超高壓殺菌對(duì)比利時(shí)艾爾琥珀工坊啤酒貯藏品質(zhì)變化的影響及貨架期預(yù)測(cè)

張帆，蔣卓，張國(guó)文，于燕波，向紅*

1(華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，廣東 廣州，510642)2(深圳市綠航星際太空科技研究院，廣東 深圳，518117)

隨著經(jīng)濟(jì)生活水平的改善，人們對(duì)啤酒的口味有了更高的追求，與傳統(tǒng)的熟啤酒相比，工坊啤酒具有獨(dú)特的口感，特別是比利時(shí)風(fēng)格的啤酒，其有著口感清新、麥芽香濃厚、酵母酯香突出等特點(diǎn)[1]，越來越受到人們的青睞。啤酒在運(yùn)輸、貯藏及銷售過程中，其口感和新鮮程度會(huì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致啤酒品質(zhì)的劣變，直至貨架期終點(diǎn)。啤酒的貨架期與生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸流通、貯藏銷售環(huán)境等相關(guān)，直接影響食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)、品牌信譽(yù)，以及消費(fèi)者的健康、消費(fèi)偏好與接受程度。因此，有必要對(duì)啤酒的貨架期進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估與預(yù)測(cè)。

溫度是影響食品品質(zhì)變化速率的主要因素，且不受包裝材料的關(guān)聯(lián)，一般來說，食品貯藏溫度越高，貨架壽命就越短?；谄焚|(zhì)衰變?cè)淼呢浖芷诩铀僭囼?yàn)[2](accelerated shelf-life testing, ASLT)是一種預(yù)測(cè)食品貨架期的有效方法，通過提高食品的貯藏溫度，在短時(shí)間內(nèi)加速食品劣變過程來預(yù)測(cè)食品的貨架期，它是一種基于溫度與食品貨架壽命的預(yù)測(cè)模型。關(guān)于熟啤酒的貨架期研究已有較多文獻(xiàn)，主要集中在貨架期的穩(wěn)定性、風(fēng)味變化和工藝改進(jìn)等[3-6]。目前對(duì)比利時(shí)工坊啤酒的研究還較少，對(duì)工坊啤酒貯藏品質(zhì)變化、貨架期預(yù)測(cè)的研究也鮮有報(bào)道。由于未經(jīng)殺菌，比利時(shí)工坊啤酒的貨架期一般只有3～8 d，針對(duì)該啤酒貨架期極短的缺點(diǎn)，研究一種在有效殺菌前提下，能保持啤酒獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的方法對(duì)啤酒生產(chǎn)企業(yè)尤為重要。熱殺菌在一定程度上會(huì)導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，如色澤、口味變化、香氣損失、營(yíng)養(yǎng)成分破壞等。超高壓技術(shù)作為一種新興的冷殺菌技術(shù)，它是將食品物料密封于彈性包裝材料中，以水或其他流體介質(zhì)作為傳壓媒介，在100～1 000 MPa壓力下作用一段時(shí)間，以達(dá)到殺菌目的的一種非熱加工技術(shù)，既能有效殺滅細(xì)菌，又能最大程度保持食品品質(zhì)[7-9]。因此，利用超高壓技術(shù)處理啤酒有巨大的商業(yè)價(jià)值。

本文以比利時(shí)艾爾琥珀工坊原漿啤酒為原料，從微生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性三方面對(duì)原漿啤酒、超高壓殺菌啤酒和模擬巴氏殺菌啤酒3種產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行了對(duì)比與評(píng)估，并采用ASLT中的模型對(duì)啤酒的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

原漿啤酒，深圳市綠航星際太空科技研究院；食品級(jí)聚酯聚乙烯(polyethylene terephthalate and polyethylene，PET+PE)復(fù)合材質(zhì)塑料袋、食品級(jí)PET瓶，喜之龍包裝有限公司。

酚酞試劑、氫氧化鈉、氯化鈉，廣州化學(xué)試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽鹽肉湯、孟加拉紅瓊脂、MRS瓊脂，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LHS恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；紫外可見分光光度計(jì)，上海添時(shí)科學(xué)儀器有限公司；800 MPa雙容器食品超高壓裝置，包頭文天科技有限責(zé)任公司；真空包裝機(jī)，廣州瑞寶包裝機(jī)械有限公司；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州澳華公司；雙乙酰蒸餾器，東宏玻璃儀器廠；泡持杯、酸堿兩用滴定管，鄭州科教玻璃儀器商城；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的準(zhǔn)備

