姚芬，潘昌，高虹，殷朝敏，史德芳，彭珩，范秀芝

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064）（2.湖北省黃岡市浠水縣人民政府辦公室研究室，湖北黃岡 438200）（3.武漢市麥浪面業(yè)有限公司，湖北武漢 430346）

鮮濕熱干面是民間“中國五大面食”之一，是一種經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條、蒸煮、拌油回生等工藝加工而制成的堿水面。然而，鮮濕熱干面中水分含量和活度較高，在儲藏過程中容易褐變、老化、斷裂等，使其食用品質(zhì)降低，而且極易滋生微生物，引起腐敗變質(zhì)[1,2]。因此，在堿水面的制作過程中往往添加適量的食鹽和食用堿以改善面條的結(jié)構(gòu)質(zhì)地，提高面條的品質(zhì)。此外，谷朊粉是一種小麥面筋蛋白，蛋白質(zhì)含量豐富，在面條的制作過程中加入谷朊粉可以提高面條中蛋白質(zhì)的含量，增加面條的筋度和韌性[3]。但目前，為保證口感，并沒有很好的鮮濕熱干面防腐方法，其儲藏期一般在1~2 d。

食藥用菌，作為一類可供人類食用的大型真菌，含有豐富的營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)以及多糖、多酚、三萜類和甾醇等多種功效成分，可以發(fā)揮抗腫瘤、抗氧化、抑菌、降血糖等多種生物活性，使其在功能食品中占有一席之地[4-7]。但由于食藥用菌栽培周期較長，近年不少研究者借助發(fā)酵技術(shù)獲得食藥用菌營養(yǎng)和活性物質(zhì)[8]，并將其應(yīng)用于面制品的開發(fā)。曾霖霖等[9]采用液體深層發(fā)酵制備了平菇、香菇、蛹蟲草、猴頭菇發(fā)酵液，通過對食用菌品種的篩選，最后制備出的平菇面條不僅保留了面條本身的面粉甜味，還增加了平菇液體培養(yǎng)物的鮮甜和香味，極大的豐富了面條的營養(yǎng)價值。楊玉華[10]研究表明靈芝發(fā)酵液中含有淀粉酶，能催化淀粉產(chǎn)生葡萄糖，饅頭發(fā)酵劑中的酵母菌利用葡萄糖，產(chǎn)生CO2，增大饅頭的比容，漆酶催化食品中蛋白質(zhì)交聯(lián)與發(fā)酵液轉(zhuǎn)化支鏈淀粉為直鏈淀粉，增加饅頭的硬度和咀嚼度，從而改善饅頭的品質(zhì)。

血耳（Tremella sanguinea）又稱血銀耳，隸屬銀耳屬，是一種珍貴的食藥用真菌，具有抗炎、抑菌、降血糖、降血脂和免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能[11-13]。2020年，本課題組研究發(fā)現(xiàn)麻城血耳菌株發(fā)酵液對從鮮濕熱干面中所分離的蠟樣芽胞桿菌具有很好的抑制效果，并且具有明顯的抗氧化活性，其中多糖含量為2.82±0.08 mg/mL[14]。因此，本研究將血耳發(fā)酵液應(yīng)用于鮮濕熱干面的制作，以期在提高面條品質(zhì)同時延長其貨架期。此外，為提高熱干面的品質(zhì)和口感，在配方中添加鹽、食用堿和谷朊粉，通過發(fā)酵液添加濃度以及發(fā)酵液、鹽、食用堿和谷朊粉的添加量的優(yōu)化研制出一種食用品質(zhì)最佳、口感好的鮮濕熱干面。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麻城血耳菌株，購自華中農(nóng)業(yè)大學菌種實驗中心。

高筋小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團有限責任公司；食用堿，安琪酵母股份有限公司；谷朊粉，浙江一諾生物科技有限公司；食用鹽，湖北鹽業(yè)集團有限公司；玉米油，中糧福臨門食品營銷公司。

JYN-L8智能面條機，九陽股份有限公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學儀器有限公司；輥面機，棗陽市巨鑫機械有限公司；TA-XT Plus物性測試儀，英國SMS公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 血耳發(fā)酵液的制備

液體種子制備：血耳菌株在固體完全培養(yǎng)基（CYM）[14]中活化，8 mm打孔器在平皿中打取5個菌塊，接入含100 mL液體CYM種子培養(yǎng)基的250 mL三角瓶中，26 ℃靜置培養(yǎng)5 d。

