新冠疫情背景下中小型餐飲業(yè)的自救之路

陜重湄 程圣杰 孫劍笈 劉凇源

摘要：2020年初新冠疫情爆發(fā)，不僅對(duì)人們的生命健康健康帶來(lái)威脅，同時(shí)也對(duì)以餐飲業(yè)作代表的中國(guó)服務(wù)性行業(yè)帶來(lái)極大的影響。本文將通過(guò)分析研究疫情期間與餐飲業(yè)、商圈經(jīng)濟(jì)相關(guān)的信息，了解中小商圈的餐飲商鋪在這一特殊時(shí)期發(fā)生的重要變化及主要國(guó)家先后采取的政策或應(yīng)對(duì)舉措，并前往梁山頭商圈的中小型餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研訪問(wèn)，了解疫情以來(lái)當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，找到使其恢復(fù)活力、持續(xù)發(fā)展的可行之法，并提出針對(duì)性意見(jiàn)，為新冠疫情背景下的中小型餐飲業(yè)找到一條行之有效的自救之路。

關(guān)鍵詞：新冠疫情、餐飲業(yè)、產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇、改良、創(chuàng)新、商圈經(jīng)濟(jì)

一、引言

（一）研究背景

2020年的新冠疫情作為建國(guó)以來(lái)最大的一次突發(fā)性公共衛(wèi)生事件，對(duì)各行業(yè)都產(chǎn)生了極大地沖擊。餐飲業(yè)作為中國(guó)極為重要的服務(wù)性行業(yè)之一，在突如其來(lái)的新冠病毒席卷下?lián)p失慘重。盡管國(guó)內(nèi)疫情已經(jīng)得到了有效控制，餐飲行業(yè)也逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但是疫情對(duì)餐飲業(yè)的傷害短時(shí)間還難以恢復(fù)。特別是中小餐飲企業(yè)，面臨資金流壓力增加、營(yíng)收減少、成本增加等狀況，行業(yè)內(nèi)整體呈蕭條局面，因此中小餐飲企業(yè)必須采取一定措施才能夠在市場(chǎng)內(nèi)站穩(wěn)腳跟，重注生命力。

（二）研究?jī)?nèi)容

中小型餐飲企業(yè)在面對(duì)疫情沖擊時(shí)面臨的問(wèn)題有相似之處，我們選取了武漢市梁山頭區(qū)的商圈進(jìn)行研究，該商圈的消費(fèi)者群體以學(xué)生為主，在疫情的防控方面需要做到更加嚴(yán)謹(jǐn)。另外由于消費(fèi)者群體特殊，該商圈受時(shí)間影響也較大，如何對(duì)自身的產(chǎn)品、宣傳、經(jīng)營(yíng)等方面做出相應(yīng)的改變，進(jìn)而重新取得發(fā)展是一個(gè)值得研究的問(wèn)題，我們?cè)诋?dāng)?shù)夭杉畔⑦M(jìn)行整理，并提出可行性建議。

（三）研究方法

1.問(wèn)卷調(diào)查法：通過(guò)對(duì)不同人群的分析制定出專門(mén)問(wèn)卷，對(duì)當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的職工人員進(jìn)行走訪式調(diào)查，以便獲取相關(guān)信息。

2.文獻(xiàn)調(diào)查法：通過(guò)收集查看不同文獻(xiàn)資料并搜集、摘取有用信息為己所用。

（四）研究意義

作為一個(gè)具有普遍性意義的研究課題，我們希望通過(guò)一系列研究來(lái)對(duì)受到疫情影響嚴(yán)重的整個(gè)中小型餐飲行業(yè)提供指導(dǎo)性建議，并且在以后面臨相似的問(wèn)題時(shí)更有能力去應(yīng)對(duì)，使得行業(yè)的生命力更強(qiáng)。對(duì)梁山頭商圈這個(gè)個(gè)例進(jìn)行調(diào)查研究，深入群眾當(dāng)中得到一些更客觀的數(shù)據(jù)，了解到疫情對(duì)中小型餐飲企業(yè)的影響究竟在哪些方面，而哪些方面又更需要去調(diào)整，從而引申到相似的行業(yè)內(nèi)中小餐飲企業(yè)，對(duì)其產(chǎn)生一定的借鑒意義。

