丁海俊，張 莉，姜仁風(fēng)， 姜新杰

（1.中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司，山東 青島 266000；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 煙臺(tái) 265200；3.萊陽(yáng)市中心醫(yī)院，山東 煙臺(tái) 265200）

果醬是一種味道酸甜、營(yíng)養(yǎng)豐富的佐餐佳品[1-3]。果醬保持了原料的天然風(fēng)味，酸甜適口，常溫放置保質(zhì)期可達(dá)12-18 個(gè)月[4-6]。

目前，市場(chǎng)上以水果果醬為主，添加蔬菜的果醬很少，且大多添加了防腐劑、香精、增稠劑，含量糖較高，不利于健康，因此低糖、無(wú)添加劑的果醬越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎[7-9]。

選擇冬瓜、黃瓜和蘋果為主要原料，研制天然冬瓜黃瓜蘋果復(fù)合果醬，不僅實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分之間的互補(bǔ)和風(fēng)味的搭配，克服傳統(tǒng)果醬風(fēng)味單一的局限性，而且為研制復(fù)合果醬產(chǎn)品提供新思路，同時(shí)提高冬瓜、黃瓜的利用率及附加值，為冬瓜、黃瓜資源的開發(fā)和利用開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮冬瓜、黃瓜、蘋果，購(gòu)于果蔬超市；

白砂糖、食用檸檬酸、黃原膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（0.001 g）、多功能料理機(jī)、WZ118/ATC手持糖度計(jì)、電磁爐、精密pH 試紙（0.5～5.0）等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）冬瓜的預(yù)處理。冬瓜去皮和籽瓤，切成0.5 cm 左右的薄片。按1∶1 的比例（冬瓜∶水）100 ℃下煮制5 min，便于打漿[3]。

（2）蘋果的預(yù)處理。蘋果去皮、去核、打漿，立即用1.0%的食鹽水護(hù)色，然后倒入沸水鍋中，文火加熱10～15 min，使其充分軟化[10]。

（3）黃瓜的預(yù)處理。黃瓜去瓤，切成小塊備用。

（4）打漿和混合。將蘋果、冬瓜黃瓜（1∶1）分別打漿1～2 次，得到均勻一致的漿體，按一定比例加入鍋中，攪拌均勻。

（5）濃縮。旺火煮沸10 min，改用文火加熱，白砂糖分3 次加入，可溶性固形物含量接近40%停止?jié)饪s。臨近終點(diǎn)時(shí)，加入檸檬酸、黃原膠攪拌均勻。在整個(gè)濃縮過(guò)程中要不斷攪拌，防止結(jié)晶[11-12]。

（6）裝罐密封。盡快將果醬裝入消毒后的玻璃瓶中，醬體溫度在80 ℃以上[13]。

（7）殺菌冷卻。將果醬置于100 ℃下殺菌10 min，冷卻至室溫。

1.4 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

考查不同冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比（1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1）、白砂糖添加量（20%，25%，30%，35%，40%）、檸檬酸添加量（0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）和黃原膠添加量（0.3%，0.4%，0.5%，0.6%）對(duì)感官品質(zhì)的影響，確定添加量范圍[13]。

1.4.2 正交試驗(yàn)

通過(guò)對(duì)冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比，以及白砂糖、檸檬酸的添加量等進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳配方[14]。

1.4.3 復(fù)合果醬的感官指標(biāo)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)抽取5 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定。

果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[15-17]。

表1 果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比的確定

冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響見表2。

表2 冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

由表2 可看出，冬瓜黃瓜漿與蘋果漿以4∶1 的配比進(jìn)行添加時(shí)品質(zhì)最好，冬瓜黃瓜添加過(guò)多或過(guò)少果醬的感官品質(zhì)均會(huì)下降。因此，選擇冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比為4∶1 作為單因素試驗(yàn)結(jié)果。

2.1.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

以冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比4∶1 進(jìn)行添加，探索白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。由表3 可知，當(dāng)白砂糖添加量為30%時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)最佳。

2.1.3 黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響見表4。

表4 黃原膠添加量對(duì)果醬感官品質(zhì)的影響

在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行黃原膠添加量的單因素試驗(yàn)，以得到凝膠狀態(tài)良好、無(wú)汁液分離的果醬。由表4 可知，當(dāng)黃原膠添加量為0.4%時(shí)，制作的果醬具有透亮、穩(wěn)定、凝膠狀態(tài)良好的特點(diǎn)。

2.1.4 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。

由表5 可知，當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.4%時(shí)，果醬具有酸甜適中、清新爽口的特點(diǎn)。

表5 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 因素水平表的建立

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取原料復(fù)合比例、白砂糖添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表6。

表6 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表7。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表7 可知，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)槎宵S瓜漿和蘋果漿配比>檸檬酸添加量>白砂糖添加量。最優(yōu)組合為A3B2C2，即冬瓜黃瓜漿和蘋果漿配比為4∶1，白砂糖添加量為30%，檸檬酸添加量為0.4%。

2.3 產(chǎn)品理化指標(biāo)

可溶性固形物38%，pH 值小于3。

3 結(jié)論

由正交試驗(yàn)確定的最佳配方為冬瓜黃瓜漿與蘋果漿配比為4∶1，白砂糖添加量30%，檸檬酸添加量0.4%，黃原膠添加量0.4%。該條件下制作的果醬具有色澤淡黃、酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特、凝膠穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。