發(fā)酵培養(yǎng)：種子液勻漿后按 10%接種量接入含100 mL基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)基[14]的 250 mL三角瓶中，26 ℃、160 r/min的振蕩培養(yǎng)6 d，得到發(fā)酵液。

發(fā)酵液的收集：無菌條件下，將發(fā)酵液連同菌球于4 ℃，6000 r/min離心30 min，收集上清液，即得食用菌發(fā)酵液，4 ℃保存。

1.2.2 鮮濕熱干面的制作工藝

100 g面粉，32 mL血耳發(fā)酵液，0.3 g食用堿，1 g鹽，將上述材料按比例混合放入到面條機中進行和面，然后放入25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中醒發(fā)20 min，放入輥面機中進行輥壓，最后放入面條機擠壓出面條，再將面條水煮至面條中白芯消失撈出過涼瀝干水分，然后加入玉米油拌勻，冷卻后包裝、封口。

1.2.3 血耳發(fā)酵液濃度對鮮濕熱干面品質(zhì)的影響

將血耳發(fā)酵液稀釋或濃縮后濃度調(diào)節(jié)為 0%、50%、100%、200%、300%，分別在100 g面粉中加入32 mL不同濃度的發(fā)酵液，以及1 g食鹽，0.3 g食用堿，按照 1.2.2所述方法制作熱干面，并進行面條蒸煮品質(zhì)、感官評價以及質(zhì)構(gòu)測定。

1.2.4 鮮濕熱干面配方單因素試驗

以100 g面粉，1 g食鹽，0.3 g食用堿，2 g谷朊粉，濃度為100%的血耳發(fā)酵液32 mL作為出發(fā)條件，以蒸煮品質(zhì)、感官評價和質(zhì)構(gòu)測定為指標，對血耳發(fā)酵液、食鹽、食用堿和谷朊粉的添加量進行比較篩選。其中血耳發(fā)酵液添加量設(shè)置為30 mL、32 mL、34 mL、36 mL、38 mL；食鹽添加量為0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g；食用堿添加量0 g、0.3 g、0.6 g、0.9 g、1.2 g；谷朊粉添加量1 g、2 g、3 g、4 g、5 g。

1.2.5 鮮濕熱干面配方正交試驗

如表1所示，在單因素試驗基礎(chǔ)上，選用4因素3水平的正交實驗對血耳發(fā)酵液、食鹽、食用堿、谷朊粉的添加量進行優(yōu)化，并進行多指標綜合評分。根據(jù)各評價指標對鮮濕熱干面食用品質(zhì)的影響，設(shè)定各指標的權(quán)重系數(shù)，其中斷條率和蒸煮損失率越低，面條品質(zhì)越好，因此分別設(shè)定感官評價、斷條率、吸水率、蒸煮損失率4個指標的權(quán)重系數(shù)為0.75、-0.20、0.25、-0.20。綜合評分=感官評分×0.75-斷條率×0.20+吸水率×0.25-蒸煮損失率×0.20。

表1 正交因素水平表Table 1 Horizontal table of orthogonal factors

1.2.6 鮮濕熱干面蒸煮品質(zhì)的評價

1.2.6.1 斷條率和吸水率

取20根長度為20 cm質(zhì)量為m1的面條放入到500 mL沸水中煮制1 min，用筷子挑出過涼并瀝干水分，測量其質(zhì)量為m2，并記錄斷條數(shù)為N。計算斷條率和吸水率：

1.2.6.2 蒸煮損失率

稱取質(zhì)量為 m1面條放入500 mL沸水中煮制1 min，撈出瀝干水分，將瀝出的水分倒回鍋中，待鍋中面湯冷卻至室溫，裝入500 mL容量瓶中，定容，混勻，用量筒量取100 mL液體置105 ℃烘干至恒重，干物質(zhì)質(zhì)量記為m3。

1.2.7 感官評價

由 10位經(jīng)過感官評價培訓(xùn)的人員組成品嘗組，按標準LS/T 3202-1993規(guī)定的方法對煮好的面條進行評價[15]。評分標準及評分項目見下表2。