二、梁山頭商圈發(fā)展現(xiàn)狀概述

（一）疫情發(fā)展中現(xiàn)狀概述

市場(chǎng)現(xiàn)狀：疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，梁山頭商圈的許多餐企通過(guò)停業(yè)來(lái)止損，在此期間損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來(lái)的損失，因此現(xiàn)金流問(wèn)題成為餐飲業(yè)面臨的最大問(wèn)題。

消費(fèi)現(xiàn)狀：遭遇突如其來(lái)的疫情，許多商家關(guān)閉了線下銷售渠道，繼而將目光盯準(zhǔn)在了線上外賣平臺(tái)，希望依托外賣平臺(tái)賺取一定收入，但效果并不明顯。

（二）疫情逐漸好轉(zhuǎn)后現(xiàn)狀概述

疫情過(guò)后，各地經(jīng)濟(jì)有所復(fù)蘇，許多餐飲商家開(kāi)始開(kāi)展“自救”活動(dòng)。

一方面，處理積壓原料，許多商家通過(guò)低價(jià)特惠的方式出售之前囤積的尚可食用的食材。與此同時(shí)，調(diào)整菜單，平衡人力，通過(guò)此次疫情，商家通過(guò)調(diào)整菜品種類，價(jià)格等方式吸引顧客，與此同時(shí)，對(duì)營(yíng)業(yè)模式進(jìn)行一定的調(diào)整，提高人力物力在互聯(lián)網(wǎng)上的比重，以求達(dá)到效益最大化。

另一方面，儲(chǔ)備防疫物資：餐飲企業(yè)積極調(diào)動(dòng)資源采購(gòu)大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測(cè)溫設(shè)備、消毒用品等疫情防治物資的供應(yīng)，既能保護(hù)企業(yè)員工，也能保障在店消費(fèi)的消費(fèi)者安全。

三、梁山頭商圈餐飲業(yè)現(xiàn)存待改進(jìn)之處

梁山頭商圈餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況在疫情期間受到了不小的打擊，但隨著疫情好轉(zhuǎn)，學(xué)生也返回校園，其商鋪的經(jīng)營(yíng)狀況也開(kāi)始好轉(zhuǎn)起來(lái)，但經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)訪問(wèn)調(diào)查，仍存在不少的可改進(jìn)之處。

（一）防疫情況

一方面，消毒不及時(shí)：主要體現(xiàn)為大部分店鋪在客流量少時(shí)尚能做到清臺(tái)的同時(shí)及時(shí)消毒，但一旦趕上周末假期等就餐高峰，消毒頻率便隨著可客流量的增大逐步降低。

另一方面，服務(wù)員防疫警惕性低：很大部分服務(wù)員并不能做到很好的提示顧客注意與他人保持安全距離，未規(guī)范佩戴口罩如只遮蓋口不遮蓋鼻的情況也時(shí)有發(fā)生。

（二）經(jīng)營(yíng)方式

梁山頭商圈建于湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院對(duì)面，消費(fèi)的主力軍以學(xué)生為主。就餐人數(shù)往往是兩兩成對(duì)或者三五成群，聚會(huì)聚餐和情侶約會(huì)是學(xué)生們前來(lái)消費(fèi)的主要導(dǎo)因，由于疫情期間壓抑了顧客們的消費(fèi)沖動(dòng)，剛剛復(fù)課的學(xué)生們?cè)S久未見(jiàn)，聚餐需求也比往常大幅增加，商家應(yīng)該趁機(jī)改善菜單、創(chuàng)新菜品，但我們發(fā)現(xiàn)商家在經(jīng)營(yíng)方面也存在不小的問(wèn)題，并未很好地滿足顧客們的消費(fèi)需求。

