhuǎn)變?yōu)檎疄橹?、多主體共同參與。為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，確保國民身心健康，日本結(jié)合社會發(fā)展特點(diǎn)及居民實(shí)際需求進(jìn)行頂層設(shè)計(jì)，制定并實(shí)施“國民健康增進(jìn)計(jì)劃”“食育推進(jìn)計(jì)劃”等中長期規(guī)劃，不斷完善體制、戰(zhàn)略、目標(biāo)、實(shí)踐、保障等層面的建設(shè)內(nèi)容。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和城市化進(jìn)程的加快，中國面臨食物浪費(fèi)問題突出、膳食結(jié)構(gòu)不合理等問題，亟需從健康指導(dǎo)、食品安全、營養(yǎng)監(jiān)測、文化傳承等多方面進(jìn)行綜合行動，學(xué)習(xí)日本食育發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，以政府為主導(dǎo)，以科研為支撐，以示范基地為突破口，以人才培養(yǎng)為保障，進(jìn)一步提高國民對合理膳食、文明消費(fèi)重要性的認(rèn)識。

關(guān)鍵詞：日本食育;營養(yǎng)健康;食育體系;食育推進(jìn)計(jì)劃

1896年，日本著名養(yǎng)生專家石塚左玄率先提出“食育”一詞，認(rèn)為體育、智育、才育皆是食育^[1]。2005年，日本頒布《食育基本法》，其中明確指出，食育面向全民，目的是培養(yǎng)與國民有關(guān)“食”的思維方式，踐行健全飲食生活，構(gòu)建與“食”有關(guān)的消費(fèi)者與生產(chǎn)者間的信賴關(guān)系，促進(jìn)地域社會的和諧，繼承與發(fā)展豐富的飲食文化，推進(jìn)與環(huán)境和諧共處的食品生產(chǎn)及消費(fèi)，提高糧食自給率^[2]。日本健全的食育體系和百年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為中國提供良好借鑒，本文通過分析日本食育發(fā)展歷程與體系構(gòu)成，可以探索符合中國國情的、可復(fù)制的食育推廣路徑：面對食物浪費(fèi)、傳統(tǒng)飲食習(xí)性淡忘等問題，以問題為導(dǎo)向，以多元化保障為動力，整合社會資源，構(gòu)建“政府-科研-社會”三位一體的聯(lián)動機(jī)制，有效發(fā)揮各主體間的協(xié)同作用，助推食育發(fā)展。

1 日本食育的發(fā)展歷程

自1889年至今，日本食育先后經(jīng)歷了初期萌芽、逐步發(fā)展、有序推進(jìn)和全面普及四個階段（表1）。目標(biāo)群體從貧困兒童擴(kuò)大至全民，管理主體從政府主導(dǎo)演變至社會團(tuán)體、國民等共同參與，依托于不同時期食育規(guī)劃，日本持續(xù)普及健康生活方式，延長國民健康壽命，促進(jìn)國民終身健康理念。

1.1 初期萌芽（1889—1946年）

該階段，食育以中小學(xué)校園為主要場所，借助學(xué)校統(tǒng)一配餐的形式實(shí)行膳食干預(yù)，改善貧困兒童的營養(yǎng)不良狀況。1889年，山形縣私立忠愛小學(xué)首次為貧困學(xué)生提供免費(fèi)午餐，該事件被廣泛認(rèn)為是學(xué)校配餐制的起源，也是膳食干預(yù)的開始。1896年，石塚左玄提出“食育”，學(xué)者開始對食育進(jìn)行研究，其概念與內(nèi)涵不斷豐富。1932年，文部省下發(fā)《學(xué)校配餐臨時實(shí)施方法》，作為第一部關(guān)于學(xué)校營養(yǎng)午餐的法規(guī)，標(biāo)志學(xué)校配餐正式作為國家政策在全國范圍內(nèi)進(jìn)行推廣。自1943年起，日本停止對配餐學(xué)校的資金支持，營養(yǎng)改善事業(yè)一度停滯。1946年，在聯(lián)合國善后救濟(jì)總署、亞洲救濟(jì)團(tuán)體等的干預(yù)下，日本政府發(fā)布《學(xué)校衛(wèi)生更新事件》與《關(guān)于學(xué)校供餐實(shí)施的普及獎勵》^[3]，以學(xué)生為主體的營養(yǎng)改善計(jì)劃重新啟動。

