糟醉，中國(guó)菜滋味之大的承載者

魏水華

漢語(yǔ)里有個(gè)很有趣的詞：糟糕。從詞義上理解，這是一個(gè)表達(dá)沮喪和失望的形容詞。但從字面上理解，這應(yīng)該是一種食物，由酒糟和米粉混合塑形后蒸成的糕點(diǎn)。這種字面義和引申義產(chǎn)生巨大反差的情況，在漢語(yǔ)里并不多見。為什么“糟糕”會(huì)成為貶義詞？其中原因眾說紛紜，有人說是“糟酵”的誤寫，也有人認(rèn)為“糟”是對(duì)糕點(diǎn)餿腐的形容。總而言之，褒貶不一的歧讀，源自不同歷史時(shí)期、不同飲食觀念和不同社會(huì)階層對(duì)“糟”本身的認(rèn)識(shí)不同。

如果說“香”“甜”“鮮”“爽”，是中國(guó)人對(duì)好吃的共同認(rèn)識(shí)，那么“糟”和由之派生出來(lái)的“醉”，則是中餐里最具爭(zhēng)議，也是天花板最高的味型之一。不管是典則俊雅的醉蟹、抱誠(chéng)守真的糟肉，還是市井風(fēng)情的醉毛豆、下里巴人的糟饅頭，糟醉是站在中國(guó)食材背后的風(fēng)味主角，也是構(gòu)成中國(guó)飲食習(xí)慣的隱藏基因。華夏的糟醉，中國(guó)的滋味。

酒糟最早用來(lái)腌制肉類

糟，就是谷物發(fā)酵后的渣滓、釀酒的副產(chǎn)品。中國(guó)人制作糧食酒的歷史有多久，食用酒糟的歷史就有多久。先秦時(shí)代的《楚辭》里，就出現(xiàn)了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是邊吃糟、邊喝酒。

在發(fā)酵技術(shù)不成熟、發(fā)酵深度不夠的上古時(shí)代，因?yàn)榇罅侩s菌的污染，糧食酒中的淀粉利用率很低，酒精產(chǎn)出少。人們吃糟、喝酒，本質(zhì)上和吃飯一樣，是以補(bǔ)充熱量為主，額外攝入一些酒精，以期獲得興奮、愉悅的情緒。酒足飯飽、酒囊飯袋，不是說吃飯必須搭配飲酒，而是飯與酒本身就是一體兩面的食物。

秦漢時(shí)期，酒曲的發(fā)明和應(yīng)用，徹底改變了中國(guó)人對(duì)酒的定義?！稘h書·食貨志》記載了當(dāng)時(shí)釀酒用曲的比例，“一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗”。這種超越時(shí)代的精細(xì)比例，帶來(lái)的是更高的出酒率和更高酒精含量的飲品。這與大一統(tǒng)國(guó)家飛速發(fā)展的生產(chǎn)力，帶來(lái)富裕的糧食儲(chǔ)備有關(guān);更與漢儒、漢典、漢代詞章的盛行，啟發(fā)了人們更高的精神追求有關(guān)，正所謂“倉(cāng)廩足而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”。

由此帶來(lái)的改變是，釀酒過程中，除了清冽的酒液之外，還出現(xiàn)了更多的“糟”。它們是發(fā)酵后糧食、酒曲的殘?jiān)?，以及酒液過濾、澄清過程中的沉淀物。相比酒液，這些酒糟雖然也有濃郁的酒味，但由于發(fā)酵程度較深，所以渙散如泥土，外觀讓人倒胃口;同時(shí)糧食里的淀粉已經(jīng)消耗殆盡，只剩一些酵母菌不能消化的蛋白質(zhì)和谷物纖維，入嘴沒有嚼頭。再加上產(chǎn)量大，所以是極其低賤的食品?！稌x書·潘尼傳》里說：“名位為糟粕，勢(shì)利為埃塵?！毖韵轮猓钦f酒糟、酒渣和塵土一樣不值錢。但在提倡節(jié)儉與物盡其用的農(nóng)耕國(guó)家，這種有濃郁酒味的東西直接丟掉太過浪費(fèi)，于是人們很快想到它的新用途——作為食物腌料，充當(dāng)天然防腐劑。

