高校反食品浪費(fèi)方式的探析

曾悅

摘 要：為做好高校反食品浪費(fèi)工作，本文以廣州新華學(xué)院東莞校區(qū)數(shù)據(jù)為例，針對高校食品浪費(fèi)，通過問卷調(diào)查、面對面訪談等方式，對食品浪費(fèi)的原因進(jìn)行分析，并探討解決方案。結(jié)果表明，糧食浪費(fèi)主要是因?yàn)橛貌团c供餐之間關(guān)系尚未達(dá)到供需平衡。

關(guān)鍵詞：高校;反食品浪費(fèi);節(jié)約糧食

1 高校食品浪費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)查

目前，廣州新華學(xué)院（中山大學(xué)新華學(xué)院）東莞校區(qū)在校師生約1.7萬余人，食堂采用社會承包經(jīng)營的食堂經(jīng)營模式，且嚴(yán)格執(zhí)行采購銷售管理制度，在日常供應(yīng)上已基本掌握學(xué)生就餐規(guī)律，能夠做到每天針對學(xué)生就餐人數(shù)，烹飪相應(yīng)的飯菜餐量。為深入了解餐飲浪費(fèi)情況，該校開展“對話用餐者”“對話服務(wù)者”行動，組織開展問卷調(diào)查及現(xiàn)場采訪，了解學(xué)生食品浪費(fèi)情況及產(chǎn)生浪費(fèi)的原因[1]。

1.1 對話用餐者

根據(jù)問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，該校超過86.5%的在校學(xué)生選擇在校內(nèi)食堂就餐，近半數(shù)受訪學(xué)生認(rèn)為每餐的浪費(fèi)量<30%，食品浪費(fèi)現(xiàn)象真實(shí)存在，但食堂供需關(guān)系大致平衡，食品浪費(fèi)情況在合理可控范圍內(nèi)。約41.5%的在校大學(xué)生認(rèn)為自己及周邊同學(xué)的糧食浪費(fèi)程度為一般（每餐可能存在10%～30%的糧食浪費(fèi)）;27%的學(xué)生認(rèn)為糧食浪費(fèi)頻率較多（糧食浪費(fèi)比例約為30%～50%）。此外，認(rèn)為糧食浪費(fèi)頻率為較少（0%～10%）與較多（50%～70%）的人數(shù)分別占比為18.5%與13%。近50%的大學(xué)生對校園生活中的食品浪費(fèi)現(xiàn)象持可以理解的態(tài)度，24%的學(xué)生表示會主動勸誡他人減少或杜絕食品浪費(fèi)行為，也有近17%的學(xué)生表示較為厭惡目前存在的食品浪費(fèi)現(xiàn)象。由圖1、圖2可知，女性群體日常中浪費(fèi)最多的是主食，占比74.32%;此外，蔬菜、肉類的浪費(fèi)也占較大比例。從浪費(fèi)原因分析可明顯看出，高達(dá)78.52%的女生（女性）認(rèn)為主要原因是主食量太多導(dǎo)致吃不完，（相應(yīng)男性僅占21.48%）;其次則是由于飯菜不可口造成浪費(fèi)，男生占比30.22%，女生占比69.78%。

1.2 對話服務(wù)者

在存在食品浪費(fèi)原因中，對服務(wù)者進(jìn)行現(xiàn)場訪談。以廣州新華學(xué)院（中山大學(xué)新華學(xué)院）第一食堂為例，第一食堂共設(shè)有19個風(fēng)味檔，日均人流7 000余人，每日廚余垃圾量>300 kg。日常供餐方式采取套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷等進(jìn)行價格定檔，學(xué)生可以在選擇范圍內(nèi)搭配飯菜。由于米飯不限量供應(yīng)，打飯員多數(shù)會根據(jù)成人的一般飯量供給，恰好的供餐量比較難。