(1)原漿啤酒：直接采用深圳市太空科技南方研究院生產(chǎn)的啤酒原漿，作為試驗(yàn)的空白對(duì)照。(原麥汁濃度：10.8 °P)

(2)模擬巴氏殺菌處理啤酒：以原漿啤酒為原料，62 ℃條件下恒溫水浴加熱30 min。

(3)超高壓處理啤酒：經(jīng)前期單因素試驗(yàn)，啤酒在300 MPa，15 min超高壓處理具有較好的風(fēng)味品質(zhì)，所以采用常溫下(25 ℃)300 MPa，15 min進(jìn)行試驗(yàn)。關(guān)于超高壓參數(shù)影響研究將在另文中闡述。以原漿啤酒為原料，選擇約450 mL的透明PET瓶，洗凈倒置晾干后紫外燈照射殺菌30 min，灌裝后封蓋，為防止加壓過程中瓶身破裂導(dǎo)致超高壓介質(zhì)滲透污染，將灌好后的啤酒置于PET+PE袋中抽真空后熱封包裝，并在袋中加20 mL水，防止瓶子在加壓過程中變形，最后放入超高壓加壓腔中。實(shí)驗(yàn)時(shí)，設(shè)定好壓力及時(shí)間參數(shù)，傳壓介質(zhì)為水。本實(shí)驗(yàn)不考慮升壓、泄壓過程中樣品溫度的變化，假定處理過程中溫度恒定不變。

所有試驗(yàn)樣品均1次制作完成，原漿啤酒、巴氏樣品灌裝方式均同超高壓樣品。試驗(yàn)樣品制備完成后立即進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)取樣檢測(cè)樣品中理化及微生物指標(biāo)。

1.3.2 微生物測(cè)定方法

菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016，采用倒平板法；大腸菌群測(cè)定參照GB 4789.3—2016，采用MPN計(jì)數(shù)法；酵母菌測(cè)定參照GB 4789.15—2016，采用倒平板法；乳酸菌測(cè)定參照GB 4789.35—2016，采用倒平板法。每次處理取3瓶樣品測(cè)定，各稀釋梯度重復(fù)3次，取平均值，其中樣品中的微生物是自然存在著的。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定方法

色度、濁度、泡持性、總酸、雙乙酰的測(cè)定參照GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》。

1.3.4 感官評(píng)定方法

根據(jù)表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，選擇6名專業(yè)人員分別從酒體外觀、泡沫、氣味、滋味進(jìn)行打分，再對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)加權(quán)處理，最后得到綜合評(píng)分，其中，外觀、泡沫、氣味、滋味的占比分別為30%、20%、25%、25%。

表1 啤酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of beer sensory evaluation

1.3.5 貨架期預(yù)測(cè)方法

ASLT是一種快速有效預(yù)測(cè)食品貨架期的方法，本試驗(yàn)采用Q10模型進(jìn)行預(yù)測(cè)。在ASLT中用Q10來表示溫度對(duì)反應(yīng)的敏感程度，罐藏食品Q10取值在1.1～4，試驗(yàn)溫度在20～40 ℃。為了準(zhǔn)確判斷食品的貨架期，通常會(huì)選擇2個(gè)以上的試驗(yàn)溫度，每個(gè)試驗(yàn)溫度條件下樣品的檢測(cè)時(shí)間間隔也需要確定，滿足公式(1)[10]：

(1)

式中：f1為較高試驗(yàn)溫度T1時(shí)每次測(cè)樣的時(shí)間間隔；f2為較低試驗(yàn)溫度T2時(shí)每次測(cè)樣的時(shí)間間隔，ΔT為T1與T2的溫度差。

Q10是指溫度相差10 ℃時(shí)2個(gè)任意溫度下貨架期的比例，其關(guān)系滿足公式(2)：

(2)

對(duì)于溫度差不為10 ℃時(shí)采用公式(3)：

Qs(T1)=Qs(T2)×Q10ΔT/10

(3)

