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      美味與營養(yǎng)同行

      2021-09-10 07:22:44司連福
      中國食品 2021年9期
      關鍵詞:水溶性菜肴美味

      司連福

      烹飪主觀上強調(diào)的是食品的營養(yǎng),客體上強調(diào)的是食品的色彩,缺乏營養(yǎng)的烹飪將缺乏烹飪價值,缺乏色彩的烹飪也就沒有了烹飪的靈魂。若想同時實現(xiàn)美味與營養(yǎng),就必須要在烹飪過程中兼顧食品的色彩與營養(yǎng),做好每一道程序、每一個工作。唯有如此,烹飪的藝術價值和營養(yǎng)價值才會得以體現(xiàn)。

      一、食材原料的組合與烹飪方法的選擇要以營養(yǎng)為核心

      食材原料的調(diào)理重點應該是鎖定食材營養(yǎng)價值,這樣才會使烹飪更有價值。說起烹飪,就必須要回歸到我國的八大菜系及其所包括的幾十種烹飪方法,如炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、涮等。因此,廚師在烹飪過程中必須要對相關食材有著精準的了解,并對上述烹飪方式有著全面的了解。

      1.生吃的營養(yǎng)。生吃黃瓜、西紅柿、卷心菜、各種沙拉、生菜卷烤肉等極為爽口,生吃蔬菜還可以最大程度地保留水溶性維生素,尤其是維生素C、葉酸、尼克酸。但是關鍵問題在于部分食物生吃不利于消化吸收,無法解決農(nóng)藥殘留、蟲卵污染等問題,如果不煮熟、不衛(wèi)生,可能會引起一些腸道疾病。因此,生吃之前需要進行殺菌消毒、淡鹽水浸泡、反復清洗、加醋殺菌、蔥姜蒜殺菌等,能生吃的生吃(比如大部分蔬菜),不能生吃的不要強求(比如肉類等)。洋蔥、生菜、油麥菜、黃瓜、彩椒、小白菜、卷心菜、白菜、番茄等蔬菜適合生吃,水果也可以生吃。

      2.清蒸的營養(yǎng)。清蒸被認為是最佳烹飪方法之一,能夠最大程度地保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì),幾乎對任何食物都適用,包括對熱量和水敏感的水溶性維生素。相較于水煮而言,清蒸的優(yōu)點在于可以更好地保留水溶性維生素,相關研究表明,蒸西蘭花、菠菜和生菜,只流失了9%-15%的維生素C。值得一提的是,幾乎所有的烹飪方式都會造成水溶性蛋白和水溶性維生素的流失,但蒸對其影響是最小的,而且通過蒸,植物中的芥子油、類胡蘿卜素、葉酸值、磺化烷和總抗氧化能力都有所提高。

      3.水煮的營養(yǎng)。低溫慢煮、燉和煮沸是水煮烹飪的基本方法,這三種烹飪方式因水溫的不同而不同,其中,低溫慢煮小于180℉/82℃,燉是185-200℉/85-93℃,高溫煮沸是212℉/100℃。蔬菜是維生素C的良好來源,而水煮會導致大量的維生素C流失,因為維生素C是水溶性的,對熱敏感,當在熱水里煮的時候,很大一部分就會從蔬菜里被分離出來。雖然水煮烹飪方法造成的水溶性維生素損失最大,但對omega-3的影響很小。相對其他烹飪方式而言,水煮仍然可以保留蔬菜中大部分的營養(yǎng)價值。

      另外,從營養(yǎng)方面考慮,有些食材的營養(yǎng)價值流失與保存很大程度上也來源于刀工處理的正確與否。根據(jù)菜肴的不同,刀工也要根據(jù)烹飪食材的要求進行操作,并結合菜肴的原料加工及營養(yǎng)吸收等生物學的知識,重點是以增進菜肴美味、美型、便于消化為目的,而菜肴的口感、美味、色彩又與刀工密不可分,因此上述烹飪條件也全部都要與刀工選擇相統(tǒng)一。

      二、菜肴的呈現(xiàn)要注重色彩的搭配

      高超的烹飪技術不僅要注重烹飪的美感,還要注重食材的營養(yǎng),因此相對于藝術家而言,烹飪的藝術可謂更高一籌。在生活中我們不難發(fā)現(xiàn),完美的顏色配比加上高超的擺盤搭配將是一次極為愉快的用餐體驗,既是酒足飯飽的用餐體驗,也是賞心悅目的藝術體驗,因此食材做好后的擺盤顏色搭配就成了重要環(huán)節(jié),甚至更高于食材烹飪環(huán)節(jié)。例如,在歐美的菜肴中,少有奢華繁瑣的裝飾,反而強調(diào)菜肴本身形態(tài)與口感的表現(xiàn),凸顯了菜品本身的整體魅力,而非附加的裝飾。大廚們仿佛是在盤中作畫一般,將一幅幅春意盎然的景象展現(xiàn)在盤中。

