小米藜麥膳食纖維代餐粉的研制

在我國(guó)悠久的農(nóng)作物耕種歷史中，小米很好地適應(yīng)了生長(zhǎng)條件，在華北、西北和東北地區(qū)廣泛種植。小米的營(yíng)養(yǎng)很豐富，其中還原糖含量0.53%、淀粉含量58%、纖維素含量1.3%，并且其脂肪是高質(zhì)量的脂肪，亞油酸與亞麻酸的比例高達(dá)6.5∶1，達(dá)到了世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦標(biāo)準(zhǔn)。而隨著人們對(duì)健康的重視，除了日常食用的大米、小米，各種粗糧也逐漸走上消費(fèi)者的餐桌，其中藜麥因富含各種重要營(yíng)養(yǎng)素、容易被人體吸收等特點(diǎn)，受到一部分的追捧。但是粗糧的口感不太好，而且蒸煮起來比較麻煩，因此開發(fā)出易攜帶、沖泡簡(jiǎn)單的產(chǎn)品就顯得非常重要。

本實(shí)驗(yàn)以小米粉、藜麥粉、脫脂奶粉、白砂糖為主料，研制出小米藜麥膳食纖維代餐粉。以感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果為參考，通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)確定米藜麥膳食纖維代餐粉的最佳配方為：添加小米粉20g、藜麥粉10g、脫脂奶粉4g、糖3g。按照配方配制的小米藜麥膳食纖維代餐粉，具有良好的濕潤(rùn)下沉性、溶解性，以及良好的產(chǎn)品理化性能。

一、材料與方法

1.材料與設(shè)備。材料：黃小米、藜麥，產(chǎn)地為山西沁州;高鈣脫脂奶粉、蔗糖。設(shè)備：FW-100果蔬高速粉碎機(jī)，北京恒通工具有限公司生產(chǎn);FAJA電子天平，江蘇賽克斯系統(tǒng)有限公司;ZNCLTS磁力加熱攪拌器，上海恒科技有限公司;高溫箱式電爐，廣州嘉利電氣有限公司;DHG-9243A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

2.代餐粉制作流程。使用FW-100高速萬能研磨機(jī)研磨原料和輔助材料，研磨兩次，每次10s，通過80目篩。將藜麥和小米分別放在烤盤上，放入烤箱中，將溫度設(shè)置為150℃，等待25min，結(jié)束時(shí)應(yīng)為深棕色和黃色。然后將烤好的藜麥和小米與脫脂奶粉、糖成比例均勻混合，記錄各組代餐粉的配比，以配制得到代餐粉。

3.小米藜麥膳食纖維代餐粉的配方優(yōu)化。（1）單因素試驗(yàn)。研究了小米粉、藜麥粉、脫脂奶粉和糖的不同添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)小米纖維代餐粉感官評(píng)分的影響。溫度設(shè)置150℃，運(yùn)行時(shí)間與操作一定，在進(jìn)行單因素試驗(yàn)時(shí)其他因素一定，盡可能避免其他因素干擾，通過以不同小米粉、藜麥粉、脫脂奶粉和蔗糖的單一添加值分?jǐn)?shù)，以0g、2g、4g……18g、20g的梯度進(jìn)行因素分析。每種原料具體的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案與上述相同。

（2）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)法研究小米藜麥纖維代餐粉的最佳配方，并以感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)。

4.感官評(píng)價(jià)。選擇對(duì)該代餐粉研發(fā)感興趣的學(xué)生共10名，男女各占一半，組成感官評(píng)估小組，并根據(jù)代餐粉的粉糊狀特點(diǎn)，制定具體的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。稱量20g均勻混合的代餐粉，放到一個(gè)透明的玻璃杯中，用80mL的70℃純水配制，攪拌30s后對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

5.理化性能測(cè)定。（1）濕潤(rùn)下沉性測(cè)定：將制得的小米麥膳食纖維代餐粉稱取25g，均勻地散布在20℃的250mL水的表面上，并在正常靜置和攪拌條件下記錄代餐粉完全變濕和浸入的時(shí)間。

（2）即時(shí)溶解度測(cè)定：稱重50g小米藜麥膳食纖維代餐粉，用250mL開水進(jìn)行蒸煮測(cè)試，并在順時(shí)針攪拌后觀察其溶解程度。