首先，菜品特色不足且價(jià)格偏高：疫情期間的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)不善使得很多商家不得不從菜單上想方設(shè)法提高利潤(rùn)，出現(xiàn)了菜品原材料品質(zhì)降低，價(jià)格普遍有所增長(zhǎng)的情況，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，部分顧客表示價(jià)格的增長(zhǎng)和品質(zhì)的降低使其就餐體驗(yàn)并不良好。

其次，商家人手不足：疫情好轉(zhuǎn)和學(xué)校開(kāi)學(xué)帶來(lái)的大量的客源，但并不是每個(gè)商家都預(yù)先做好了迎接暴增的大量顧客的準(zhǔn)備，疫情期間的長(zhǎng)期停業(yè)使得商家的服務(wù)人員流失嚴(yán)重，面對(duì)如今顧客的增長(zhǎng)，餐廳經(jīng)營(yíng)管理狀況相較于疫情之前出現(xiàn)混亂的情況。

最后，缺乏對(duì)顧客的正確引導(dǎo)：在走訪調(diào)查的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)大部分餐廳并沒(méi)有對(duì)顧客的就餐行為進(jìn)行規(guī)范，等餐等座時(shí)人員稍顯混亂，顧客進(jìn)入餐廳不戴口罩的情況也時(shí)有發(fā)生。

四、對(duì)梁山頭商圈餐飲行業(yè)未來(lái)發(fā)展的相關(guān)建議

（一）對(duì)商家方面的建議

首先，改善菜品菜單，針對(duì)學(xué)校學(xué)生的就餐特點(diǎn)，推出物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)菜品，質(zhì)高價(jià)高的豪華菜品并不能滿足學(xué)生的消費(fèi)需求，反而是物美價(jià)廉、有新意特色的餐廳可以在大多商家中脫穎而出，還可針對(duì)學(xué)生們?nèi)宄扇?、兩兩成?duì)的特點(diǎn)推出四五人的聚餐專屬套餐，兩人份的情侶套餐等。

其次，注意防疫衛(wèi)生，長(zhǎng)期的疫情使得人們的衛(wèi)生意識(shí)大幅增加，餐廳也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，好吃但不拘小節(jié)的蒼蠅館子在疫情剛剛結(jié)束的市場(chǎng)中因?yàn)榇嬖诮】惦[患并不能吸引顧客，衛(wèi)生方面要做到頻繁消毒，做到桌與桌直接距離加大，可在餐廳門(mén)口安設(shè)消毒凈手的小裝置，有條件的商家還可進(jìn)行簡(jiǎn)易裝修，做到燈光明亮布局整潔，服務(wù)員也應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)，規(guī)范口罩佩戴，讓顧客看著安心，吃著放心。

最后，改良經(jīng)營(yíng)狀況，疫情的結(jié)束不僅帶來(lái)了消費(fèi)的高幅度增長(zhǎng)，長(zhǎng)期歇業(yè)在家的打工人員和服務(wù)行業(yè)從業(yè)者很多存在需要重新尋找就業(yè)崗位的需求，商家應(yīng)該及時(shí)招納人才，補(bǔ)充疫情期間流失的員工。

（二）對(duì)政府方面的建議

一方面，疫情期間，政府部門(mén)應(yīng)該積極發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)帶頭作用，充分利用互聯(lián)網(wǎng)，微博微信等自媒體平臺(tái)對(duì)防疫工作優(yōu)秀的商家進(jìn)行點(diǎn)名表?yè)P(yáng)，既鼓勵(lì)了商家們改良自身，也起到了宣傳恢復(fù)商業(yè)發(fā)展的功效

另一方面，應(yīng)針對(duì)中小型餐飲業(yè)推出相應(yīng)的優(yōu)惠政策，如暫緩交稅、資金補(bǔ)貼或者房租水電費(fèi)減免等實(shí)際恢復(fù)商家元?dú)獾拇胧?/p>

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作者簡(jiǎn)介：陜重湄，女，1999.12.01，漢族，貴州省遵義市，湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院法商學(xué)院，會(huì)計(jì)系

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