張夢(mèng)祺 胡澤林 曾令楠 程穎 周暢 崔文禮 鄭文寅

摘要： 面制品的食味品質(zhì)（麥香味）是重要的感覺評(píng)價(jià)指標(biāo)，主要受籽粒揮發(fā)物的種類和含量的影響。本文對(duì)小麥籽粒揮發(fā)物組成、檢測(cè)技術(shù)、影響小麥籽粒揮發(fā)物的因素等方面進(jìn)行了綜述，并對(duì)其在食味品質(zhì)、植物保護(hù)、小麥籽粒貯藏品質(zhì)、香麥種質(zhì)資源的篩選等方面的應(yīng)用進(jìn)行總結(jié)和展望，以期為小麥籽粒揮發(fā)物相關(guān)的遺傳和分子標(biāo)記研究以及小麥?zhǔn)澄镀焚|(zhì)（麥香味）改良提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞： 小麥;揮發(fā)物;檢測(cè)技術(shù);影響因素

中圖分類號(hào)： S512.101?? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A?? 文章編號(hào)： 1000-4440（2021）04-1071-06

Research progress of volatile matter in wheat grain

ZHANG Meng-qi， HU Ze-lin， ZENG Ling-nan， CHENG Ying， ZHOU Chang， CUI Wen-li， ZHENG Wen-yin

（School of Agronomy， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： The taste quality （wheat flavor） of flour products is an important sensory evaluation index， which is mainly affected by the types and contents of grain volatiles. In this paper， the composition of wheat grain volatiles， the detection techniques and the factors affecting wheat grain volatiles were reviewed， and their applications in taste quality， plant protection， wheat grain storage quality and selection of wheat germplasm resources were summarized and prospected to provide reference for genetic and molecular markers research related to volatile matter of wheat grain and improvement of wheat taste quality.

Key words： wheat;volatiles;detection techniques;influencing factors

小麥?zhǔn)鞘澜缟现匾募Z食作物，全世界有2/5的人口將小麥粉作為主要食物。小麥粉可以制作出眾多蒸煮、烘培種類的食品，為人體提供營(yíng)養(yǎng)。隨著人民生活水平和飲食質(zhì)量持續(xù)提高，人們對(duì)小麥粉的品質(zhì)要求也越來越高。除了對(duì)小麥粉營(yíng)養(yǎng)和加工品質(zhì)的要求外，對(duì)面制品的口感與氣味也提出了更高的要求。在中國(guó)的面制品評(píng)價(jià)中，食味品質(zhì)（麥香味）越來越受到重視。目前對(duì)小麥籽粒氣味的評(píng)價(jià)，一般直接進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，但由于個(gè)體嗅覺敏感度的不同，對(duì)氣味的評(píng)價(jià)結(jié)果也會(huì)造成較大差異[1]。對(duì)小麥籽粒香味揮發(fā)物的研究多集中在食品行業(yè)以及個(gè)別品種和樣品的麩皮、胚芽、面粉、全麥粉與少數(shù)面制品的差異上，尚未見針對(duì)小麥粉食味品質(zhì)（麥香味）的改良和育種的報(bào)道。因此，本文綜述當(dāng)前國(guó)內(nèi)外對(duì)小麥籽粒揮發(fā)物組成、檢測(cè)技術(shù)以及影響小麥籽粒揮發(fā)物的因素等方面的研究進(jìn)展，以期為深入研究和改良小麥粉食味品質(zhì)（麥香味）提供依據(jù)。

