蘭州市餐飲食品、餐具食源性致病菌監(jiān)測結果分析

李羽翡 芮文君 傅雷 李羽翠

摘?要：目的：掌握蘭州市主城區(qū)餐飲食品衛(wèi)生狀況，為衛(wèi)生行政部門制定相應監(jiān)督、監(jiān)測方案提供科學依據(jù)。方法：采集57家餐飲單位餐飲涼拌菜、熗拌菜、熟肉制品、冷加工糕點、鮮榨果汁、沙拉果盤、動物性水產品、餐飲器具、器皿等共計418個樣品，進行大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌檢測，并利用生物梅里埃全自動鑒定系統(tǒng)對菌種進行分析。結果：312份食品樣品合格率為90.06%，大腸菌群檢出率6.41%、金黃色葡萄球菌檢出率0.96%、李斯特氏菌檢出率1.60%、沙門氏菌檢出率0.64%、副溶血性弧菌檢出率0.32%，未檢出志賀氏菌。106份餐飲器具總檢出率為5.66%，其中，李斯特氏菌、大腸菌群分別占0.94%、4.72%。結論：本檢測結果可指導食品監(jiān)管部門提高應急處置突發(fā)事件的能力，切實保障廣大人民群眾的利益。

關鍵詞：蘭州市;餐飲食品;餐具;食源性致病菌

目前，針對餐飲環(huán)節(jié)消毒食（飲）具、餐飲涼拌菜中食源性致病菌進行全面分析檢測的數(shù)據(jù)蘭州還未見報道。鑒于此，本研究制定了研究方案及技術路線，優(yōu)化實驗條件及檢驗方法，對蘭州市餐飲行業(yè)消毒食（飲）具、餐飲涼拌菜進行了抽樣、檢測，對大腸菌群、食源性致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌）等項目進行針對性的檢測鑒定、數(shù)據(jù)匯總和分析。力求能夠了解本地區(qū)消毒食（飲）具、餐飲涼拌菜食源性污染狀況，對食品可能發(fā)生的污染事件進行預警，為政府采取干預措施提供科學依據(jù)[1-10]。

1?材料與方法

1.1?樣品

對甘肅省蘭州市城關區(qū)、七里河區(qū)、安寧區(qū)、西固區(qū)、紅古區(qū)餐館餐廳38家、火鍋店7家、海鮮館1家、大學食堂9家、自助餐廳2家共57家餐飲企業(yè)，312個餐飲食品樣品（包括涼拌菜、熗拌菜、冷切熟肉制品、冷加工糕點、鮮榨果汁、沙拉果盤、動物性水產品生魚片、涼拌海蟄）以及106個消毒食（飲）具（包括骨碟、味碟、飯碗、湯碗、啤酒杯、飲品杯、勺子、筷子、叉子、小刀）進行采樣分析。采樣場所盡可能覆蓋各類餐飲服務單位，包括餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、食堂（機關食堂、學校/托幼食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、飲品店、集體用餐配送單位和中央廚房（表1～2）。

1.2?設備與試劑

1.2.1?微生物實驗室常規(guī)設備和材料?全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)（VITEK2 COMPACT GN，梅里埃）;菌種鑒定儀器（VIDAS，梅里埃）;高壓滅菌鍋（CL-32L，日本ALP）;恒溫培養(yǎng)箱（IPP260plus，德國默爾特）;冰箱（BCD-30SBSJ，海爾）;顯微鏡（cx31，奧林巴斯）;電子天平;均質器;振蕩器;無菌手術剪、鑷子;微量移液器，1、10 mL無菌吸管;400 mL無菌均質袋;直徑90 mm無菌培養(yǎng)皿;精密pH試紙;配套鑒定試劑卡及專用SLM試劑盒;API 20E專用RAPID ID 32 E（腸桿菌科和其他非苛養(yǎng)革蘭氏陰性桿菌）鑒定試劑條。