2 調(diào)查結(jié)果分析

在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，糧食浪費(fèi)是由于用餐與供餐之間關(guān)系尚未達(dá)到供等于需的微妙平衡，體現(xiàn)在以下幾個方面。

2.1 餐飲供給

根據(jù)廣州新華學(xué)院開展的對話用餐者問卷調(diào)查及現(xiàn)場走訪數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)78.52%的女生認(rèn)為存在浪費(fèi)的原因是主食量太多，吃不完，另有69.78%的女生認(rèn)為是飯菜不可口。反映出食堂供餐上未能按照學(xué)生需求量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，飯菜口味變化較少，缺乏創(chuàng)新菜式，未能從口味上吸引滿足學(xué)生舌尖上的需要。

在對話服務(wù)者調(diào)查中，多數(shù)檔口能從原材料采購、庫房儲存、加工到成品銷售鏈上實(shí)行節(jié)約管理，且食堂日常開展有員工節(jié)約培訓(xùn)課程，部分檔口供餐形式為套餐組合制，用兩葷一素或兩素一葷進(jìn)行價格定檔，易造成餐飲浪費(fèi)。

2.2 宣傳教育

在開展關(guān)于餐飲浪費(fèi)宣傳工作中，學(xué)生參與率不高，導(dǎo)致對拒絕餐飲浪費(fèi)行為的重要指示精神學(xué)習(xí)領(lǐng)會不夠透徹，不能把指示精神吃透后內(nèi)化為自己行動的準(zhǔn)則。

2.3 制度體系

針對餐飲中存在的浪費(fèi)現(xiàn)象及學(xué)生對浪費(fèi)問題認(rèn)識上不夠深刻的問題，還沒有形成嚴(yán)格的監(jiān)督機(jī)制和獎懲機(jī)制，對學(xué)生光盤或者浪費(fèi)的行為的監(jiān)督和懲獎不夠及時有效[2]。

3 建議措施

3.1 完善組織架構(gòu)

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)高度重視杜絕餐飲浪費(fèi)工作，召開全校領(lǐng)導(dǎo)干部會議，傳達(dá)關(guān)于厲行節(jié)約工作的相關(guān)文件精神，并結(jié)合學(xué)校實(shí)際制定工作方案，建立職責(zé)清晰、任務(wù)具體的組織體系，形成學(xué)校校長總負(fù)責(zé)，分管校領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，職能部門領(lǐng)導(dǎo)，有關(guān)專職人員為骨干的工作力量，建立宣傳與新聞中心、學(xué)生處、總務(wù)處等多部門共同參與的協(xié)同聯(lián)動工作機(jī)制。

3.2 加強(qiáng)源頭控制

食堂開展統(tǒng)一采購、節(jié)約意識培訓(xùn)、改變供給形式等方面的多種舉措。①原材料實(shí)行統(tǒng)一采購制度，每天食材按需按量采購、定量存儲，在保證原材料新鮮的同時從源頭上減少浪費(fèi)，從原材料采購、庫房儲存、加工到成品銷售的鏈條上實(shí)行節(jié)約限量管理。②在供給上注重餐飲創(chuàng)新，不斷改進(jìn)菜品口味，提升飯菜質(zhì)量，提供套餐、自助餐等供餐方式給學(xué)生選擇，滿足學(xué)生不同的需求，采取一菜一價、按量打飯的方式，讓學(xué)生可以根據(jù)自己的喜好挑選菜品，和不同分量的主食進(jìn)行自由組合[3]。③定期對食堂員工進(jìn)行厲行節(jié)約的培訓(xùn)和教育，增強(qiáng)節(jié)約意識。④對于不可避免產(chǎn)生的浪費(fèi)現(xiàn)象，食堂將剩菜、剩飯、廢棄油脂統(tǒng)一回收和記錄，再交由專業(yè)廚余垃圾回收公司通過厭氧發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行處理，將餐廚垃圾資源化利用。⑤食堂建設(shè)智慧化管理系統(tǒng)。由于校園用餐人群相對固定，打造節(jié)約型智慧餐飲具有可行性。借助智慧化管理系統(tǒng)在食堂內(nèi)實(shí)時顯示菜品銷售情況，定期末位淘汰不受歡迎的菜品。