式中：Qs(T1)為溫度T1下食品的貨架期，Qs(T2)為溫度T2下食品的貨架期，ΔT為T1與T2的溫度差。

由ASLT原理確定本次貨架期試驗(yàn)的3個(gè)溫度分別為4、27、37 ℃，其中4 ℃為對(duì)照試驗(yàn)溫度，27 ℃和37 ℃為加速貨架期試驗(yàn)溫度。將制備好的樣品分別放置于4、27、37 ℃的恒溫箱中避光保存，37 ℃條件下的樣品每1 d測(cè)定1次，參考文獻(xiàn)[10]Q10值取為2，則27 ℃條件下的樣品每2 d測(cè)1次，4 ℃條件下的樣品為對(duì)照，每4 d測(cè)1次。樣品總測(cè)試時(shí)間設(shè)計(jì)為28 d，每個(gè)溫度均設(shè)置3個(gè)平行樣，試驗(yàn)結(jié)束后對(duì)結(jié)果進(jìn)行匯總，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析、畫圖均使用Microcal Origin 9.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物穩(wěn)定性分析結(jié)果

2.1.1 貯藏期試驗(yàn)前啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果

由表2可知，原漿啤酒中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)量均超過了國(guó)標(biāo)中對(duì)應(yīng)的檢測(cè)限(菌落總數(shù)≤50 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL)。國(guó)標(biāo)中雖未對(duì)酵母菌、乳酸菌數(shù)量作出規(guī)定，但富含過多的酵母容易使酒液微生物系統(tǒng)不穩(wěn)定且更易產(chǎn)生酵母自溶[11]，過量乳酸菌存在也會(huì)導(dǎo)致啤酒感官品質(zhì)下降，進(jìn)而影響產(chǎn)品貨架期，因此，有必要對(duì)原漿啤酒進(jìn)行殺菌處理。

表2 貯藏前啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果Table 2 The microbe test results before beer storage

2.1.2 貯藏期試驗(yàn)后啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果

截至ASLT結(jié)束，由于未經(jīng)殺菌處理，3個(gè)貯藏溫度下的啤酒原漿各微生物數(shù)目均有所增長(zhǎng)(表3)。但4 ℃下菌落總數(shù)、酵母菌、乳酸菌增長(zhǎng)較27、37 ℃慢，與貯藏前相差不大，說明低溫可在一定程度上抑制生啤中微生物生長(zhǎng)，酵母菌數(shù)目呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因可能是試驗(yàn)貯藏溫度不適合酵母菌生長(zhǎng)代謝，導(dǎo)致死亡。巴氏樣品菌落總數(shù)均符合國(guó)標(biāo)中菌落總數(shù)限量，大腸菌群、酵母菌、乳酸菌均未檢出，與模擬巴氏殺菌當(dāng)天結(jié)果相似。分析原因可能是因?yàn)闅⒕^徹底，加上啤酒本身有一定的抑菌能力[12-13]。因?yàn)樵谄【浦杏芯苹ǖ拇嬖冢苹ㄖ心承┛辔段镔|(zhì)如苦味酸能夠在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)，如在啤酒發(fā)酵中絕大部分乳酸菌等微生物在加入了酒花的麥汁中很難存活[14]。

表3 貯藏后啤酒微生物檢測(cè)結(jié)果Table 3 The microbe test results after beer storage

超高壓樣品的檢測(cè)結(jié)果也相似。3個(gè)溫度下樣品均未檢測(cè)出乳酸菌、大腸菌群，說明超高壓殺菌能有效致死啤酒中的微生物。

2.2 非生物穩(wěn)定性分析結(jié)果

2.2.1 貯藏期試驗(yàn)前啤酒樣品理化結(jié)果

啤酒的非生物穩(wěn)定性決定了啤酒的感官品質(zhì)，良好的非生物穩(wěn)定性能增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買意愿。對(duì)在啤酒銷售中最易影響消費(fèi)者的理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表4所示。不同的殺菌方式是造成啤酒樣品初始理化結(jié)果不一樣的原因。超高壓樣品理化結(jié)果與原漿都較為接近，而巴氏樣品差異較大。本試驗(yàn)樣品屬于濃色艾爾啤酒[15]，故以GB 4927參照作為檢測(cè)限量標(biāo)準(zhǔn)。

