王鎮(zhèn) 尹娟 劉慧明 舒強

摘要：碾茶是抹茶研磨前的原料，抹茶質量的好壞很大程度上取決于碾茶品質的高低。碾茶是將殺青后的茶葉不經揉捻，直接進行干燥等加工工藝而制成的茶片，看似簡單的工藝，其實生產過程卻非常復雜，稍許的鮮葉差異、蒸汽流量不同、溫度變化，都會使碾茶品質產生較大的差異。文章介紹碾茶蒸汽殺青加工工藝，容易產生的品質缺陷及相應改進措施。

關鍵詞：碾茶工藝;品質缺陷;工藝改進

Processing Technology of Steaming Tencha and

Improvement Measures of Quality Defects

WANG Zhen1，2， YIN Juan1，2， LIU Huiming2， SHU Qiang2

1. National R&D Center for Matcha Processing Technology， Changzhou 213254， China;

2. Jiangsu Xinpin Tea Co.， Ltd.， Changzhou 213254， China

Abstract： Tencha is the raw material of Matcha before grinding. The quality of Matcha depends on the quality of tencha. Tencha is a kind of tea flake which is made by the green tea with directly drying after de-enzyme but without rolling. It seems to be a simple process， but in fact， the production process is very complex. A little difference existed in either fresh leaves， flow rate and temperature during the processing will result a huge difference in the quality of tencha. This paper introduces the processing technology， analyzes the quality defect and raises the improvement measures of steaming tencha.

Keywords： tencha processing， quality defect， process improvement

碾茶是抹茶的原料，它是采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經蒸汽（或熱風）殺青、干燥[1]制成的片狀綠茶。碾茶的加工與傳統(tǒng)的大宗綠茶加工方法有一個最大的差異，就是經蒸汽（或熱風）殺青后的茶葉不經揉捻，直接進行干燥，從而形成碾茶獨特的風格特征。碾茶加工工藝看似簡單，其實生產過程卻非常復雜，稍許的鮮葉差異、殺青蒸汽流量不同、溫度變化，都會使碾茶品質產生較大的差異[2]。

一、碾茶加工工藝

1. 保鮮攤放

碾茶的品質首先取決于鮮葉原料的質量，在認真把握鮮葉質量的同時，鮮葉保鮮攤放是關系到碾茶品質的關鍵環(huán)節(jié)。鮮葉中酶的活性很高，各種物質都在發(fā)生變化，其中，一些物質有利于碾茶香氣、滋味的形成，如氨基酸的增加，酯型兒茶素減少;也有不利的因素，如多酚類物質氧化后會產生紅梗紅葉的現象，直接影響干茶的色澤。因此，鮮葉進廠后必須及時通氣散熱，讓其在常溫狀態(tài)下自然失水。同一茶樹品種的碾茶原料最佳采摘期往往只有7～10 d，每季可采摘時長21 d左右，因此每天的采摘量都比較大，碾茶加工廠都會采用大型的攤放設備，如貯青箱、貯青槽及箱式貯青機，用此類機械攤放鮮葉時，攤放厚度可達80～120 cm，貯青時可采用間歇通風的方法，防止葉溫上升。晴天采摘的鮮葉經過1～2 h的簡單冷卻后就可直接蒸汽殺青;露水多的鮮葉需適當攤放，但攤放時間最長不要超過24 h。

2. 鮮葉處理

碾茶鮮葉原料為一芽三至六葉，多用機采，長短、大小都不太一致。為了保證后續(xù)殺青、冷卻和干燥工藝的順利進行，以及加工品質相對一致，需先采用切葉機對鮮葉進行切割，切完后的鮮葉再用篩分機去除雜質、碎末等，可避免后續(xù)加工過程中因機采葉大小不一致可能造成的殺青不勻等問題。

3. 蒸汽殺青

殺青是碾茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。日本學者上美智子等[3]研究表明，蒸汽殺青過程中，茶葉中的順-3-己烯乙酸酯、順-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加，產生大量的以α-紫羅酮為代表的酮類化合物和低沸點的脂肪醇類，這些成分構成了碾茶特殊的香氣和口感。目前，采用日本京都傳統(tǒng)碾茶加工方式的碾茶生產廠家大多使用碾茶專用蒸汽殺青機（蒸機），并配套蒸汽發(fā)生器，以蒸機300K為主流型號，產能90～130 kg/h，蒸汽從蒸機內均勻噴出輕輕打壓蒸葉。根據鮮葉老嫩程度的不同，可以對蒸機回轉速度、攪拌回轉速度、傾斜角度等進行調節(jié)，以達到最佳的殺青效果。