1.2.2?標準菌株?鼠傷寒沙門氏菌CMCC50115、單核細胞增生李斯特氏菌ATCC19115、金黃色葡萄球菌ATCC25923、志賀氏菌CMCC51592、副溶血性弧菌ATCC17802，均購自廣東微生物菌種保藏中心，標準菌株復蘇后分裝在甘油稀釋液中（甘油最終濃度30%），-80 ℃冰箱保存。

1.2.3?培養(yǎng)基?月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠增菌液基礎（TTB）、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）、亞硫酸鉍瓊脂（BS）、木糖-賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD）、Hektoen Enteric瓊脂（HE）、三糖鐵培養(yǎng)基（TSI）、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI）、兔血漿、3%氯化鈉堿性蛋白胨水、硫代硫酸鹽-檸檬酸鹽-膽鹽-蔗糖（TCBS）瓊脂、3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂、3%氯化鈉三糖鐵瓊脂、嗜鹽性試驗培養(yǎng)基、李氏增菌肉湯LB（LB1、LB2）、PALCAM瓊脂、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、酵母浸膏的胰酪胨大豆肉湯（TSB-YE）、志賀氏菌增菌肉湯、麥康凱（MAC）瓊脂、木糖、鼠李糖發(fā)酵管、丹麥SSI沙門氏菌血清（206種）、磷酸鹽緩沖液、營養(yǎng)瓊脂小斜面、革蘭氏染色液、無菌生理鹽水、NaOH溶液、HCl溶液;化學試劑（分析純），天津科密歐化學試劑有限公司;培養(yǎng)基，北京陸橋生物科技有限公司;生化鑒定試劑條、試劑卡，法國生物梅里埃試劑公司。

1.2.4?消毒餐飲具檢測?檢測具體項目試劑培養(yǎng)基同上，另需滅菌棉拭子若干個，滅菌過濾試紙2.0 cm×2.5 cm（5 cm2）若干張，自制。

1.3?方法

本課題大腸菌群及致病菌檢測采用普通發(fā)酵法與儀器相結合的方法，前期微生物發(fā)酵增菌參考食品安全國家標準GB 4789，并根據(jù)實踐經驗進行個別步驟調整。實驗過程中設置陰性對照和空白對照，每個樣品做3個以上稀釋度，每個稀釋度做2個平行;后期菌種鑒定階段，使用法國生物梅里埃公司全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)（VITEK2 COMPACT GN及VIDAS）。具體操作步驟如下。

1.3.1?大腸菌群?食品樣品，稱取樣品25 g，用225 mL 生理鹽水稀釋，初發(fā)酵采用9管法，接種雙料和單料月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯分別3、6支，每管接種1 mL，36 ℃培養(yǎng)24 h，觀察倒管內是否有氣泡產生，對產氣者進行復發(fā)酵試驗。用接種環(huán)從產氣LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，接種于煌綠乳糖膽鹽肉湯管中36 ℃培養(yǎng)48 h，產氣者用全自動微生物生化鑒定儀鑒定。

1.3.2?沙門氏菌?食品樣品，無菌操作取25 g（mL）樣品加入225 mL緩沖蛋白胨（BPW）水，均質后36 ℃培養(yǎng)18 h，移取1 mL，轉種于10 mL TTB內，42℃培養(yǎng)24 h。同時，另取1 mL，轉種于10 mL SC內，36 ℃培養(yǎng)24 h[11-12]。培養(yǎng)后分別取增菌液1環(huán)，劃線于BS瓊脂平板和XLD瓊脂平板，BS于36 ℃培養(yǎng)48 h，XLD培養(yǎng)基于36 ℃培養(yǎng)24 h，自選擇性瓊脂平板上分別挑取2個以上典型或可疑菌落，用全自動微生物生化鑒定儀鑒定[13-19]。