表4 啤酒理化檢測(cè)結(jié)果Table 4 The physical and chemical test results of beer

2.2.2 貯藏期試驗(yàn)后啤酒樣品理化結(jié)果

2.2.2.1 色度分析結(jié)果

啤酒的色度不僅與原輔料中色素含量相關(guān)，而且與生產(chǎn)工藝也有很大關(guān)系。美拉德反應(yīng)在麥芽干燥、糖化、發(fā)酵甚至成品貯存過程都一直在發(fā)生，其產(chǎn)物類黑精呈棕色[16-17]。麥汁煮沸過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)及多酚物質(zhì)的氧化縮合也會(huì)使啤酒色澤變深[18-19]。不同溫度下貯存的啤酒色澤變化如圖1所示，3種啤酒的色度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)都有所加深，而且在前4 d內(nèi)顯著增加。相同貯藏時(shí)間下，37 ℃啤酒樣品色度較27 ℃和4 ℃增加得更多，這可能是由于在溫度的影響下，加速了啤酒中美拉德反應(yīng)的進(jìn)行及多酚的氧化，產(chǎn)生了色深物質(zhì)，武千均等[20]也研究發(fā)現(xiàn)，啤酒的色度會(huì)隨著貯存溫度及瓶中氧含量的升高而加深，且溫度的影響要遠(yuǎn)大于瓶?jī)?nèi)氧的含量。JASKULA-GOIRIS等[21]對(duì)從比利時(shí)運(yùn)送到日本的一批商業(yè)比爾森啤酒跟蹤發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸過程中僅使用紙板箱運(yùn)送的啤酒比使用冷藏容器運(yùn)送的啤酒在目的地檢測(cè)時(shí)色澤明顯更深。在28 d貯藏時(shí)間內(nèi)，4 ℃下的3種啤酒色度增加得最少，37 ℃下的啤酒色度增加得最多。貯藏溫度是影響啤酒色度的重要因素，為了保持良好的色澤外觀，應(yīng)盡量采用低溫的方式貯存。

a-4 ℃貯藏；b-27 ℃貯藏;c-37 ℃貯藏圖1 啤酒貯藏期間色度變化Fig.1 Variation in the colority of beer during storage

2.2.2.2 濁度分析結(jié)果

比利時(shí)艾爾琥珀工坊啤酒因含有豐富的酵母所以濁度較高。圖2為不同溫度下貯藏的3種啤酒濁度的變化情況。如圖2所示，在28 d貯藏結(jié)束后，3種啤酒的濁度隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均迅速下降(P<0.05)。4 ℃下的原漿與超高壓啤酒的濁度在第8天左右急劇下降，巴氏啤酒中這一現(xiàn)象則出現(xiàn)在第12天，在濁度迅速下降之前3種啤酒濁度變化都不明顯，可能是冷渾濁的原因；隨著貯藏溫度的升高，同一時(shí)間內(nèi)的啤酒濁度越低，且發(fā)現(xiàn)3種啤酒濁度迅速下降的時(shí)間點(diǎn)都有所提前，且較高溫度下的巴氏樣品要早于其他樣品。造成差異的原因可能是裝瓶前巴氏樣品由于熱處理導(dǎo)致啤酒中酵母自溶影響了酒液膠體穩(wěn)定性，進(jìn)而影響了啤酒的濁度。

a-4 ℃貯藏；b-27 ℃貯藏；c-37 ℃貯藏圖2 啤酒貯藏期間濁度變化Fig.2 Variation in the turbidity of beer during storage

2.2.2.3 泡持性分析結(jié)果

3種啤酒在裝瓶前的初始泡持性都較好，由圖3可知，在整個(gè)貯藏過程中，不同溫度下的啤酒泡持性逐漸下降，4 ℃下樣品較27、37 ℃下樣品下降幅度小，試驗(yàn)結(jié)束后3種樣品泡持性較裝瓶前均下降(P<0.05)?，F(xiàn)有研究表明，啤酒的泡持性下降與酸性蛋白酶A有關(guān)[22]，而酸性蛋白酶A是否是導(dǎo)致試驗(yàn)中超高壓與巴氏樣品泡持性下降的原因，還有待研究。

2.3 風(fēng)味穩(wěn)定性分析結(jié)果

2.3.1 貯藏期試驗(yàn)前啤酒樣品風(fēng)味物質(zhì)

殺菌處理當(dāng)天，超高壓樣品總酸與雙乙酰含量相比原漿差別不大(表5)，均低于巴氏樣品，可能是因?yàn)闊崽幚碛绊懥似【浦薪湍傅拇x，導(dǎo)致總酸與雙乙酰含量增加。

a-4 ℃貯藏；b-27 ℃貯藏；c-37 ℃貯藏圖3 啤酒貯藏期間泡持性變化Fig.3 Variation in the foam stability of beer during storage