      人們有85%以上的認知活動來源于視覺,這也使得視覺形象得到越來越多的重視。菜肴的視覺形象不僅是人們對美味的第一印象、第一認知,也是影響人們對菜品的評價與印象甚至口感的重要因素。

      1.菜系的選擇。不同的菜系有著不同的擺盤要求,根據(jù)中西餐烹飪習慣和飲食習慣的差異,西餐擺盤的普遍原則為少、高、裝飾:“少”對應分量一定不能多,必須要少到好處;“高”則是對應食材的層次感,杜絕食物平鋪;“裝飾”則是在菜肴周圍添加裝飾物。

      2.餐盤的選擇。餐盤的材質(zhì)是多種多樣的,比如陶瓷、石、木、金屬、玻璃等,這些材質(zhì)本身會有不同的紋理和色彩,從而賦予餐盤獨特的魅力。至于餐盤的形狀,包括圓形、長方形、正方形、不規(guī)則的四邊形等,不同的餐具對應不同的擺盤,而不同餐具的顏色狀況又可與餐廳燈光相呼應,不偏安一隅和不千篇一律的擺盤會讓美食綻放不同的光彩,也讓就餐氛圍更加活躍起來。

      3.盤飾的選擇。盤飾用得好,可以為菜品錦上添花。(1)蔬菜做盤飾。菜類盤飾主要利用可食用的蔬菜來創(chuàng)意造型,如瓜類、菜葉類、根莖類等,常用蔬菜包括黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜、心里美蘿卜、西紅柿、青椒、西蘭花、香菇等。例如,黃瓜切薄片,折疊成適合的樣式,沿圓盤擺成圓形圍邊,搭配其它清爽的顏色,可組合成美觀的盤飾,經(jīng)常以平面盤飾為主。香蔥也可制作成盤飾,輔助拉長效果。(2)水果做盤飾。水果的顏色豐富,水分充足,想把盤飾做得更活潑鮮艷,用水果就對了。水果盤飾是一種主要利用各種可食用的水果進行切配,再與一些果醬、奶油或其他輔料結合組成的造型方式。

      三、菜肴的造型藝術要從構圖上突出美感

      美味與營養(yǎng)的兼顧,更要強調(diào)菜系原料配備的相應基礎。對于烹飪的色彩與營養(yǎng)的鎖定有了一定的了解后,就必須要根據(jù)食材原料的多少與大小來強調(diào)食材的擺盤藝術。作為一名烹飪師,必須要了解食材原料經(jīng)烹飪加工后的形成狀態(tài),尤其要了解烹飪過程中食材的結構、大小、色彩等,并按照食材烹飪后的狀態(tài)進行科學的調(diào)配,最終實現(xiàn)色彩與營養(yǎng)的兼得。

      原料配備比例可按照點、線、面的內(nèi)容來實現(xiàn),就視覺元素而言,點、線、面是一切視覺的起點,而就菜肴的烹飪與擺盤而言,點、線、面則是食品擺盤的核心基礎。

      “點”在烹飪過程中強調(diào)的是食材原料的初步程序,可作為食材原料的特化烹飪手法,重點是食材原料的相應程度,這一點主要用于肉類的烹飪,如牛排、雞排等能夠通過特定的“點”來知道食材原料的火候;也可根據(jù)用戶需求來調(diào)整點的位置,在擺盤構成中具有集中、吸引視線的功能。在幾何學上,點只有位置,沒有面積。但相對于有錯落感的盛器“面”,作為“點”的菜肴顯得尤為突出。點的連續(xù)會產(chǎn)生線的感覺,點的集合會產(chǎn)生面的感覺,點的大小不同也會產(chǎn)生深度與層次感,幾個點還會有虛面的效果。

      “線”的構成相對于食材原料而言具有重要的觀察作用,烹飪面食類食物必要的條件是面食線的粗細,這種粗線關系可形成遠近關系,垂直線有莊重、上升之感。因為面的形是由線來界定的,也就是形的輪廓線,曲線有自由流動、柔美之感。比利時Hofvan Cleve餐廳的曲線出品以各類花色裝盤,繁花似錦,成為一道亮麗的風景線。

      “面”,一是實面,二是虛面。實面是指有明確形狀的、能實在看到的;虛面是指不真實存在,但能被我們感覺到的,由點、線密集機動形成。

      總之,在烹飪中兼顧食品的色彩與營養(yǎng)是讓美味與營養(yǎng)同時實現(xiàn)的必要條件,高超的烹飪技術不僅僅是單純的烹飪,更像是一名行為藝術家,能夠讓不成規(guī)則、獨立的食材原料化為更為規(guī)則、更為營養(yǎng)的藝術作品。因此在烹飪過程中,我們必須要在強調(diào)食材原料營養(yǎng)的基礎上強調(diào)食材的營養(yǎng)價值,讓藝術與營養(yǎng)做好“共行”。

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