胡筱靜 聶懿 周舟

面粉是日常生活中較為常見的物質之一，人們通常會用面粉制作各類食品，因此面粉的質量也是人們關注的重點。研究表明，對面粉品質產生較大影響的物質比較多，其中最具代表性的便是丁香油脂。本文著重探討了丁香油脂對面粉品質的具體影響，涉及面粉粉質、面團拉伸、面粉白度、面粉濕面筋含量等諸多方面。

一、丁香油脂概述

作為落葉灌木的一種，丁香在食品以及藥品中均具有較高的應用價值，丁香油脂的作用也逐漸為人們所熟知。其一，丁香油脂中含有較多的脂肪酸，有著較高的營養(yǎng)價值。其二，丁香油脂有著獨特的香味，經常會用在罐頭、糖漿等食品中，起到良好的調味作用。其三，丁香油脂具有一定的保健功能，能夠達到鎮(zhèn)痛、消毒等效果。

研究表明，在面粉中加入適量的油脂，可有效改善面團的品質，增強面團的性能，確保其品質達到最優(yōu)效果。由于油脂的類型相對較多，各種油脂的性質往往存在一定差異，要想使其作用得到充分發(fā)揮，關鍵是要加大對丁香油脂的研究力度，了解丁香油脂與面粉品質的聯(lián)系，確保面粉品質達到規(guī)定的標準。

二、丁香油脂對面粉品質影響的主要試驗

本次試驗所用材料主要有小麥粉、丁香油脂、水。在前期準備階段，工作人員應借助電子天平、粉質儀器、拉伸儀器等，對混有丁香油脂的面粉進行充分檢測。試驗開始后，由工作人員按照0%、2%、4%、6%、8%的比例，將丁香油脂與面粉融合，再按照具體標準對面粉的粉質、拉伸度進行有效試驗，最后通過有效測定的方式，得出相關參數。

在面粉的粉質檢測過程中，有關人員應按照我國的具體規(guī)定，采取相應的方式開展試驗工作，確保試驗結果真實有效，為后續(xù)工作提供理論參考。此外，在面粉白度、拉伸等試驗的開展過程中，普遍存在著較多的測定標準，這就要求工作人員必須按照詳細的標準內容對試驗流程和細節(jié)加以完善，以充分了解面粉品質與丁香油脂之間的關系。再根據試驗所得出的結論，加強對兩者的有效結合，最大程度地提高面粉質量，滿足人們的食用需求，為面粉企業(yè)乃至整個行業(yè)的發(fā)展提供助力。

1.面粉粉質。工作人員以丁香油脂給面粉粉質所帶來影響的相關試驗為依據，通過深入分析試驗結果（詳見表1）的方式，對二者關系加以了解。面團的吸水率與丁香油脂有著較為密切的聯(lián)系，隨著丁香油脂的添加量逐漸增加，面團吸水率呈現(xiàn)出逐漸降低的趨勢，面團的性質也逐漸趨于穩(wěn)定，當丁香油脂的添加量為6%時，面團的穩(wěn)定性達到峰值。面團的弱化度也會隨著丁香油脂添加量的增加而逐漸降低，將丁香油脂與面團進行充分混合后，固體油脂顆粒將長期存在于面筋中，隨著淀粉顆粒被液體油脂包裹，面團吸水性不斷下降，這不僅會阻礙面粉的吸水潤漲，還會延長面筋形成的時間。另外，若丁香油脂的使用量相對較大，面筋就會出現(xiàn)蛋白含量過多的情況，致使面團無法成型。因此，在丁香油脂的使用過程中，有關人員應當對實際情況加以考慮，明確具體的用量，避免由于用量過多或者過少而影響面粉的粉質。

