張志明，何勝軍，宋軍，蘭波，程人俊

（江西省糧油科技創(chuàng)新和物資儲(chǔ)備中心，江西 南昌 330046）

近年來(lái)，隨著糧食烘干企業(yè)的增多，新收獲稻谷自然曬干量有所減少，特別是水稻收獲的季節(jié)遇上雷雨天氣，會(huì)導(dǎo)致稻谷不能及時(shí)晾曬而造成霉?fàn)€變質(zhì)等嚴(yán)重?fù)p失，因此機(jī)械烘干將逐步成為常態(tài)。目前市場(chǎng)上應(yīng)用最為廣泛的機(jī)械烘干方式是熱風(fēng)對(duì)流干燥，它是采用具有一定溫度的熱空氣經(jīng)過(guò)所要干燥的糧粒表面以除去糧食中水分的一種強(qiáng)對(duì)流干燥形式。機(jī)械烘干的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單、容易控制、干燥速度快，但因干燥處理溫度高，操作過(guò)程中容易造成部分糧粒熱損傷，使糧食的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分等遭到破壞，品質(zhì)等級(jí)降低[1]。傳統(tǒng)的自然日光晾曬是農(nóng)村和基層糧庫(kù)以往采用的一種降低稻谷水分的方法，它是將稻谷攤鋪在通風(fēng)良好的水泥場(chǎng)或經(jīng)壓實(shí)的土地上，在陽(yáng)光下晾曬。自然晾曬的優(yōu)點(diǎn)是方法簡(jiǎn)單易行、操作簡(jiǎn)便，具有較好的降水、殺蟲、滅菌的效果，能促進(jìn)糧食后熟，提高發(fā)芽率。缺點(diǎn)是需要大面積的曬場(chǎng)、受天氣的限制、需要?jiǎng)趧?dòng)力多、勞動(dòng)強(qiáng)度大。經(jīng)文獻(xiàn)檢索，目前對(duì)于稻谷經(jīng)機(jī)械烘干和自然晾曬后相關(guān)品質(zhì)的差異開展研究的文章還較少，筆者在江西省南昌縣五星墾殖場(chǎng)烘干廠對(duì)早秈稻谷烘干前后進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)取樣，并就烘干與曬干兩種不同干燥方式對(duì)稻谷的整精米率等相關(guān)品質(zhì)影響開展了對(duì)比研究。

1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

稻谷烘干的材料與方法：江西省南昌縣五星墾殖場(chǎng)使用的稻谷烘干機(jī)由安徽谷王烘干機(jī)械有限公司生產(chǎn)，采用三段式變溫干燥緩蘇烘干工藝，烘干作業(yè)時(shí)，微電腦自動(dòng)實(shí)時(shí)檢測(cè)稻谷水分，烘干產(chǎn)能為150 t/24小時(shí)，熱風(fēng)溫度80℃，熱源方式為生物質(zhì)顆粒。本實(shí)驗(yàn)分三批次對(duì)早秈稻谷取樣，干燥前稻谷水分20%～23%，同批次稻谷在機(jī)械烘干前取樣10 kg用于自然晾曬，烘干結(jié)束后取樣10 kg。

稻谷自然晾曬材料與方法：在晴朗天氣下，水泥地面自然晾曬2天，每天晾曬時(shí)間6～8小時(shí)，稻谷晾曬厚度3 cm，每2小時(shí)人工翻動(dòng)1次，晾曬溫度45℃～50℃，夜間稻谷置于室內(nèi)。

2 稻谷品質(zhì)測(cè)定

稻谷經(jīng)烘干和曬干后，分別檢測(cè)其整精米率、裂紋率、脂肪酸值等品質(zhì)指標(biāo)，有關(guān)測(cè)定方法見表1。

表1 稻谷品質(zhì)測(cè)定方法

3 結(jié)果與分析

稻谷經(jīng)機(jī)械烘干后外觀較暗淡，清香味不如自然曬干的，且整精米率略低，裂紋率、脂肪酸值略高，相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)比見表2。

表2 稻谷機(jī)械烘干與自然晾曬后相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)對(duì)比表

3.1 烘干對(duì)稻谷裂紋率的影響

由表2可知，稻谷烘干后裂紋率比曬干增加了1%～3%，主要是因?yàn)槌睗竦牡竟仍诤娓蓵r(shí)，熱風(fēng)溫度高于晾曬溫度，降水速率也更快，烘干時(shí)谷粒內(nèi)外層水分汽化程度差異更大，隨著這種內(nèi)外層差異的加劇，遇冷收縮時(shí)谷粒內(nèi)外層應(yīng)力不一致從而產(chǎn)生裂紋。

3.2 烘干對(duì)稻谷整精米率的影響

由表2可知，稻谷烘干后整精米率比曬干降低了0.5%～1.4%，因?yàn)楹娓墒沽鸭y粒增加導(dǎo)致大米碎米率的增加，同時(shí)烘干溫度高或干燥時(shí)間延長(zhǎng)，使稻谷的淀粉糊化，從而也會(huì)降低整精米率。

3.3 烘干對(duì)稻谷脂肪酸值的影響

脂肪酸值是反映稻谷儲(chǔ)藏品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，由表2可知，自然曬干的稻谷脂肪酸值在15.3～16.4(KOH)/(mg/100g)，而烘干稻谷在18.1～18.9(KOH)/(mg/100 g)之間，稻谷烘干后脂肪酸值增加了2.5～2.9 mg/l00 g干基 ，原因可能有兩個(gè)：一是烘干塔內(nèi)高溫的影響，稻谷在烘干時(shí)熱風(fēng)溫度為80℃， 而自然晾曬干燥溫度不超過(guò)50 ℃， 烘干溫度高會(huì)引起稻谷呼吸作用加強(qiáng)，使其內(nèi)部脂類物質(zhì)迅速氧化產(chǎn)生脂肪酸，導(dǎo)致脂肪酸值升高。二是同批次烘干稻谷之間水分差異較大時(shí)，為了達(dá)到降水幅度，而延長(zhǎng)稻谷在較高溫度環(huán)境下烘干時(shí)間，也會(huì)引起脂肪酸值升高[2]。

4 結(jié)語(yǔ)

(1)機(jī)械烘干解決了稻谷生產(chǎn)“最后一公里”的問(wèn)題，且不受人力、曬場(chǎng)和天氣限制，尤其對(duì)一些種糧大戶來(lái)說(shuō)，人工晾曬成本較高，而烘干相對(duì)成本低，經(jīng)濟(jì)便利，甚至一些種糧大戶也自辦烘干廠，既烘干自家稻谷，空余時(shí)還可以對(duì)外開展烘干業(yè)務(wù)。

(2)烘干企業(yè)進(jìn)行作業(yè)時(shí)要注重烘干參數(shù)的優(yōu)化調(diào)整和管理，以更好地保證稻谷烘干后的品質(zhì)。烘干時(shí)應(yīng)盡量選擇水分差異不大的稻谷作為同一批次入塔烘干，以減少烘干過(guò)程中水分已達(dá)標(biāo)稻谷在高溫環(huán)境下的停留時(shí)間，避免其品質(zhì)繼續(xù)受到影響。

(3)倡導(dǎo)低溫烘干，可以延緩稻谷的品質(zhì)降低[3]，建議熱風(fēng)溫度不超過(guò)60℃，做到接近晾曬溫度，使稻谷受熱均勻，降水溫和，干燥后品質(zhì)符合入倉(cāng)儲(chǔ)存要求。