表5 啤酒風(fēng)味檢測(cè)結(jié)果Table 5 The flavor test results of beer

2.3.2 貯藏期試驗(yàn)后啤酒樣品風(fēng)味物質(zhì)

2.3.2.1 總酸分析結(jié)果

啤酒中的酸類物質(zhì)是其主要風(fēng)味構(gòu)成成分之一，口感純正、清爽的啤酒，其總酸含量總是保持在一個(gè)適宜的范圍，總酸過高或過低都會(huì)影響啤酒的品質(zhì)。由圖4可知，不同溫度下貯藏的啤酒總酸含量均隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而升高(P<0.05)，且巴氏樣品的初始總酸值總是大于超高壓樣品和原漿啤酒。就殺菌方式而言，同一貯藏時(shí)間內(nèi)，相同貯藏溫度下的超高壓樣品總酸含量均低于巴氏樣品(P<0.05)，也低于原漿啤酒。就貯藏溫度來說，不同溫度的樣品總酸含量差別較大(P<0.05)，在貯藏時(shí)間相同的情況下，溫度越高，總酸含量也越高。

4 ℃下的啤酒樣品在試驗(yàn)結(jié)束后總酸含量相比裝瓶時(shí)僅略有上升，且均遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)限量(≤2.6 mL/100mL)，說明低溫貯藏有利于減緩總酸的產(chǎn)生。導(dǎo)致高溫下原漿中總酸快速上升的原因可能是原漿未經(jīng)滅菌，有害微生物以酒液為培養(yǎng)基進(jìn)行生長(zhǎng)代謝并產(chǎn)生各種酸類物質(zhì)，超高壓樣品與巴氏樣品由于殺菌較徹底，總酸上升較原漿慢。

a-4 ℃貯藏；b-27 ℃貯藏；c-37 ℃貯藏圖4 啤酒貯藏期間總酸變化Fig.4 Variation in the total acid of beer during storage

2.3.2.2 雙乙酰分析結(jié)果

雙乙酰是酵母代謝的副產(chǎn)物，是啤酒企業(yè)重要的品質(zhì)監(jiān)測(cè)指標(biāo)，也是判斷啤酒成熟與否的重要標(biāo)志之一，是導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生類似“飯餿味”的物質(zhì)。國(guó)標(biāo)中雙乙酰的限量為0.1～0.15 mg/L。由圖5可知，所有樣品在試驗(yàn)結(jié)束后雙乙酰含量相比裝瓶時(shí)都有所升高，且溫度對(duì)雙乙酰影響顯著(P<0.05)。樣品中雙乙酰在升高到一定值后均趨于穩(wěn)定，高溫樣品雙乙酰在開始貯藏后是急劇上升，而4 ℃樣品是緩慢上升，說明高溫會(huì)加速啤酒中雙乙酰的生成。

試驗(yàn)結(jié)束后，超高壓樣品雙乙酰均低于巴氏樣品和原漿。說明超高壓能有效減少雙乙酰的生成。相比巴氏處理，超高壓處理溫度變化較小，樣品中的雙乙酰含量更接近原漿。高溫貯藏的原漿在試驗(yàn)結(jié)束時(shí)雙乙酰含量明顯大于其他樣品，可能是由于未經(jīng)殺菌的原漿中相對(duì)適宜的溫度促進(jìn)了啤酒中有害微生物的生長(zhǎng)代謝，影響了酵母的代謝反應(yīng)?；蛘呤菧囟燃铀倭私湍缸匀埽瑢?dǎo)致了雙乙酰升高。黃蘊(yùn)怡等[23]在不同參數(shù)對(duì)酵母自溶的影響中發(fā)現(xiàn)，24 h后16 ℃下酵母的死亡率約是12 ℃下的4倍，過多的酵母自溶會(huì)促使雙乙酰升高。從雙乙酰的形成途徑可知，α-乙酰乳酸在適宜的溫度下可被分解為雙乙酰，當(dāng)啤酒中的糖類物質(zhì)被消耗到一定程度或α-乙酰乳酸與雙乙酰達(dá)到一定平衡時(shí)，雙乙酰不再繼續(xù)增加，所以雙乙酰趨于穩(wěn)定[24]。

a-4 ℃貯藏；b-27 ℃貯藏；c-37 ℃貯藏圖5 啤酒貯藏期間雙乙酰變化Fig.5 Variation in the diacetyl of beer during storage

