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      “炊餅”獻疑

      2019-12-23 07:13:45杜冠章
      尋根 2019年6期
      關(guān)鍵詞:蒸餅肉包子白面

      杜冠章

      幼時讀《水滸傳》,對武大郎所賣“炊餅”究竟為何物,百索不得其解。后來看到有學者考證云,“炊餅”本即“蒸餅”,宋代為避仁宗趙禎的名諱,便把“蒸餅”說成“炊餅”。這一說法已經(jīng)廣為信從,《辭源》就是這樣解釋的。

      可是,蒸餅又是怎樣一種食物呢?學者們至今仍眾說紛紜,其中以“蒸餅即饅頭”的說法為盛,《辭源》即主此說。然而,“饅頭”之說有古今之別。古代的饅頭是有肉餡的,即今天所說的“肉包子”,此說似亦可信。宋代高承《事物紀原·饅頭》解釋饅頭起源云:“稗官小說云:諸葛武侯之征孟獲,人曰:‘蠻地多邪術(shù),須禱于神,假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人,以其首祭之,神則向之,為出兵也。武侯不從,因雜用羊豕之肉,而包之以面,象人頭,以祠。神亦向焉,而為出兵。后人由此為饅頭?!笔侵^“饅頭”即“蠻頭”的諧音?!端疂G傳》中賣人肉包子的孫二娘向武松介紹說:“本家有好酒、好肉,要點心時,好大饅頭?!睂O二娘店里的“饅頭”的確是貨真價實的“人肉饅頭”?!都t樓夢》里介紹妙玉最贊賞宋人范成大的兩句詩“縱有千年鐵門檻,終須一個土饅頭”,是把墳頭比作“土饅頭”,因為那里面也是有“人肉餡兒”的。今上海小吃“生煎饅頭”,還算是古代“饅頭”的孑遺??墒遣恢裁磿r候又演進出今天流行的無餡發(fā)面饅頭。學者們多認為,所謂“炊餅”,亦即“蒸餅”,就是今天這種最常見的實心無餡的饅頭。

      可是,就筆者所見資料來看,把“炊餅”(亦即“蒸餅”)與今之饅頭完全等同起來似乎也大有問題。今試將史籍中關(guān)于蒸餅(炊餅)與今之饅頭的一些不同之處羅列于下,以獻疑于方家。

      一、蒸餅(炊餅)比今之饅頭要小得多。唐李筌《太白陰經(jīng)·宴設(shè)音樂篇》:“饅頭……一斗面作三十枚……蒸餅……一斗面作一百枚。”按照一些學者的看法,這里的“饅頭”大概就是今天的“肉包子”了。一般來說,一個“肉包子”和一個實心饅頭用面多少大致相當。而《太白陰經(jīng)·宴設(shè)音樂篇》所說的蒸餅,用面不到它們的三分之一,可見蒸餅個頭兒也要小得多。又《夢溪筆談》:“江南逆旅中一老婦啖物不知飽……以蒸餅啖之,盡一竹簣約百餅,猶稱饑?!币话闶⑹澄锏闹窨鹉苁⑾乱话賯€蒸餅,若是蒸餅就像今天常見的饅頭那樣大的話,一百個是絕對盛不下的,更何況一百個饅頭也絕不是老婦的肚囊可以包容,這說明蒸餅要比今之饅頭小得多。又南宋詩人楊萬里詩《食蒸餅作》:“老夫饑來不可那(耐),只要鶻侖(囫圇)吞一個。”詩句雖然不免夸張,也可見蒸餅遠不像饅頭那樣大,否則,無論如何夸張也不能一口吞得下去的。

      二、蒸餅(炊餅)與今之饅頭用料不同。饅頭以水和面,發(fā)酵蒸熟,品種比較單一;蒸餅則可用油和面,并常加以他料,品種多樣。上引唐李筌《太白陰經(jīng)·宴設(shè)音樂篇》又云:“蒸餅……每面一斗使油二十二斤”。雖然我們對唐代容量和重量單位未作考證,從這一記載總可約略看出做蒸餅是要用油來和面的?!稌x書·何曾傳》說何曾“蒸餅上不坼作十字不食”,裂開十字花紋的蒸餅,大概如今天所說的“開花饅頭”,那是和面時加了糖的緣故?!短接[》載:“石虎好食蒸餅,常以干棗、胡桃瓤為心,蒸之使坼裂方食。”可見蒸餅內(nèi)可以填以干果之類。又《東京夢華錄·娶婦》:“女家送彩段、油蜜蒸餅,謂之蜜和油蒸餅?!边@種蒸餅是加有蜂蜜和油的。

