袁家方

什么是“老字號”？長壽的企業(yè)和企業(yè)名稱品牌。多長的壽數(shù)能稱得老字號？人有百年壽星之稱，企業(yè)有百年老號之說。前門大柵欄就有眾多老字號，大多是百余年，最長壽的號稱600歲。這讓人不由得想追尋：他們是怎么修得的長壽，有什么特殊的道行？

六必居：大醬園和大“油鹽店”

說到六必居，北京人一準要侃六必居嚴嵩題匾的傳說，且有各種版本，說法不一。對六必居字號的解釋，也眾說紛紜，莫衷一是。特別是在六必居店堂里掛著的店訓“秫稻必齊，曲糱（音nie）必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，更是廣為人知。這“六必”見于《禮記》《呂氏春秋》及《酒經(jīng)》等典籍，人們馬上聯(lián)想到六必居當年可能是家酒坊……遺憾的是，所有這些，至今仍然“史無確載”。于是，沒完沒了的六必居。若是從上世紀初算起，這個“六必居現(xiàn)象”持續(xù)了100多年了。

其實，還是20世紀50年代任六必居經(jīng)理的賀永昌先生說得實在。他在《北京六必居老醬園》一文中說：“六必居是山西臨汾西杜村趙存仁、趙存義、趙存社兄弟三人辦的小店鋪，專賣些柴米油鹽。買賣人沒有什么高深的文化，他們講話：‘開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。這七件是人們日常生活必不可少的。六必居除了不賣茶，其他六樣都賣，因此就起名六必居。六必居也兼營酒，賣青菜，至于制作醬菜，則是稍后的事?！睆馁R先生所說可見，六必居最初就是個油鹽店，后來增加了醬菜的產(chǎn)銷。

“喝‘欄柜酒”一段文字：

“每天晚上營業(yè)完了， 店里總有個小型聚會。東家炒兩個菜， 把酒熱上， 掌柜的邀請上市的（采購）、跑外的、管賬的等人一起喝欄柜酒。這個形式雖然很隨便， 但這個酒可不是那么好喝的。掌柜的不喝酒， 就問這些人當天經(jīng)營的情況。比如對上市的， 就問他油市、糧市、菜市的行情。各市還要問三個行市：買之前的行市、買時的行市和現(xiàn)在的行市。如果答不上來， 就是失職。對管賬的， 要求能回答出錢柜上出多少、進多少， 要一清二楚。俗話說：‘買賣常算， 莊稼?？?。糊里糊涂可不行。這種小型的聚會， 既可以摸清情況， 做到心中有數(shù)， 又便于把企業(yè)骨干擰在一起。”文中提到掌柜的向不同方面負責人詢問當天“油市、糧市、菜市”等行市，直接反映出至解放初的六必居，雖以醬菜著名，依然有糧、油、蔬菜等的經(jīng)營。換言之，它還是個油鹽店。

附近的老住戶說，他們一天跑八趟六必居。這正是胡同里油鹽店才有的景致。如此看來，六必居首先是服務周邊胡同居民的油鹽店，第二才是名揚京城的大醬園。由此想到北京及各地各國的老商街，它們原本的出名，就在為當?shù)厝藗兊膿碥O、推崇，繼而成為一城一地的名街。若是離開了當?shù)厝藗兊纳?，老商街怕也壽?shù)不保了。

瑞蚨祥：山東來的“連鎖店”

20世紀80年代，沃爾瑪?shù)膭?chuàng)始人來華，在與北京商界的研討會上，有人問沃爾瑪?shù)倪B鎖是怎么發(fā)明的。老沃爾瑪說他是受到一個北京老字號的啟發(fā)，那字號的名字，與一個神奇的蟲子有關。他指的是“瑞蚨祥”。它字號里的“蚨”，取典于“青蚨還錢”的掌故。這就是說沃爾瑪?shù)倪B鎖業(yè)態(tài)是從瑞蚨祥學到的。

