于海

人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對飲食的要求也越來越高，不僅追求食物鮮美的口感，也逐漸對美食藝術(shù)提出了更高的要求。因此，廚師應(yīng)深刻研究菜肴的裝飾技巧，提高菜肴的藝術(shù)觀賞性，更好地滿足顧客需要。

一、菜肴裝飾物概述

1.裝飾物的含義。菜肴裝飾物，顧名思義就是擺在菜盤上或湯碗中用來點(diǎn)綴主體食物的菜品。裝飾物不可喧賓奪主，但卻是點(diǎn)睛之筆，起到美化菜肴的作用。同時，裝飾物應(yīng)兼具食用功效，因此要選擇可食性原料，并盡量選擇顏色亮麗的自然食材配色和擺型。

2.裝飾物的選擇。廚師可根據(jù)不同類型的主體食材來搭配不同的裝飾原料，一般包括水果類、蔬菜類以及動物類。水果類裝飾物如櫻桃、檸檬、菠蘿、獼猴桃等，這類裝飾物顏色鮮艷、可口甘甜、易出造型，適合搭配涼菜、甜品等主菜。

蔬菜類裝飾物品種繁多，因此適用范圍較廣，涼菜、熱菜均能搭配。如白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、南瓜等易于雕刻成動物造型、各類花型以及吉祥漢字；綠菜類可擺成綠葉形狀，搭配花卉飾品；筍類、菌菇類可搭配湯類主菜品，色味俱佳。

動物類裝飾品是借助動物身體結(jié)構(gòu)特點(diǎn)來進(jìn)行擺盤和裝飾，可借用貝類或甲殼類動物的外殼作為盛裝主體食材的器皿呈現(xiàn)給顧客。如蟹殼裝鮮美蟹肉，鮑魚殼裝烹飪好的鮑魚肉，海膽殼盛美味的海膽肉汁，這些殼類大都獨(dú)具特色，易于被創(chuàng)作出鮮活各異的形象，是再好不過的自然飾品。此外，也可借用動物食材或其衍生品改刀成理想配飾，如雞蛋做成蛋卷。

二、菜肴的裝飾原則

1.重安全講衛(wèi)生。菜品裝飾原料有食用性的特點(diǎn)，在裝飾搭配的過程中如果處理不好飾品中的農(nóng)藥、內(nèi)臟、毒素等衛(wèi)生問題，主體食材也會被污染，影響顧客的體驗(yàn)和安全。因此，菜肴裝飾的首要原則是衛(wèi)生細(xì)節(jié)做到位，高度重視菜肴飾品和主體食材的安全。同時，對處理食材的刀、叉、棍等餐具要做好消毒處理，配菜人員的服飾妝容、個人衛(wèi)生也要整理和清潔到位，確保菜肴裝飾的每一個環(huán)節(jié)都干凈衛(wèi)生。

2.實(shí)用經(jīng)濟(jì)為主。菜肴裝飾物在帶給顧客美的享受的同時，要盡可能簡單、大方，節(jié)約制作時間和成本。要合理調(diào)配主體食材和裝飾物的原料、人工和其他資源投入比例，以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。同時，菜肴裝飾物的原料不同，口感、裝飾工藝、呈現(xiàn)效果也千差萬別，但綜合食用效率和制作成本來看，要盡量選用水果、點(diǎn)心、熟料等原料進(jìn)行擺設(shè)和點(diǎn)綴，食用效率較高、易制作，菜肴也不失美感。講究雕刻手法、瓊脂工藝、面塑手藝等技巧類裝飾，耗時費(fèi)力、食用率低，非必要時可以限制使用，以簡單實(shí)用為佳。

3.主配菜搭配協(xié)調(diào)。色、香、味俱全才會使一道菜肴完美，因此菜肴裝飾品要根據(jù)主體食材成分選擇原料品種，確保營養(yǎng)均衡、口感美味。同時，裝飾菜的顏色要與主體菜品巧妙搭配，菜型雕刻精美但又不喧賓奪主。此外，菜品搭配還應(yīng)考慮宴席主題格調(diào)、規(guī)模大小、顧客口味偏好等要素。