1.2 逐步發(fā)展階段（1947—1977年）

在該階段，日本政府圍繞學(xué)校配餐、人才培養(yǎng)、資金扶持等方面進(jìn)行立法，通過頂層設(shè)計(jì)有序規(guī)劃食育工作，逐步改善兒童體質(zhì)，食育目標(biāo)人群從貧困兒童擴(kuò)大至整個兒童群體。1947年，在國際組織及國內(nèi)政府的干預(yù)下，學(xué)校配餐覆蓋兒童數(shù)量逾410萬，取得極大進(jìn)步，同年出臺《營養(yǎng)師法》，營養(yǎng)師的培養(yǎng)、考核與上崗制度逐步規(guī)范。1954年，《學(xué)校營養(yǎng)午餐法》使學(xué)校配餐設(shè)施、人才等更加規(guī)范化，明確提出在國內(nèi)中小學(xué)建立營養(yǎng)配餐中心，配備專業(yè)營養(yǎng)師，在全國范圍內(nèi)推行學(xué)校營養(yǎng)午餐計(jì)劃^[3]。20世紀(jì)60年代后期，日本經(jīng)濟(jì)迅速崛起，物質(zhì)生活水平提高，隨之邁入飽食時代。在國民體質(zhì)增強(qiáng)的同時，普遍出現(xiàn)偏食、肥胖、微量元素?cái)z入不足、熱量攝入過度等健康問題。如何保障營養(yǎng)科學(xué)膳食、豐富配餐食物種類成為新階段學(xué)校營養(yǎng)健康工作的重點(diǎn)內(nèi)容。

1.3 有序推進(jìn)階段（1978—2005年）

在該階段，日本食育覆蓋人群從兒童擴(kuò)大到全民，建設(shè)內(nèi)容從校園食育發(fā)展到全民健康，建設(shè)方式從政府主導(dǎo)轉(zhuǎn)變?yōu)檎疄橹鳌⑸鐣鹘绻餐瑓⑴c的格局，全方位推進(jìn)國民健康建設(shè)。1978年，為預(yù)防慢性病，推進(jìn)全民健康事業(yè)的發(fā)展，厚生勞動省首次推出“國民健康增進(jìn)計(jì)劃（1978—1987年）”，將營養(yǎng)、運(yùn)動、休養(yǎng)作為三要素，政府主導(dǎo)完善基層設(shè)施配置，推進(jìn)終身健康建設(shè)。1988年，為應(yīng)對即將到來的21世紀(jì)超高齡化社會，以政府為主、民間機(jī)構(gòu)參與的“第二次國民健康增進(jìn)計(jì)劃（1988—1999年）”在承接前期建設(shè)的基礎(chǔ)上，把老年人的健康作為重點(diǎn)領(lǐng)域，培養(yǎng)該群體良好生活習(xí)慣，執(zhí)行“活力80歲計(jì)劃”，改善健康狀況。21世紀(jì)初，食品安全事件、兒童肥胖比例上升及外來文化對傳統(tǒng)飲食文化的沖擊等問題突出，《現(xiàn)代用語基礎(chǔ)知識》首次出現(xiàn)“食育”詞條，認(rèn)為是使人具有選擇食物能力的教育，食育逐漸引起社會廣泛關(guān)注^[4]。2000年，厚生勞動省提出“面向21世紀(jì)的國民健康增進(jìn)運(yùn)動”，即“健康日本21”，聚焦健康問題，通過合理飲食、預(yù)防慢性病等方式延長健康壽命，提高生活質(zhì)量。此后，日本政府又先后制定《健康促進(jìn)法》《食品安全法》等法律法規(guī)保障規(guī)劃順利進(jìn)行，國民對合理飲食、營養(yǎng)健康的理解進(jìn)一步加深，也為《食育基本法》的順利頒布奠定基礎(chǔ)。2005年，日本頒布《食育基本法》，強(qiáng)調(diào)食育作為生存的根本，必須放在和德育、智育、體育同等重要的位置^[5]，確立了食育在社會與經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的基礎(chǔ)地位，標(biāo)志正式成為日本的基本國策，為在更廣范圍、更高層次進(jìn)行食育工作提供法律支撐。

1.4 全面普及階段（2006年至今）

自2005年《食育基本法》成立之后，日本食育的發(fā)展步入新時期，體現(xiàn)在以地域、家庭、學(xué)校、保育所等為基本單位，在全國范圍內(nèi)推廣普及^[6]，從以往單純的營養(yǎng)與健康教育拓展至包括完成維系家庭關(guān)系、振興地方經(jīng)濟(jì)、解決勞動力分布不均等多維度目標(biāo)的綜合性教育理念^[7]。在該法律指導(dǎo)下，日本政府制定具體考量指標(biāo)，重視人才培養(yǎng)，鼓勵各都道府縣按各區(qū)域?qū)嶋H需求制定計(jì)劃并執(zhí)行，例如提倡與家人共食、鼓勵地產(chǎn)地銷模式、延長健康壽命、控制與改善慢性病等，并將食育體系內(nèi)的責(zé)任義務(wù)落實(shí)到各級政府部門、社會團(tuán)體機(jī)構(gòu)、國民等多主體，實(shí)現(xiàn)政府引導(dǎo)、各主體全面參與的局面，從而在食育建設(shè)中加強(qiáng)科學(xué)引導(dǎo)，提升國民健康素養(yǎng)。

