李文勇

吊爐燒餅是遼西小城凌源的特色美食，在遼西傳統(tǒng)美食中地位卓越，堪稱一絕，深受人們的歡迎，它的味道已深植人心，成為凌源人必不可少的主食之一。

燒餅，屬于大眾化的烤烙面食，品種頗多。一提起燒餅，我們就會(huì)想起《水滸傳》里的人物武大郎，“武大郎賣燒餅”可謂眾所皆知，可實(shí)際上武大郎賣的是炊餅，而不是燒餅，那么武大郎做的炊餅到底是什么樣的呢？和燒餅有什么區(qū)別呢？《辭源》里面的解釋是：“炊餅，即饅頭，亦曰籠餅”?！端疂G傳》里，武松鄭重其事地對武大郎說了一番話：“你從來為人懦弱，我不在家，恐怕被外人來欺負(fù)。假如你每日賣十扇籠炊餅，你從明日為始，只做五扇籠出去賣……”可見武松是以扇籠作為計(jì)算武大郎炊餅的單位。武大郎賣的炊餅實(shí)際上是蒸制的面食，類似現(xiàn)代的饅頭或者蒸餅。宋代的《靖康緗素雜記》里提到：“凡以面為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅?！边@也更加印證了炊餅就是蒸餅，而不是燒餅，但后人改成了“武大郎賣燒餅”，并引發(fā)出一系列的歇后語，“武大郎賣燒餅——晚出早歸”“人熊貨囊”等等。據(jù)史書考證，燒餅是漢代班超出使西域時(shí)傳來的?！独m(xù)漢書》記載：“靈帝好胡餅?！焙灳褪亲钤绲臒?。

凌源吊爐燒餅最大的特色在于它的烤制。現(xiàn)在燒餅爐比較簡單，一般都用磚砌成，離地面約一米高，最上面放爐壁，在中間放一個(gè)鋼絲網(wǎng)，最下面是炭火。爐壁早期時(shí)用瓷缸片，因此也稱為缸爐燒餅，現(xiàn)在都用鐵板爐壁，烤制時(shí)燒餅貼在爐壁頂部，形成倒著烤的樣子，故又稱吊爐燒餅。吊爐燒餅精髓所在，是用炭火文烤而成。那么凌源的吊爐燒餅是誰發(fā)明的呢？據(jù)凌源縣志記載，凌源吊爐燒餅早期制作者姓楊，人稱楊老五，其人于光緒初年（公元1875年左右）來凌源經(jīng)商。他經(jīng)過細(xì)心研究、反復(fù)試驗(yàn)，在不斷探索和改進(jìn)面食制作工藝和烤制方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己多年的經(jīng)驗(yàn)，做出了更具特色的吊爐燒餅。

做燒餅通常叫做打燒餅，一個(gè)打字，足以說明燒餅師傅的功夫。其實(shí)制作燒餅用的基本材料很簡單，就是小麥粉、玉米面、芝麻、油酥（系糜子面與香油合成）、紅糖，但是制作工藝很復(fù)雜。和面時(shí)按比例加入適量鹽和堿，反復(fù)揉合，揉好后醒一會(huì)兒面，再揉再醒，經(jīng)四五遍后搟成大的面餅，用刷子在面餅上涂抹油酥，然后卷在一起，再揪成每個(gè)約重100克的面團(tuán)，用雙手邊捏邊旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，帶糖的就在中間加入紅糖，在外沿上做個(gè)記號，就是點(diǎn)個(gè)紅點(diǎn)，形成碟形面坯后，把一面粘滿芝麻，另一面貼在烤爐內(nèi)頂部，形成隔空倒烤，約10分鐘后，用長柄的鐵鏟從里面把烤好的燒餅一個(gè)個(gè)鏟下來，放進(jìn)旁邊的竹筐里。

“吊爐燒餅要趁熱吃！”這是每一個(gè)凌源人都知道的常識，因?yàn)閯偝鰻t的燒餅，外表微黃，內(nèi)瓤松軟，餅底焦脆。咬一口，酥松焦香，滿口留香。與吊爐燒餅搭配最好的就是羊湯，一湯一餅、一葷一素、一軟一硬，這樣的飲食搭配，在當(dāng)?shù)胤浅Ａ餍?，已?jīng)成為百姓早餐的最佳選擇。

在我心中一直有一個(gè)燒餅情結(jié)，可能家鄉(xiāng)人都喜歡家鄉(xiāng)的美食吧。每提起燒餅，都會(huì)和父母回憶一番小時(shí)候買燒餅的景象。現(xiàn)在每次回老家探親，即將返程的時(shí)候，父親都會(huì)起早到燒餅鋪去排隊(duì)，據(jù)說去晚了就買不到了，讓我們帶回沈陽吃。在沈陽也有很多賣燒餅的鋪?zhàn)?，但都不是吊爐燒餅，可能因?yàn)闂l件限制或是技術(shù)問題，就是普通的燒餅，我也去買過幾次，做法不同，風(fēng)味也完全不同，怎么也吃不出家鄉(xiāng)燒餅的味道。也許家鄉(xiāng)的燒餅帶著兒時(shí)的味道，帶著鄉(xiāng)愁的味道！

編輯/纖手暖