楊建華 李淑芳 習學(xué)良 侯敏 王高升

摘?要：以不同樹齡段漾濞泡核桃為研究對象，研究其氨基酸組成及含量，探討其營養(yǎng)價值，為核桃古樹的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。結(jié)果表明：不同樹齡漾濞泡核桃氨基酸含量不同，氨基酸總量隨著樹齡增大而增加。以 FAO/WHO 氨基酸模式譜為標準，中齡樹漾濞泡核桃必需氨基酸含量最接近推薦值;以氨基酸比值系數(shù)分評價，古樹與中齡樹漾濞泡核桃SRC值接近，均超過70，比奶粉（67.31）的高。隨著樹齡的增大，漾濞泡核桃中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鮮甜味與苦味氨基酸的比值古樹最高。不同樹齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量相差較大，古樹核桃藥用氨基酸含量最高為101.18 mg/g，食用古樹核桃對人體營養(yǎng)保健功能優(yōu)于中幼齡樹。

關(guān)鍵詞：漾濞泡核桃;不同樹齡;氨基酸;營養(yǎng)評價

漾濞是核桃起源中心之一，主要栽培品種為漾濞大泡核桃，樹齡百年以上的核桃古樹資源豐富，經(jīng)調(diào)查約有1.8萬株。近來年，漾濞的古樹核桃果深受消費者青睞。核桃中氨基酸含量、種類是評價其營養(yǎng)價值的主要指標之一，不同品種核桃的氨基酸含量有差異[1-3]，同一品種不同地區(qū)核桃的氨基酸含量差異也較大[4]。本文以不同樹齡漾濞泡核桃為研究對象，測定其氨基酸含量并對其營養(yǎng)進行分析比較，以期為漾濞泡核桃古樹資源的開發(fā)與利用提供科學(xué)依據(jù)，為古樹核桃產(chǎn)品的鑒別提供技術(shù)支撐。

1?材料與方法

1.1?材料

在漾濞縣蒼山西鎮(zhèn)雞茨坪同一林地內(nèi)，隨機采集10～15 a生幼齡樹（幼齡樹）、30～50 a生盛果期樹（中齡樹）、100 a生以上樹（古樹）作為樣株。按樹冠不同方位和高度隨機采摘充分成熟的核桃果混合采樣，人工去青皮清洗后進行低溫干燥處理。

1.2?氨基酸含量測定

氨基酸的含量測定采用氨基酸自動分析儀參照GB/ T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》進行測定[5]，每處理各設(shè)3次重復(fù)，結(jié)果取其均值。

1.3?評價方法

計算必需氨基酸量（EAA）、非必需氨基酸量（NEAA）、總氨基酸量（TAA），參考1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織 （FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的人體必需氨基酸（EAA）[6]模式與不同樹齡漾濞泡核桃氨基酸組成進行比對，采用氨基酸比值系數(shù)法[7]，按文獻[8]計算氨基酸比值 （RAA）、 氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC），并對不同樹齡漾濞泡核桃蛋白組分的營養(yǎng)價值進行評價。

1.4?數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel 2007對測定數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2?結(jié)果與分析

2.1?氨基酸組成分析

由表1可以看出，不同樹齡漾濞泡核桃中的總氨基酸依次為古樹（135.98 mg/g）>中齡樹（133.2 mg/g）>幼樹齡（126.1 mg/g），古樹中的含量最高。中齡樹的7種必需氨基酸含量都高于幼齡樹，古樹中的7種必需氨基酸除蛋氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸略低于壯齡樹外，其余氨基酸含量跟壯齡樹相同或略高。各樹齡漾濞泡核桃均是谷氨酸含量最高，其次是精氨酸，再次是天冬氨酸，且3種氨基酸含量均是隨著樹齡的增加而增加。

2.2?以必需氨基酸模式譜評價

根據(jù)氨基酸平衡理論，食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸組成比例越接近人體所需氨基酸的比例，則其營養(yǎng)價值相對較高。將不同樹齡的漾濞泡核桃氨基酸含量與WHO/FAO 推薦的理想蛋白質(zhì)模式進行比較，表2表明，不同樹齡的漾濞泡核桃亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸占總氨基酸的比例均高于WHO/FAO氨基酸模式譜，蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸所占比例都接近于模式譜標準，而賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸與模式譜標準仍有一定差距。從各氨基酸含量與推薦值之差的絕對值之和看[1]，中齡樹（7.0）<古樹（7.3）<幼齡樹（8.2），由此表明，中齡樹漾濞泡核桃必需氨基酸含量更接近推薦值。