表2 感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria

1.2.8 鮮濕熱干面質(zhì)構(gòu)分析

1.2.8.1 面條的預(yù)處理

將適量的面條放入到500 mL沸水中煮制面條中白芯剛消失，迅速過冷，撈出用流動的蒸餾水沖洗5 s，用吸水紙擦干表面多余水分備用。

1.2.8.2 剪切試驗測定

將預(yù)處理的面條切割成5 cm長的小段，取5根面條間隔0.5 cm擺放在載物臺中間，每個試樣重復(fù)6次。采用Code A/LKB質(zhì)構(gòu)儀探頭進行剪切力測試，測試條件為：測試前速度2 mm/s，測試速度0.8 mm/s，測試后速度0.8 mm/s，壓縮比90%，觸發(fā)力3 g。

1.2.8.3 拉伸試驗測定

采用Code A/SPR探頭進行熱干面拉伸力測定。測試條件為：測試前速度2 mm/s，測試速度2 mm/s，測試后速度10 mm/s，觸發(fā)距離100 mm，觸發(fā)力0.5 g。每次將一根面條纏繞固定在探頭的上下兩端，上端勻速地向上拉伸直至面條斷裂。每個試樣作6次平行試驗。

1.2.9 鮮濕熱干面貨架期測定

《NY/T 1512-2014綠色食品 新鮮面食、米粉制品》[16]中規(guī)定面條中菌落總數(shù)不超過3×105CFU/g，以此作為上限確定鮮濕熱干面貨架期。

1.2.10 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.0軟件作圖，SPSS 22.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析。數(shù)值采用平均值±標準差表示（n=3），p<0.05表示具有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 血耳發(fā)酵液濃度對鮮濕面熱干面蒸煮特性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可知，隨著血耳發(fā)酵液濃度的增大，面條的吸水率先增大后減小，斷條率、蒸煮損失率、剪切力和拉伸力均呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，分析原因可能是添加適量濃度的血耳發(fā)酵液，吸水率增大，面條的韌性增加，使得面條在蒸煮過程中不易發(fā)生斷裂，蒸煮損失率下降。當血耳發(fā)酵液濃度為 100%時，面條的斷條率為0，吸水率最高，蒸煮損失率為5.79%，與不添加血耳發(fā)酵液時無明顯差異，此時的感官評分最高，為84.67分，剪切力和拉伸測試兩者也均出現(xiàn)峰值，分別為649.09 g和30.99 g，表明此時面條的硬度、彈性和韌性最高。當濃度大于 100%時，面條的斷條率增加，剪切力和拉伸力下降，煮制時溶出物越來越多，口感粗糙，感官評分降低。弓志青[17]和李波等[18]在金針菇粉和平菇粉對面條品質(zhì)的影響中有類似發(fā)現(xiàn)，添加適量濃度的金針菇粉和平菇粉，面條的吸水率較高，斷條率和蒸煮損失率下降，感官品質(zhì)較好，而濃度過低或過高的金針菇粉和平菇粉會顯著降低面條的最大剪切力和拉伸力，面條咀嚼力較差，食用品質(zhì)降低。不同濃度的血耳發(fā)酵液導(dǎo)致面條品質(zhì)不同，推測其原因可能是血耳發(fā)酵液包含的多糖等物質(zhì)在適量濃度時可以與面筋蛋白質(zhì)相互作用，促進面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成；當濃度較低或較高時均會破壞面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，面筋網(wǎng)絡(luò)對淀粉的保持能力下降，使面條食用品質(zhì)下降[19]。綜合蒸煮品質(zhì)、感官評分和質(zhì)構(gòu)等指標，在熱干面的制作過程中使用血耳發(fā)酵液的最適添加濃度為100%，即原液。

表3 不同濃度的血耳發(fā)酵液對鮮濕面面條蒸煮品質(zhì)、感官評分及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 The influence of different concentrations of fermented liquid of Tremella sanguinea on the cooking quality, sensory score and texture properties of fresh and wet noodles