4. 散茶冷卻

蒸汽殺青后的葉片表面帶有大量的蒸汽水，葉片也會重疊，因此殺青后需配備冷卻散茶機，除了可以除去蒸青葉表面的蒸汽水，使蒸青葉迅速冷卻外，還可以將蒸青葉很好地展開。常見的冷卻散茶機為5～6 m高立柱型的裝置，下面安裝有大功率的風機，風速約15 m/s。殺青葉在散茶機中被冷風吹起3～4次后充分展開，避免折疊變黑。為了確保散茶效果，經過輸送帶的殺青葉厚度不宜超過2 cm。

5. 碾茶爐干燥

1919年日本發(fā)明了碾茶爐，經過迭代更新，目前以日本京都地區(qū)堀井式碾茶爐為主[4]。傳統(tǒng)堀井式碾茶爐用磚塊砌成側壁的烘房（長13 m、寬2 m、高3 m左右），烘烤熱源來自底層燃油或天然氣燒紅的拱形鐵板，烘房內利用排氣管釋放的對流熱風對葉片進行干燥。碾茶爐內一般有4層網狀不銹鋼傳送帶，殺青葉在網帶上薄攤20 mm以內，以風送換層的方式在多層網帶上前行，經過3段共20～40 min的行程，第一段170～200 ℃，第二段130～160 ℃，第三段100～120 ℃，實現初步干燥，在此期間含水量由80%左右均勻降低到6%～9%。蒸汽殺青葉受熱輻射烘烤后形成碾茶特有的風味和鮮艷的色澤。

6. 梗葉分離

殺青葉在碾茶爐干燥后葉梗的含水量在50%～55%，莖梗的葉綠素含量低，且有澀味，因此需通過葉梗分離工序去掉茶梗和莖脈。目前，普遍使用的是半圓筒狀的葉梗分離機，原理是碾茶爐干燥后的葉片與梗的含水率不同，葉片容易壓碎，而梗部因含水率在55%左右，韌性尚存不易折斷[5]。葉梗分離機主要結構是半圓筒形的金屬網，內置的螺旋刀片在旋轉時將葉片從梗上剝離，剝離后的茶葉經過輸送帶進入高精度風選機進行葉梗分離。

7. 足火干燥

經過葉梗分離之后，因葉片與莖梗的含水率不同，需要進入不同的烘干機分別進行干燥，以20型自動烘干機為例，進口溫度控制在70～80 ℃，8～10 min，即可使碾茶葉片含水率降至5%以下。

8. 精制拼配

上述工藝即可制成初制的碾茶，初制碾茶在研磨之前，還需要通過切茶、篩茶、風選等工序，進一步去除莖脈、黃片、雜質等，形成0.3～0.5 cm長的片狀綠茶，必要時還需再次烘干。目前市面上沒有專門用于碾茶精制的國產設備，多以圓篩機、風選機、光電色選機等傳統(tǒng)精制茶設備來精制加工碾茶。品質優(yōu)異的抹茶，其原料必須經過拼配，目前很少有抹茶是用單一碾茶研磨制得，因此如何找到色、香、味和價格均適合的碾茶原料，拼配成色、香、味俱佳且極具價格競爭力的碾茶，是抹茶加工的關鍵[4]。

二、碾茶品質缺陷及其改進措施

品質好的碾茶，外形展開好，葉質柔軟，色澤鮮綠均一，無暗面，沒有內白;覆蓋香明顯，或有溫雅的香氣;湯色嫩黃綠明亮;滋味鮮醇;葉底色澤鮮綠均一，無花雜，沖泡后葉底變色慢。但國內碾茶加工企業(yè)多從事傳統(tǒng)茶葉加工，多以大宗綠茶的工藝參數簡單地應用到碾茶加工中，造成國內碾茶品質不高，存在相當多的品質缺陷，如重疊葉、斷葉、表面褶皺多，色澤陰沉、帶白、泛紅、發(fā)黑;青澀味重、有火香或焦味;湯色發(fā)黃、泛紅、渾濁，甚至發(fā)黑;滋味苦、澀;葉底暗黃，沸水沖泡后葉底變色快。