據(jù)生活·讀書·新知三聯(lián)書店1959年3月出版的《北京瑞蚨祥》記載：“瑞蚨祥的分號遍及北京、天津、上海、濟南、青島、煙臺等六個大中城市，共有十三個企業(yè)，加上其他字號的企業(yè)共有二十六個?！比痱断榈膭?chuàng)辦人孟洛川“為了實現(xiàn)集中管理，采取了三項辦法，就是規(guī)定各地區(qū)作‘五日報，年終作‘結賬約譜和年底集中‘寫賬。所謂‘五日報就是每五日應將營業(yè)情況、人事情況、資金情況用‘號信形式報告給他。年中‘約譜就是期中匯報，而‘寫賬就是每年年底各地區(qū)總理齊集東家家里，研究各地的‘結賬清譜，審核存貨數(shù)量和作價情況，結算全年總的盈虧數(shù)字，確定分配辦法，決定提拔、任用資方代理人名單，和錄用學徒事宜”。（《北京瑞蚨祥》，中國科學院經(jīng)濟研究所、中央工商行政管理局資本主義經(jīng)濟改造研究室編寫，生活·讀書·新知三聯(lián)書店1959年3月第1版，第43—44頁）這已經(jīng)可以看到瑞蚨祥當年的“連鎖經(jīng)營管理”了。

“連鎖”，不能說是瑞蚨祥的首創(chuàng)。清末民初，北京有“頭頂馬聚源，身穿瑞蚨祥，腳踏內聯(lián)升，腰纏四大恒”之說。其中的“四大恒”，又稱“四恒號”?！兜老桃詠沓半s記》中說：“當年京師錢莊，首稱四恒號，始于乾、嘉之際，皆浙東商人寧紹人居多，集股開設者。資本雄厚，市面繁榮蕭索與其有關系。四恒號皆設立於東四牌樓左右，恒和號在牌樓北路西（今改為警察派出所）。恒興號居其北，隆福寺胡同東口，恒利號在路東，恒源號在牌樓東路北（后改中美樓飯館）。凡官府往來存款，及九城富戶顯宦放款，多倚為泰山之靠。作庚子之役，頗受損傷，然猶支持十余年，始次第歇業(yè)”（《道咸以來朝野雜記》，崇彝著，北京古籍出版社1982年1月出版，第104頁）。從這段史料可見，它采取的“聯(lián)號”形式，可說是今天“連鎖”業(yè)態(tài)的早期形式。至于文中提到“四大恒始于乾、嘉之際”，應該說是一種說法，還有稱“北平自明朝即有四大恒”等不同說法。關于四大恒始創(chuàng)年代，目前還沒有定論。

再往前尋溯，據(jù)《履園叢話》記載：“蘇州皋橋西偏有孫春陽南貨鋪，天下聞名，鋪中之物亦貢上用。案春陽寧波人，明萬歷中年甫弱冠，應童子試不售，遂棄舉子業(yè)為貿(mào)遷之術……其為鋪也，如州縣署，亦有六房，曰南北貨房、海貨房、腌臘房、醬貨房、蜜餞房、蠟燭房，售者由柜上給錢取一票，自往各房發(fā)貨，而管總者掌其綱，一日一小結，一年一大結。自明至今（清）已二百三四十年，子孫尚食其利，無他姓頂代者?！盵《履園叢話》（清代史料筆記叢刊），（清）錢泳撰，張偉點校，中華書局1979年12月第1版，第640頁]

從這些記錄，可以看出孫春陽南貨鋪，很像今天的連鎖超市。這或是瑞蚨祥“聯(lián)號”，今天的“連鎖”業(yè)態(tài)的明代源流。

《履園叢話》中說，孫春陽 “明萬歷中年甫弱冠，應童子試不售，遂棄舉子業(yè)為貿(mào)遷之術”， 也是個落第書生，但是他沒有“北漂”京城，而是從寧波“漂”到蘇州而“始來吳門，開一小鋪”，“為貿(mào)遷之術”。他的“南貨鋪”，“自明至今（清）已二百三四十年，子孫尚食其利，無他姓頂代者?！碧热舭?5 年為一代計算，大略近十代人，富不過三代，它超出了三倍多。

