不同代料香菇營(yíng)養(yǎng)成分比較與分析

武惠桃 霍東霞 高 培 馮 鞏

香菇是世界第二大食用菌，在我國(guó)已有4 000多年食用歷史，其味道鮮美、肉質(zhì)肥厚、營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“百菇之王”的美譽(yù)，尤其近幾年作為扶貧產(chǎn)業(yè)在全國(guó)各地興起。但是，因?yàn)橄愎酱闲枰馁M(fèi)大量木材資源，今后發(fā)展香菇生產(chǎn)將面臨代料資源緊缺危機(jī)，尋求合適的代料，篩選適宜的栽培基質(zhì)是亟待解決的問(wèn)題。針對(duì)此，我們?cè)陉兾饔芰诌M(jìn)行了不同代料香菇營(yíng)養(yǎng)成分比較與分析，試圖通過(guò)數(shù)據(jù)對(duì)比找出適宜榆林當(dāng)?shù)叵愎缴a(chǎn)的代料資源。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 我們以陜西省榆林市佳縣向陽(yáng)灣食用菌種植基地人工栽培的不同代料香菇作為試驗(yàn)材料，分別為花櫟木屑香菇（以100%花櫟木屑栽培），蘋(píng)果木屑香菇（以100%蘋(píng)果木屑栽培）和棗木屑香菇（以100%棗木屑栽培）。采用香菇菌蓋為測(cè)定材料，用鮮樣測(cè)定時(shí)，立即稱(chēng)重；用干樣測(cè)定時(shí)，于烘干器中將樣品烘干至恒重，冷卻后貯藏在干燥器中備用。

1.2 分析測(cè)定方法 氨基酸含量用高效液相色譜法測(cè)定，微量元素含量用原子吸收光譜法測(cè)定，蛋白質(zhì)含量用凱氏定氮法測(cè)定，維生素類(lèi)用原子熒光光譜和紫外—可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定，碳水化合物用苯酚—硫酸法測(cè)定，脂肪含量用索氏提取法測(cè)定，灰分按重量法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同代料栽培香菇主要營(yíng)養(yǎng)成分含量

從表1可以看出，鮮香菇生物體內(nèi)的含水量約80%。含水量高低除了與品種有關(guān)外，還與栽培條件及采后貯存運(yùn)輸有關(guān)，試驗(yàn)采用的香菇以鮮銷(xiāo)為主，所以含水量均比較高。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，為人體提供了多種氨基酸。香菇屬于高蛋白低脂肪食品，花櫟木屑香菇蛋白質(zhì)含量略高，但3種袋料香菇蛋白質(zhì)含量差異不大。香菇中含有較高的碳水，能給人體提供充足的熱量，3種代料中，花櫟木屑香菇的碳水含量是最高的。

表1 不同代料香菇營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

2.2不同代料栽培香菇維生素含量

香菇中含有豐富的維生素，其中維生素B1和維生素B2是人體能量代謝中不可缺少的成分，維生素B2有助于維持皮膚和黏膜健康；維生素B6有助于蛋白質(zhì)代謝和利用；維生素D可促進(jìn)吸收和骨骼形成。由表2可以看出，3種代料香菇均含有較高的維生素B2和維生素B6，其中花櫟木屑香菇含量略高。

表2 不同代料香菇維生素含量比較

2.3 不同代料栽培香菇礦質(zhì)元素和微量元素含量

礦質(zhì)元素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它能調(diào)節(jié)人體滲透壓和酸堿平衡，與各種有機(jī)化合物結(jié)合構(gòu)成機(jī)體成分，發(fā)揮各自的特殊功能。有研究表明，微量元素占人體總質(zhì)量的0.03%左右，這些微量元素在人體內(nèi)的含量雖少，但對(duì)生命活動(dòng)過(guò)程的作用十分重要。如，鐵是血紅蛋白產(chǎn)生的必需元素，鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽(yáng)離子，能夠維持心肌和神經(jīng)肌肉的正常應(yīng)激性等。從表3可以看出?；的拘枷愎街械拟?、鈣、鎂、磷和硒的含量是最高的，蘋(píng)果木屑香菇中鐵的含量最高。

表3 不同代料香菇礦質(zhì)元素和微量元素含量比較mg/100 g

2.4 不同代料栽培香菇人體必需氨基酸含量

香菇中的氨基酸種類(lèi)多樣，含量豐富。試驗(yàn)中采用高效液相色譜儀從香菇中檢測(cè)出16種氨基酸，其中人體必需氨基酸7種（見(jiàn)表4），非必需氨基酸9種（見(jiàn)表5）。從表4和表5可以看出，蘋(píng)果木屑香菇必需氨基酸總含量最高，為7.15 g/100 g，占總氨基酸含量的41.94%；棗木屑香菇必需氨基酸總量次之，為6.2 g/100 g，占總氨基酸含量的40.82%；花櫟木屑香菇必需氨基酸總量最低，為5.8 g/100 g，占總氨基酸含量的39.28%。

表4 不同代料香菇中人體必需氨基酸含量比較以干基計(jì)，g/100 g

表5 不同代料香菇中人體非必需氨基酸含量比較以干基計(jì)，g/100 g

3 結(jié)論

試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，3種代料香菇中，蘋(píng)果木屑香菇和棗木屑香菇的水分、蛋白質(zhì)、灰分、能量、碳水化合物的含量相近，花櫟木屑香菇除水分之外，其余4種成分含量均高于另外兩種代料香菇；維生素類(lèi)含量方面，3種代料香菇差異不大；鉀、鈣、鎂、磷和硒含量，以花櫟木屑香菇較高，鐵含量以蘋(píng)果木屑香菇較高；氨基酸總量，蘋(píng)果木屑香菇最高，棗木木屑香菇次之，花櫟屑香菇最低。

綜合分析結(jié)果顯示，不同代料香菇營(yíng)養(yǎng)成分有一定差異，但差異不顯著。

但從經(jīng)濟(jì)成本方面考慮，花櫟木屑價(jià)格昂貴，蘋(píng)果木屑和棗木木屑價(jià)格相對(duì)便宜，再加上榆林地區(qū)棗木資源較為豐富，所以可以考慮就近取材，利用棗樹(shù)修剪下來(lái)的殘枝作為栽培基質(zhì)。需要注意的是，由于棗木屑質(zhì)地較硬，作為香菇菌絲生長(zhǎng)較慢，還易扎破菌袋造成雜菌入侵，因此可以用一定比例的蘋(píng)果木屑和一定比例的棗木木屑作為香菇的栽培基質(zhì)，具體的配方比例還需進(jìn)一步研究。

（參考文獻(xiàn)略）