2 現(xiàn)階段日本食育的體系構(gòu)成

2005年，日本頒布《食育基本法》，對食育目的、基本理念、工作方針等做出明確規(guī)定，標(biāo)志著日本食育體系已初步形成^[8]。在閱讀已有法律法規(guī)和相關(guān)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合日本食育規(guī)劃與具體措施，對現(xiàn)階段日本食育體系進(jìn)行分析和總結(jié)：自上而下可以分為體制、戰(zhàn)略、目標(biāo)、實(shí)踐和保障五個層面，各個層面緊密聯(lián)系、相互支撐。其中，體制層面則明確食育涉及到的相關(guān)主體、相關(guān)責(zé)任及相互關(guān)系;戰(zhàn)略層面立足于全局，在不同階段對食育發(fā)展方向、思路、任務(wù)與政策等作出明確規(guī)定;目標(biāo)層面則結(jié)合不同階段社會發(fā)展特點(diǎn)、突出問題等，制定具體的、可量化的指標(biāo)，明確不同階段的任務(wù)，利于實(shí)現(xiàn)定量化考核和評估;實(shí)踐層面則是不同主體的具體行動和探索;保障層面，主要包括人才、制度、政策等，確保食育健康、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展。

2.1 體制層面：政府主導(dǎo)，有序分工

日本食育以政府為主導(dǎo)、多主體共同參與。《食育基本法》制定之后，內(nèi)閣府、農(nóng)林水產(chǎn)省、文部科學(xué)省、厚生勞動省等中央部門分工合作開展食育工作，號召各地方政府及有關(guān)機(jī)關(guān)團(tuán)體積極參加，形成一種全民參與的宣傳普及運(yùn)動;都道府縣、市町村等地方政府可因地制宜地制定并實(shí)施本地區(qū)的食育規(guī)劃;社會團(tuán)體充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，從食育宣傳、食品經(jīng)營、健康護(hù)理等方面進(jìn)行助力;學(xué)校與保育所作為主要實(shí)施主體，則致力于兒童與青少年的綜合育人環(huán)節(jié)（附圖）。

第一，中央政府。根據(jù)2005年《食育基本法》的規(guī)定，日本內(nèi)閣設(shè)立了食育推進(jìn)食育委員會，由首相擔(dān)任會長，委員中有2名內(nèi)閣府特命擔(dān)當(dāng)大臣，分別負(fù)責(zé)食育和食品安全問題^[9]，11名各中央省廳官員及13名各界有關(guān)人士共同參與食育推進(jìn)計(jì)劃的策劃、立案與調(diào)整工作。農(nóng)林水產(chǎn)省、文部科學(xué)省、厚生勞動省、食品安全委員會、消費(fèi)者廳等政府部門各有分工，分別負(fù)責(zé)校園供餐、衛(wèi)生管理、健康保障、食材供應(yīng)、等方面的工作。

第二，地方政府。日本共47個一級行政區(qū)，即1都、1道、2府、43縣，直屬中央政府，擁有自治權(quán)，下設(shè)市、町、村。都道府縣、市町村擁有較大自主權(quán)，根據(jù)中央—地方協(xié)調(diào)工作機(jī)制，按照上級文件精神設(shè)立地方食育推進(jìn)委員會，根據(jù)地區(qū)實(shí)際情況靈活設(shè)置并實(shí)施地方食育推進(jìn)計(jì)劃。其中，都道府縣以中央政府計(jì)劃為基礎(chǔ)，市町村則結(jié)合都道府縣政策制定相應(yīng)措施。在這一過程中，地方政府充分發(fā)揮地區(qū)特性，舉辦食育推進(jìn)活動，促進(jìn)生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的交流，增進(jìn)國民對食物的關(guān)心和理解，促進(jìn)食物資源的有效利用，在發(fā)揮創(chuàng)意減少食品廢棄物產(chǎn)生的同時重視廢物回收與利用。

第三，社會團(tuán)體。根據(jù)2005年《食育基本法》的相關(guān)規(guī)定，社會團(tuán)體主要包括教育工作者、農(nóng)林牧漁從業(yè)者、食品與護(hù)理人員等，不同人員各司其職，其中，教育工作者負(fù)責(zé)加強(qiáng)國民對食育的認(rèn)識，農(nóng)林牧漁從業(yè)者積極提供農(nóng)林牧漁業(yè)的體驗(yàn)機(jī)會，加深國民對自然恩惠和飲食相關(guān)活動重要性的理解;食品從業(yè)人員協(xié)助開展食育活動，保障食品營養(yǎng)安全，提高國民健康意識。護(hù)理人員居家療養(yǎng)及被看護(hù)，為此，日本政府加大對民間護(hù)理行業(yè)的扶持，提高全社會護(hù)理行業(yè)容納上限^[10]。

第四，學(xué)校與保育所。學(xué)校與保育所作為實(shí)施學(xué)校配餐、推進(jìn)校園食育的主要場所，將教育教學(xué)活動與科學(xué)飲食觀念、營養(yǎng)健康知識、飲食文化等充分融合，幫助學(xué)生踐行健康生活，繼承與弘揚(yáng)具有區(qū)域特色的傳統(tǒng)優(yōu)秀飲食文化。此外，通過集體就餐、勞動體驗(yàn)、課程活動等方式，提高學(xué)生自我管理能力，促進(jìn)健康飲食習(xí)慣的養(yǎng)成，建設(shè)樹立正確人生觀與價值觀的綜合型教育。