2.2 血耳鮮濕熱干面配方單因素試驗結(jié)果

2.2.1 血耳發(fā)酵液的添加量對鮮濕面蒸煮特性、感官評分和質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知，隨著血耳發(fā)酵液添加量的增加，面條的斷條率變化不明顯，只有在發(fā)酵液添加量為 30 mL時，20根面條有1根出現(xiàn)斷條；面條的吸水率先增大后減小，在添加量為32 mL時，面條的吸水率最大為58.15%，對照感官評分結(jié)果可以看出，面條吸水率越高，面條口感越好；面條的蒸煮損失率先減小后增大，在添加量為 32 mL時，蒸煮損失率最小為5.32%，此時的感官評分也最高為87分；面條的剪切力和拉伸力先增大后減小，在添加量分別為34 mL和32 mL時，剪切力和拉伸力達到最大值，分別為746.37 g和24.99 g。隨著血耳添加量的繼續(xù)增大，面條口感變差，面條蒸煮損失率、剪切力、拉伸力和感官評分持續(xù)降低。推測出現(xiàn)上述規(guī)律的原因可能是發(fā)酵液的添加量在30 mL時，蛋白質(zhì)和淀粉不能充分吸水，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較疏松，導(dǎo)致面條品質(zhì)較差。隨著發(fā)酵液添加量的增加，蛋白質(zhì)和淀粉能充分吸水膨脹，形成致密的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面條的延伸性和拉伸力較好，面條的品質(zhì)上升。當發(fā)酵液添加量超過36 mL時面條水化，面團筋力下降，進而導(dǎo)致面條的品質(zhì)下降[20]。施建斌等[21]在鮮馬鈴薯熱干面的制作中也出現(xiàn)類似的規(guī)律，當液體添加量為 26%~32%時，熱干面的斷條率最低為0%，吸水率最高為147.25%，失落率最低為7.18%，感官評分最高為88.33分，當液體添加量超過32%，熱干面的蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)顯著下降。綜合蒸煮品質(zhì)、感官評分和質(zhì)構(gòu)等指標，血耳發(fā)酵液的最適添加量應(yīng)該在32 mL~36 mL之間。

表4 各單因素對鮮濕面面條蒸煮品質(zhì)、感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Influence of the each single factors on the cooking quality, sensory score and texture properties of fresh and wet noodles

2.2.2 食鹽的添加量對鮮濕面蒸煮特性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知，隨著食鹽添加量的增加，面條的斷條率下降，蒸煮損失率不斷增加，吸水率、剪切力和拉伸力先增加后減少。當食鹽添加量為1 g時，斷條率為零，吸水率最高，為59.78%，蒸煮損失率較低，為5.94%，且面條的拉伸力和剪切力達到峰值，分別為704.59 g和28.22 g。當添加量超過1.5 g時，面條韌性和適口性變差，咸味過重，品質(zhì)下降，這與其他研究者的報道類似。劉瑞莉[22]在面條加工中的應(yīng)用中指出加入1%~3%的食鹽，可以促進面粉和水的結(jié)合，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條的品質(zhì)得到改善；但加入的食鹽超過 3%，食鹽會和面團中的蛋白質(zhì)爭奪游離水，從而使面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松導(dǎo)致面條的品質(zhì)變差。荊鵬等[23]在食鹽對面絮及面條品質(zhì)影響研究中也發(fā)現(xiàn)添加 2%~3%的食鹽可以提高面條的色澤、適口性、韌性，并且改善面條品質(zhì)。綜合蒸煮品質(zhì)、感官評分和質(zhì)構(gòu)等指標，食鹽的最適添加量應(yīng)該在1 g到2 g較為合適。

2.2.3 食用堿的添加量對鮮濕面蒸煮特性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響

隨著食用堿添加量的增加，面條斷條率和蒸煮損失率先減小后增加，吸水率不斷下降，剪切力和拉伸力則呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢（表4）。當食用堿的添加量為0.3 g時，面條沒有出現(xiàn)斷條的現(xiàn)象，蒸煮損失率最低為6.43%，吸水率僅次于不添加食用堿的，剪切力和拉伸力出現(xiàn)峰值分別為456.43 g和26.13 g。當食用堿的添加量為0.6 g時，感官評分最高，為81.33分，但當添加量超過0.9 g時，面條的顏色太黃，色澤得分降低，且面條的韌性下降，口感偏軟，在咀嚼時稍顯黏牙，從而導(dǎo)致面條的感官評分降低。食用堿是堿面面條加工中一種非常重要的原料，加入適量的食用堿可以賦予面條一種獨特的風味、改善面條的質(zhì)構(gòu)和色澤、降低面條的斷條率，但過多卻會使面條的斷條率增大，面條品質(zhì)下降[24,25]。這可能是因為添加適量食用堿可以增加面團中二硫鍵和氫鍵的數(shù)量，減少疏水相互作用，使面團中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，面條的韌性和適口性均得到提高，面條品質(zhì)得到明顯改善。但當食用堿的添加量過大，它會與面團中的面筋蛋白爭奪水分從而使面團缺水，且食用堿會使面團周圍環(huán)境的pH值增大從而影響二硫鍵的形成導(dǎo)致面團結(jié)構(gòu)變差[26]。綜合蒸煮品質(zhì)、感官評分和質(zhì)構(gòu)等指標，面團中添加的最佳食用堿用量為0.3 g到0.9 g。