1.3.3?金黃色葡萄球菌?食品樣品，無菌取樣25 g樣品至225 mL 7.5%氯化鈉肉湯中均質，均質后于36 ℃培養(yǎng)18 h。將增菌后的培養(yǎng)物，分別劃線接種到Baird-Parker平板和血平板，36 ℃分別培養(yǎng)48、18 h。對于可疑菌落進行革蘭氏染色鏡檢及血漿凝固酶試驗。血漿凝固酶試驗挑取Baird-Parker平板和血平板至少5個可疑菌落分別接種到5 mL BHI和營養(yǎng)瓊脂小斜面，36 ℃培養(yǎng)24 h。取新鮮配制的兔血漿0.5 mL，放入小試管中，再加入BHI培養(yǎng)物0.2 mL搖勻，置于36 ℃水浴箱內，觀察凝固現(xiàn)象，采用全自動微生物生化鑒定儀及VIDAS鑒定儀對可疑菌及其是否產毒素進行鑒定。

1.3.4?副溶血性弧菌?無菌取樣品25 g，加入3%氯化鈉堿性蛋白胨水225 mL均質后于36 ℃培養(yǎng)16 h。對所有顯示生長的增菌液，用接種環(huán)在距離液面以下1 cm內沾取一環(huán)增菌液，于TCBS平板上劃線分離，于36 ℃培養(yǎng)24 h。對于TCBS上呈圓形、半透明、表面光滑的綠色可疑菌落，進行純培養(yǎng)。挑取3個以上可疑菌落，劃線接種3%氯化鈉胰蛋白胨大豆瓊脂平板，36 ℃培養(yǎng)24 h后挑選純培養(yǎng)的單個菌落進行氧化酶試驗，副溶血性弧菌為氧化酶陽性。嗜鹽性試驗：挑取純培養(yǎng)的單個可疑菌落，分別接種0%、6%、8%、10%不同氯化鈉濃度的胰胨水，36 ℃培養(yǎng)24 h，觀察液體混濁情況。副溶血性弧菌在無氯化鈉和10%氯化鈉的胰胨水中不生長或微弱生長，在6%氯化鈉和8%氯化鈉的胰胨水中生長旺盛。對于陽性可疑樣本采用全自動微生物生化鑒定儀鑒定。

1.3.5?李斯特氏菌?無菌操作取樣品25 g，加入到含有225 mL LB1增菌液的均質袋中，30 ℃培養(yǎng)24 h，移取0.1 mL，接種于10 mL LB2增菌液內，于30 ℃培養(yǎng)24 h。取LB2二次增菌液劃線接種于李斯特氏菌顯色平板和PALCAM瓊脂平板，于36 ℃培養(yǎng)48 h，圓形灰綠色，周圍有棕黑色水解圈的菌落為可疑菌落。挑取典型可疑菌落使用全自動微生物生化鑒定儀鑒定[20-22]。

1.3.6?志賀氏菌?無菌取樣25 g，加入裝有225 mL的無菌志賀氏菌增菌肉湯均質后41.5 ℃，厭氧培養(yǎng)20 h。沾取增菌液分別劃線接種于XLD瓊脂平板和MAC瓊脂平板上，36 ℃培養(yǎng)24 h，取無色至淺粉紅色的半透明、光滑、濕潤、圓形可疑菌落典型或可疑菌落，接種于營養(yǎng)瓊脂36℃培養(yǎng)24 h，對于純培養(yǎng)物采用全自動微生物生化鑒定儀鑒定。

1.3.7?消毒餐飲具?對不同消毒餐飲具，取樣略有不同?？曜樱阂?根為1件，將下端約5 cm處以無菌生理鹽水潤濕的棉拭子擦拭，將棉拭子置于無菌塑料袋中。其他餐飲具：用1 mL生理鹽水潤濕10片滅菌后的過濾試紙2.0 cm×2.5 cm（5 cm2），選擇餐具通常接觸食物的內壁及接觸嘴唇部位的內壁。30 s后取下，置于無菌塑料袋中。