2.2 戰(zhàn)略層面：頂層設(shè)計(jì)，重點(diǎn)突出

日本食育戰(zhàn)略是不同階段的頂層設(shè)計(jì)，隨著時代背景的變化而不斷變化（表2），最早可追溯至1978年啟動的“國民健康增進(jìn)計(jì)劃（1978—1987年）”。在這一時期，日本經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的同時，營養(yǎng)失衡、運(yùn)動不足、生活環(huán)境惡化、老齡化等問題逐漸凸顯，過去以兒童為重點(diǎn)群體、以學(xué)校配餐為主要方式、以校園為主要場所的食育建設(shè)無法滿足當(dāng)下國民的健康需求。為有效應(yīng)對系列問題，促進(jìn)國民身體健康，助推食育發(fā)展，厚生勞動省推出國民健康增進(jìn)計(jì)劃，以十年為一周期，圍繞營養(yǎng)、運(yùn)動、休養(yǎng)三要素^[11]，普及營養(yǎng)健康知識，完善基礎(chǔ)健康設(shè)施，推進(jìn)終身健康建設(shè)，促進(jìn)健康事業(yè)發(fā)展。1978年，“國民健康增進(jìn)計(jì)劃（1978—1987年）”啟動，厚生勞動省將“營養(yǎng)”作為重點(diǎn)，圍繞主要任務(wù)設(shè)置8項(xiàng)具體內(nèi)容，包括嬰兒到老年人的健康檢查，配置保健師與營養(yǎng)師，建立保健指導(dǎo)體制，普及食物營養(yǎng)需求與營養(yǎng)成分相關(guān)知識等。1988年，厚生勞動省實(shí)施“第二次國民健康增進(jìn)計(jì)劃（1988—1999年）”，該計(jì)劃持續(xù)推進(jìn)從嬰兒到老年人的健康建設(shè)，并將培養(yǎng)運(yùn)動習(xí)慣、增進(jìn)國民身體健康為重點(diǎn)，在前期工作的基礎(chǔ)上細(xì)化目標(biāo)，設(shè)置11項(xiàng)具體內(nèi)容，如普及保健設(shè)施認(rèn)證制度、完善保健指導(dǎo)體制、普及營養(yǎng)需求與運(yùn)動要求知識等。

2006年，日本政府開始實(shí)施“食育推進(jìn)計(jì)劃”，迄今共有3期。該計(jì)劃在持續(xù)進(jìn)行國民終身健康建設(shè)、落實(shí)《食育基本法》相關(guān)規(guī)定的同時，面向飲食與運(yùn)動習(xí)慣不科學(xué)、飲食環(huán)境惡化、傳統(tǒng)飲食文化淡忘等長期存在的社會問題，有針對性地設(shè)置不同階段的食育推進(jìn)基本方針與注意事項(xiàng)，促使食育成為面向全民的綜合教育。2006年，“第1次食育推進(jìn)計(jì)劃（2006—2010年）”啟動，以促進(jìn)國民身心健康、加強(qiáng)對食物的感恩教育、加強(qiáng)食品安全建設(shè)并提高食物自給率等為基本方針，在全國范圍內(nèi)普及推廣食育工作。2011年，食育推進(jìn)委員會推出“第2次食育推進(jìn)計(jì)劃（2011—2015年）”，針對全年齡段食育覆蓋不足，慢性病狀況與家庭關(guān)系亟待改善等主要問題，增設(shè)3項(xiàng)重點(diǎn)任務(wù)，一是根據(jù)年齡特點(diǎn)階段性推進(jìn)食育，二是預(yù)防和改善慢性病，三是重視家庭共食的建設(shè)。2016年，“第3次食育推進(jìn)計(jì)劃（2016—2020年）”開始實(shí)施，相較第1次食育推進(jìn)計(jì)劃，食育推進(jìn)委員會增設(shè)5項(xiàng)重點(diǎn)課題，即以年輕一代為中心推進(jìn)食育，促進(jìn)食育生活方式多樣化，加強(qiáng)環(huán)保教育，延長健康壽命，促進(jìn)飲食文化的傳承等。面對傳統(tǒng)文化逐漸被淡忘、國民對食育的關(guān)注未及預(yù)期等問題，日本政府在原有食育建設(shè)的基礎(chǔ)上，開展內(nèi)容豐富、形式多樣的食育工作，致力于繼承傳統(tǒng)文化，增強(qiáng)國民對食育的關(guān)注，促進(jìn)可持續(xù)食物系統(tǒng)的發(fā)展等。

2.3 目標(biāo)層面：問題導(dǎo)向，定期評估

自2006年以來，“食育推進(jìn)計(jì)劃”逐次豐富食育內(nèi)容，擴(kuò)展食育目標(biāo)，在營養(yǎng)、健康、科學(xué)膳食等方面建設(shè)成效顯著。基于多維度食育目標(biāo)與多元化建設(shè)內(nèi)容，社會各界相互配合、相互協(xié)調(diào)，促使國民從被動接受轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃有袆?sup>[12^]，也使得食育模式逐漸成為一種典型的社會共治模式。