1 小麥籽粒揮發(fā)物的構(gòu)成

小麥籽粒香味可能主要來自2個(gè)方面，分別是小麥的胚芽和糊粉層，對(duì)面粉芳香味作用較大。對(duì)小麥粉、麩皮、胚芽粉等揮發(fā)物差異的研究結(jié)果表明，面粉中的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛、醇、烴類，麩皮中醇、羧酸類較多，胚芽中揮發(fā)性物質(zhì)以酚類、醇類、烴類為主[2-3]。烘培胚芽香氣檢測(cè)結(jié)果表明含氮的雜環(huán)化合物和醛類是烘培風(fēng)味的主體[4]。孫浩然認(rèn)為小麥麩皮氣味主要由正己酸乙酯為代表的水果香、以檸檬烯為代表的柑橘香、以正己醛為代表的青草味和以苯酚為代表的特殊臭味構(gòu)成[5]。通過對(duì)小麥粉、麩皮、胚芽、全麥粉中揮發(fā)性氣味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，其中麩皮和胚芽對(duì)面粉氣味貢獻(xiàn)較大[6-7]，受小麥出粉率影響，面粉氣味可能與引入麩皮和胚芽相關(guān)。任國(guó)寶等[8]對(duì)面粉、全麥粉與全麥粉擠壓膨化后的揮發(fā)物進(jìn)行了測(cè)定，分析結(jié)果表明，與小麥粉相比，全麥粉中由于含有更多的麩皮和胚芽，因此揮發(fā)物中醛類、醇類與呋喃類含量明顯增多;全麥粉擠壓膨化后醛、吡嗪、酮類增多，可能與膨化過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)。小麥粉中醇類、醛類的香氣閾值很低，是構(gòu)成小麥粉香味的主要物質(zhì)，但酮的種類少閾值較高，對(duì)風(fēng)味影響較小，而烷烴類物質(zhì)雖然種類較多但閾值較高，同樣對(duì)饅頭和餅干整體上風(fēng)味特征影響相對(duì)較小[9-10]。加工處理后也會(huì)使揮發(fā)物組成發(fā)生很大變化，麩皮經(jīng)過熱處理后烷烴和烯烴大幅減少，酮類和醛類物質(zhì)大量增加[11]。

2 小麥籽粒氣味揮發(fā)物的檢測(cè)技術(shù)

2.1 電子鼻技術(shù)

電子鼻技術(shù)是研究揮發(fā)物成分的常用技術(shù)[12]。電子鼻通過電化學(xué)傳感器模擬“嗅覺”來快速識(shí)別氣味物質(zhì)，傳感器陣列中每個(gè)傳感器對(duì)不同類型氣體響應(yīng)不同，將化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)化成電信號(hào)[13-14]。電子鼻能區(qū)分某一類物質(zhì)濃度的高低，無(wú)法對(duì)具體化學(xué)成分進(jìn)行測(cè)定分析，但檢測(cè)方法簡(jiǎn)單迅速，而且能夠較為客觀地反映樣品原有氣味特征，廣泛應(yīng)用在食品氣味檢測(cè)分析中[15]。電子鼻能夠識(shí)別調(diào)味品中非法添加的罌粟成分[16]，測(cè)定茶葉及南果梨儲(chǔ)存期間氣味變化[17-18]，以及劃分花椒品種[19]等。在小麥籽粒檢測(cè)方面，電子鼻技術(shù)也已有效應(yīng)用于對(duì)小麥籽粒霉變程度的監(jiān)測(cè)以及種子活力的檢測(cè)等。趙天霞等[20]對(duì)不同儲(chǔ)藏階段下籽粒氣味信息進(jìn)行測(cè)定，通過氣味的變化能較好地區(qū)分出不同霉變程度的樣品。張婷婷等[21]利用電子鼻實(shí)現(xiàn)了對(duì)不同老化程度的小麥種子的快速無(wú)損鑒別和區(qū)分。

2.2 氣質(zhì)聯(lián)用法

對(duì)揮發(fā)性氣味成分的測(cè)定首先要提取風(fēng)味化合物，提取方法有同時(shí)蒸餾萃取（SDE）、動(dòng)態(tài)頂空（DHS）、固相微萃?。⊿PME）、溶劑輔助風(fēng)味萃?。⊿AFE）[22]。其中SPME具有快速、簡(jiǎn)單、無(wú)需溶劑的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用，在小麥籽粒揮發(fā)物研究方面也較為常用，原理是利用在石英纖維上具有固相涂層萃取頭的吸附作用，對(duì)樣品進(jìn)行萃取，萃取物在汽化室內(nèi)進(jìn)行高溫解吸后，以氦氣或者氫氣作為流動(dòng)相將其導(dǎo)入色譜柱進(jìn)行分析。固相微萃取方式主要有直接萃?。―I- SPME）、膜保護(hù)萃取（MP- SPME）與頂空萃?。℉S-SPME）3種[23]。而氣相色譜（GC）是利用氣體作為流動(dòng)相的色譜法，利用不同相對(duì)分子質(zhì)量的物質(zhì)在色譜柱中移動(dòng)速度不同，實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品揮發(fā)性成分的快速分離分析，根據(jù)不同物質(zhì)和檢測(cè)領(lǐng)域的不同，檢測(cè)器有氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）、火焰光度檢測(cè)器（FPD）與質(zhì)譜檢測(cè)器（MS）等。目前，頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法（HS-SPME/GC-MS）可以實(shí)現(xiàn)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)由收集到分離再到鑒別分析的過程[24-25]，并成功運(yùn)用在茶葉、煙草、水稻、水果等眾多作物的氣味成分檢測(cè)中[26-29]。