3.3 改變供餐形式

不斷提升餐飲從業(yè)人員技能水平，改進(jìn)烹飪工藝，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率，嚴(yán)格成本核算及成本管理，最大限度減少損失和浪費(fèi)。

學(xué)校應(yīng)定期聽取學(xué)生用餐意見，深入了解學(xué)生需求，招聘營養(yǎng)專業(yè)人員，根據(jù)大學(xué)生的營養(yǎng)需求特點(diǎn)，科學(xué)營養(yǎng)配餐，增加風(fēng)味檔口，豐富不同規(guī)格配餐和口味選擇，實(shí)行小份、半份、拼菜、自助等形式，按需供餐、按量收費(fèi)等供餐模式[3]，建設(shè)節(jié)約型智慧食堂。

3.4 重視宣傳教育

多方位、全方面通過融入課堂、多媒體宣傳、開班會、開展視頻拍攝比賽等形式開展光盤行動、拒絕浪費(fèi)宣傳活動，提高學(xué)生參與率，讓學(xué)生在參與中將相關(guān)制度精神深入內(nèi)心。通過學(xué)校電子屏、宣傳欄、微信公眾號等多種途徑，張貼節(jié)約糧食的宣傳海報(bào)，播放厲行節(jié)約宣傳視頻，圍繞厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)開展主題征文及微視頻活動，擴(kuò)大學(xué)生參與度，營造節(jié)約糧食的教育氛圍。通過公眾號或宣傳欄等，每日公開公布食堂潲水量，讓學(xué)生在參與光盤行動中觀察到潲水量的變化，達(dá)到節(jié)約防止浪費(fèi)的成效。

3.5 規(guī)范行為管理

黨員帶頭，率先垂范。充分發(fā)揮黨組織戰(zhàn)斗堡壘和黨員先鋒模范作用，切實(shí)提高黨員學(xué)生的政治站位，自覺把勤儉節(jié)約、艱苦奮斗內(nèi)化于心、外化于行。加強(qiáng)對學(xué)生的教育引導(dǎo)和制止餐飲浪費(fèi)行為的監(jiān)督檢查[4]。

充分發(fā)揮學(xué)生自我管理、教師監(jiān)管機(jī)制，組織校學(xué)生會及各二級學(xué)生組織代表深入食堂檢查監(jiān)督，將光盤行動列入學(xué)生行為管理準(zhǔn)則中。將厲行節(jié)約納入考核制度，出臺浪費(fèi)糧食提醒通報(bào)制度[5]。推進(jìn)激勵獎懲機(jī)制建設(shè)，通過小程序或App，開展光盤行動積分累計(jì)，達(dá)到一定積分可換取早餐或減免等活動，將厲行節(jié)約、拒絕浪費(fèi)落實(shí)到具體行動中。

參考文獻(xiàn)

[1]李賀，李鳴曉，孟繁華，等.我國餐廳食物浪費(fèi)現(xiàn)狀調(diào)查及影響因素分析[J/OL].（2021-06-08）[2021-07-31].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.5972.X.20210608.0957.006.html.

[2]佚名.反食品浪費(fèi)從此有法可依[J].糧食與飼料工業(yè)，2021（3）：64.

[3]魏健雄，于曉宇.高校后勤制止餐飲浪費(fèi)工作的開展及策略實(shí)施探究：以大連理工大學(xué)為例[J].高校后勤研究，2021（5）：16-18.

[4]趙旭陽.高校學(xué)生個人用能行為及影響因素研究[D].北京：北京理工大學(xué)，2018.

[5]汪煜濤.反食品浪費(fèi)法推動食品浪費(fèi)治理[J].法制與社會，2021（17）：147-148.