內聯(lián)升：《履中備載》源遠流長

傳說：老年間內聯(lián)升有本《履中備載》，人們說那書里，記錄了朝廷內所有官員的鞋碼式樣及愛好。官員們誰要買鞋，只要派人告訴“某大人買鞋，要幾雙，什么材料的”，內聯(lián)升不見人面，不量尺寸，就能做出讓人可腳可心的鞋來。另外，這“書”也為官場應酬提供了方便，特別是外省來京官員進見朝官，若要送衣料，到瑞蚨祥，按一般人所需尺寸放大些量就可以了，倘是要送朝靴，有人就會告訴去內聯(lián)升置辦，只要提大人的名字，就一切會辦妥，還恭賀大人“內聯(lián)升”，自然會贏得上級朝官的歡喜與賞識。

一聽這故事，人們馬上想到現(xiàn)在的“顧客信息管理”，當年內聯(lián)升早就采用了。

還有傳說稱，內聯(lián)升店堂門檻里有兩塊大方磚是活動的。每當有官員來內聯(lián)升買鞋，掌柜的會迎出門外，門里伙計就會把方磚換成兩個盛青灰色土的淺框木盒子，就像兩塊青磚一樣。等客人進屋，兩只腳自然分別踏到木盒的土上，留下印跡。以至于顧客會覺得很神，怎么就說了自己要買鞋，單鞋棉鞋，不用脫鞋脫襪量腳型，事兒就辦了。拓下的鞋印被內聯(lián)升存檔，久而久之，積累多了，裝訂成冊，可不就成了《履中備載》。這書，只內聯(lián)升的人知道，外界只有揣摩、猜想，傳說《內聯(lián)升》做鞋有股神氣。一到把字號的服務演變成傳說，更增加了內聯(lián)升的神奇感，擴大了內聯(lián)升的影響。

內聯(lián)升這招兒是從哪里來的？

《醒世恒言》有“勘皮靴單證二郎神”，故事中說到罪犯在現(xiàn)場丟落一只鞋，警員從鞋面夾層發(fā)現(xiàn)寫有制鞋匠人姓名的紙條，循跡追查到鞋鋪，鞋匠拿出自己記錄客戶做鞋情況的本子，其中記載的，有來客姓名、時間，給誰定制靴鞋，鞋的材料、尺碼、樣式，交貨時間、內容，返修情況等等，一應俱全。從中警員得到了破案的諸多線索。這鞋作坊的做法，類似內聯(lián)升的《履中備載》。

《醒世恒言》里鞋作坊的招數(shù)又是從何而來？沒想到，在宋代的話本里看到“勘單靴”的故事。再上溯，目前還沒有找到。但至少可以說，宋代時，鞋作坊已經(jīng)有人在做“顧客信息管理”的事，不然，不會有“勘單靴”的故事編纂并流傳下來。

同仁堂：店堂門前有文章

老北京有個俗諺“臭溝開，舉子來”，這是說明清兩朝，每年二月，都要挖開主要街道兩側的排污暗溝以為疏浚。這時又是各地舉子們來京，參加朝廷的會試和順天府的鄉(xiāng)試的時候。兩件事湊一塊兒，湊出了個俗諺。

臭溝開，帶來穢物淤泥堆積大街通衢，臭氣熏天。敞開的暗溝又使人們出行艱難，尤其夜間，一不留神，就會崴到臭溝里。每年一到這時候，天一黑，同仁堂就會在掏溝的地方，掛燈籠為行人照明、指路。夜行的人們看到白燈籠，看到上面寫的“同仁堂”三個字，都感慨艱難行路中得到同仁堂無聲的幫助。