2.3?不同樹齡漾濞泡核桃氨基酸比值系數(shù)分

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值與蛋白質(zhì)的氨基酸組成密切相關(guān)，越接近FA0/WHO氨基酸模式要求，說明該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高[9]。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出的必需氨基酸模式，計算不同樹齡漾濞泡核桃RAA、RC、SRC，對其營養(yǎng)價值進行直觀的評價。RC值反映樣品中氨基酸含量與模式氨基酸的偏離程度，RC值小于1表明該種必需氨基酸含量相對不足，RC值大于1則相反，表明該種必需氨基酸含量相對過剩，RC 最低者則為該樣品的第一限制氨基酸[10]。由表3可知，不同樹齡漾濞泡核桃蛋白質(zhì)的氨基酸組分中，蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量都較高。幼齡樹和古樹的第一限制氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸，這與李俊南[11]研究一致，可與谷物蛋白互補，提高其營養(yǎng)價值[12];中齡樹的第一限制氨基酸為賴氨酸，在雞蛋、牛奶等動物蛋白中賴氨酸含量較高，食用時與動物蛋白相合，可提高其食用價值。SRC值表示樣品蛋白質(zhì)的相對營養(yǎng)價值，如果樣品蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與FAO/WHO氨基酸標準模式一致，SRC=100;SRC越接近100，其營養(yǎng)價值相對較高，反之，則其營養(yǎng)價值相對越低[6]。從表3可以看出，幼齡樹的SRC值最小為62.65，而古樹與中齡樹SRC值接近，均超過70，比奶粉（67.31）的高[3]，可將其視作營養(yǎng)價值較高的植物蛋白資源。

2.4?不同樹齡漾濞泡核桃味覺氨基酸組成分析

氨基酸作為機體營養(yǎng)的第一要素，不僅在各種生命活動中有著直接或間接的作用，還在食品的呈味方面扮演著十分重要的角色[13]。天然蛋白質(zhì)中的氨基酸都屬L型，大多具有甜味或苦味，少數(shù)幾種具有鮮味或酸味[14]。由表4可知，隨著樹齡的增大，核桃仁中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鮮甜味與苦味氨基酸的比例順序為古樹最高，其次是幼齡樹，再次是中齡樹。古樹核桃口感優(yōu)于中幼齡樹，且澀味輕，可能與古樹核桃里含有較高的鮮味和甜味氨基酸有關(guān)，同時與鮮甜味與苦味氨基酸的比例高有密切聯(lián)系。

2.5?不同樹齡漾濞泡核桃藥用氨基酸組成分析

自然界中氨基酸有20多種，其中Glu、Asp、Arg、Gly、The、Tyr、Met、Leu、Lys等 9 種氨基酸為藥用氨基酸[15-16]。由附圖可知，不同樹齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量依次為古樹（101.18 mg/g）>中齡樹（98.5 mg/g）>幼齡樹（93.88 mg/g）。不同樹齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量相差較大，但是在總氨基酸中所占比例基本一致。核桃蛋白中的藥用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，這3種藥用氨基酸含量古樹均高于中齡樹和幼齡樹。

核桃蛋白中的藥用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸，這3種藥用氨基酸含量古樹均高于中齡樹和幼齡樹。谷氨酸能改進、維持大腦機能，在神經(jīng)系統(tǒng)生長、發(fā)育、學(xué)習、記憶中起重要的作用;在醫(yī)附圖?不同樹齡核桃仁中藥用氨基酸含量學(xué)上主要用于預(yù)防和治療肝昏迷，是肝臟疾病患者的輔助藥物，同時對治療腦震蕩或神經(jīng)損傷、癲癇以及對弱智兒童均有顯著療效[17-19]。精氨酸具有促胰島素生成及分泌作用[19]，能改善人體免疫系統(tǒng)增加抵御疾病，維護精子活性和生產(chǎn)，還能通過增加人體細胞內(nèi)的一氧化氮含量來增強男性性功能[20]。天門冬氨酸對增強肝功，緩解疲勞，預(yù)防心臟病、高血壓等疾病起到重要作用[1]。谷氨酸、亮氨酸和精氨酸對妊娠期胚胎、胎盤和胎兒發(fā)育具有重要作用[21]。

3?結(jié)論與討論

（1）不同樹齡漾濞泡核桃氨基酸含量不同，隨著樹齡的增加氨基酸總量也增大。以 FAO/WHO 氨基酸模式譜為標準，中齡樹漾濞泡核桃必需氨基酸含量最接近推薦值;以氨基酸比值系數(shù)分評價，古樹與中齡樹漾濞泡核桃SRC值接近，均超過70，比奶粉（67.31）的高。（2）隨著樹齡的增大，漾濞泡核桃中鮮味、甜味及苦味氨基酸含量增加，而鮮甜味與苦味氨基酸的比例古樹最高。漾濞泡核桃古樹果口感澀味極淡，遠優(yōu)于中幼齡，可能與古樹核桃里含有較高的鮮味和甜味氨基酸，同時鮮甜味與苦味氨基酸的比例高有密切聯(lián)系。該項參數(shù)可為古樹核桃產(chǎn)品的鑒別提供參考。（3）不同樹齡漾濞泡核桃藥用氨基酸含量相差較大，古樹核桃藥有氨基酸含量最高為101.18 mg/g。由此可見，食用古樹核桃對人營養(yǎng)保健功能優(yōu)于中幼齡樹。（4）本研究對不同樹齡的漾濞泡核桃氨基酸含量進行了初步研究，后續(xù)研究可根據(jù)樹齡測定結(jié)果，采集不同區(qū)域、不同海拔高度樣品并結(jié)合核桃中的脂肪酸組成及含量、礦質(zhì)元素含量等營養(yǎng)指標進行更深入全面的探討，為核桃古樹資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

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