2.4 感官評(píng)分結(jié)果

參考非生物穩(wěn)定性與風(fēng)味穩(wěn)定性結(jié)果對(duì)啤酒樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從圖6感官評(píng)分的變化可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原漿啤酒、超高壓樣品和巴氏樣品的感官評(píng)分都在下降，特別是37 ℃下的樣品，感官評(píng)分下降得非?？?，4 ℃條件下的樣品相對(duì)其他溫度樣品感官品質(zhì)變化得最緩慢，所以低溫貯藏有利于減緩比利時(shí)艾爾啤酒品質(zhì)的劣變。由于原漿啤酒未殺菌，即使在4 ℃低溫條件下，感官評(píng)分也在迅速下降，超高壓較巴氏殺菌處理過的啤酒在口感風(fēng)味上更接近啤酒原漿。因此，超高壓處理更有利于比利時(shí)艾爾啤酒感官品質(zhì)的保持。

a-啤酒原漿；b-模擬巴氏殺菌；c-超高壓處理啤酒圖6 啤酒貯藏期間感官評(píng)分變化Fig.6 Variation in the sensory evaluation of beer during storage

2.5 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果

在前期感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)中對(duì)結(jié)果統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，感官評(píng)分<5分時(shí)，啤酒被認(rèn)為不被消費(fèi)者接受，因此將感官評(píng)分5分作為消費(fèi)者最低接受度標(biāo)準(zhǔn)，<5分時(shí)認(rèn)為產(chǎn)品達(dá)到貨架期終點(diǎn)，不被接受，以感官評(píng)分達(dá)到7分時(shí)計(jì)算實(shí)際的值。

對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，計(jì)算公式參考1.3.5。由表6結(jié)果可知，超高壓處理啤酒樣品貨架期顯著高于巴氏殺菌啤酒樣品，與常見市售比利時(shí)工坊啤酒冷藏下1周左右的貨架期相比，超高壓處理啤酒有巨大的優(yōu)勢(shì)，試驗(yàn)過程中實(shí)際計(jì)算的Q10值為2.25和2，處于1.1～4，說明貨架期預(yù)測(cè)試驗(yàn)設(shè)計(jì)是合理的。

表6 貨架期預(yù)測(cè)結(jié)果Table 6 The results of shelf life prediction

3 小結(jié)

研究結(jié)果表明，超高壓殺菌結(jié)合較低溫度下貯藏能很好地減緩啤酒品質(zhì)的劣變，能較好地控制啤酒中雙乙酰、總酸含量的升高，保持較好的色澤、渾濁度與泡持性。經(jīng)超高壓處理后的啤酒不僅有效地殺滅了有害微生物，還保證了啤酒的品質(zhì)，冷藏條件下的貨架期可達(dá)3個(gè)月左右。相較而言，巴氏殺菌處理啤酒冷藏條件下貨架壽命只有20 d，常規(guī)市售比利時(shí)工坊啤酒冷藏下貨架期只有1周左右，超高壓處理后的啤酒貨架期對(duì)比提升顯著，同時(shí)超高壓處理啤酒較巴氏殺菌啤酒在口感與風(fēng)味上更接近啤酒原漿。因此，利用超高壓技術(shù)處理啤酒具有巨大的商業(yè)價(jià)值。

超高壓殺菌在一定范圍內(nèi)可致死部分微生物，但對(duì)于芽孢菌等作用較弱[25]，使得該技術(shù)存在一定的局限性，如何提高超高壓的殺菌效果具有重要意義。輻照技術(shù)、電場(chǎng)技術(shù)、超高壓技術(shù)等已被研究證明了其對(duì)于芽孢菌等的致死作用[26-27]，這些殺菌加工理論與技術(shù)已經(jīng)比較成熟，但是對(duì)其中某兩者或三者結(jié)合，對(duì)食品加工的研究及新產(chǎn)品的開發(fā)工作都還才開始，成果較少。所以，多種柵欄冷殺菌工藝相結(jié)合的滅菌機(jī)理與工藝研究還有大量工作要開展，具有較大的研究?jī)r(jià)值。