二三月的北京，氣候寒冷多變，進京科考的舉子們來自全國各地，總會有頭疼腦熱或水土不服，同仁堂派人將一些常用藥送到試子們居住的會館，保證他們的不虞之需。

另外，每年冬天，同仁堂都會在前門外打磨廠、珠市口、崇文門外磁器口等地設粥場舍粥，并送棉衣，救濟窮苦百姓。逢窮人故去，買不起棺材，只要有人給說明情況，同仁堂就會提供棺材，幫助料理后事。

除了這些慈善之舉外，還有一件諸多著述中不多見的故實。

老同仁堂是個“下洼子”門面。進店得先下好幾步臺階。換句話說，就是同仁堂老鋪比大柵欄街面要低一米多，就像路邊的小溝壕。我小時候，聽老人說，當年公共廁所稀缺，左鄰右舍及路過的人，每到夜深人靜，總將同仁堂門前當作方便之處，以至于每天夜里，總能聽到門外有動靜。但同仁堂的伙計們絕不吭聲。清晨起床，他們的第一件事，就是去清理門前的糞便，從不埋怨。后來，他們發(fā)現(xiàn)，哪天鏟除的糞便多，那天的生意就一定好。這件事，我只聽老人說過一次，再沒有聽別人念叨過，一直將信將疑，不敢轉述，更不敢寫到文章里去。

若干年后，看到夏仁虎先生所著《舊京瑣記》中提到這件事。他說：“大柵欄之同仁堂生意最盛，然其門前為街人聚而便溺之所，主人不為忤，但清晨命人泛掃而已。蓋惑于堪輿家言，謂其地為百鳥朝鳳，最發(fā)旺云。（”《枝巢四述 舊京瑣記》，夏仁虎著，遼寧教育出版社1998 年12 月第1 版，第122 頁）

唐魯孫先生的《老古董》書中，有《西鶴年同仁堂━━三百年的老中藥鋪》一文中，也記載了這個“逸事”。他說：

談到同仁堂樂家，據(jù)樂詠西說：“雖然是三間門臉頗夠氣派，因為地勢低凹變成倒下臺階，顯得有欠堂皇了。老年間大家都不懂什么叫空氣污染環(huán)境衛(wèi)生，同時大柵欄商店鱗次櫛比，十家倒有八家沒有廁所，于是各鋪眼兒掌柜徒弟清晨起來遛早，同仁堂門口變成最佳的方便處所。你走過來方便一下，我走過去小解一番，開張不久的同仁堂門口就變成尿騷窩子了。樂掌柜的凡事不與人爭，雖然堅此百忍，可是門堂之間騷氣烘烘的，實在對買賣有絕大影響，打算把門堂墊高，豁亮通風，也就不至于引來方便大眾了。于是請來一位堪輿先生來擺擺羅盤，看看風水。哪知堪輿先生一看之下，認定同仁堂正坐在財源輻輳、百鳥朝陽的旺地，氣脈長達兩三百年，要是一墊高地基就破壞龍脈了?！彼酝侍脧目滴醯矫駠鴥砂俣嗄?，始終是倒下臺階的門面。（《老古董》，唐魯孫著，廣西師范大學出版社2004 年5 月第1 版，第113—114 頁）

有夏、唐兩先生所言，才知老人家所說，不是故事，真的是有所本源的“故實”。

這“故實”講述了同仁堂一個很小的舉動，但讓人從心底產(chǎn)生對老鋪的更加敬重。因為，從中可以看到的是，同仁堂以懸壺濟世為業(yè)，做醫(yī)生的，就絕不會嫌棄任何人的“臟亂差”。伺候病人如此，便是一般人等，也一體對待。于是，雖有街坊、路人在門前遺灑“污穢”，也安之若素。于是，黎明即起清理糞便之類，也就成了每天每必作的功課。這倒也是一種“忍受”，一種“犧牲”，也是一種“擔當”了。這━━就是“同仁堂”。