2.3.1 食育目標(biāo)更加全面 為落實(shí)《食育基本法》相關(guān)規(guī)定，“第1次食育推進(jìn)計(jì)劃（2006—2010年）”設(shè)置9項(xiàng)目標(biāo)，包括增加國民對食育的關(guān)注度、優(yōu)化早餐飲食習(xí)慣、提高學(xué)校配餐中本地物產(chǎn)的比例、提高國民科學(xué)飲食的比例、加深對慢性病的認(rèn)知、增加食育志愿者數(shù)量、提高選擇食農(nóng)合作的市町村比例、普及食品安全知識、制定并實(shí)施地區(qū)食育推進(jìn)計(jì)劃的地方政府比例等，旨在增強(qiáng)國民對食育的關(guān)注，提高科學(xué)飲食能力，健康身心、健全人格。在“第2次食育推進(jìn)計(jì)劃（2010—2015）年”中，食育推進(jìn)委員會補(bǔ)充“增加與家人共餐次數(shù)”與“激發(fā)飲食興趣”兩項(xiàng)目標(biāo)，注重家庭關(guān)系和諧，引導(dǎo)健康與合理飲食，鼓勵使用當(dāng)?shù)厥巢?，促使國民對慢性病從被動認(rèn)知到主動行動轉(zhuǎn)變。在前期建設(shè)成果與盲區(qū)的基礎(chǔ)上，第3次食育推進(jìn)計(jì)劃又增設(shè)了“想要與人共餐”、“中學(xué)配餐實(shí)施率”、“采取行動以減少食物損失”、“傳承傳統(tǒng)飲食習(xí)性”等，15項(xiàng)目標(biāo)行動同步進(jìn)行，進(jìn)一步加強(qiáng)人與食物之間的情感聯(lián)結(jié)，營造節(jié)約糧食的社會氛圍，傳承優(yōu)秀飲食習(xí)俗，重視國民之間的情感交流，全方位保障國民終身健康。

2.3.2 定量化指標(biāo)逐步增加 “第1次食育推進(jìn)計(jì)劃（2006—2010年）”將12項(xiàng)指標(biāo)定量化，包括“關(guān)注食育的國民比例”“兒童、20歲+男性、30歲+男性分別不吃早餐比例”等（表3）。2011年，基于前一期食育建設(shè)成果，“第2次食育推進(jìn)計(jì)劃（2011—2015年）”的基礎(chǔ)上對多項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，共計(jì)13項(xiàng)。一是合并“20歲+男性、30歲+男性分別不吃早餐的比例”;二是增加兩項(xiàng)指標(biāo)，即“早晚餐與家人共餐的次數(shù)”與“認(rèn)真飲食，細(xì)嚼慢咽”;三是變更兩項(xiàng)指標(biāo)，即把“了解慢性病”調(diào)整為“為預(yù)防和改善慢性病而適當(dāng)飲食與運(yùn)動”，將“食農(nóng)教育的市町村比例”調(diào)整為“有農(nóng)林牧漁經(jīng)歷的國民比例”。2016年，“第3次食育推進(jìn)計(jì)劃（2016—2020年）”在前一期計(jì)劃的基礎(chǔ)上，為持續(xù)擴(kuò)大食育影響力，弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，日本以年輕一代為中心，設(shè)置21項(xiàng)具體指標(biāo)，增加“為預(yù)防與改善慢性病，保持適當(dāng)體重、減少鹽分?jǐn)z入的國民比例”“繼承傳統(tǒng)料理的做法的青年比例”“每日食用兩次及以上正餐的青年比例”“努力減少食品中鹽、脂含量的注冊食品公司數(shù)量”等，促使科學(xué)飲食、健康生活理念與行動等深入、廣泛傳播。

2.4 實(shí)踐層面：面向國民，全方位建設(shè)

日本作為實(shí)施食育的國家，鼓勵多方主體積極參與，法律明確規(guī)定各級政府與社會團(tuán)體、學(xué)校等的責(zé)任與義務(wù)，并在校園配餐、學(xué)校教育到社會實(shí)踐環(huán)節(jié)中融入培養(yǎng)科學(xué)飲食習(xí)慣、傳承飲食文化、普及烹飪知識等內(nèi)容，深入持久開展食育的宣傳普及活動。

2.4.1 地產(chǎn)地銷，訂單農(nóng)業(yè) 日本政府鼓勵學(xué)校采用“地產(chǎn)地銷，訂單農(nóng)業(yè)”的模式配餐，即本地生產(chǎn)的農(nóng)林水產(chǎn)品在本地消費(fèi)，增進(jìn)學(xué)生對本地物產(chǎn)與飲食文化的了解與認(rèn)同，加強(qiáng)與本地農(nóng)林牧漁從業(yè)者的聯(lián)系。2008年，文部科學(xué)省修訂《學(xué)校配餐法》，明確規(guī)定學(xué)校配餐是進(jìn)行食育活動的時間^[13]，應(yīng)借此提高學(xué)生健康生活技能，普及食物營養(yǎng)安全知識，傳承飲食文化。2014年，為更好進(jìn)行學(xué)校配餐，加強(qiáng)與各機(jī)關(guān)團(tuán)體的合作共建，創(chuàng)建食育學(xué)校典型，文部科學(xué)省啟動“超級食育學(xué)?！庇?jì)劃，通過食育活動達(dá)到增進(jìn)身體健康、培養(yǎng)感恩之心、推進(jìn)地產(chǎn)地銷、保護(hù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展等多方面的效果。第一，作為教育的一環(huán)，各地政府一般在學(xué)校配餐中提出“地產(chǎn)地銷”的口號，主動添加地方特產(chǎn)，嚴(yán)格按照時令蔬菜等來制定菜單，在提高企業(yè)、農(nóng)戶收入的同時，無形加大食物監(jiān)督力度，提高產(chǎn)品品質(zhì)，保證師生就餐營養(yǎng)安全;第二，將生產(chǎn)者與消費(fèi)者進(jìn)行聯(lián)結(jié)，鼓勵盡可能消費(fèi)當(dāng)?shù)鼗蜞徑a(chǎn)地的農(nóng)產(chǎn)品，有效利用本地食材，擴(kuò)大產(chǎn)品消費(fèi)，增加食品自給率，實(shí)現(xiàn)地域有效利用;第三，振興地域農(nóng)林漁業(yè)及相關(guān)事業(yè)，促進(jìn)本地主體的協(xié)作，增加創(chuàng)業(yè)就業(yè)機(jī)會，保護(hù)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展。

