美食的奧秘

姚蘭

你還在為“炸廚房”而苦惱嗎？那就快來看看本期特別策劃——美食的奧秘，一起來探秘姜撞奶和炒酸奶制作背后的奧秘吧！

廣州特色小吃姜撞奶想必很多人都很熟悉，可能不少小伙伴還有過制作失敗的經(jīng)歷。這道看起來簡單，實際操作卻時常遇到“滑鐵盧”的美食隱藏著什么奧秘呢？跟我一起來動手做一做就知道啦！

姜、全脂牛奶、水、白糖、榨汁機或刨刀、紗布、碗、鍋、食品溫度計

1.制作姜撞奶，首先當然要有姜！我們要先把姜變成姜汁。怎么變呢？榨汁機、刨刀——這些工具任你選擇！用工具把姜搗碎后裹入紗布中，過濾并擠出姜汁。想要做好一碗姜撞奶，你需要大概20毫升的姜汁。

2.將200毫升的全脂牛奶倒入碗中，加入適量白糖攪拌均勻，然后放入鍋中隔水加熱到70～75℃。為什么是70℃？一會兒為你揭曉答案。

請使用合格的食品溫度計進行測量，其他溫度計測量可能會產(chǎn)生危險。

3.原料都準備好了，這一步我們要做的就是“撞”——取一個小碗倒入姜汁，攪拌均勻，然后將加熱到70℃的全脂牛奶快速地倒入碗中，小心被液體濺到。將牛奶“撞”入姜汁后不要攪拌，直接進入下一步。

4.蓋上蓋子，放置10分鐘左右，然后打開蓋子，將勺子放在姜撞奶上，如果勺子不陷落，那么恭喜你，你成功了！好吃的姜撞奶就做好了！

古嚕嚕：為什么一定要強調(diào)加熱到70℃呢？10℃不可以嗎？90℃不可以嗎？

阿木老叔：我們要先了解姜撞奶凝結(jié)的原理——姜撞奶靠的是生姜中的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白發(fā)生反應(yīng)，形成凝膠。牛奶溫度過低，兩者無法發(fā)生反應(yīng)，牛奶溫度過高，會破壞生姜中的蛋白酶。因此，不加熱牛奶或是高溫煮沸后不經(jīng)過冷卻的牛奶都會導致姜撞奶制作失敗。

吃完一碗姜撞奶，是不是還意猶未盡？別著急，請在肚子中騰出位置，讓我們來制作下一份美食——炒酸奶！這可是進階教學，為防止“翻車”，我們還得多留兩個“小心思”。

臉盆、冰塊、不銹鋼盤子、酸奶、夾心餅干、果醬、鹽、勺子

1.拿出臉盆，往臉盆里倒入大量準備好的冰塊，再往冰塊中倒入少許鹽，攪拌均勻。倒鹽就是這一步的“小心思”。

2.將夾心餅干搗碎。

3.把不銹鋼盤子放到冰塊上方，倒入酸奶和搗碎后的夾心餅干，用勺子翻拌后鋪平在盤底。這一步的“小心思”是——不銹鋼盤。

4.待酸奶凝結(jié)，再用勺子將酸奶切割成小塊，放入碗中。你還可以淋上自己喜歡的果醬……自制炒酸奶，成功！

看來做好炒酸奶的“秘密武器”就是這兩個“小心思”了吧？

沒錯！第一步中，鹽能降低冰的熔點，加速冰塊吸熱融化的速度。第三步中，相比陶瓷盤、塑料盤、玻璃盤等其他材質(zhì)的盤子，不銹鋼盤的導熱性能更好。使用不銹鋼盤，可以讓冰塊更好地吸收酸奶的熱量，令酸奶迅速結(jié)冰。

沒想到了解科學原理，竟有助于美食的制作！開動腦筋想一想，你還知道哪些美食像姜撞奶和炒酸奶一樣，背后蘊含著科學原理嗎？掃描二維碼，與我們一起分享吧！