在北魏成書的《齊民要術(shù)》里，記載了一種“糟肉法”。先用水和酒糟調(diào)成粥狀，放鹽，再將烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，肉類也可以保存十天以上不壞?！洱R民要術(shù)》中沒有描述這種糟肉的味道，顯然，在作者賈思勰眼里，泡了十天酒精鹽水的肉，味道一言難盡，絕不能和新鮮的烤肉媲美。但從食物發(fā)展的大歷史來(lái)看，這是糟醉的滋味第一次出現(xiàn)在漢族的文獻(xiàn)記載中。從此以后，糟醉便成了中餐最典型的標(biāo)簽之一。

酒替代酒糟成為調(diào)味料

唐宋時(shí)期誕生“醉菜”

魏晉南北朝的300多年大分裂，是春秋戰(zhàn)國(guó)之后中華文明重構(gòu)的又一階段。激烈的地域沖突和民族融合，讓各種食材和吃法應(yīng)運(yùn)而生。原本的蠻荒之地江南，在這300多年中實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)和文化的飛躍發(fā)展。一種新的糟菜，也在江南誕生?！端鍟酚涊d，隋煬帝臨幸江都，當(dāng)?shù)毓賳T供奉了一種貼著金箔的“縷金龍鳳蟹”。做法很復(fù)雜：準(zhǔn)備新鮮、完整的活螃蟹，讓其吐凈泥沙。把糖漿煮過，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在干凈的甕中加入適量的酒糟和鹽，取出糖漿里的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

糖漬螃蟹是一種很古老的吃法，但由于糖的滲透、防腐能力有限，魏晉以前，人們大都把螃蟹錘爛成“蟹胥”，再加糖腌制。此外，廉價(jià)的砂糖制作技術(shù)一直到唐玄宗年間才由中亞傳入中國(guó)，在此之前，中國(guó)人飲食中的甜味主要來(lái)自麥芽糖與蜂蜜，成本極高，不是普通人能消費(fèi)得起的。

這種先糖漬、再酒糟保存的螃蟹，也許在發(fā)明之初主要是為了節(jié)省糖的用量。但南北朝以來(lái)的長(zhǎng)江以南地區(qū)，經(jīng)濟(jì)文化高度發(fā)達(dá)，人們的餐桌審美水平得到很大提升。當(dāng)時(shí)人發(fā)現(xiàn)，酒糟保存過的螃蟹，比純用糖漬的螃蟹多了美妙的風(fēng)味。事實(shí)上，酒精的參與削減了糖帶來(lái)的甜膩感;酒糟中的殘?zhí)呛屯?、醛類，則與螃蟹中的蛋白質(zhì)發(fā)生包括美拉德在內(nèi)的復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，出現(xiàn)各種體現(xiàn)鮮味的氨基酸、體現(xiàn)香味的棕化物質(zhì)?？傊?，用這種方法做的螃蟹比糖漬蟹更好吃。江南人將它呈送到皇帝的餐桌上，正是對(duì)糟蟹風(fēng)味最大的肯定。

無(wú)獨(dú)有偶，稍晚之后，唐代劉恂在他記載嶺南風(fēng)物的《嶺表錄異》里，描述了一種用酒、濃醬醋和香菜腌制的“蝦生”，沒有糖的參與，現(xiàn)做現(xiàn)吃，已經(jīng)與今天的粵式醉蝦無(wú)異。到了宋，《東京夢(mèng)華錄》記錄的開封街頭美食中，還出現(xiàn)一道用酒或酒糟、橙子泥、醋等作為腌料的“洗手蟹”，意思是腌制的時(shí)間很短，只需要洗個(gè)手的功夫就能上桌。這與今天江浙地區(qū)的生醉蟹、閩南潮汕地區(qū)的生腌蟹極其類似。

顯然，在發(fā)達(dá)的唐宋時(shí)代，江南和嶺南地區(qū)出現(xiàn)了大量以酒糟作為調(diào)味品的菜肴，并反向影響了作為中國(guó)政治中心的中原地區(qū)。此外，基于經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)的背景，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和物資自由的社會(huì)上層，還開始舍棄廉價(jià)的酒糟，選用更昂貴的酒來(lái)進(jìn)行腌制調(diào)味?！白聿恕边@個(gè)今天看來(lái)依然高級(jí)的中餐門類，正是唐宋時(shí)期飽暖思淫欲的士大夫們，從糟菜發(fā)展而來(lái)的一種新的烹飪方法。