二、結(jié)果與分析

1.單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析。（1）小米粉添加量對(duì)小米藜麥膳食纖維代餐粉感官質(zhì)量的影響。添加小米粉過多會(huì)使代餐粉的感官評(píng)價(jià)趨于降低，可能是因?yàn)樾∶追蹖?duì)代餐粉的口味或香氣有一定影響。因此，小米粉的最佳量為0.1%，即每100g添加10g小米粉。

（2）藜麥添加量對(duì)小米藜麥膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響。在添加藜麥粉時(shí)，代餐粉的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)藜麥粉的添加量為5g時(shí)，由于添加量過少，在蒸煮完成后代餐粉不會(huì)具有一定的黏性，所以提供飽腹感的膳食纖維含量也就不足。當(dāng)藜麥粉的添加量超過10g時(shí)，藜麥粉本身的性質(zhì)具有和膳食纖維同樣的功效。藜麥添加量過多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致烹飪不均勻，并使其具有潮濕的味道，從而降低了小米藜麥纖維代餐粉的感官評(píng)分。因此，藜麥粉的最適添加量為10g。

（3）脫脂奶粉添加量對(duì)代餐粉感官品質(zhì)的影響。脫脂奶粉添加量與感官評(píng)分呈正相關(guān)。由于其特殊的乳味，所以脫脂奶粉使代餐粉的口感更好，口味也更好，最適添加量為4g。

2.正交試驗(yàn)。（1）正交試驗(yàn)結(jié)果分析。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析圖（圖1）可以看出，以小米藜麥膳食纖維代餐粉的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為基礎(chǔ)，發(fā)現(xiàn)小米粉添加量是影響小米藜麥纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的主要因素，其次是脫脂奶粉、藜麥粉和蔗糖。在探究小米藜麥膳食纖維代餐粉的最佳配方的過程中，同時(shí)結(jié)合上述小米藜麥纖膳食維代餐粉的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，并對(duì)小米藜麥纖維代餐粉的最佳配方進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，且將試驗(yàn)重復(fù)3次，得到測(cè)試結(jié)果。

（2）對(duì)小米藜麥膳食纖維代餐粉的最佳配方進(jìn)行最終驗(yàn)證。結(jié)合上述小米藜麥膳食纖維代餐粉的正交試驗(yàn)結(jié)果分析，如圖1及表2結(jié)果表明，在正交試驗(yàn)中，平均值高于大多數(shù)正交組合小米藜麥膳食纖維代餐粉的平均值，這可能表明通過正交試驗(yàn)確定的對(duì)該小米藜麥膳食纖維代餐粉配方的感官評(píng)價(jià)是可靠的。

3.小米藜麥膳食纖維代餐粉理化性質(zhì)測(cè)定。（1）濕潤(rùn)下沉性測(cè)試。代餐粉完全變濕和淹沒所需的時(shí)間分別是45s和4s，表明小米藜麥膳食纖維代餐粉末的潤(rùn)濕和浸入過程很快，其溶解性很好。

（2）快速溶解度測(cè)試。代餐粉蒸煮后不結(jié)塊、底部不結(jié)塊，表明小米藜麥膳食纖維代餐粉易于溶解，且具有良好的即時(shí)溶解性，即時(shí)溶解度較高。

三、結(jié)論

以小米粉、藜麥粉、脫脂奶粉和蔗糖為小米藜麥膳食纖維代餐粉的主要原料，同時(shí)通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)、驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)以及對(duì)小米藜麥膳食纖維代餐粉的浸潤(rùn)下沉性和快速溶解度的實(shí)驗(yàn)，研究出小米藜麥膳食纖維代餐粉的最適配方，并確定了該產(chǎn)品的一些理化性質(zhì)。最佳的產(chǎn)品配方為：小米10g、藜麥粉10g、脫脂奶粉4g、蔗糖4g。通過一系列實(shí)驗(yàn)，證明依照該配方配制的小米藜麥膳食纖維代餐粉具有很好的濕潤(rùn)下沉性、細(xì)度和速溶性，并且小米藜麥膳食維纖維代餐粉具有很好的物理和化學(xué)性質(zhì)。

作者簡(jiǎn)介：?jiǎn)替骆拢?998-），女，山西忻州人，碩士研究生在讀，研究方向?yàn)樯茖W(xué)、食品加工與安全。