在小麥籽粒揮發(fā)物研究方面，袁佐云等[6]通過HS-SPME/GC-MS檢測(cè)全麥粉和小麥粉，分別檢測(cè)出39種和23種揮發(fā)性物質(zhì)。徐鑫等[3]從小麥粉和全麥粉中分別檢測(cè)出24種和29 種揮發(fā)性成分，全麥粉的揮發(fā)物成分?jǐn)?shù)量高于小麥粉，其中十二烷、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇這些揮發(fā)物是全麥粉區(qū)別于小麥粉的成分。胡喜貴等[30]利用GC-MS研究小麥籽粒揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)小麥籽粒香氣主要以烴類和醇類為主，且不同來源小麥籽粒的香氣成分具有一定差異。Mattiolo等[31]對(duì)4種硬質(zhì)小麥品種進(jìn)行揮發(fā)性成分測(cè)定，分析出11種化學(xué)成分類別，認(rèn)為其中醇類和醛類是小麥籽粒揮發(fā)物的主要成分。從已有研究結(jié)果看，HS-SPME/GC-MS方法可以有效測(cè)定和區(qū)分小麥籽粒中揮發(fā)性成分。

2.3 氣相色譜-嗅覺測(cè)定法

氣相色譜-嗅覺測(cè)定法（GC-O）是通過氣相色譜與人嗅覺感官的結(jié)合來檢測(cè)氣流中的香味特征。樣品經(jīng)過毛細(xì)管柱分離后，通過分流進(jìn)入檢測(cè)器和探嗅口，在人的嗅覺聞嗅后記錄持續(xù)時(shí)間和強(qiáng)度，生成譜圖[32]。GC-O能夠檢測(cè)出GC-MS無(wú)法檢測(cè)的隱藏在雜質(zhì)峰及大峰中的微量成分，對(duì)化合物的氣味進(jìn)行描述并且很容易區(qū)分出影響氣味關(guān)鍵性的物質(zhì)，嗅聞儀與氣質(zhì)聯(lián)用相互結(jié)合（GC-MS-O）對(duì)揮發(fā)物的測(cè)定可以發(fā)揮出更好的作用。高歌等[33]利用 GC-O-MS 確定了5個(gè)品種柚子的香氣差異貢獻(xiàn)組分，區(qū)分了不同品種柚子的主要特征風(fēng)味類型。陳光靜等[34]應(yīng)用氣味活度值（ OAV） 結(jié)合氣味強(qiáng)度值測(cè)定薏米中的異味成分，測(cè)定出 12 種具有異味的成分。說明GC-O-MS可以從復(fù)雜多樣的化合物中有效鑒別出香氣物質(zhì)。

3 影響小麥籽粒揮發(fā)物產(chǎn)生的因素

3.1 遺傳特性

已有研究結(jié)果表明，植物香味的產(chǎn)生可能受到個(gè)別特殊化合物影響，如2-乙?；?1吡咯啉（2AP）是稻米香味中最重要的香氣成分[35]。遺傳基因相關(guān)定位分析結(jié)果表明，稻米香味由位于第8染色體上 1對(duì)隱性基因控制，甜菜堿醛脫氫酶（BADH2）功能的缺失導(dǎo)致合成更多的2AP，促進(jìn)了香味的形成[36]。而在小麥方面，目前研究者大多認(rèn)為，小麥品種之間品質(zhì)的差異最終導(dǎo)致氣味特征出現(xiàn)差別。Starr等[37]在溫室條件下對(duì)栽培的81個(gè)小麥品種的籽粒揮發(fā)物進(jìn)行分析，共鑒定出72種揮發(fā)物，不同樣品的揮發(fā)物成分有很大差異，地方品種和現(xiàn)代品種揮發(fā)性物質(zhì)含量與種類不同，其中地方品種中酯類、醇類和呋喃的含量較高，現(xiàn)代品種中萜類、吡嗪和醛類的含量較高。Romina等[38]通過對(duì)4個(gè)硬粒小麥品種面粉制作的面和意大利面揮發(fā)性化合物的聯(lián)合分析，發(fā)現(xiàn)半熟和熟面食的揮發(fā)性成分之間存在顯著差異，面食的揮發(fā)性成分可能取決于硬粒小麥品種，己醛在面食樣品揮發(fā)物中最為豐富。

