段天榮

摘 要：藜麥是一種全營養(yǎng)食品，開發(fā)藜麥精深加工產(chǎn)業(yè)具有重大意義。本文通過闡述藜麥加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，總結(jié)了藜麥加工工藝和重點工序，介紹了一種藜麥加工工藝流程，旨在生產(chǎn)出精品藜麥。

關(guān)鍵詞：藜麥;加工工藝;產(chǎn)業(yè)

藜麥，原產(chǎn)于南美洲，已有5 000～7 000年的種植和食用歷史[1]。藜麥富含蛋白質(zhì)、人體必需的9種氨基酸、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，且具有低熱量、低脂和低糖的優(yōu)勢，被國際營養(yǎng)專家譽為“營養(yǎng)黃金”“糧食之母”“超級谷物”“素食之王”等。聯(lián)合國糧農(nóng)組織認為藜麥是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養(yǎng)需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養(yǎng)食品[2]。聯(lián)合國將2013年宣布為國際藜麥年，以促進人類營養(yǎng)健康和食品安全，實現(xiàn)千年發(fā)展目標[3]。近幾年，通過聯(lián)合國對藜麥生物多樣性和營養(yǎng)價值的推廣，藜麥種植國家由2010年40個發(fā)展到2020年的100余個，種植面積由0.933 33余萬hm2擴大到180余萬hm2，產(chǎn)量由7.5萬 t增加到16余萬 t。

2013年以來，我國藜麥發(fā)展迅速，2020年種植面積達到17 333.3萬hm2，總產(chǎn)量近3萬 t。天?？h立足獨特的自然資源優(yōu)勢，大力發(fā)展藜麥產(chǎn)業(yè)，被譽為“中國高原藜麥之都”[4]，根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2020年全縣共發(fā)展藜麥種植0.7 733萬hm2，產(chǎn)量達到1.74萬 t，占全國總產(chǎn)量的58%，占全球總產(chǎn)量的10.87%，已成為全國乃至全球重要的藜麥種植基地。隨著藜麥種植面積在我國擴大，藜麥加工工藝、加工設(shè)備已成為制約整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，其研發(fā)迫在眉睫。

1 藜麥加工現(xiàn)狀

藜麥加工是通過加工生產(chǎn)設(shè)備實現(xiàn)由“帶殼藜谷—藜谷—藜麥米”的轉(zhuǎn)變，通過機械設(shè)備的處理，除去穎殼、籽實表層味苦的皂苷，提高藜麥的適口性和吸收性，為消費者提供營養(yǎng)、健康、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

我國藜麥產(chǎn)業(yè)起步較晚，沒有專門的藜麥生產(chǎn)加工機械產(chǎn)品，不能實現(xiàn)藜麥的精細化加工，目前，其生產(chǎn)加工線主要是利用谷子、小米等類似特性的農(nóng)作物加工生產(chǎn)設(shè)備。

藜麥加工重點是去除籽實表層的皂苷。在國外，關(guān)于降低藜麥皂苷的方法，從傳統(tǒng)的濕法到后期干法，再到目前應(yīng)用較多的混合法[5];在國內(nèi)，關(guān)于降低皂苷工藝和藜麥加工設(shè)備的研究甚少。現(xiàn)根據(jù)項目設(shè)計實例，將藜麥生產(chǎn)工藝路線進行研究，以供參考。

2 藜麥生產(chǎn)工藝路線

藜麥生產(chǎn)分為3段，即藜麥烘干段、清理段和藜麥米加工段。

2.1 藜麥烘干段

藜麥原糧→投料→提升→初步清理→提升→烘干→輸送→清理段

收割機收割的原糧從田地用自卸車運至烘干車間，卸至卸糧坑，經(jīng)斗式提升機送至圓網(wǎng)清理篩，去除原糧中的雜質(zhì)，包括藜麥收割脫粒過程中混入的桔梗、砂石等，清理后的原糧送至原糧斗暫存，再經(jīng)提升機流量均勻進入烘干機進行低溫烘干，烘干熱風溫度不超過40 ℃，烘干后的藜麥原糧通過斗式提升機、刮板輸送機進入清理階段。