2.面粉白度。丁香油脂對面粉的白度也有著較大的影響，丁香油脂的用量不同，所形成的面粉白度也不相同，試驗結果詳見表2。研究表明，面粉白度通常與丁香油脂的用量相關聯(lián)，若丁香油脂的用量逐漸增加，面粉的白度將出現(xiàn)下降的趨勢。由于丁香油脂的顏色相對較重，在使用過程中極易使面粉本身的白度受到掩蓋，這也是面粉白度降低的主要原因。白度是用來評判面粉質量的主要指標之一，白度相對較高，則表明面粉品質也相對較高。因此人們在選購面粉的過程中，通常對會面粉的白度進行仔細觀察，以此來了解面粉的整體情況。由此可見，準確掌握丁香油脂與面粉白度之間存在的關系，有助于工作人員根據該方式判斷面粉品質是否達到行業(yè)所制定的標準，避免品質相對較差的面粉流入市場，給消費者帶來不好的體驗。對于雜糧面、有色面等未對色澤提出嚴格要求的面食品而言，加入適量丁香油脂，其顏色并不會對食品本身帶來巨大影響。

3.面團拉伸。在丁香油脂與面粉品質的試驗中，還要考慮面團的拉伸。研究表明，隨著丁香油脂添加量的逐步增加，面團拉伸阻力及面積均有所提高，而拉伸比例和油脂添加量的關系為正相關（詳見表3）。導致上述現(xiàn)象出現(xiàn)的原因主要是，對油脂和面筋進行充分融合后可形成良好的蛋白混合物，有助于增強面團的強度，確保其具有較大的筋力，隨著持氣能力的增加，面團拉伸阻力自然變得更大。需要注意的是，丁香油脂還會給面筋擴展帶來阻礙，因此，雖然添加丁香油脂能夠使面團強度得到增加，但面團塑性及延伸度均會受到不利影響。在對丁香油脂的使用過程中，有關人員應對上述內容加以重視，明確丁香油脂與面團拉伸之間存在的關系，保證丁香油脂使用量適宜，使面團拉伸符合實際標準，以此達到提升面團品質的目的。

4.面粉降落數值。丁香油脂通常還會對面粉的降落數產生較大的影響。將不同比值的丁香油脂與面粉進行充分混合，當丁香油脂用量增加時，面粉降落數逐漸下降，這說明丁香油脂可使面粉的糊化粘度得到降低。但要明確一點，面粉降落數值所發(fā)生的變化較小，下降幅度往往不會超過10%，因此在大多數情況下，丁香油脂給降落數值所帶來的影響可以忽略不計。雖然丁香油脂與蛋白質進行混合能夠形成相應的復合物，卻也對面筋蛋白交聯(lián)有一定的阻礙作用，使面筋得到有效稀釋，從而確保降落數值達到規(guī)定的標準。因此，各個面粉企業(yè)在生產面粉的過程中，要確保工作人員了解面粉的生產要求，并對丁香油脂進行適當使用，確保面粉的品質達到最優(yōu)。

5.面粉濕面筋含量。在面粉品質的判斷過程中，濕面筋也是主要的內容之一，有助于人們對面粉品質進行準確判斷。通過試驗可知，丁香油脂對面粉濕面筋的含量也有著較大的影響，濕面筋的含量會隨著丁香油脂的用量而發(fā)生改變。當丁香油脂用量逐漸增加時，濕面筋含量會不斷減少，這表明丁香油脂對濕面筋具有不利影響。但添加任一比例的丁香油脂后，面筋含量發(fā)生變化的幅度均未超過10%，由此可見，影響的作用相對較小。綜上所述，對通心面、面包等需要使用高筋粉進行制作的食品而言，除特殊情況外，均不應添加丁香油脂，但在蛋糕、餅干等食品的制作過程中，適量添加丁香油脂可以提高面粉質量。

總而言之，丁香油脂對面粉品質有著較大的影響，有關人員應對兩者之間的關系進行全面試驗和有效分析，以此明確丁香油脂對面粉品質產生的具體影響。要充分利用研究所得結論，對丁香油脂進行科學利用，提高面粉生產效率、增強面團延伸性、降低面粉降落數值，在最大程度上滿足人們的食用需求，推動面粉企業(yè)的全面發(fā)展。

作者簡介：胡筱靜（1983.10-），女，漢族，湖北武漢，工程師，本科；研究方向：食品質量安全及檢驗。