3.2 栽培環(huán)境

作物的氣味揮發(fā)特征也易受生長(zhǎng)環(huán)境的影響。煙草由于生長(zhǎng)地域的不同，受降水量和降雨時(shí)間對(duì)作物有機(jī)物轉(zhuǎn)化和積累的影響，不同產(chǎn)地?zé)煵輷]發(fā)物組分有所差異，主要影響因子是海拔和緯度[39]。課凈璇等[40]在花椒籽粒揮發(fā)油的研究中也發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地的花椒揮發(fā)油成分差異較大。在稻米研究中證實(shí)了土壤中稀有元素對(duì)植物氣味品質(zhì)的影響很大，土壤中農(nóng)家肥用量、有機(jī)質(zhì)含量、酸堿性和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)作物的生長(zhǎng)具有重要作用[41]。而目前有關(guān)栽培環(huán)境因素影響小麥籽粒揮發(fā)物的研究結(jié)果并不一致。Seitz[42]對(duì)堪薩斯州6個(gè)試驗(yàn)地塊收獲的小麥籽粒進(jìn)行了揮發(fā)物分析，認(rèn)為醇類含量最豐富，其次是醛類、烷烴類、烷基苯、酮類、甲酯、萘、萜烯等雜環(huán)類化合物，一些揮發(fā)物的數(shù)量在不同地點(diǎn)和品種之間存在差異，但這些差異似乎與品種本身的內(nèi)在特性無(wú)關(guān)。燕雯[2]對(duì)14個(gè)小麥品種進(jìn)行了分析，認(rèn)為不同產(chǎn)地之間氣味存在差異。Riccardo等[43]對(duì)不同地區(qū)收獲的6個(gè)小麥品種進(jìn)行測(cè)定，共識(shí)別出158種揮發(fā)性有機(jī)化合物，經(jīng)過分析認(rèn)為，與小麥品種間差異相比，種植區(qū)域?qū)]發(fā)物變化的影響較大。

3.3 貯存條件

關(guān)于貯存條件對(duì)小麥籽粒揮發(fā)物影響的研究相對(duì)較多。小麥籽粒儲(chǔ)藏不當(dāng)，易導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)并失去原有的小麥香味，而農(nóng)藥殺蟲劑的使用、真菌和昆蟲分泌物也會(huì)造成氣味品質(zhì)變差[44]。隨著小麥籽粒儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，烴類和酯類的含量先增多后減少，醇類、醛類、酮類、酸類的含量逐漸增加[45-46]。Ji等[47]對(duì)9個(gè)軟質(zhì)冬小麥的分析結(jié)果顯示，小麥籽粒中醇類含量最高，其次是酮類和烷烴，揮發(fā)性有機(jī)物含量隨著籽粒成熟而降低，經(jīng)過真菌侵染的小麥籽粒揮發(fā)性有機(jī)化合物含量與正常小麥籽粒有明顯差異，可以通過1-辛-3醇和2-乙基-1己醇的濃度進(jìn)行區(qū)分。小麥籽粒在儲(chǔ)藏期間辛醇、己醇、十六醇等醇類揮發(fā)物含量在不斷降低，在不同水分儲(chǔ)藏條件下小麥 E-15-十七烯醛、苯乙醛、2-壬烯醛等醛類和酮類揮發(fā)物含量逐漸增加，烷烴類如十五烷、十六烷、十八烷等成分不斷增加[48]。另一方面，隨著小麥籽粒貯存時(shí)間的延長(zhǎng)和貯存條件的變化，小麥籽粒中一些酶類和色素會(huì)逐漸發(fā)生作用，促進(jìn)新的揮發(fā)物生成。