1. 外形

（1）重疊葉

造成重疊葉的主要原因是蒸汽殺青的溫度偏低，冷卻散茶風量小，殺青投葉量過多?？赏ㄟ^適當延長攤放時間、加大冷卻散茶風力風量、適當調節(jié)投葉量來改進。

（2）斷葉

殺青時蒸機操作不當，如蒸汽量、壓力不匹配等容易產生斷葉。可適當調節(jié)攪拌軸的轉動速度，將蒸桶的傾斜度下調從而縮短蒸青葉在蒸桶內的時間，調節(jié)適當的蒸汽發(fā)生量。

（3）萎縮葉

碾茶爐干燥下段傳輸帶的蒸葉水分散發(fā)效果不好、足火干燥溫度太高、散茶冷卻不充分、投葉量過多都有可能造成葉片萎縮的情況，可通過調節(jié)投葉量來改進。

（4）葉片發(fā)硬

造成葉片發(fā)硬的原因與鮮葉采摘過老、碾茶爐干燥溫度過高、蒸汽量太少有關，可以通過適當降低碾茶爐溫度、調高蒸汽量等手段加以改進。

（5）葉色淺、不均勻

蒸汽殺青不夠、干燥溫度低、蒸汽殺青不均勻都有可能造成葉片色淺與不均勻，可以通過調節(jié)蒸機溫度，使蒸汽量和蒸機的使用更加合理化，適當上調干燥溫度等措施改進。

（6）葉片花雜

出現葉片花雜的品質缺陷與蒸青葉的表面水沒有很好地去除、碾茶爐排氣不暢、工廠內換氣不好等有關?？梢酝ㄟ^提高冷卻散茶機的工作效能、適當增加碾茶爐下段溫度、做好碾茶爐及工廠的排氣等措施改進。

（7）發(fā)黑、泛紅

鮮葉淋濕過度、蒸青過度都有可能造成碾茶色澤發(fā)黑，碾茶爐上中段的溫度過高、碾茶機排氣不良更易造成碾茶色澤泛紅。可通過適當增加攤放時間、合理蒸汽殺青、保證碾茶爐上方天花板部排氣順暢、避免爐內高溫化等措施加以改進。

（8）陰沉、灰暗

碾茶出現色澤陰沉、灰暗的原因一般是殺青偏嫩，也可能與碾茶爐下段溫度低、爐內排氣不足、投入量過多有關。改進措施需根據鮮葉原料情況，對投葉量、蒸汽量進行適當調節(jié)。

（9）發(fā)白

碾茶爐內葉片水分散發(fā)不好，在后半段溫度包括足火干燥時溫度高等原因會造成葉片發(fā)白?？梢酝ㄟ^避免極端高溫，將干燥溫度降低等措施來改進。

（10）網眼

碾茶爐下段傳送帶網的高溫是造成葉片上有網眼的主要原因，改進措施是降低碾茶爐燃燒器的燃燒量，也可在碾茶爐的下段金屬網下增設放射熱隔板。

2. 香氣

（1）老火

碾茶爐內投葉量少、碾茶爐下段干燥過度、篩分機的網眼堵塞致使碎末不能及時去除、足火干燥溫度過高等都有可能造成碾茶老火甚至出現焦味。改進措施有調節(jié)投葉量與碾茶爐溫度、轉速之間的關系，清掃篩網去除焦末，避免足火干燥的溫度過高等。