將上述制備好的棉拭子或紙片作為樣本全部加入增菌培養(yǎng)基，進行大腸菌群及致病菌的進一步增菌、分離、純化、鑒定，結果以50 cm2檢出或未檢出報告，操作方法參考1.3.1～1.3.6。對于檢出的可疑陽性菌株采用VITEK2 COMPACT GN全自動微生物生化鑒定系統(tǒng)及配套試劑卡進行鑒定及分型。按儀器使用說明進行正確操作。

2?結果與分析

2.1?各類餐飲食品中大腸菌群及致病菌的檢測結果

各類餐飲食品中大腸菌群及致病菌的檢測結果見表3。

2.2?各類洗消餐飲中大腸菌群及致病菌的檢測結果

各類洗消餐飲中大腸菌群及致病菌的檢測結果見表4。

2.3?不同類別食品檢出結果統(tǒng)計

不同類別食品檢出結果統(tǒng)計見表5。

2.4?不同材質洗消餐飲具檢出結果統(tǒng)計

不同材質洗消餐飲具檢出結果統(tǒng)計見表6。

2.5?不同檔次餐飲店食品及洗消餐飲具檢出結果統(tǒng)計

不同檔次餐飲店食品及洗消餐飲具檢出結果統(tǒng)計見表7。

3?結論

3.1?各類餐飲食品中大腸菌群及致病菌的檢測結果

對餐飲涼拌菜、熗拌菜、冷切熟肉、水產品、冷加工糕點、鮮榨果汁、沙拉果盤等六大類312個樣品進行檢測，檢出20個大腸可疑菌、2個沙門可疑菌、3個金黃色葡萄球菌、1個副溶血性弧菌、5個李斯特氏菌。其中，熟肉類食品檢出率最高，其次為涼拌菜和熗拌菜。除生食水產品只做了30個外，其余項目均檢測312個批次樣品，其中大腸菌群檢出率為6.41%。沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌檢出率分別為0.64%、0.96%、0.32%、1.60%。

3.2?各類洗消餐飲具中大腸菌群及致病菌的檢測結果

對各類洗消餐飲具，包括骨碟、味碟、飯碗、湯碗、啤酒杯、飲品杯、勺子、筷子、叉子、小刀共計106個批次樣品進行檢測，陽性檢出樣品共計6個批次，分別是5個批次的大腸菌群和1個批次的李斯特氏菌，總檢出率為5.66%。

3.3?不同類別食品檢出結果統(tǒng)計

對312個餐飲涼拌菜、熗拌菜、冷切熟肉、水產品、冷加工糕點、鮮榨果汁、沙拉果盤等樣品進行分類統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)大腸菌群在豬肉、牛肉、雞肉、魚肉、瓜果、蔬菜、糕點中均有檢出，分布無明顯規(guī)律;沙門氏菌只在雞肉中檢出，金黃色葡萄球菌在蔬菜和糕點均有檢出，李斯特氏菌只在牛肉中檢出[23-26]。

3.4?不同材質洗消餐飲具檢出結果統(tǒng)計

對不同材質的洗消餐飲具檢測結果顯示，聚丙烯聚乙烯材質餐具及玻璃餐具檢出率最高，分別為11.11%、16.67%，木制、不銹鋼餐具致病菌檢出率為零。陶瓷和密胺類餐具檢出率相差不大，分別為6.90%、7.41%。其中，李斯特氏菌、大腸菌群分別占0.94%、4.72%。不同餐具材料具有不同的性質，密胺餐具輕便、耐摔，是當前使用最廣泛的餐具，但是其使用周期較短，時間長了餐具就會老化、變黃，影響其美觀性。木制餐具無毒、安全，但成本較高，在餐飲行業(yè)不宜大范圍推廣。聚丙烯聚乙烯餐具便宜耐用，但是劣質材料中會混有聚氯乙烯殘留，使用時間過長會有殘留溶出，發(fā)黃變硬，數(shù)據(jù)顯示其染菌數(shù)目較高。玻璃餐具透明美觀，但不宜使用堿性洗液洗滌，數(shù)據(jù)顯示染菌數(shù)也較高。陶瓷餐具既美觀，又不涉及清洗溶劑的腐蝕作用，且染菌數(shù)居中，所以是餐飲店使用最為廣泛的餐具。