與種子儲(chǔ)藏特性相關(guān)的脂肪氧化酶（LOX）可能是影響揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的重要因素，不同小麥品種籽粒揮發(fā)性化合物特征是由于LOX活性的差異造成的[49]。LOX作為脂質(zhì)降解的關(guān)鍵酶，可將不飽和脂肪酸氧化并產(chǎn)生相應(yīng)的脂肪酸過氧化氫物，再經(jīng)酶催化或自動(dòng)分解成為各種揮發(fā)物，其中有多種化合物具有特殊氣味，主要包括乙醛、庚醛和非2-烯醛等[50-52]。一些研究者利用微波鈍化LOX，發(fā)現(xiàn)隨著微波處理時(shí)間增加，除酮類含量增加外，2-戊基呋喃、酸類、醛類和酯類含量均降低，對(duì)全麥粉風(fēng)味的影響較大[53]。越來越多的研究結(jié)果表明在貯藏期間小麥籽粒中脂質(zhì)的降解是導(dǎo)致氣味品質(zhì)變差的因素，但具體揮發(fā)性化合物的種類和含量及其與LOX的關(guān)系還沒有進(jìn)行深入的研究。除了LOX對(duì)揮發(fā)物的影響外，類胡蘿卜素在面粉加工和貯藏過程中經(jīng)過氧化降解會(huì)生成較多的酮類，如紫羅蘭酮、假紫羅蘭酮、氧化異佛爾酮以及二氫彌猴桃內(nèi)酯，這些物質(zhì)具有特殊的香味特征，與面粉的香味形成有一定關(guān)系[54]。

3.4 其他因素

小麥籽粒揮發(fā)物會(huì)影響到終端面制品味道的好壞[55]。面制品的香味物質(zhì)包括原有籽粒中的揮發(fā)物成分，也包括烘培與蒸煮加工過程中和加工后產(chǎn)生的新?lián)]發(fā)性化合物。已證實(shí)發(fā)酵溫度、酵母濃度會(huì)影響面包的風(fēng)味，在精麥面包和全麥面包中，發(fā)酵溫度會(huì)影響美拉德反應(yīng)，酵母用量較低會(huì)使面包皮中己醇含量提高[56]。而在不同階段下生成的揮發(fā)物類型也不同?？赏ㄟ^改變糖類和氨基酸等氨基化合物的種類和烘烤工藝，達(dá)到改善風(fēng)味目的，特別是促進(jìn)中間產(chǎn)物吡嗪的產(chǎn)生，加強(qiáng)烘烤類面制品的香味[57]。

此外，制粉溫度對(duì)揮發(fā)物的形成和含量也有重要影響。在100 ℃內(nèi)面粉揮發(fā)物主要由C6-C10揮發(fā)性醛和醇組成，短鏈醛類和醇類也被認(rèn)為是基本風(fēng)味成分，在大于100 ℃尤其120 ℃時(shí)化合物的形成速率增加，會(huì)生成較多長(zhǎng)碳鏈醛和醇、呋喃、酸、酯以及含氮含硫的揮發(fā)性化合物[58]。因此在制粉過程中應(yīng)該注意對(duì)溫度的控制以保證原始味道，也可以通過對(duì)面粉進(jìn)行不同程度加熱烘烤實(shí)現(xiàn)對(duì)面制品風(fēng)味的調(diào)解。而在較高的擠壓溫度下，蒸煮類面制品中吡咯、噻吩、噻唑啉的含量增加，呋喃和醛的含量降低[59]。因此，在面粉加工和面團(tuán)加工過程中，進(jìn)行溫度的控制有利于保持特定的麥香味。

4 小麥籽粒揮發(fā)物的應(yīng)用和展望

4.1 食味品質(zhì)方面的應(yīng)用

對(duì)小麥品種造成的面制品香味差異研究較少，尤其在具體香味物質(zhì)方面的差異研究并不多見。Romina等[38]對(duì)硬粒小麥面粉、粗面條、煮熟的意大利面揮發(fā)性化合物的組成和含量進(jìn)行了比較，認(rèn)為存在顯著差異，且在蒸煮過程中，出現(xiàn)了新形成的酮類化合物，而且大部分醛類含量增加，醇類降低，因此最終面制品因品種不同味道可能會(huì)有很大的差異。面制品加工過程中揮發(fā)物含量也會(huì)產(chǎn)生很大變化。燕雯[2]研究結(jié)果表明，在面團(tuán)與饅頭制作和蒸煮過程中會(huì)生成特殊香味成分，在酵母的作用下面團(tuán)產(chǎn)生大量醇類，酮類和醛類含量下降，在蒸煮后的饅頭中產(chǎn)生了較多的醛類、雜環(huán)類物質(zhì)，并且醇類含量在蒸煮過程中逐漸降低，在面粉中添加不同含量胚芽對(duì)制作出的饅頭香味有很大影響。不同加工方式對(duì)饅頭香味也有影響，對(duì)比干酵母饅頭，傳統(tǒng)老酵頭饅頭中醇類和酯類含量較高，可能除了酵母菌外其他微生物通過自身代謝產(chǎn)生了豐富的香氣成分[60]。面制品香氣形成的化學(xué)反應(yīng)機(jī)制還需要進(jìn)一步研究，通過面制品揮發(fā)物與小麥籽粒揮發(fā)物建立相關(guān)聯(lián)系，對(duì)快速篩選具有麥香味的小麥品種具有重要作用。