（2）異味

碾茶異味的來源主要有鮮葉中的混雜與加工過程中的污染，因此無論是鮮葉還是在制品都不能混雜或接近一些有異味的非茶類物質。

（3）青臭味

蒸汽殺青偏嫩極易造成青臭味，均勻與充分的蒸青可大大提高殺青效果，解決青臭味的問題。

（4）似腐爛葉子的臭味

碾茶出現似腐爛葉子的臭味，與鮮葉保鮮攤放不當有關。避免鮮葉長時間攤放和堆積可有效解決此類問題。

（5）青味

碾茶出現青味的主要原因是鮮葉過了最佳采摘期后葉片變老，殺青時蒸汽量少。除了盡量在最佳采摘期內完成采摘外，對過老的鮮葉殺青時可適當加大蒸汽量。

（6）低沉

碾茶爐內溫度低、干燥時間過短、足火干燥不充分都有可能造成碾茶香氣低沉，可以通過適當提高碾茶爐溫度、使碾茶爐中的在制品盡量均勻分散、適當延長碾茶爐干燥時間等措施改進。

3. 湯色

（1）淡、淺

湯色淡、淺的原因和碾茶有硬葉、青味的原因一致，都是由于采摘晚、鮮葉比較老、殺青時又偏嫩而導致。主要改進措施是適時采摘，殺青時充分蒸透。

（2）黃紅

湯色黃紅的原因有蒸汽殺青時蒸汽量過少殺青不足、冷卻散茶時葉片表面水未及時去除、碾茶爐干燥溫度太高等。改進措施包括適當蒸青，使鮮葉完全殺透;提升冷卻散茶機的風力，及時去除殺青葉上的表面水;適當調節(jié)碾茶機內溫度，避免下段傳送帶上在制中干燥過度;同時確保碾茶爐的排氣良好。

（3）暗紅

鮮葉在保鮮攤放時保管不當、蒸機排氣不良都有可能造成碾茶湯色暗紅。加強鮮葉保鮮管理、讓蒸機的排氣順暢等可大大減少此類問題的出現。

4. 滋味

（1）寡淡

造成滋味寡淡和湯色淡、淺的原因一樣，都是與鮮葉采摘晚、蒸青不充分、低溫干燥有關。主要改進措施除了適當提早開采外，還可以增加蒸汽量，調節(jié)干燥溫度。

（2）火味

滋味中出現火味和香氣中出現老火的原因一樣，改進方式可參考香氣老火改進措施。

（3）青臭

殺青不足，會令碾茶產生不愉快的青臭滋味，適當的蒸青可解決此類問題。

（4）苦澀

碾茶滋味苦澀的原因大多與鮮葉覆蓋程度不夠有關，除了加工時適當蒸青外，更多的改進措施要從加強茶樹的覆蓋和茶園的肥培管理入手。

5. 葉底

碾茶葉底品質缺陷主要為葉底出現紅色或紅黑色。一般火功高或出現焦味的碾茶比較容易出現此類問題，此外可能和排氣不良、蒸青過度也有關。改進措施是適當蒸青、碾茶爐操作適當、做好碾茶爐和車間的排氣。

三、結語

碾茶的主要工序只有殺青和干燥，看似很簡單，但蒸汽量不同、溫度變化、蒸機傾斜度不同，都會使碾茶品質產生較大波動與差異，導致碾茶出現品質缺陷。雖然抹茶在國內得到快速發(fā)展，但對于碾茶加工技術的研究在國內才剛剛起步，碾茶品質與日本相比還存在不小的差距。事實上日本抹茶產業(yè)的發(fā)展，離不開對碾茶工藝的潛心研究與改進。此文只是拋磚引玉，碾茶加工技術特別是“卡脖子”技術需業(yè)界共同研究與攻克，從而不斷提高我國碾茶品質，滿足消費升級對高品質抹茶的需求，這也是推動中國茶產業(yè)高質量發(fā)展的必由之路。

參考文獻

[1] 全國茶葉標準化技術委員會. 抹茶： GB 34778—2017 [S]. 北京： 中國標準出版社， 2017.

[2] 萬景紅. 抹茶的生產加工及其應用[J]. 中國茶葉， 2017， 39（8）： 23-25.

[3] 朱旗， 譚濟才， 羅軍武. 日本碾茶生產與加工[J]. 中國茶葉， 2010， 32（3）： 7-9.

[4] 桑原秀樹. 抹茶事典[M]. 陳圣怡譯. 臺北： 睿其書房出版社， 2017.

[5] 付杰， 夏小歡， 黃磊， 等. 抹茶加工工藝與技術研究進展[J]. 中國茶葉， 2019， 41（3）： 14-16.