2.4.2 參與勞動，融入日常 將食育融入學(xué)校營養(yǎng)午餐，重視配餐過程中的綜合教育作用，是日本實(shí)施學(xué)校營養(yǎng)午餐的一個顯著特點(diǎn)。第一，對學(xué)生進(jìn)行集體主義教育。值日生在領(lǐng)取、分發(fā)營養(yǎng)午餐的過程中，每人負(fù)責(zé)其中一項(xiàng)環(huán)節(jié)，相互合作完成配餐，餐后再有序清掃并引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行垃圾分類回收，培養(yǎng)環(huán)保意識。第二，提高學(xué)生健康生活技能。學(xué)校會在食譜中注明食品名稱與作用并公示，幫助學(xué)生與家長了解食品常識及營養(yǎng)知識，引導(dǎo)形成科學(xué)飲食習(xí)慣。第三，增強(qiáng)文化認(rèn)同感。以本地食材烹飪傳統(tǒng)飲食，使學(xué)生充分體會到家鄉(xiāng)味道，感受地域文化，增加愛鄉(xiāng)情感。第四，對學(xué)生進(jìn)行勞動與感恩教育。通過學(xué)校配餐，以全面育人為宗旨，開展適合兒童少年特點(diǎn)的一系列的教育活動，培養(yǎng)勞動、自立、環(huán)保、節(jié)約、禮儀和集體服務(wù)等觀念。進(jìn)餐前恭謹(jǐn)自言“我開動了”，意為人類是領(lǐng)受動植物的生命得以進(jìn)食，除了表達(dá)要珍視食物、感激大自然的心情外，也衍伸到感謝農(nóng)民和其他勞動者的付出，培養(yǎng)學(xué)生的感恩之心。

2.4.3 全民參與，形式多樣 食育并非單純的“吃”，而是包含食材生產(chǎn)、營養(yǎng)均衡、珍惜糧食、發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化在內(nèi)的“社會總動員”。食育作為面向全民的綜合教育，由日本內(nèi)閣府協(xié)調(diào)組織，文部科學(xué)省、農(nóng)林水產(chǎn)省等部門分工協(xié)作，在教育、醫(yī)療、婦幼保健等方面進(jìn)行食育的宣傳普及工作，鼓勵各主體積極參與，號召各地方政府及社會團(tuán)體響應(yīng)食育規(guī)劃相關(guān)事宜。其中，食育推進(jìn)委員會在制定食育推進(jìn)基本計(jì)劃時，把每年6月定為“食育月”、每月19日定為“食育日”。食育推進(jìn)全國大會作為食育月內(nèi)最大的活動，由農(nóng)林水產(chǎn)省和地方政府合作舉辦，每年選定不同的主題與承辦地點(diǎn)，鼓勵全員參與。例如，設(shè)置食育推進(jìn)先進(jìn)個體及團(tuán)體、先進(jìn)食育推進(jìn)項(xiàng)目等獎項(xiàng)，選評普及教育活動的先進(jìn)事跡;邀請全國一流飲食研究人員做專場演講，安排食育實(shí)施團(tuán)體分享活動報(bào)告;鼓勵貿(mào)易富有地方特色的農(nóng)副產(chǎn)品，擴(kuò)大食育在社會的影響力及關(guān)注度;面向全國中小學(xué)征集該年度食育標(biāo)語，舉行食育標(biāo)語競賽，優(yōu)勝者作品被印制成廣告和小冊子，應(yīng)用于食育的宣傳活動中等。

