楊開(kāi)

我從小就喜歡吃母親制作的腌酸菜。那酸菜口感獨(dú)特，色味俱佳，既可做餐桌上的風(fēng)味小菜，又是煮、炒、燜的配菜佳品。

腌酸菜的原料，是以包心芥菜為原料，加鹽腌漬而成。包心芥菜的種植，那時(shí)候，每年秋收后10月中下旬，我家都選在離村莊近，離水源不遠(yuǎn)的收割后的稻田作菜地。父親手扶犁把，吆喝著大黃牛耕菜地。稻田里明亮的犁鏵上，翻起的潮濕的泥土，齊整得像春天小河的浪頭雕匠刻出的紋路。翌日，將犁翻的田地整理成一畦畦菜地。母親將菜地上定植包心芥菜苗，一個(gè)星期后，幼嫩的菜苗出息得一片翠綠、蔥茂、可愛(ài)?！扒f稼一枝花，全靠肥當(dāng)家。”種植時(shí)，在菜地施足漚制的農(nóng)家肥作基肥，在芥菜旺盛的生長(zhǎng)期，我母親還不定期地為菜地施用有機(jī)肥料，使芥菜生長(zhǎng)養(yǎng)分充足。同時(shí)，她還經(jīng)常地給菜地澆水。那時(shí)候，我也跟著母親手持舀水木勺在菜地畦溝里，用舀水木勺一勺一勺地往芥菜地澆水。水肥管得好，芥菜長(zhǎng)勢(shì)好。芥菜定植80天左右，那包心芥菜就到了收獲期。采收時(shí)，那芥菜只在卷心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片。母親將其上面少許的綠葉摘除，就剩圓圓的、肥白的芥菜心。家鄉(xiāng)人叫其“大菜蕾”，最適宜腌酸菜了。

白天，將包心芥菜一棵棵地平放在曬谷場(chǎng)上，讓太陽(yáng)暴曬，曬干外表水分，使其軟化。然后洗干凈，大棵的切成兩半，小的用整棵。母親用農(nóng)家傳統(tǒng)腌漬方法，用鹽把包心芥菜外瓣揉得稍軟，然后放進(jìn)大缸中。她把芥菜一層層擺得整齊均勻，每層都要加撒食鹽在上面。裝一層，用木杵壓實(shí)一層，達(dá)到密實(shí)貼切，直至裝滿。那年我八歲，上午放學(xué)剛回到家里。我母親正在腌酸菜，她對(duì)我說(shuō)，兒子來(lái)幫忙吧，你脫掉鞋，用溫水洗干凈雙腳，爬到缸里，用雙腳有節(jié)奏地踩踏芥菜，將芥菜踩實(shí)。我聽(tīng)了母親的話，吃驚地回答說(shuō)，我雙腳被食鹽腌痛、腌傷了怎么辦？她親切地對(duì)我說(shuō)，沒(méi)事的，你試試吧。我立即把雙腳洗干凈，縱身一躍，進(jìn)入缸里，站在缸里用赤腳直接把芥菜踩實(shí)。咦，我赤腳踩著軟綿綿的芥菜，雙腳有著那種涼絲絲的舒坦感覺(jué)，食鹽附在腳上，完全沒(méi)有被腌痛的感覺(jué)。我母親打趣地說(shuō)，兒子舒服著哩！就這樣腌漬，裝滿一缸芥菜，用扁石頭壓在上面，然后把芥菜缸封好，放置在通風(fēng)陰涼處。一個(gè)星期之后，食鹽融化，壓出菜汁，一缸滿滿的包心芥菜變成八分滿。腌漬一個(gè)多月后，缸里漲起了青黃色的汁水，還不時(shí)地“噗、噗、噗”冒出許多小泡泡，煞是好看。此刻，包心芥菜，就腌漬成了爽脆可口的酸菜了。

那舌尖上充盈著的腌酸菜呀，那無(wú)窮無(wú)盡的美食味道，令我神往。