2.2 藜麥清理段

干藜麥原糧→圓網(wǎng)初清→振動清理→緩沖→流量稱→磁選→振動清理→平面回轉(zhuǎn)篩→去石→比重→藜麥米加工段

由于藜麥原糧外形較小，粒重輕，雜質(zhì)種類多、含量大，在設(shè)計清理工藝時，把清理路線流程延長，并且所選設(shè)備型號比加工其他糧食設(shè)備要大，以保證雜質(zhì)的全部剔除，為產(chǎn)品的精深加工、產(chǎn)品品質(zhì)打下良好的基礎(chǔ)。工藝設(shè)計中以篩選為主，比重和風選為副。具體工藝如下。①初步清理。滿足儲存安全水分后的原糧（曬干或烘干、風干）進入原糧接收清理工序，該工序主要以去除大中雜、灰塵和部分輕雜為主。圓網(wǎng)初步清理篩去除大雜和流動性差的雜質(zhì)，振動清理篩提出中雜、灰塵和部分輕雜。初步清理好的原糧采用編織袋包裝后進入原糧庫堆放保管，或通過輸送設(shè)備進入加工清理段，經(jīng)過初步清理工序，藜麥的潔凈度達到90%左右。②加工清理段。初步清理后原糧通過斗式提升機進入原糧流量稱，做好生產(chǎn)記錄，之后原糧通過緩沖斗接收后供給振動清理篩，把大雜、中雜和輕雜除掉，再利用平面回轉(zhuǎn)清理篩把小雜和麥稈除掉，之后進入兩道去石機，去除與藜麥顆粒相近的石子，最后通過精度高的比重機，把未成熟粒，雜質(zhì)精選出來，精選后的藜麥原糧進入藜麥米加工段，經(jīng)過加工清理工序，藜麥的潔凈度達到99%以上。

2.3 藜麥加工段

精選藜麥原糧→磁選→碾米→殼米分離→流量稱→涼米→磁選→拋光→分級→色選→篩分→磁選→緩沖→稱量→包裝→入庫

藜麥的種子較小，顆粒呈圓扁形，形狀不飽滿，因此碾米工序采用下進料上出料的碾米機，以保證碾米室壓力的均勻。同時，采用多機輕碾的碾米工藝達到碾白一致性和降低碎米、提高出米率與留胚率。生產(chǎn)線利用碾米機和水霧拋光機盡可能的去除皂苷和提高藜麥米的光澤度。

精選藜麥原糧經(jīng)提升后通過磁選機清除藜麥中的金屬物質(zhì)，避免在加工中對碾米機造成損壞或金屬撞擊產(chǎn)生火花引起粉塵爆炸等損失。磁選后再利用碾米機砂輥反復(fù)搓擦脫去穎殼和表層部分皂苷。碾米工段后，米溫在40 ℃左右，為保持藜麥的品質(zhì)，藜麥經(jīng)吸風分離器分離出穎殼等輕型雜質(zhì)后須進入晾米倉，經(jīng)過10 h放置，米溫降至30 ℃以下。降溫后的藜麥經(jīng)過碎米篩除去部分糠粉和小碎米，以提高后道水拋光機處理效果。為進一步去除米粒表面的糠粉，提供產(chǎn)品外觀品質(zhì)、儲存性和口感，制得清潔米，藜麥米需要經(jīng)過拋光工序，經(jīng)水拋光處理后米粒表面淀粉膠質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，為色選提供良好的條件。拋光后的藜麥米進入色選工段，采用兩道色選工藝，色選機采用3次選，并保證色選機帶出比在低位運行，剔除異色米，同時，可按灰藜麥、白藜麥進行分類，之后進入分級工段，根據(jù)市場需要可以分成特等藜麥米、一等藜麥米和普通藜麥米3個品種。

根據(jù)不同質(zhì)量的外來米進入不同流程，在生產(chǎn)線中設(shè)置3個外來米下糧坑。如外來米用來配米，可從11#斗提機進入生產(chǎn)線;外來米需要拋光色選，可從13#斗提機進入生產(chǎn)線;外來米只需要色選，從16#斗提機進入生產(chǎn)線。

2.4 除塵系統(tǒng)

由于藜麥含有皂苷的特殊性質(zhì)，在原糧清理、去石機、比重機、碾米機、吸風分離器、拋光機、后道加工工序分別設(shè)置脈沖除塵系統(tǒng)，確保排出室外的風都通過脈沖布袋除塵器過濾后再排到室外。車間內(nèi)揚塵點都采用密封為主、吸風為輔的防塵辦法，從而保證車間的干凈。藜麥的除塵系統(tǒng)見圖1。

3 結(jié)語

藜麥在我國作為一種新型作物，引進時間較短，對于藜麥產(chǎn)品的開發(fā)還處于初級階段。隨著天祝縣藜麥產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)模化和綠色化的逐步形成，天?？h已成為我國藜麥產(chǎn)業(yè)研究、推廣、發(fā)展的中心，但仍然處于起步階段。積極發(fā)展藜麥加工產(chǎn)業(yè)，構(gòu)建完善的藜麥現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系是當前藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。藜麥作為藜麥精深加工產(chǎn)品的原料，研發(fā)、設(shè)計其加工工藝，提供品質(zhì)優(yōu)、精度高、口感好的產(chǎn)品，為藜麥產(chǎn)品進行品質(zhì)量化升級賦能具有重大

意義。

參考文獻

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[3]黨斌.青海藜麥資源酚類物質(zhì)及其抗氧化活性分析[J].食品工業(yè)科技，2019，40（17）：30-37.

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[5]李百成，楊德海，霍樹靜.藜麥加工工藝論述[J].中國種業(yè)，2019（10）：38-40.