高鯤 徐凌 姜云龍 郭晨

摘 要：藍(lán)莓渣含有藍(lán)莓果實(shí)中的多種營(yíng)養(yǎng)保健成分，其中花青素、膳食纖維等保健成分的含量甚至超過(guò)藍(lán)莓。本文介紹了藍(lán)莓渣餅干、藍(lán)莓渣戚風(fēng)蛋糕、藍(lán)莓渣泡芙的配方、設(shè)備用具和操作步驟，為藍(lán)莓渣的開(kāi)發(fā)利用提供了參考和方向。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓渣；餅干；戚風(fēng)蛋糕；泡芙

藍(lán)莓是一種藍(lán)色小漿果，富含多酚類(lèi)物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖、有機(jī)酸、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，被喻為“漿果之王”。具有保護(hù)視力、增強(qiáng)免疫力、提高腦力、有益心臟健康、降血壓、防治便秘等多方面營(yíng)養(yǎng)保健作用。目前藍(lán)莓除鮮食外，多用于藍(lán)莓果汁、果酒、果醋等的生產(chǎn)，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量副產(chǎn)品果渣。研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓果渣中依然含有藍(lán)莓果實(shí)中的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中花青素、膳食纖維等保健成分的含量甚至超過(guò)藍(lán)莓，若將其廢棄，一方面會(huì)造成資源的浪費(fèi)，另一方面也會(huì)產(chǎn)生環(huán)境污染，因此實(shí)現(xiàn)藍(lán)莓渣的再利用就成為一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。本文介紹了幾種藍(lán)莓渣保健烘焙食品的制作方法，為藍(lán)莓渣的開(kāi)發(fā)利用提供了參考和方向。

1 藍(lán)莓渣餅干

配方：藍(lán)莓渣粉10克、低筋面粉220克、黃油150克、糖粉80克、雞蛋30克、藍(lán)莓干70克。

設(shè)備用具：電子秤、烤箱、烤盤(pán)、盆、刮刀、鋸齒刀。

操作步驟：一是原料預(yù)處理。稱(chēng)取各原料，黃油放至室溫軟化，藍(lán)莓干切小塊；二是面糊調(diào)制。用刮刀將黃油和糖粉攪拌均勻，依次加入蛋液、低筋面粉和藍(lán)莓渣粉、藍(lán)莓干混勻，揉成光滑的面團(tuán)；三是成型。用保鮮膜包住面團(tuán)，整成3.5厘米×3.5厘米的長(zhǎng)方體，放入冰箱冷凍1小時(shí)，取出切成0.5厘米的厚片，將餅干坯擺至烤盤(pán)；四是烘烤。將烤盤(pán)放入上火170℃、下火150℃的烤箱，烤制約20分鐘；五是冷卻。將烤盤(pán)放至烤盤(pán)車(chē)?yán)鋮s即可。

2 藍(lán)莓渣戚風(fēng)蛋糕

配方：雞蛋600克（帶殼）；蛋白糊為蛋白、白糖140克、塔塔粉3克、食鹽3克；蛋黃糊為蛋黃、白糖60克、水100克、色拉油100克、低筋面粉192克、藍(lán)莓渣粉8克。

設(shè)備用具：電子秤、打蛋機(jī)、烤箱、手持打蛋器、烤盤(pán)、盆、鋸齒刀。

操作步驟：一是原料預(yù)處理。稱(chēng)取各原料，雞蛋分離蛋黃和蛋白，低筋面粉過(guò)篩；二是蛋黃糊制作。將白糖和水放入盆中，用手持打蛋器攪打白糖至融化，加入色拉油攪勻，加入低筋面粉和藍(lán)莓渣粉拌勻，加入蛋黃混勻，備用；三是蛋白糊制作。蛋白、白糖、塔塔粉和鹽放入打蛋機(jī)中，低速攪打均勻，然后高速攪打，打至干性發(fā)泡為止；四是混勻。將蛋白糊1/3加入蛋黃糊中，攪勻后全部倒回打蛋機(jī)與剩下蛋白糊混勻；五是注模。裝入墊好油紙的烤盤(pán)中，抹平，振出大氣泡；六是烘烤。將烤盤(pán)放入上火170℃、下火150℃的烤箱，烤制30分鐘，拿出前用牙簽試熟；七是冷卻。放至涼網(wǎng)上冷卻，之后去掉油紙，切塊。

3 藍(lán)莓渣泡芙

配方：泡芙皮：水250克、黃油100克、色拉油25克、低筋面粉120克、藍(lán)莓渣粉4克、雞蛋4個(gè)；餡料分為A、B、C，A為淡奶油125克、牛奶200克、白糖20克，B為藍(lán)莓渣粉2克、雞蛋50克、白糖10克、玉米淀粉38克，C為黃油20克。

設(shè)備用具：電子秤、電磁爐、打蛋機(jī)、烤箱、手持打蛋器、不銹鋼盆、烤盤(pán)、裱花袋、尖頭裱花嘴。

操作步驟：一是原料預(yù)處理。稱(chēng)取各原料，低筋面粉過(guò)篩；二是面糊調(diào)制。將水、黃油、色拉油放入盆中，放至電磁爐上加熱至沸騰。小火加入低筋面粉和藍(lán)莓渣粉攪勻燙熟，沒(méi)有面疙瘩。將面糊放涼，加雞蛋，每加一個(gè)雞蛋攪打均勻后再加下一個(gè)，至打蛋器提起，面糊呈片狀下落即可；三是成型?？颈P(pán)墊油紙，將面糊倒入裝有曲奇裱花嘴的裱花袋中，按照形狀要求擠至烤盤(pán)，相互間留有間隙；四是烘烤。將烤盤(pán)放入上火210℃、下火200℃的烤箱，烤制20分鐘；五是冷卻。趁熱將泡芙從油紙上取下，放至涼網(wǎng)冷卻；六是餡料制作。將A部分原料加入平底鍋，用手持打蛋器不斷攪拌至微沸，將B部分原料用手持打蛋器攪拌均勻，取1/3A料倒入B料，攪拌均勻，再倒回A料，攪拌均勻，再加熱至微沸。停火，加入C部分原料，攪拌至融化均勻；七是填餡。將淡奶油、白糖和藍(lán)莓渣粉加入打蛋缸打發(fā)，裝入裝有尖頭裱花嘴的裱花袋中，從泡芙的下部擠入即可。

■基金項(xiàng)目：遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研課題，課題編號(hào)：lnz201908。