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      楠木堉的碗兒糕

      2021-09-08 03:28:53聶景秀
      中國(guó)食品 2021年16期
      關(guān)鍵詞:大師傅面湯米糕

      聶景秀

      我是在十二三歲的時(shí)候開始到離家六公里外的湖南沅陵縣楠木堉念初中。這所鄉(xiāng)中學(xué)所處的地方非常窄蔽,兩邊都是高聳的石頭山,中間一條溪流,窄處三米,寬處十多米。幸喜溪流清澈干凈,并且山洪暴發(fā)的日子也不太多,所以我們課后的好多時(shí)候都喜歡到溪流中來玩,其實(shí)也就是坐在溪流中間的石頭上吃飯、洗衣服、看書、發(fā)呆……

      學(xué)校在半山腰,是由五棟房子組成的校區(qū),分別坐落在山坡上面四個(gè)不同的階梯上,中間用臺(tái)階相連。當(dāng)時(shí)學(xué)校的廚房只提供一個(gè)蒸飯的大甑,每個(gè)學(xué)生用一個(gè)碗或者盆放上四兩或者半斤大米,再放進(jìn)分層的甑里,然后食堂大師傅在碗里添上水,一層一層摞起來,蓋上大蓋,燒火蒸熟。

      開飯的時(shí)候,同學(xué)們大多以百米沖刺的速度竄到食堂里,找到自己的飯碗或者盆,回到寢室后拿出從家里帶來的酸菜或者辣椒,再端到溪流中間坐在石頭上吃。

      三年的中學(xué)生活,清貧且乏味?,F(xiàn)在唯一讓我能夠回味的,就是食堂里做的碗兒糕。食堂大師傅的工作很簡(jiǎn)單,就每天蒸兩次飯,可能是閑得無聊,偶爾就會(huì)做一些碗兒糕出來,五分錢或者一毛錢一只。

      碗兒糕是米糕的一種,用大米粉發(fā)酵而成,剛開鍋的碗兒糕香氣誘人,每每路過都讓人邁不開腳步,都得破費(fèi)五分錢或者一毛錢買上一兩只,安慰一下肚子里的饞蟲。

      自我離開這所鄉(xiāng)中學(xué),好像就一直沒有再吃過這種食物,總以為記憶深處早已經(jīng)抹掉了痕跡。但后來和來自張家界的老友聊微信時(shí),他發(fā)了一張吃碗兒糕的圖片,一下復(fù)燃了我三十多年前的記憶。那甜中微酸的香氣,松軟且分層次的口感,吃完余香滿口的滋味,一下抓住了我。

      聊完微信我就開始在北京全市范圍里搜尋,本以為北京這么多湘菜館,應(yīng)該有這種美味供應(yīng)的??僧?dāng)時(shí)由于疫情影響,很多餐館和市場(chǎng)都沒開門,但被勾起的饞蟲也不容易安撫。于是我在網(wǎng)上找到一種做碗兒糕的辦法,自己學(xué)著做了一鍋。不是自我吹噓,滋味確實(shí)不錯(cuò)。

      現(xiàn)在我把做碗兒糕的方法,分享一下,以方便和我一樣遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子,自己動(dòng)手“開回葷”。

      材料準(zhǔn)備

      梗米粉140克,白糖約70克,清水250毫升,油2湯匙,芝麻、葡萄干、瓜子仁少許。

      基本做法

      1.先把梗米粉和白糖放在一個(gè)盆里,加入250毫升左右的清水和2湯匙食用油,再用筷子攪拌均勻。在不停攪拌的同時(shí)慢慢加入開水,直到面湯有一點(diǎn)粘稠為止。

      敲黑板,說重點(diǎn):用鍋鏟沾上一層面湯后用手輕輕劃一下,能劃出清晰的斷層就可以了。這是關(guān)鍵技術(shù)參數(shù),一定不能加熱過度。

      2.將面湯涼一會(huì),降溫到以不燙手為宜,大約30℃。放半茶匙酵母,攪拌均勻后倒進(jìn)透明的大玻璃杯中,這樣方便觀察面湯的發(fā)酵程度,也方便倒出。如果沒有琉璃杯,當(dāng)然也可以用其它容器。

      3.用保鮮膜將口封上,讓其發(fā)酵,當(dāng)膨脹到550亳時(shí),拿起筷子攪拌幾下,待發(fā)酵的面湯降下去后,進(jìn)行二次發(fā)酵,再上升到500毫升時(shí)就差不多了。

      4.前期的技術(shù)性工作已經(jīng)結(jié)束,只等待放進(jìn)蒸鍋,就可以吃上均勻松軟的碗兒糕了。取幾只小碗(我選擇了泡茶用的瓷蓋碗),在內(nèi)璧刷上一層植物油,放到蒸鍋中,蓋上鍋蓋預(yù)熱5分鐘后,把發(fā)酵好的面湯倒入小碗中。

      敲黑板,說重點(diǎn):倒七分滿即可。然后在每個(gè)碗里的面湯上面撒一點(diǎn)黑芝麻。根據(jù)自己喜歡的口味和情趣,也可以撒上葡萄干、南瓜籽仁。

      5.蓋上鍋蓋蒸10分鐘,用筷子(最好是竹筷子,不要塑料筷子)插進(jìn)小碗的面湯里,拿出來時(shí)沒有帶出來面湯就說明熟了。

      至此,碗蒸米糕就新鮮出鍋了。小巧玲瓏,口感清甜,松軟均勻,營(yíng)養(yǎng)美味?。ㄔd于微信公眾號(hào)“二酉山房”,配圖為資料圖。)

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