2.5 保障層面：人才先行，制度支撐

2.5.1 人才保障 日本食育主陣地在于學(xué)校和保育所，營養(yǎng)教師作為主要執(zhí)行者，已有數(shù)十年的發(fā)展歷史，發(fā)揮重要的人才支撐作用。營養(yǎng)教師由營養(yǎng)師演變而來，1947年，日本政府頒布《營養(yǎng)師法》，后進(jìn)行修訂，增設(shè)管理營養(yǎng)師。為使?fàn)I養(yǎng)師制度全面落地，1948年和1953年分別頒布《營養(yǎng)師法的實(shí)施規(guī)定》和《營養(yǎng)師法令》，明確規(guī)定營養(yǎng)師的培養(yǎng)和考核制度：通過2～4年的系統(tǒng)學(xué)習(xí)考取營養(yǎng)師執(zhí)照，1～3年后獲取管理營養(yǎng)師報(bào)考資格，而營養(yǎng)教師需在擁有管理營養(yǎng)師資格證的基礎(chǔ)上考取教師資格。2004年，日本政府頒布《營養(yǎng)教師制度》，指出營養(yǎng)師與管理營養(yǎng)師在校的工作重點(diǎn)在于學(xué)校供餐的管理，例如制定菜單、衛(wèi)生管理及烹飪指導(dǎo)等，而營養(yǎng)教師負(fù)責(zé)關(guān)于飲食的指導(dǎo)，例如健康教育科普、個體指導(dǎo)等，職責(zé)清晰、分工明確。2005 年，全國營養(yǎng)教師的配備人數(shù)為34 名，2006 年中央政府制定食育推進(jìn)基本計(jì)劃，并要求日本所有都、道、府、縣盡快落實(shí)好營養(yǎng)教師的配備工作，希望通過加快推進(jìn)營養(yǎng)教師的配備工作，使各學(xué)校能夠以營養(yǎng)教師為中心制定出相關(guān)的學(xué)校整體食育指導(dǎo)計(jì)劃。截至2015年，營養(yǎng)教師為6 324名，相比2005年，漲幅為18 500^[14]，專業(yè)人員的培養(yǎng)與配備工作取得巨大成就。

2.5.2 制度保障 日本通過一系列措施改善二戰(zhàn)之后國民營養(yǎng)不良的狀況。一是保障食育實(shí)施。2005年《食育基本法》的頒布，確立食育的基礎(chǔ)地位，強(qiáng)調(diào)作為一項(xiàng)長期的國民運(yùn)動，需從嬰兒抓起。此后，健康日本21、食育推進(jìn)計(jì)劃等作為食育規(guī)劃，逐漸在國民健康調(diào)查、慢性病預(yù)防、觀光旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)、營養(yǎng)護(hù)理產(chǎn)業(yè)發(fā)展等重點(diǎn)方向全面發(fā)展。二是保障適量運(yùn)動。2006年，日本政府頒布運(yùn)動基準(zhǔn)和運(yùn)動指南，以預(yù)防生活習(xí)慣病為重要目的，向公眾普及運(yùn)動的重要性及方式方法，鼓勵長期運(yùn)動，增加身體活動量，形成崇尚運(yùn)動的風(fēng)氣，全面提高身體素質(zhì)。三是保障膳食平衡。2000年，文部科學(xué)省等三部門聯(lián)合制定《健康飲食生活方針》，但飲食混亂、慢性病患病率高、食品自給率低等情況仍沒有得到明顯改善^[10]。此后，每五年重新修訂膳食平衡指南并設(shè)置新的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)年齡、身體狀況、營養(yǎng)攝入需求等為公眾提供飲食與健康相關(guān)的科學(xué)指導(dǎo)。

3 對中國的啟示與思考

當(dāng)前，中國面臨食物浪費(fèi)、健康素養(yǎng)不足、在西方文化沖擊下傳統(tǒng)飲食文化淡忘等多方面的問題，應(yīng)充分借鑒日本食育發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，打造“政府主導(dǎo)，科研支持，示范突破，人才保障，社會參與”全方位的食育長效機(jī)制，進(jìn)一步提高中國國民對合理膳食重要性的認(rèn)識，推進(jìn)食育實(shí)踐活動。

第一，以政府為主導(dǎo)，構(gòu)建“多部門-多元化主體”共建的體制機(jī)制。食育涉及教育、財(cái)政、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、文化等多方面，應(yīng)充分發(fā)揮政府的主導(dǎo)作用，設(shè)置專門的食育推進(jìn)部門，制定、實(shí)施、調(diào)整食育相關(guān)規(guī)劃，推動構(gòu)建多層次、多領(lǐng)域共同參與的建設(shè)格局;聚焦影響健康建設(shè)的突出問題，在相關(guān)部門中創(chuàng)建協(xié)調(diào)聯(lián)動網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)建協(xié)同治理體系，探索符合中國國情的、科學(xué)有效的食育建設(shè)體制機(jī)制。

第二，以科研為支撐，制定戰(zhàn)略規(guī)劃和實(shí)施方案。以問題為導(dǎo)向，以減少食物浪費(fèi)、傳承傳統(tǒng)飲食文化，提高國民健康素養(yǎng)為目標(biāo)，把握整體科研方向，為制定短期與中長期食育推進(jìn)計(jì)劃提供研究基礎(chǔ);鼓勵研究機(jī)構(gòu)在已有理論成果的基礎(chǔ)上，探究別國先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中國國情，探索具有前瞻性的實(shí)踐路徑;組織不同學(xué)科、不同部門的專家形成專題研究小組，充分考慮區(qū)域差異、民族文化與年齡等特點(diǎn)，制定科學(xué)、規(guī)范的指南和行動方案，避免一窩蜂、無序現(xiàn)象出現(xiàn)，科學(xué)引導(dǎo)食育建設(shè)活動。