      三、蒸餅(炊餅)形狀多樣,今之饅頭則樣式簡單。今之饅頭樣式以圓凸為主,亦有方形。而蒸餅則形狀多樣?!段淞峙f事》所記南宋杭州市食有“秤錘蒸餅、睡蒸餅”,清陳元龍《格致鏡原》:“蒸餅柿,狀如市賣炊餅?!眲t蒸餅(炊餅)如秤錘、如柿者,是圓凸狀,大約與現(xiàn)在常見饅頭形似。而“睡蒸餅”想來當為棒狀。又《東坡志林》載,北宋時于汴河攔河泥淤田,“及秋深水退而放,則淤不能厚,謂之蒸餅淤”,則可知“蒸餅”有扁薄之狀。又明朝宋詡《竹嶼山房雜部》:“蒸餅,用酵和面,干為圓薄餅,少潤以油,迭數(shù)層,俟酵肥蒸熟,層揭之,卷同薄餅?!笨芍怂^蒸餅有似今所謂“千層餅”。

      四、今之饅頭是正餐主食,蒸餅(炊餅)則是點心小吃。宋吳自牧《夢粱錄》:“有賣燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點心者,以趕早市,直至飯前方罷?!彼吻f季裕《雞肋編》卷下:“上(宋徽宗)覺微餒,孫(賣魚人)見之,即出懷中蒸餅云:‘可以點心。”前例中“點心”為名詞,指糕餅之類的小吃;后例中的“點心”是動詞,指在正餐之前以小吃充饑。蒸餅正是一種在正餐主食之外的點心小吃。

      五、今之饅頭品質(zhì)差別不大,蒸餅(炊餅)則檔次懸殊。今之饅頭,是專指用白面發(fā)酵蒸制而成的食品,至于其他雜糧面制成的“饃饃”“窩頭”是不被叫饅頭的,故而饅頭的品質(zhì)差別不大,而蒸餅(炊餅)在成色檔次上應(yīng)該是大有差別的。它雖是上自皇帝官員、下至平民百姓都可吃得的食品,但絕不會是同一檔次的食品。宋張可《張氏可書》:“道君(宋徽宗)既遜位,乘輕輿出東水門……登舟見賣蒸餅者,于篋中取金錢十文,市一枚以食?!笨梢娰F為太上皇的宋徽宗也愛吃蒸餅。唐代韋絢《劉賓客佳話錄》載:“劉仆射晏五鼓入朝,時寒中,路見賣蒸餅之處勢(疑是“熱”字之誤)氣騰輝,使人買之,以袍袖包裙帽底,啖之,且謂同列曰:‘美不可言!美不可言!”可見蒸餅也是朝中大臣的美食。甚至還有官員因貪吃蒸餅不顧場合而丟官者。唐張《朝野僉載》載武周年間一位叫張衡的官員“令史出身,位至四品加一階,合入三品,已團甲。因退朝路旁見蒸餅新熟,遂市其一,馬上食之,被御史彈奏,則天降敕流外出身,不許入三品,遂落甲”。蒸餅還可作為皇帝賜給臣下的贈品。白居易《白氏長慶集》中有一篇《社日謝賜酒餅狀》,就是白居易為感謝皇帝賜予酒和蒸餅而作的。這些令錦衣玉食的皇帝和官員饞涎欲滴,還作為禮品賞賜的蒸餅,必大不同于平民百姓所食的蒸餅。南宋《朱子語類》:“譬如作蒸餅,一以極白好面自里包出,內(nèi)外更無少異,所謂自慊也;一以不好面做心,卻以白面作皮,務(wù)要欺人?!边@是用一種外用白面、內(nèi)包雜糧面的蒸餅做比喻的。南宋徐夢莘《三朝北盟會編》:“賣蒸餅者皆叫云:‘一個二五,里外一般,蓋言一個賣二十五錢,里外皆是白面也?!笨梢娬麸灣死锿饩阌冒酌嬲?,必定還有外用白面、內(nèi)包雜糧面者。顧名思義,這種外用白面、內(nèi)包雜糧面的蒸餅或許就是《水滸傳》里武大所賣的一種“子母炊餅”?!端疂G傳》第二十五回寫到何九叔去給武大燒紙錢,說:“小人前日買了大郎一扇籠子母炊餅,不曾還得錢,特地把這陌紙來燒與大郎?!边@種外白內(nèi)黑的“子母炊餅”才是像何九叔這樣的市井貧民所吃的。

      綜上所述,似乎可做這樣的概括:炊餅,亦即蒸餅,是出現(xiàn)于晉或晉稍前、盛行于唐宋時期的一種用面粉、油水和合發(fā)酵蒸制而成的點心小吃,其個頭不大,形狀多樣,品色不一,與今之饅頭不同。謹以此求教方家。

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