中秋時(shí)節(jié)話月餅

羽未

中秋佳節(jié)，人們賞月、品茶、吃月餅。喝茶不僅能去除月餅的甜膩，還能保持身體的健康平衡。經(jīng)歷了數(shù)百年的傳承和積淀，中國(guó)各地月餅制作工藝日臻精細(xì)，配料本土化，原料多達(dá)十幾種。 攝影 白戈

月餅，象征團(tuán)圓，是中秋佳節(jié)必不可少的傳統(tǒng)食品。最早，月餅是作為拜祭月神的供品。在現(xiàn)存文獻(xiàn)中，月餅一詞最早收錄于南宋吳自牧的《夢(mèng)梁錄》中。自明代，中秋吃月餅開始在民間流傳，發(fā)展到清代已成固定風(fēng)俗，月餅的制作技藝也越來越高。時(shí)至今日，月餅種類繁多，也成為人們中秋佳節(jié)互贈(zèng)親友的重要禮品。

月餅與各地飲食習(xí)俗相融合，逐漸發(fā)展出多種類型。按產(chǎn)地、銷量和特色，傳統(tǒng)月餅分為四大派別：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。此外還有晉式、滇式等。

近三四十年來，作為廣東省地方特色名點(diǎn)之一的廣式月餅，因皮薄、松軟、香甜、餡足而紅遍大江南北，深受消費(fèi)者歡迎。廣式月餅選料和制作精巧。其實(shí)，在清末廣東月餅就傳到西方。

金九伍仁金腿月餅。金九月餅的餡料以伍仁和火腿為主，其中的火腿為吳川地方特制的晾肉，輔料中的糖肉、調(diào)味油、香料等是在吳川特定的季節(jié)和地理環(huán)境下制作而成。

為更好地傳承與創(chuàng)新廣式月餅的獨(dú)特品質(zhì)，許多廣式月餅品牌在保留傳統(tǒng)的同時(shí)不斷研發(fā)。入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的金九月餅就是其中之一，伍仁金腿餡是金九最有名的產(chǎn)品。

金九月餅起源于清朝光緒年間。1917年，鄭啟芬創(chuàng)建鄭氏食肆，經(jīng)營(yíng)面食，兼制豬仔餅、豆沙餅、上品伍仁餅等，每逢中秋節(jié)，自制少量月餅饋贈(zèng)親友。20世紀(jì)50年代，鄭啟芬傳藝長(zhǎng)子鄭金九。80年代初，鄭金九以自己的名字創(chuàng)立“金九月餅”品牌，并在“中國(guó)月餅之鄉(xiāng)”廣東湛江的吳川市建立了月餅工廠。

金九月餅的制作有兩個(gè)關(guān)鍵，一個(gè)是“不心急”，一個(gè)是“用手工”。廠房設(shè)備雖然都是先現(xiàn)代化的，但關(guān)鍵工序一定要手工完成，比如制餅皮、拌餡、包餅、翻酥，每道程序都有專人按照傳統(tǒng)技藝手工完成，保證了月餅香酥的口感。

廣式月餅（左）與蘇式月餅（右）。不同派系月餅特點(diǎn)不同，廣式月餅皮薄餡多，花色繁多，不易破碎，便地?cái)y帶與保藏;而蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感酥脆。 視覺中國(guó) 供圖

金九月餅在中秋節(jié)前一個(gè)多月才開始生產(chǎn)月餅，剩下的大多數(shù)時(shí)間都是在籌備各道工序的原料。每年農(nóng)歷七月初一，金九月餅開始正式生產(chǎn)。為保證口味的純正，制餅過程中的揉捏、攪拌等都是人工用傳統(tǒng)手法完成。翻酥工序也是人工完成，制作師傅們用搟杖將餅皮搟開，多次翻折再搟，循環(huán)往復(fù)，使制作出來的餅皮綿軟松脆，而機(jī)械是無法達(dá)到這樣的效果的。

鄭金九從小喜歡琢磨做糕點(diǎn)，創(chuàng)立金九品牌的初衷，是為了做出更好吃的伍仁月餅。伍仁是月餅中最傳統(tǒng)的口味，且南北風(fēng)格差異大。初期，鄭金九跑遍全國(guó)，找最適合月餅制作的原料。這樣多年下來成了習(xí)慣，每年月餅季節(jié)生產(chǎn)前，他都要自己挑選原材料。金九月餅的主要原材料來自國(guó)內(nèi)不同地區(qū)的優(yōu)質(zhì)果仁以及金華火腿，秘制晾肉、糖肉等，多達(dá)十幾種。其中秘制晾肉、糖肉是金九月餅采用獨(dú)家工藝制作，經(jīng)過天然晾曬，使肉質(zhì)更有嚼勁。

金九月餅薈臻中秋月餅禮盒（左）、皇冠之星月餅禮盒（右）。如今，月餅禮盒的圖案設(shè)計(jì)不僅是為了追求美的品質(zhì)，其中也蘊(yùn)含著對(duì)傳統(tǒng)文化的傳承與表達(dá)。

2008年，廣式月餅制作技藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是對(duì)廣式月餅技藝及文化的肯定。“非遺”強(qiáng)調(diào)的以人為核心的技藝、經(jīng)驗(yàn)、精神，而月餅正符合之。金九月餅所在的吳川市正是“中國(guó)月餅之鄉(xiāng)”。2020年，以金九月餅為代表的吳川月餅制作技藝也入選廣東省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。