酒糟菜越來(lái)越平民化

紅糟讓糟醉菜肴越來(lái)越完美

元代，隨著蒸餾技術(shù)的成熟，酒精度數(shù)越來(lái)越高的酒陸續(xù)出現(xiàn)。對(duì)于糟醉菜的發(fā)展來(lái)說，這是一個(gè)重大的契機(jī)。蒸餾技術(shù)讓原本酸敗的米酒得到新生，酒類釀制的成本因而進(jìn)一步降低，滿足了有飲酒需求的平民階層，也開始嘗試用酒來(lái)做醉菜。

同時(shí)，蒸餾剩下的酒液，本質(zhì)上來(lái)說也是酒糟，這大大增加了酒糟的產(chǎn)量。除了飼喂牲口之外，人們還變著法兒利用越來(lái)越多的酒糟做菜。比如廣西桂林和浙江紹興，在元明時(shí)期幾乎同時(shí)出現(xiàn)了“醉方”“白方”，也就是用酒調(diào)味的腐乳。

作為農(nóng)耕文明的副產(chǎn)品，豆腐一直是社會(huì)中最廉價(jià)的食品之一。唐宋以前，它常常出現(xiàn)于清修節(jié)欲的僧道飲食以及平民階級(jí)的果腹飲食。昂貴的酒和豆制品放在一起，幾乎是不可想象的事情。這也證明了，技術(shù)的進(jìn)步，讓醉菜進(jìn)一步平民化。

到了元代，一種用酒糟和小麥做成的糟餅成了平民階級(jí)人人都可享用的美味。同時(shí)，一種新的“糟”也在元代出現(xiàn)：在元皇宮御醫(yī)、回回人忽思慧所撰寫的《飲膳正要》里，記載了一種名為“紅曲”的藥材，功效是“味甘、平，無(wú)毒，健脾、益氣、溫中。腌魚、肉?！?00年后，李時(shí)珍在《本草綱目》中評(píng)價(jià)紅曲說：“此乃人窺造化之巧者也”“奇藥也”，卻唯獨(dú)忽略了最后三個(gè)有趣的字：“腌魚、肉”。

紅曲本質(zhì)上也是一種曲霉菌，是因發(fā)酵的過程中會(huì)長(zhǎng)出玫瑰紅色的菌絲而得名。福建閩東地區(qū)至今流行一種用紅曲釀成，酒體亮紅、清冽的美酒，名為“青紅酒”。而釀青紅酒剩下的酒糟，就是大名鼎鼎的紅糟。忽思慧所說，用來(lái)“腌魚、肉”的材料，就是這種紅糟。

作為中國(guó)古代航海貿(mào)易最發(fā)達(dá)的時(shí)代，元代的閩東和閩南地區(qū)是全球矚目的東方大港，也是整個(gè)東亞的貿(mào)易集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和歐洲人于此往來(lái)，雖然紅糟的起源已不可考，但無(wú)疑，它一定是經(jīng)濟(jì)高度發(fā)達(dá)、文化快速融合的產(chǎn)物。

在今天的福州人眼里，紅糟簡(jiǎn)直無(wú)所不能：紅糟螺片，是把海螺切成薄片，用紅糟爆炒，被譽(yù)為僅次于佛跳墻的閩菜榜眼;紅糟鰻魚，是福建大小宴席必備的冷碟;荔枝肉大多數(shù)人都用糖醋調(diào)色，但正宗的福州做法是用紅糟染色;紅糟爆蜆子，海味與糟香結(jié)合，這是著名的海濱排擋菜;紅糟炒肥腸，糟汁能有效祛除下水異味，為肥腸增鮮提香;螃蜞酥是先把小螃蟹油炸到酥脆，拌上紅糟，清香脆口。此外，還有紅糟肉、紅糟雞、紅糟黃魚、紅糟筍，甚至還能用來(lái)蘸荔枝、蘸桃子吃。