第三，以示范基地為突破口，以點(diǎn)帶面有序推進(jìn)。重視示范基地的選取與建設(shè)，遵循“科研指導(dǎo)+企業(yè)參與+基地建設(shè)”的思路，將理論研究與實(shí)地建設(shè)緊密結(jié)合，整合社會資源，切實(shí)發(fā)揮典型引領(lǐng)與示范作用，不斷總結(jié)具有普遍性的實(shí)踐規(guī)律，探索食育建設(shè)發(fā)展新途徑，在全國范圍內(nèi)普及推廣。例如，以黨政機(jī)關(guān)食堂為示范，以北上廣等一線城市為突破口，以中高端餐飲、旅游團(tuán)餐、習(xí)慣大份量的北方餐館為重點(diǎn)，有針對性地開展“食育進(jìn)校園”“食育進(jìn)機(jī)關(guān)”“食育進(jìn)社區(qū)”等的宣傳普及活動，形成可推廣、可復(fù)制的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，實(shí)現(xiàn)以點(diǎn)帶面。

第四，以人才培養(yǎng)為保障，提供專業(yè)人才支撐。以教育部門為主導(dǎo)，組織各界專家協(xié)同制定食育人才培養(yǎng)方案，明確規(guī)定食育推進(jìn)過程中的人才培養(yǎng)、考核上崗、獎懲措施等具體事項(xiàng);食育涉及教育學(xué)、歷史學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)等多個學(xué)科大類，需要采用跨學(xué)科思維模式和行動方法，在不同專業(yè)與知識背景下的“后備軍”中建立良好的交流機(jī)制，鼓勵知識共享、融合與重組，有效發(fā)揮協(xié)同作用，提高研究與實(shí)踐能力，為全面實(shí)行食育行動奠定充實(shí)的人才基礎(chǔ)。

第五，以全面普及為目標(biāo)，提高社會對食育的關(guān)注與理解。一方面，充分發(fā)揮媒體的宣傳作用。加強(qiáng)媒體與政府、科研機(jī)構(gòu)等的交流合作，提高媒體人的食育專業(yè)素養(yǎng);規(guī)范食育相關(guān)的審核與發(fā)布流程，保證源頭信息的真實(shí)性和有效性，防止誤導(dǎo)性、虛假性信息的傳播;利用網(wǎng)絡(luò)平臺的影響力和號召力，以營養(yǎng)健康為切入點(diǎn)，鼓勵國民積極參與食育討論與學(xué)習(xí)，增進(jìn)對食育的關(guān)注。另一方面，重視家校的共同建設(shè)環(huán)節(jié)。校園是食育的重要場所，應(yīng)充分通過課堂宣講、農(nóng)林體驗(yàn)、營養(yǎng)餐教育、實(shí)操等多種途徑，創(chuàng)新營養(yǎng)健康教育方式，強(qiáng)化傳承優(yōu)秀飲食文化意識，并融入已有教學(xué)體系，促進(jìn)校園食育的常態(tài)化;家庭教育是基礎(chǔ)教育，對學(xué)生的人生觀、價值觀等影響深遠(yuǎn)，應(yīng)以線上線下結(jié)合的方式，由淺入深、循序漸進(jìn)、長期持續(xù)向家長群體普及食育知識，擴(kuò)大食育的影響力，并促使學(xué)生發(fā)揮橋梁作用，促進(jìn)家校教育合力，不斷拓寬共建內(nèi)容，鞏固建設(shè)效果?！?/p>

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Development Process and System Structure of Japanese Food Education and Inspiration and Reflection on China's Establishment of A Long-term Mechanism for Food Education

LIU Xiao-jie¹，GUAN Xiao-hui²，CHENG Shu-bo²

（¹Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research，Chinese Academy of Sciences，Beijing 100101，China;²School of Emergency Management，Henan Polytechnic University，Jiaozuo 454000，China）

Abstract：Japan's food education has gone through a century，and has undergone initial germination，gradual development，and orderly development to the stage of full popularization.The target population has expanded from poor children to the whole people，the construction content has expanded from school food education to the health of the people，and the construction method has changed from government-led to government mainly，multiple subjects participate together.In order to promote economic development and ensure the physical and mental health of the people，Japan has made top-level design based on the characteristics of social development and the actual needs of residents，formulated and implemented the National Health Promotion Plan，F(xiàn)ood Education Promotion Plan and other medium and long-term plans，and constantly improved construction content at the level of the system，strategy，goals，practices，and guarantees.With the acceleration of economic and social development and urbanization，China is facing problems such as prominent food waste and irrational dietary structure.It urgently needs to take comprehensive actions from health guidance，food safety，nutrition monitoring，and cultural inheritance to learn from Japanese food education.The development experience，led by the government，supported by scientific research，with demonstration bases as a breakthrough，and talent training as a guarantee，will further enhance the citizens awareness of the importance of reasonable diet and civilized consumption.

Keywords：Japanese food education;nutrition and health;food education system;food education promotion plan