3.5?不同檔次餐飲店食品及洗消餐飲具檢出結果統(tǒng)計

對不同檔次餐飲店內食品及餐具的檢測結果顯示，小型餐館總檢出率最高，為9.09%，大中專食堂，食品和餐具的檢出率均為最低，總檢出率也最低，為5.13%。大型餐廳食品檢出率為9.56%，較中檔餐廳低0.76%。食品樣品總檢出率為9.94%，大型酒店、中檔餐廳、大中專食堂、小餐館的檢出率分別為10.23%、10.10%、7.55%、11.11%，依舊是小餐館檢出率最高。只針對洗消餐具樣品，大型酒店、中檔餐廳、大中專食堂、小餐館的檢出率分別為7.41%、11.11%、0%、3.70%，大中專食堂未檢出不合格餐具。

3.6?對檢出的可疑陽性菌株的鑒定

采用VITEK菌種鑒定儀器對檢出的陽性菌株進行鑒定，采用VIDAS鑒定儀對金黃色葡萄球菌是否產毒素進行鑒定，結果統(tǒng)計見表8。

4?討論

本研究結果顯示，大腸菌群超標依舊是餐飲食品、餐具污染的重要構成原因，其在食品污染的種類類別上沒有明顯差異。餐飲具污染主要集中在大腸菌群和單增李斯特氏菌，其他致病菌均未檢出。單增李斯特氏菌在蔬菜、肉類、水產、糕點以及餐具樣品中都有檢出，推測是由于該菌的生存環(huán)境可塑性大，酸堿條件耐受性好，在0～42 ℃之間均可廣泛生長。此外，食品樣品單增李斯特氏菌檢出的4例均為牛肉，推測該菌對于牛肉具有污染的優(yōu)勢性。沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在餐具中未檢出，在食品中的檢出率均未超過1%，但沙門氏菌只在雞肉中檢出，因此沙門氏菌污染雞肉、雞蛋的問題依舊不能忽視。

餐具樣品的檢測結果并未明確顯示大企業(yè)的衛(wèi)生狀況一定比小企業(yè)好，一方面，大企業(yè)顧客多，餐具周轉頻繁，不能做到充分洗消滅菌。另一方面，分析樣品數(shù)據(jù)顯示，生食水產品只采了30個樣，存在1例陽性，牛肉制品采樣21個，存在4例陽性，而這兩類產品在小型餐飲店、食堂均未采到樣品，因此這兩類產品的存在，從側面上拉高了大型餐飲店的陽性檢出率?？傮w來看，致病菌在涼拌蔬菜、熟制肉制品檢出率較高，分析原因可能是這兩類食品在加工過程中最易受到刀具、砧板的污染。蔬菜制品清洗不到位或清洗水源不純凈也可能是造成污染的原因，而熟肉制品加工后的保存也應引起關注，如果冰箱不能做到生熟分開，就會很容易引起生熟交叉污染。

餐飲樣品是食品安全防控的重要環(huán)節(jié)之一，尤其應對重大餐飲保障任務或節(jié)假日餐飲安全任務時，更應做到全面、仔細[27-28]。本次餐飲、餐具樣品的采樣監(jiān)測分析，不僅對餐飲涼拌菜、熗拌菜、熟肉制品、冷加工糕點、鮮榨果汁、沙拉果盤、動物性水產品、餐飲器具、器皿等共計418個樣品進行了微生物檢測，更對可疑陽性致病菌進行了純培養(yǎng)物生化鑒定。通過掌握本地區(qū)食源性致病微生物的種類及分布規(guī)律，可有效指導預防食品安全事故的發(fā)生，提高食品監(jiān)管部門應急處置突發(fā)事件的能力，將可能波及人員范圍、事件影響程度降低到最低點，切實保障廣大人民群眾的利益。

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