雖然本質(zhì)上來(lái)說，紅糟提供的味道與普通酒糟并沒有特別大的區(qū)別，但它能給食物染色，提升人的食欲，最重要的是它有著獨(dú)一無(wú)二的功效。中國(guó)美食講究“色香味“俱全，紅糟的出現(xiàn)，為糟醉菜補(bǔ)上了“色”這一道門檻，成就了糟醉這一品類的菜肴以完整的中餐美學(xué)呈現(xiàn)。

無(wú)所不“糟” 糟醉菜在中國(guó)南北盛行

明清以后，隨著海運(yùn)的禁止，傳統(tǒng)沿海門戶開始沒落。但與之相應(yīng)，大運(yùn)河成了溝通帝國(guó)南北的動(dòng)脈，沿運(yùn)河而生的漕運(yùn)城市煥發(fā)出新的生機(jī)。而中國(guó)人念念不忘的糟醉，在大運(yùn)河沿線再次迎來(lái)新的時(shí)代。

這個(gè)時(shí)代，人們以生糟、熟糟開始區(qū)分糟菜的用料和做法，生糟用的時(shí)間長(zhǎng)，實(shí)際是用糟和鹽來(lái)腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。這些東西，大多出現(xiàn)在有釀制白酒傳統(tǒng)、產(chǎn)糟相對(duì)較少的北方，鹽糟鹵可以反復(fù)使用，只要天氣冷，往往是越糟越香。

大運(yùn)河南端的紹興、杭州、上海、蘇州等地則流行“熟糟”，也就是“糟鹵”。所謂鹵，其實(shí)是精致過的酒糟液，做法很復(fù)雜，一般評(píng)判其合格與否的標(biāo)準(zhǔn)是“正”和“雅”。正，意思是滋味要濃烈，除了糟泥作為主料之外，還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂，激發(fā)酒糟微醺的口感;雅，意思是氣味要清新，加入白糖、陳皮、桂花，來(lái)中和酒糟的沖味。諸味齊全后，不能燒、不能煮，否則酒精揮發(fā)，就變成鹽水一碗，所謂“吊”，意思是要小火微溫，久浸慢泡，最后讓味道融合，才算是合格的糟鹵。

糟制的過程很容易，把煮熟的食材泡進(jìn)糟鹵里，浸漬一段時(shí)間后就算完成。糟毛豆是最好的下酒菜，旺火快煮的毛豆，不能燜，離火后直接浸在糟鹵中，數(shù)小時(shí)后上桌，依然如新摘一般翠綠。剝出一顆，脆韌爽滑，酒香卻已滲入豆子內(nèi)部;糟田螺也好吃，田螺加蔥姜水、辣椒和黃酒煮開去腥，浸在糟鹵中涼透了上桌，牙簽挑出肉來(lái)，質(zhì)地鮮嫩而有嚼勁……

隨著大運(yùn)河的往來(lái)，不少江南人前往北方生活、做生意甚至定居，也帶去了江南制黃酒、做糟菜的傳統(tǒng)。山東的即墨老酒就成型于當(dāng)時(shí)，后來(lái)濟(jì)南飯館里用的香糟，也是紹興人在當(dāng)?shù)亻_的先河。按照紹酒的原料，取濟(jì)南黑虎泉做出的香糟后來(lái)成為魯菜“糟溜”菜最重要的調(diào)味料。糟溜魚片是魯菜中常見的一道糟溜菜。膠東近海，所以多用黃魚，而濟(jì)南近湖河，所以多用草魚或黑魚，更講究的食客會(huì)選“糟溜三白”，指魚片、雞片、玉蘭片，每種食材都要分開炒，一同溜。“糟溜”，關(guān)鍵在“溜”字，糟易揮發(fā)，所以火候把握最為關(guān)鍵，要一溜而過、一溜而成，否則糟就“溜”走了。

總而言之，南“鹵”北“溜”，它們都是中國(guó)糟醉菜集大成的作品，也是中國(guó)千年糟醉史上，從保鮮防腐、解膩祛腥到增味上色，再到烹調(diào)江湖的主筆人。糟醉，不僅是調(diào)味品、是香料，也不僅是食材，它是中國(guó)菜滋味之大的承載者、酒香之遠(yuǎn)的見證者。