4.2 植物保護(hù)

小麥籽粒氣味揮發(fā)性化合物的研究結(jié)果可以應(yīng)用在植物保護(hù)中。曾姝靜[61]對(duì)5 種小麥粉揮發(fā)物成分進(jìn)行探究，結(jié)果表明正己醇、檸檬烯、正壬醛、十二烷、十四烷5種揮發(fā)性化合物為小麥揮發(fā)物的共有成分，其中正壬醛和十四烷標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)赤擬谷盜成蟲和幼蟲具有驅(qū)避作用，正己醇對(duì)赤擬谷盜有引誘效果。此外，小麥籽粒氣味揮發(fā)性化合物還可用于研究小麥化感作用對(duì)病蟲害的防御效果?；形镔|(zhì)屬于次生代謝物，其中次生代謝物中萜類和酚類化合物也大多具有香氣特征，目前研究的小麥化感物質(zhì)主要有異羥肟酸類和酚酸類物質(zhì)，如阿魏酸、丁香酸、香草酸等，研究結(jié)果表明這些化感物質(zhì)的利用可減少化學(xué)藥劑的使用，達(dá)到保護(hù)環(huán)境的目的，同時(shí)還能增強(qiáng)小麥抗逆性和品質(zhì)[62]。

4.3 小麥籽粒貯藏質(zhì)量評(píng)價(jià)

小麥籽粒氣味特征還能夠用于小麥籽粒貯藏質(zhì)量的評(píng)價(jià)。小麥籽粒在不同儲(chǔ)藏年限間其揮發(fā)性成分具有一定差異，這些差異可利用電子鼻進(jìn)行檢測(cè)。龐林江等[63]對(duì)不同儲(chǔ)藏年限的小麥籽粒進(jìn)行檢測(cè)，較好地區(qū)分開了不同年份的小麥籽粒。利用電子鼻采集陳化小麥籽粒氣味信息，可辨別出摻雜不同比例其他年份的陳化小麥籽粒[64]。小麥籽粒在貯藏過程中極易受到霉菌的感染。應(yīng)用電子鼻技術(shù)[65-66]可有效區(qū)分不同霉菌感染的小麥籽粒，判斷不同程度的霉變，GC-MS方法檢測(cè)霉變小麥籽粒的結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，烯烴類、醛類含量不斷減少，酸類與酯類含量呈下降的趨勢(shì)[67]。

4.4 香麥種質(zhì)資源的篩選與創(chuàng)制

當(dāng)前，香味種質(zhì)資源的篩選和創(chuàng)制在水稻中研究較多，而在小麥中尚未見相關(guān)報(bào)道。在水稻中，對(duì)香稻香味物質(zhì)種類及其合成途徑、香味遺傳和基因定位等的研究已取得很大進(jìn)展，研究成果成功應(yīng)用于香味性狀的分子標(biāo)記輔助育種中?；诤坦阮愖魑锘蚓€性同源性的認(rèn)識(shí)，今后應(yīng)對(duì)濃烈麥香味的小麥種質(zhì)資源進(jìn)行篩選，并以麥香味為育種目標(biāo)進(jìn)行相關(guān)親本材料的創(chuàng)制。

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（責(zé)任編輯：張震林）

收稿日期：2021-01-08

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2016YFD0300405）;安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（XJDC2019115）

作者簡(jiǎn)介：張夢(mèng)祺（1995-），男，安徽宿州人，碩士研究生，研究方向?yàn)樽魑镞z傳育種。（E-mail）1337207450@qq.com

通訊作者：鄭文寅，（E-mail）zhengwenyin_75@163.com