2.2.4 谷朊粉的添加量對鮮濕面蒸煮特性、感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的影響

由于我國通用小麥面粉中蛋白質(zhì)含量偏低，面筋質(zhì)量較差，導(dǎo)致面條產(chǎn)品的斷條率較高、面條不耐煮、易糊湯、口感較差[27]，因此研究者們常在面團制作中加入一定量的谷朊粉通過增加面團中蛋白質(zhì)含量從而改善面條品質(zhì)[28]。由表4可知，隨著谷朊粉添加量的增加，面條斷條率先減小后增加，吸水率先減小后增加再減小，蒸煮損失率不斷增加，剪切力和拉伸力則呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢。當谷朊粉添加量為2 g時，蒸煮損失率最低為6.43%；添加量為3 g時，面條的斷條率為0，感官評分最高為84.67分；加量為4 g時，吸水率最高為63.04%，剪切力和拉伸力出現(xiàn)峰值，分別為786.73 g和27.20 g。當添加量超過4 g時，面條食用品質(zhì)下降。這種現(xiàn)象和許蒙蒙等[29]的報道類似，他們發(fā)現(xiàn)添加2.7%~3.7%的谷朊粉可以改善甘薯面條的蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，使其與小麥粉所制面條的品質(zhì)相近。推測原因可能是添加適量的谷朊粉可以增加面團中蛋白質(zhì)的含量，能更好的和水作用形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面條的品質(zhì)。但當面條中蛋白質(zhì)的量過多時，水分和面粉直接作用力減弱，從而使面條的韌性降低，并且使面條在煮制的過程中斷條率增大，品質(zhì)下降[30]。綜合蒸煮品質(zhì)、感官評分和質(zhì)構(gòu)等指標，谷朊粉的最適添加量為2~4 g。

2.3 血耳鮮濕熱干面配方正交試驗結(jié)果

由表5可知，各因素對綜合評分的影響程度依次為C>B>D>A，即食用堿的添加量>鹽的添加量>谷朊粉的添加量>血耳發(fā)酵液的添加量。正交實驗得出的最佳配方組合為 A2B1C1D1，即發(fā)酵液的添加量 34 mL、鹽的添加量1 g、食用堿的添加量0.3 g、谷朊粉的添加量 2 g。經(jīng)驗證，正交試驗優(yōu)化出的最佳配方制得鮮濕熱干面感官評分為86.67分，斷條率為0%、蒸煮損失率為5.13%、吸水率最高為68.31%，綜合評分為 81.05，相比試驗組均處于最優(yōu)水平，食用品質(zhì)最佳。

表5 正交實驗結(jié)果Table 5 Orthogonal experimental results

2.4 添加血耳發(fā)酵液對鮮濕熱干面貨架期影響

根據(jù)食品安全國家標準GB 4789.2-2016[31]測定鮮濕熱干面中菌落總數(shù)發(fā)現(xiàn)，未添加血耳發(fā)酵液前，4 ℃保存下的鮮濕熱干面在2 d菌落總數(shù)就達到3.16×104CFU/g，第 3 d達到 2.16×106CFU/g，遠高于 NY/T 1512-2014[16]中的限定值（3×105CFU/g），說明未加血耳發(fā)酵液的鮮濕熱干面在4 ℃最多儲藏2 d。而添加血耳發(fā)酵液的鮮濕熱干面在4 ℃下儲藏到第4 d菌落總數(shù)為2.81×105CFU/g，接近但低于限定值，表明添加血耳發(fā)酵液可以將鮮濕熱干面的貨架期延長1倍。

3 結(jié)論

本文通過對添加血耳發(fā)酵液的鮮濕熱干面配方優(yōu)化，確定各因素對鮮濕面品質(zhì)影響的大小為：食用堿的添加量>鹽的添加量>谷朊粉的添加量>血耳發(fā)酵液的添加量。通過綜合評分確定添加血耳發(fā)酵液的鮮濕熱干面最佳配方為100 g面粉中添加34 mL血耳發(fā)酵液、1 g鹽、0.3 g食用堿和2 g谷朊粉，該配方制得的面條口感筋道爽滑，色澤光亮，綜合評分為81.05，感官評分為 86.67分，斷條率為 0%，蒸煮損失率為5.13%±0.12%，吸水率為68.31%，面條的品質(zhì)有了較大的提高，而且貨架期延長了1倍。