三、菜肴裝飾技巧分析

菜肴裝飾一般分為點(diǎn)綴和圍邊，遵循適度原則，若菜肴成品整體效果呈現(xiàn)俱佳，則無需再畫蛇添足；若菜肴成品缺乏亮點(diǎn)，則可以采用點(diǎn)綴或圍邊等手法增亮彌補(bǔ)。

1.點(diǎn)綴手法。點(diǎn)綴法，即提取適量的飾品原料，通過雕刻或拼擺技藝進(jìn)行加工，使盤具碗具邊緣的某一點(diǎn)、某一側(cè)或者兩點(diǎn)、兩側(cè)以及器具的中心提亮增色，起到襯托菜肴主體的目的。（1）局部點(diǎn)綴。局部點(diǎn)綴也稱端頭點(diǎn)綴，即在菜盤邊緣的某端盛放菜肴裝飾品，使菜肴整體更加完整，比較適用于方形或有棱角的盤具。裝飾品一般選用形狀凸出或易于改造且顏色鮮明的食材，如葡萄、香蕉、黃瓜、粉絲等，易于改刀成型，藝術(shù)形象鮮活。（2）對稱點(diǎn)綴。對稱點(diǎn)綴，顧名思義指在菜盤邊緣的對稱兩側(cè)盛放菜肴裝飾品，以起到烘托主體食材的作用，比較適用于圓形、橢圓形或有規(guī)則形狀的盤具。此類點(diǎn)綴的裝飾品品種選擇和局部點(diǎn)綴無太大差異，但雕刻或拼擺時要注意色澤、形狀的同步，只有這樣對稱點(diǎn)綴才有效果。（3）中心點(diǎn)綴。中心點(diǎn)綴是在菜盤中心盛放菜肴裝飾品，有別于邊緣點(diǎn)綴，此種點(diǎn)綴手法要突出裝飾物的立體感和層次感，原材料更傾向于硬體蔬菜，且對雕刻技藝要求較高。這種手法讓菜肴裝飾品更加集中，主體菜肴擺放更加規(guī)整精致，觀賞性更高。如將白蘿卜雕刻成白色的雪蓮放在中央，或櫻桃、西瓜等水果食材做成動物或花卉擺放在菜盤的中心。（4）全圍點(diǎn)綴。全圍點(diǎn)綴是將菜肴裝飾材料沿菜盤邊緣圍圈布置，菜盤是圓形或橢圓形會突出這種點(diǎn)綴手法的精妙。點(diǎn)綴形式可以是圍圈拼擺，也可以拼擺、雕刻合用?？梢杂玫邦?、黃瓜、蘿卜切成片或絲，直接圍在菜盤邊緣或者做成宮燈圖案圍成花邊。（5）半圍點(diǎn)綴。半圍點(diǎn)綴相較于全圍點(diǎn)綴而言，是將菜肴裝飾材料沿菜盤邊緣布置，但不做全包圍式處理，裝飾面積只占菜盤的三分之一，可以增加菜肴的美感和意境。點(diǎn)綴形式和全圍點(diǎn)綴相似，可以是半圍圈拼擺，也可以拼擺、雕刻合用。如用黃瓜或蘿卜雕刻成動物頭，做局部點(diǎn)綴；將蔬菜切成片擺成牛角，菜盤中心可擺放牛肉類冷菜或熱菜。

2.圍邊手法。圍邊也稱鑲邊，相較于點(diǎn)綴手法，圍邊手法會要求裝飾材料造型的精益求精，擺放形態(tài)、方位、次序會自由組合，組成某種意向，因此工序會較為復(fù)雜，費(fèi)時費(fèi)力。但菜肴成品大多味道鮮美、形象鮮活，菜品擺放整齊有序，整體美觀大方、美輪美奐。圍邊又可細(xì)分為幾何形圍邊和象形圍邊。如將鵪鶉蛋作為寶珠，圍在海參周圍，營造“烏龍戲珠”的意境，這是典型的幾何圍邊。又如將南瓜掏空內(nèi)瓤做成南瓜盅，再將腌制好的排骨倒入南瓜盅內(nèi)，放入調(diào)味料上火蒸，這是利用食材形象特征做簡單的藝術(shù)圍邊處理。